李 璇，周小霞

（1.蘭州市城關(guān)區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，甘肅 蘭州 730000；2.隴南市武都區(qū)江南街道辦事處，甘肅 隴南 746000）

隨著人民生活水平的日益提高，豬肉在城鄉(xiāng)居民食物結(jié)構(gòu)中所占的比例越來越大，其品質(zhì)安全也成為備受關(guān)注的社會(huì)問題。在生豬屠宰過程中，屠宰檢疫和屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)是與屠宰過程同步進(jìn)行的兩種不同的檢查，也是保障豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[1,2]。本文對(duì)生豬屠宰過程中屠宰檢疫和屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)的要點(diǎn)進(jìn)行了闡述，并對(duì)其異同點(diǎn)進(jìn)行了比較和分析，旨在為一線檢疫檢驗(yàn)人員提供參考。

1 生豬屠宰檢疫

生豬屠宰檢疫由官方獸醫(yī)實(shí)施，基本流程包括入場(chǎng)監(jiān)督查驗(yàn)、檢疫申報(bào)、宰前檢查、同步檢疫、檢疫結(jié)果處理以及檢疫記錄等環(huán)節(jié)[3]。

1.1 入場(chǎng)監(jiān)督查驗(yàn)

生豬入場(chǎng)時(shí)，首先要查驗(yàn)《動(dòng)物檢疫合格證明》和佩戴的標(biāo)識(shí)；詢問運(yùn)輸途中有無異常；臨車檢查生豬的外貌、呼吸、精神狀態(tài)和排泄物等。查驗(yàn)合格者，收回《動(dòng)物檢疫合格證明》，按產(chǎn)地分類送入待宰圈，并監(jiān)督運(yùn)輸車輛的洗消；查驗(yàn)不合格者，按有關(guān)規(guī)定處理。

1.2 檢疫申報(bào)

生豬入場(chǎng)后，場(chǎng)方應(yīng)在宰前6小時(shí)申報(bào)檢疫，填寫檢疫申報(bào)單。官方獸醫(yī)接到檢疫申報(bào)后，如果受理，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行宰前檢查。

1.3 宰前檢查

1.3.1 待宰檢查 定時(shí)對(duì)待宰圈的生豬進(jìn)行群體檢查，靜態(tài)檢查、動(dòng)態(tài)檢查和食態(tài)檢查。靜態(tài)檢查主要了解豬群安靜時(shí)整體的精神狀態(tài)、外貌、營(yíng)養(yǎng)狀況、臥姿和呼吸等；動(dòng)態(tài)檢查主要觀察運(yùn)動(dòng)時(shí)頭、頸、背、腰和四肢的狀態(tài)，有無跛行、麻痹的現(xiàn)象；食態(tài)檢查包括進(jìn)食、吞咽時(shí)的反應(yīng)。對(duì)疑似異常的豬，可采用看、聽、摸等方法進(jìn)行個(gè)體檢查。

1.3.2 送宰檢查 為屠宰前最后一次群體檢查。確定合格的，簽發(fā)準(zhǔn)宰單進(jìn)行屠宰；對(duì)傷殘豬和嚴(yán)重應(yīng)激造成的瀕死豬進(jìn)行急宰，急宰后檢疫合格者，加蓋檢疫驗(yàn)訖章，不合格者按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行無害化處理。

1.4 同步檢疫

同步檢疫是與屠宰操作相對(duì)應(yīng)，對(duì)同一頭豬的頭、蹄、內(nèi)臟、胴體等統(tǒng)一編號(hào)進(jìn)行的檢疫。

1.4.1 非洲豬瘟快速檢測(cè) 結(jié)果陰性者繼續(xù)進(jìn)行檢疫；陽性者，將陽性樣品及時(shí)送交省級(jí)動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心確診。

1.4.2 頭部檢查 首先檢查兩側(cè)下頜淋巴結(jié)，觀察其大小、形狀、顏色、質(zhì)地、切面及周圍組織，注意有無咽型炭疽時(shí)的出血壞死性淋巴結(jié)炎（切面磚紅色）、結(jié)核病引起的干酪性淋巴結(jié)炎及化膿灶。切開兩側(cè)咬肌，檢查有無豬囊尾蚴寄生。

1.4.3 體表檢查 視檢體表皮膚有無破損、出血點(diǎn)、片狀淤血、膿腫、腫瘤及皮膚??；觀察吻突、齒齦和蹄部有無水泡、糜爛和潰瘍。

1.4.4 內(nèi)臟檢查 取出內(nèi)臟前，首先觀察體腔內(nèi)有無積液、滲出和粘連。然后依次取出內(nèi)臟并檢查。

心臟：切開心包，檢查心包腔內(nèi)有無積液、積血，心包膜有無充血、出血、化膿和纖維素滲出；在心臟后緣房室分界處縱向切開心臟，檢查心肌有無變性、壞死等虎斑心變化，心瓣膜上有無慢性豬丹毒引起的疣狀血栓贅生物。

肺臟：觀察肺臟的大小、形狀、顏色、質(zhì)地等有無病灶，必要時(shí)切開肺臟，檢查有無淤血、出血、氣腫、萎陷、水腫、膿腫、腫瘤結(jié)節(jié)和干酪樣壞死灶。檢查左支氣管淋巴結(jié)有無腫脹、充血、出血、壞死和化膿。

肝臟：檢查肝臟的大小、形狀、顏色、質(zhì)地，必要時(shí)切開肝臟，檢查有無淤血、出血、腫脹、膿腫、黃染、變性、壞死、結(jié)節(jié)和寄生蟲；膽管是否擴(kuò)張，管腔內(nèi)是否有寄生蟲；肝門淋巴結(jié)有無腫脹、充血、出血、壞死、化膿。

脾臟：視檢脾臟有無腫大、顏色發(fā)黑，質(zhì)地稀軟等敗血脾變化；邊緣有無黑紅色出血性梗死灶；必要時(shí)切開脾臟，檢查有無淤血、出血、腫脹、膿腫、壞死和結(jié)節(jié)。

胃和腸：首先觀察胃腸漿膜有無充血、出血、纖維素滲出和粘連；必要時(shí)切開胃腸，觀察內(nèi)容物性質(zhì)及黏膜有無充血、水腫、出血、壞死、潰瘍等。對(duì)腸系膜淋巴結(jié)做不少于20 cm的弧形切口，檢查有無腫脹、充血、出血、壞死、化膿等變化。

1.4.5 胴體檢查 檢查皮下組織、脂肪、肌肉、體腔漿膜等有無淤血、出血、黃染、疹塊和膿腫；剖檢兩側(cè)腹股溝淺淋巴結(jié)，必要時(shí)檢查腹股溝深淋巴結(jié)和髂內(nèi)淋巴結(jié)。切開兩側(cè)腰肌，檢查有無豬囊尾蚴；觀察腎臟大小、形狀、顏色、質(zhì)地，檢查有無淤血、出血點(diǎn)、化膿。

1.4.6 旋毛蟲檢查 取左右膈腳各30 g，撕去肌膜，觀察有無白色點(diǎn)狀的蟲體，依肌纖維走向剪取24個(gè)米粒大的樣品，在玻片上排成兩行，壓片鏡檢。

1.4.7 復(fù)檢 由官方獸醫(yī)對(duì)上述檢疫情況進(jìn)行復(fù)查，判定檢疫結(jié)果，填寫宰后檢疫記錄。合格者出具《動(dòng)物檢疫合格證明》，加蓋檢疫驗(yàn)訖印章；對(duì)分割包裝的肉品加施檢疫標(biāo)志；不合格的出具《動(dòng)物檢疫處理通知單》，按相關(guān)規(guī)定無害化處理。

2 生豬屠宰產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)

生豬屠宰產(chǎn)品指生豬屠宰后的胴體、內(nèi)臟、頭、蹄、尾和皮張。品質(zhì)指生豬屠宰產(chǎn)品的衛(wèi)生、質(zhì)量和感官性狀。生豬屠宰產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)是由屠宰企業(yè)的質(zhì)檢人員實(shí)施，與屠宰過程同步，與屠宰檢疫并行的一種檢驗(yàn)。其基本程序包括宰前檢驗(yàn)、宰后檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)和蓋章。

2.1 宰前檢驗(yàn)

包括驗(yàn)收檢驗(yàn)、待宰檢驗(yàn)和送宰檢驗(yàn)三個(gè)基本環(huán)節(jié)。各環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)流程和內(nèi)容與屠宰檢疫的宰前檢查環(huán)節(jié)基本一致，但對(duì)檢驗(yàn)出的病豬和傷殘豬要進(jìn)行急宰，期間應(yīng)及時(shí)進(jìn)行屠宰檢驗(yàn)。另外，死豬不得冷宰食用，直接按非食用肉處理。

2.2 宰后檢驗(yàn)

對(duì)每一頭豬進(jìn)行頭部檢驗(yàn)、體表檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)、胴體檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)和蓋章。

2.2.1 頭部檢驗(yàn) 首先觀察頭頸部有無膿腫；然后檢查兩側(cè)下頜淋巴結(jié)有無腫大、出血、壞死、化膿；檢查脂肪和肌肉有無出血、淤血和水腫。對(duì)病變的局部組織和淋巴結(jié)要及時(shí)修割處理。

2.2.2 體表檢驗(yàn) 檢查屠體的皮膚和四肢有無出血、淤血和皮膚病，發(fā)現(xiàn)有膿腫、腫瘤和壞死時(shí)，局部做出標(biāo)記，以便胴體檢驗(yàn)人員處理；對(duì)頸部耳后注射部位有感染化膿的病變應(yīng)作局部修割；此外，要檢查屠體上的被毛是否清理干凈。

2.2.3 內(nèi)臟檢驗(yàn) 腸系膜淋巴結(jié)和脾臟的檢查：打開體腔后，首先檢驗(yàn)胃腸漿膜有無充血、出血、黃染、粘連和病灶結(jié)節(jié)；觸檢脾臟和全部腸系膜淋巴結(jié)，對(duì)腫大、出血的淋巴結(jié)要切開觀察，發(fā)現(xiàn)疑似腫瘤、黃疸和霉菌感染時(shí)，應(yīng)連同心肝肺一起將該胴體推入病豬岔道，做進(jìn)一步檢驗(yàn)處理。

心臟：切開心包和心腔，檢查有無心包炎、心肌炎、心內(nèi)膜炎和寄生蟲病。

肺臟：檢查肺臟有無嗆水、嗆血、出血、氣腫、水腫、膿腫、腫瘤和肺炎；檢查支氣管淋巴結(jié)有無腫脹、出血、壞死、化膿等變化。

肝臟：檢查肝臟有無淤血、出血、膿腫、黃染、變性、壞死、結(jié)節(jié)和寄生蟲；對(duì)擴(kuò)張的膽管和腫大的肝門淋巴結(jié)要切開檢查。

2.2.4 胴體檢驗(yàn) 觀察皮膚和四肢有無異常；皮下組織、脂肪、肌肉有無淤血、出血、黃染和蜂窩織炎；體腔漿膜有無出血和炎性滲出；腎臟有無淤血、出血、變性、梗死、囊腎、腎炎和腫瘤等。

2.2.5 復(fù)驗(yàn)和蓋章 復(fù)驗(yàn)人員應(yīng)結(jié)合初驗(yàn)結(jié)果對(duì)劈半的胴體進(jìn)行全面復(fù)查，對(duì)殘留的各種病變及時(shí)修割清理，檢查腎上腺、甲狀腺和病變淋巴結(jié)是否漏摘。經(jīng)過復(fù)驗(yàn)，確認(rèn)健康無病、衛(wèi)生質(zhì)量和感官性狀符合要求的，加蓋檢驗(yàn)合格印章。對(duì)檢出的病肉，加蓋檢驗(yàn)處理印章，按相關(guān)規(guī)定處理。

3 生豬屠宰檢疫與肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的異同點(diǎn)

3.1 屠宰檢疫與品質(zhì)檢驗(yàn)的相同點(diǎn)

3.1.1 檢查環(huán)節(jié)基本相同 屠宰檢疫與品質(zhì)檢驗(yàn)的基本環(huán)節(jié)都包括入場(chǎng)查證驗(yàn)物，宰前的待宰檢查和送宰檢查，宰后的頭部檢查、體表檢查、內(nèi)臟檢查、胴體檢查和復(fù)檢蓋章等。

3.1.2 檢查方法基本相同 屠宰檢疫與品質(zhì)檢驗(yàn)所采用的方法大致相同，均以病理解剖學(xué)方法為主，通過視檢、觸檢、嗅檢確認(rèn)不同的病理變化。此外，二者均可采用實(shí)驗(yàn)室檢查，如屠宰檢疫中旋毛蟲檢查，品質(zhì)檢驗(yàn)中瘦肉精和農(nóng)藥殘留的檢查。

3.1.3 檢查部位基本相同 屠宰檢疫與品質(zhì)檢驗(yàn)過程中，涉及的檢查部位均包括頭部的下頜淋巴結(jié)和咬肌，皮膚與四肢，主要內(nèi)臟及其相關(guān)的淋巴結(jié)，胴體的漿膜、皮下組織、脂肪、肌肉和淋巴結(jié)等。

3.1.4 檢查內(nèi)容基本相同 無論是屠宰檢疫，還是品質(zhì)檢驗(yàn)，檢查的內(nèi)容都是針對(duì)不同組織器官的基本病理變化，如淋巴結(jié)的充血、水腫、出血、化膿，內(nèi)臟器官的體積、形狀、質(zhì)地、顏色和病灶等。

3.2 屠宰檢疫與品質(zhì)檢驗(yàn)的不同點(diǎn)

3.2.1 法律依據(jù)和適用范圍不同 執(zhí)行生豬屠宰檢疫的法律依據(jù)是《生豬屠宰檢疫規(guī)程》（農(nóng)牧發(fā)〔2019〕2號(hào)）。該規(guī)程規(guī)定了生豬進(jìn)入屠宰場(chǎng)的監(jiān)督查驗(yàn)、檢疫申報(bào)、宰前檢查、同步檢疫、檢疫結(jié)果處理以及檢疫記錄等程序，適用于中華人民共和國(guó)境內(nèi)生豬的屠宰檢疫。肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的法律依據(jù)是《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》，規(guī)定了生豬屠宰加工過程中產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)的程序、方法和處理，適用于中華人民共和國(guó)境內(nèi)的生豬屠宰加工廠。

3.2.2 實(shí)施主體不同 生豬屠宰檢疫是代表國(guó)家依法實(shí)施的行政行為，既向社會(huì)負(fù)責(zé)，也向政府負(fù)責(zé)，具有法律效力，由動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的官方獸醫(yī)實(shí)施，且對(duì)檢疫結(jié)論負(fù)責(zé)。生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)屬于屠宰企業(yè)的自主行為，由具有質(zhì)檢資質(zhì)的檢驗(yàn)人員實(shí)施，只對(duì)企業(yè)自己的產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)。

3.2.3 檢查對(duì)象不同 根據(jù)最新的《生豬屠宰檢疫規(guī)程》（農(nóng)牧發(fā)〔2019〕2號(hào)），屠宰檢疫的主要目標(biāo)是生豬的某些傳染病和寄生蟲病，檢疫對(duì)象包括口蹄疫、豬瘟、非洲豬瘟、高致病性豬藍(lán)耳病、炭疽、豬丹毒、豬肺疫、豬副傷寒、豬Ⅱ型鏈球菌病、豬支原體肺炎、副豬嗜血桿菌病、絲蟲病、豬囊尾蚴病和旋毛蟲病。肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的對(duì)象包括對(duì)肉品固有形態(tài)學(xué)、生理學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)性狀的檢驗(yàn)，也包括對(duì)外部因素引起性狀異常肉品的檢驗(yàn)[4]。

4 小結(jié)

食品安全是保障城鄉(xiāng)居民身體健康和生命安全的大事。隨著人民生活水平的不斷提高，豬肉成為人們食物結(jié)構(gòu)的重要組成部分。在優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中，生豬屠宰加工企業(yè)處在中心環(huán)節(jié)。近年來，由于生豬屠宰檢疫和屠宰產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)疏漏所造成的食品安全問題時(shí)有發(fā)生。因此，加強(qiáng)一線檢驗(yàn)人員的專業(yè)知識(shí)和崗位職責(zé)，督促屠宰企業(yè)加強(qiáng)對(duì)屠宰檢疫和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的規(guī)范化管理，對(duì)保障肉品質(zhì)量安全具有重要意義。