牛亮云 陳秀娟 吳林海 呂煜昕

摘要厘清影響食品添加劑使用行為的主要因素對促進食品企業(yè)降低與食品添加劑相關的安全風險具有重要價值。本文基于江西省N市194家食品工業(yè)企業(yè)的調查數(shù)據，統(tǒng)計分析了食品添加劑的使用情況，采用有序多分類Logistic模型實證研究了影響食品添加劑使用行為的主要因素，并計算了顯著影響因素的邊際效應。研究結果顯示：①食品添加劑的類型主要是甜味劑、防腐劑、著色劑、漂白劑和香料。食品添加劑的使用目的主要是改善口感、延長保質期，以及提高營養(yǎng)和改善外觀。食品企業(yè)已認識到與食品添加劑相關的安全風險。但是，不同食品企業(yè)的食品添加劑使用行為存在明顯的程度差異。②影響食品添加劑使用行為的主要因素是誠信體系、財政支持、處罰力度、抽檢力度、忠告等柔性措施、協(xié)會指導、自律公約和媒體曝光。③不同因素的邊際效應存在差異。其中，政府的忠告等柔性措施、抽檢力度嚴厲，以及協(xié)會指導和培訓是邊際效應較大的三個因素。上述研究結果所蘊含的政策含義非常明顯。防范食品添加劑的摻假和造假，就必須規(guī)范食品添加劑的使用行為。在加強抽檢力度的基礎上，政府要進行行政管理創(chuàng)新，落實柔性監(jiān)管，運用非強制性手段進行引導和誘導，改變管理人員與普通員工的價值觀和行為方式。此外，政府亟需推動企業(yè)建立并運行誠信管理體系，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的自律監(jiān)管，降低媒體曝光的交易成本。

關鍵詞食品添加劑;規(guī)范使用;影響因素;有序多分類Logistic

中圖分類號F203

文獻標識碼A文章編號1002-2104（2019）02-0114-09DOI：10.12062/cpre.20180424

食品添加劑是為了改善食品的品質、色、香、味，以及為了防腐或工藝的需要而加入的合成或天然物質。與很多新技術一樣，食品添加劑是一把“雙刃劍”。一方面，食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。在食品工業(yè)的發(fā)展中，食品添加劑的作用顯著?，F(xiàn)代食品工業(yè)不能沒有食品添加劑。另一方面，張紅霞等[1]和吳林海等[2]對發(fā)生的食品安全事件的統(tǒng)計研究發(fā)現(xiàn)，食品添加劑的摻假和造假等導致的含量超標是重要的食品安全風險來源。而且，從國際上看，與食品添加劑相關的摻假和造假也是食品安全風險的主要來源。食用超過限量的人工合成的食品添加劑可能導致中樞神經病系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)等不良反應，甚至引發(fā)癌癥等惡性疾病。因此，消費者關注和擔憂與食品添加劑相關的安全風險[3]。

安全食品是生產出來的。因此，食品工業(yè)企業(yè)應該承擔更多的食品安全的責任。2015年修訂實施的《食品安全法》中明確提出：食品生產經營企業(yè)應當建立健全食品安全管理制度，加強生產經營過程控制。食品添加劑的使用行為是生產過程中食品添加劑的管理和使用等操作和技術規(guī)范的集合。食品添加劑的規(guī)范使用有助于降低相關的摻假和造假風險。隨著公民參與意識和能力的提高，食品安全風險治理應該從政府唱主角的單純政府監(jiān)管，走向政府、社會和企業(yè)多元合作治理的社會共治模式[4]。因此，在食品添加劑的摻假和造假風險依然嚴峻的現(xiàn)實背景下，將社會治理納入到分析框架中，探討和研究影響食品工業(yè)企業(yè)食品添加劑使用行為的主要因素具有重要的理論和現(xiàn)實意義。

1文獻回顧

食品添加劑的使用行為是否規(guī)范反映了企業(yè)是否實施了降低食品添加劑風險的控制措施。同時，食品添加劑使用行為的規(guī)范程度反映了企業(yè)在食品安全控制上的努力程度。因此，從本質上看，食品添加劑的規(guī)范使用屬于食品安全控制（Food Safety Control）的范疇。國內外學者對食品安全控制的績效、食品安全控制的成本收益，以及影響食品安全控制的主要因素展開了大量研究。

國內外學者普遍認為，相比于政府規(guī)制，食品安全控制在降低食品安全風險上的作用更大。政府規(guī)制是指政府制定和實施食品安全標準，通過明確食品生產的具體方式和安全標準等降低食品安全風險[5]。食品安全控制是指企業(yè)提升自有標準和改進質量控制方式[6]，在生產環(huán)節(jié)降低安全風險。Fraina et al[7]、Hammoudi et al[8]等早已認識到，食品企業(yè)的自有標準和質量控制比政府規(guī)制更有效。實證研究也證明了這一點。Ollinger et al[9]的實證研究發(fā)現(xiàn)，在政府規(guī)制和食品安全控制都增加相同的數(shù)量時，兩者對肉類和家禽業(yè)的食品安全績效的貢獻分別為20%和80%。因此，為確保食品安全，食品企業(yè)應該實施從原材料到產成品的全生產鏈的食品安全控制。

食品企業(yè)實施食品安全控制的動機是應對市場的壓力和政府的處罰等，以及獲得稅收減免或財政補貼等優(yōu)惠政策[10]，或者提高內部效率、緩解商業(yè)壓力、滿足外部要求和實施良好實踐[11]。除了要有動機外，食品企業(yè)是否實施食品安全控制還取決于對成本收益的感知和比較。Segerson[10]和Caswell[12]基于成本收益分析分別研究了企業(yè)采用食品安全控制的條件和效率。Jiang et al[13]利用成本收益分析研究了影響企業(yè)采用食品安全控制的影響因素。但在實際研究中，由于缺少相關財務數(shù)據以及交易成本測算難度太高，成本收益分析的可行性并不高。因此，部分學者還利用效用函數(shù)模型實證研究食品安全控制的企業(yè)決策行為[14]。

國內外學者還對影響食品企業(yè)實施食品安全控制的主要因素展開了大量研究。Karaman et al[15]研究發(fā)現(xiàn)，管理者的認知水平、受教育水平和專業(yè)程度等顯著影響著食品企業(yè)對食品安全操作規(guī)范的采用強度。Herath et al[16]研究發(fā)現(xiàn)，企業(yè)規(guī)模等顯著影響著食品企業(yè)采用食品安全控制的行為。但是，由于研究目的和研究區(qū)域的差異，國內外學者對食品安全控制的研究主要關注危害分析的臨界控制點（HACCP），以及由HACCP衍生出的良好衛(wèi)生規(guī)范（GHPs）和良好操作規(guī)范（GMP）等?；谑称饭I(yè)企業(yè)，以食品添加劑使用行為為研究對象的文獻很少。比較典型的是，吳林海等[17]利用模糊集理論和決策實驗方法的研究發(fā)現(xiàn)，影響食品添加劑使用行為的主要因素是監(jiān)管力度、預期經濟收益、銷售規(guī)模、供應一體化水平、消費者偏好和管理者社會責任的認知。Wu et al[18]的實證研究發(fā)現(xiàn)，影響食品添加劑使用行為的主要因素是預期的經濟收益、管理者社會責任的認知、企業(yè)銷售規(guī)模、政府監(jiān)管和消費者需求偏好。張明華等[19]的實證研究發(fā)現(xiàn)，影響食品添加劑使用行為的主要因素是執(zhí)行標準、發(fā)現(xiàn)概率、采購渠道、銷售渠道和管理者年齡。

目前的研究成果具有重要的借鑒意義，但也存在明顯的不足，主要表現(xiàn)在三個方面。一是國內外學者以HACCP等為對象的研究多，以食品添加劑的使用行為為對象的研究少，尤其是實證研究更少。因企業(yè)、行業(yè)和國家的發(fā)展階段不同，影響食品安全控制的因素存在差異[20]。同樣，針對不同控制措施，影響因素也必然存在差異。因此，以HACCP等為對象的研究成果是否適用于食品添加劑的使用行為有待進一步的研究和檢驗。二是現(xiàn)有實證研究以二元Logistic模型為主，簡單地認為企業(yè)要么實施、要么不實施食品安全控制，忽視了不同企業(yè)在實施上的程度差異。面對程度差異的問題，采用二元Logistic模型所得到的結論對現(xiàn)實的指導意義是值得質疑的。三是現(xiàn)有研究主要考慮政府層面的因素，忽視了行業(yè)協(xié)會和媒體等社會主體的作用，與國內構建社會共治體系的現(xiàn)實脫節(jié)。針對現(xiàn)有研究的缺失，本文在已有研究文獻的基礎上，基于對江西省N市194個食品工業(yè)企業(yè)的調查問卷，運用有序多分類Logistic模型，探索影響食品添加劑使用行為的主要因素。

2調查設計與樣本分析

2.1調查設計

本研究選取了江西省N市為調研區(qū)域。N市具有以酒類釀造、糧食及油脂加工、茶葉、養(yǎng)殖、屠宰及肉類加工、乳制品、味品、方便食品、冷飲為主的門類齊全的食品產業(yè)體系。2014年，N市食品產業(yè)主營業(yè)務收入突破1 000億，成為N市首個千億產業(yè)。2015年，主營業(yè)務收入同比增長9.8%，達到1 129.47億元。無論從食品種類，還是從產業(yè)規(guī)模上看，N市的食品產業(yè)都具有較好的代表性和典型性。在確定調研區(qū)域的基礎上，由N市食品藥品監(jiān)督管理局負責聯(lián)系食品工業(yè)企業(yè)，組織調查人員進入企業(yè)，一對一訪談，并由調查人員填寫調查問卷。為防止受訪者不配合導致調查資料失真，課題人員通過談話降低受訪者的警戒心。

調查問卷采用封閉型題型，主要包括受訪者的基本特征、食品工業(yè)企業(yè)的基本情況、添加劑的使用情況和影響食品添加劑使用行為的主要因素四個部分，共48個問題。為確保問卷的質量，在預先調查和取得經驗的基礎上修正并確定最終問卷。為防止受訪者的理解偏差，在調查過程中，調查人員對相關名詞和概念作出明確的解釋和界定。本次調查共發(fā)放問卷218份，經甄別和篩查舍棄“問題問卷”24份，共獲得有效問卷194份，有效比例為88.99%。此次調查于2016年12月完成。

2.2樣本分析

2.2.1受訪者與企業(yè)基本特征

如表1所示，在受訪者中，男性和女性比例分別為60.82%和39.18%。受訪者主要集中在30～49歲的年齡段，占樣本量的比例達到70.1%。在受教育程度上，大專學歷的比例最高，為33.51%，高中和初中學歷的受訪者樣本比例分別為25.77%和22.16%，本科及以上學歷者的樣本比例為17.01%。在管理層級上，高層、中層和基層管理者的樣本比例分別為39.69%、51.55%和7.73%。在收入水平上，月收入主要集中在“3 001～6 000元”和“12 001～20 000元”兩個區(qū)間，兩者合計的比例接近60%。

員工人數(shù)是衡量企業(yè)規(guī)模的重要變量[21]。參考工業(yè)和信息化部等的《關于印發(fā)中小企業(yè)劃型標準規(guī)定的通知》，本文把食品工業(yè)企業(yè)劃分為微型（19人及以下）、小型（20～299人）、中型（300～999人）和大型四類（1 000人及以上）。如表1所示，在被調查企業(yè)中，大型企業(yè)和中型企業(yè)的樣本比例分別為3.09 %和4.64 %，小型企業(yè)和微型企業(yè)的樣本比例分別為64.43%和28.35%，兩者合計92.78%。據不完全統(tǒng)計，我國中小食品企業(yè)占食品企業(yè)總數(shù)的90%以上。本文的調查數(shù)據與上述統(tǒng)計基本吻合。在目標市場上，城市中小型超市和農貿市場、城市中大型超市和生鮮專賣店，以及農村市場的比例為70.10%、19.59 %和26.80%。食品的類型上，飲料類、糧食和糧食制品、肉雞肉制品和調味品的比例較高，分別為35.05 %、21.65%、20.10 %和15.46 %。

2.2.2食品添加劑使用情況

如表2所示，在被調查企業(yè)中，食品添加劑的類型主要是甜味劑、防腐劑、著色劑、漂白劑和香料，比例分別為16.49%、16.49%、18.56%、18.56%和29.90%。還有79家企業(yè)使用了其他類型的食品添加劑。企業(yè)使用食品添加劑的主要目的是改善口感，比例為36.60%。這表明消費者的消費習慣和口感偏好是誘導企業(yè)使用食品添加劑的重要原因。食品具有易腐爛的特性，因此，延長保質期也是主要目的，比例為35.57 %。其他原因主要是提高營養(yǎng)和改善外觀，比例分別為20.10 %和17.53 %。

與消費者擔憂食品添加劑風險一樣，企業(yè)的管理者和普通員工同樣也非常關注食品添加劑風險。調查顯示，87.11%的受訪者認為食品添加劑風險已經成為食品安全的最大隱患之一。這種關注也體現(xiàn)在日常的生產經營中。例如，56.70%的受訪者認為，在購買食品添加劑時，企業(yè)最關注食品添加劑本身是否達到規(guī)范的安全標準。僅有5.15%受訪者認為其所在的企業(yè)主要關注食品添加劑的價格。

2.2.3食品添加劑使用行為

食品添加劑使用行為是包括從購買到生產、從員工培訓到管理人員監(jiān)督、從使用記錄到不達標食品銷毀等一系列行為的集合。結合Fouayzi et al[22]基于成本視角對質量管理系統(tǒng)（Quality Management System）的分解和2015年修訂實施的《食品安全法》對過程控制的要求可知，食品添加劑的使用行為主要包括采購、記錄、培訓、監(jiān)督、處罰、檢測和銷毀。從基本國情看，由于政府的嚴格監(jiān)管，食品添加劑的質量都是有保障的。因此，采購的風險控制并非重點。根據法律規(guī)定，食品必須經檢驗合格后方可出廠銷售，即檢測是強制性的，不應視作企業(yè)的行為。因此，本文重點研究記錄、培訓、監(jiān)督、處罰和銷毀五個環(huán)節(jié)。

如果企業(yè)在生產過程中有食品添加劑的使用記錄，那么就認為在記錄環(huán)節(jié)上，食品添加劑的使用行為是規(guī)范的，否則就被認為是不規(guī)范的。依次類推。規(guī)范使用行為越多表明企業(yè)在食品添加劑上的風險控制越好。調研結果顯示，如表3所示，一方面幾乎所有的企業(yè)都有若干個規(guī)范行為。87.11%的食品工業(yè)企業(yè)記錄生產過程中食品添加劑的使用情況。給員工提供相關培訓和嚴厲處罰違規(guī)員工的企業(yè)分別為73.20%和62.88%。84.02%的企業(yè)的管理人員定期不定期到生產一線檢查食品添加劑的使用情況。67.01%的企業(yè)直接銷毀食品添加劑不達標的食品。另一方面，不同企業(yè)在食品添加劑的使用行為上有明顯的差異。36.60%的企業(yè)有五個規(guī)范行為，即企業(yè)有較完整的管控食品添加劑風險的制度。23.71%和24.23%的企業(yè)分別有四個和三個規(guī)范行為，即比較重視食品添加劑風險的管控。此外，17.53%的企業(yè)只有一到兩個規(guī)范行為，甚至還有三家企業(yè)沒有一項規(guī)范行為。這反映出不同的企業(yè)食品添加劑使用上有明顯的程度差異。

3.2變量設置

本文的因變量是食品添加劑的規(guī)范使用行為的數(shù)量。根據表3中的五個行為進行加總，行為數(shù)量為0時，賦值為0;行為數(shù)量為1時，賦值為1;依次類推。食品安全控制是由眾多復雜因素共同影響的。因此，每個研究只能分析其中的若干個重要因素[23]。本文的被調查對象大多是中小企業(yè)，企業(yè)的品牌和聲譽等無形資產的價值較低。因此，企業(yè)提高食品安全水平的社會收益不能反映在市場激勵中，無法內部化[24]?；谏鲜隹紤]，本文重點研究政府監(jiān)管以及社會治理對食品添加劑使用行為的影響。借鑒已有的研究成果，本文將影響食品添加劑使用行為主要因素歸納為管理者特征、企業(yè)特征、政府監(jiān)管和社會治理4個板塊的13個變量。自變量含義和賦值見表4。

4估計結果與討論

4.1模型檢驗

本文運用SPSS19.0分析軟件對模型進行估計。模型檢驗如下：①平行線檢驗。結果顯示，P（Sig.）=0.834>0.05，通過檢驗，表明采用有序多分類Logistic模型是合適的。②模型擬合優(yōu)度檢驗。擬合優(yōu)度檢驗提供的皮爾遜卡方和偏差卡方兩個檢驗結果不如似然比檢驗結果穩(wěn)健。似然比檢驗結果顯示，P（Sig.）<0.000。因此，模型整體有意義。③擬合程度。偽決定系數(shù)Nagelkerke R2和Cox&Snell R2分別為0.547和0.577，這表明模型對原始變量變異的解釋程度較好。檢驗結果見表5。

4.2參數(shù)估計

模型估計結果見表5。結果顯示，通過顯著性檢驗的變量有8個，分別是誠信體系、財政支持、處罰力度、抽檢力度、忠告等柔性措施和協(xié)會指導、自律公約和媒體曝光。

分析表5的計量結果，可以得出如下的基本結論：

（1）企業(yè)特征。模型結果顯示，誠信體系變量的估計系數(shù)是0.618，在0.058水平下顯著。這表明按照《食品工業(yè)企業(yè)誠信管理體系（CMS）建立與實施通用要求》QB/T4111-2010的要求或其他要求在建或已建誠信管理體系的企業(yè)，在食品添加劑的使用上更加規(guī)范。這與Collins[28]的觀點一致，即商業(yè)道德和誠信的提高是影響企業(yè)提升食品安全水平的重要因素。聲譽機制的有效程度以社會信任為基礎[36]。因此，誠信體系建設是食品工業(yè)企業(yè)構建聲譽的關鍵，同時也是規(guī)范食品添加劑使用行為的重要基礎。QB/T4111-2010等誠信管理提升的推廣和實施可以有效提升食品添加劑規(guī)范使用水平。

（2）政府監(jiān)管。模型結果顯示，財政支持變量的估計系數(shù)是0.773，在0.028水平下顯著。這表明如果政府實施財政支持，食品添加劑的使用行為會更加規(guī)范。這與Wu[29]等的研究結論一致。食品安全控制要求食品企業(yè)增加生產過程中人力和物力資本的投資，以及改進工廠的生產技術[9]。這在短期內會增加額外的監(jiān)督成本和培訓成本等。然而，收益只有在未來才能實現(xiàn)且有不確定性。大部分管理者更關注企業(yè)的生存而不是創(chuàng)新以增強長期競爭力。因此，企業(yè)會更關注短期目標。由于財政支持可以降低短期成本，因此效果較顯著。此外，調查樣本以中小企業(yè)為主。中小企業(yè)在實施食品安全控制時往往面臨著資源和專業(yè)知識等壓力。這也可能是財政支持因素顯著的原因。

處罰力度變量的估計系數(shù)是0.720，在0.067水平下顯著。這表明如果政府的處罰力度嚴厲，食品添加劑的使用行為會更加規(guī)范。這與Starbird[30]等的研究結論一致。政府處罰可以倒逼企業(yè)規(guī)范使用食品添加劑。但追逐經濟增長的環(huán)境氛圍往往使地方政府降低企業(yè)和管理者違法責任，并降低規(guī)制的強度和處罰力度。處罰力度偏小，威懾不夠，不利于食品添加劑的規(guī)范使用，甚至在一定程度上會鼓勵添加劑摻假和造假等違法違規(guī)行為。

抽檢力度變量的估計系數(shù)是1.663，在0.000水平下顯著。這表明如果政府抽檢力度嚴厲時，食品添加劑的使用行為會更加規(guī)范。食品檢測是監(jiān)管部門實施行政處罰的前提和基礎。如果抽檢力度不夠，檢測和懲罰就只能以很小的概率降臨到極少數(shù)生產者上。那么，即使處罰力度再大，威懾力也非常有限，達不到倒逼食品企業(yè)規(guī)范使用食品添加劑的目的。

忠告等柔性措施變量的估計系數(shù)是2.191，在0.000水平下顯著。這表明如果政府實施忠告等柔性措施，食品添加劑的使用行為會更加規(guī)范。這與Yapp et al[32]的研究結論一致。食品添加劑的規(guī)范使用往往會給管理層和基層員工增加額外的工作量，這必然會導致管理層和員工不愿意接受。強制性的抽檢和懲罰逼迫企業(yè)妥協(xié)和服從，容易使管理層和基層員工產生逆反和排斥心理而達不到最優(yōu)結果。但是，忠告等措施更加柔性化，更能獲得管理層和基層員工的認可。因而，效果也更加顯著。

（3）社會治理。協(xié)會指導變量的估計系數(shù)是1.415，在0.000水平下顯著。自律公約變量的估計系數(shù)是0.654，在0.092水平下顯著。這表明行業(yè)協(xié)會提供指導和培訓，以及行業(yè)協(xié)會強化企業(yè)的自律意識時，食品添加劑的使用行為會更加規(guī)范。國內外的經驗也表明，行業(yè)協(xié)會可以使用自身的“自律監(jiān)管”有效彌補政府的“他律監(jiān)管”的不足。例如，歐洲零售商推動建立一個基于良好農業(yè)規(guī)范（GAP）的新鮮水果和蔬菜的通用生產標準，并通過第三方認證系統(tǒng)來監(jiān)測生產者對生產標準的遵守情況。

媒體曝光變量的估計系數(shù)是0.895，在0.017水平下顯著。這表明媒體的曝光概率越大，食品添加劑的使用行為越規(guī)范。這與謝康等[35]的研究結論一致。消費者的信任是食品工業(yè)企業(yè)采用食品安全控制的顯著影響因素[37]。而媒體曝光可以極大地削弱消費者對食品企業(yè)和產品的信任。因此，媒體對企業(yè)的監(jiān)督可以影響企業(yè)和生產者的生產決策，促進企業(yè)進行安全生產，規(guī)范食品添加劑的使用行為。相反，媒體監(jiān)督不力不僅僅可能導致食品添加劑的不規(guī)范使用，甚至會導致食品添加劑的摻假和造假。

4.3邊際效應

系數(shù)估計只能反映不同因素對食品添加劑使用行為的影響是否顯著，卻難以準確描述因素的影響程度。因此，本文基于Newell和Anderson[38]提出的計算公式，利用表5中計算得出的臨界點和估計系數(shù)，計算自變量對食品添加劑使用行為的邊際效應。需要說明的是，針對邊際效應的計算不適合虛擬變量的缺陷，本文采用吳林海等[39]的思路，在計算虛擬變量的邊際效應時均假設其他變量為零。具體的計算公式是：

E[Y|xik=1]-E[Y|xik=0]=F（cn+xik）-F（cn）

其中，cn為臨界點，n=0，1，2，3，4。計算結果見表6。

分析表6中變量的邊際效應，可以發(fā)現(xiàn)如下結論：

（1）誠信體系、財政支持、處罰力度、抽檢力度、忠告等柔性措施、協(xié)會指導、自律公約和媒體曝光變量在Yi=0、Yi=1、Yi=2、Yi=3、Yi=4時，邊際效應小于零，在Yi=5時，邊際效應大于零。這表明在其他條件不變的情況下，食品企業(yè)已建或在建誠信體系、政府給予財政支持、處罰力度嚴厲、抽檢力度嚴厲、實施忠告等柔性措施、協(xié)會提供指導和培訓、協(xié)會要求企業(yè)簽署自律公約，以及媒體曝光概率大時，食品企業(yè)更傾向于實施全部5個行為。

（2）實施忠告等柔性措施、抽檢力度嚴厲，以及協(xié)會指導和培訓時，食品工業(yè)企業(yè)實施全部5個行為的數(shù)量分別增加了97.72%、79.33%和69.30%。這表明忠告等柔性措施、抽檢力度，以及協(xié)會指導是影響食品添加劑規(guī)范行為的最重要的三個變量。其他變量的重要性排序是：媒體曝光（45.84%）>財政支持（39.94%）>處罰力度（37.34%）>自律公約（34.06%）>誠信體系（32.26%）。

5結論與政策含義

隨著我國社會的主要矛盾已經轉化為“人民日益增長的美好生活的需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾”，企業(yè)在降低消費者非常關注和擔憂的食品添加劑相關的食品安全風險上承擔的責任更加沉重。本文的調查與計量結果顯示，食品工業(yè)企業(yè)對與食品添加劑相關的安全風險的關注和態(tài)度正在重塑著企業(yè)的生產經營活動。但是，這種重塑呈現(xiàn)出較強的個體性，即不同的企業(yè)食品添加劑使用行為上有明顯的程度差異。基于記錄、培訓、監(jiān)督、處罰和銷毀五個環(huán)節(jié)，本文對調研樣本進行統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，60%以上的企業(yè)都存在不同程度的制度或控制缺陷，因此亟需政府和行業(yè)加以干預。更進一步的實證研究表明，盡管重要性存在差異，但鼓勵企業(yè)建立誠信體系，政府給予財政支持，采取忠告等柔性措施，提升處罰力度和抽檢力度，行業(yè)協(xié)會進行指導和培訓及強化企業(yè)的自律意識，鼓勵媒體曝光等都可以在不同程度上促進企業(yè)規(guī)范食品添加劑的使用行為。其中，忠告等柔性措施、抽檢力度，以及協(xié)會指導和培訓三個因素更加重要。

基于上述分析結果，可得到如下政策啟示：①政府亟需在食品安全監(jiān)管上進行行政管理創(chuàng)新。忠告等柔性措施和財政支持對食品工業(yè)企業(yè)食品添加劑使用行為的影響，不弱于甚至在某些方面要強于抽檢和處罰等硬性措施。這就要求政府進行行政管理創(chuàng)新，運用非強制性手段進行引導和誘導，改變管理人員與普通員工的價值觀和行為方式，使其自覺地把正確和規(guī)范使用食品添加劑視作責任之舉。②推動企業(yè)建立并運行誠信管理體系。誠信缺失和道德失范往往被視為食品安全問題的重要原因。政府要重視誠信管理體系的建設和運行，督促相關部門明確分工、任務到人、責任到崗，鼓勵和指導食品工業(yè)企業(yè)全面落實工作責任，加快推進食品工業(yè)企業(yè)誠信體系建設。③充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的“自律監(jiān)管”。在現(xiàn)實中，由于行業(yè)協(xié)會對行政機構的刻意迎合和面對實際問題時的消極應對，行業(yè)協(xié)會的“自律監(jiān)管”往往缺位。因此，政府應該從行政上將行業(yè)協(xié)會與行政機構脫鉤，從法律上明確行業(yè)協(xié)會對行業(yè)發(fā)展的監(jiān)管權力，促進行業(yè)協(xié)會通過指導和培訓，以及強化自律意識等措施推動食品工業(yè)企業(yè)加強食品安全控制。④降低媒體曝光的交易成本。在落實公眾“12331”電話舉報的基礎上，打通公眾向媒體揭露食品安全風險的通道，為媒體曝光提供線索。要提高媒體的獨立性，防止地方政府利用行政權力等對媒體施加影響力，降低媒體曝光的交易成本。

（編輯：劉照勝）

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