郭富坤

普洱茶在我國制茶工藝上占據(jù)著十分重要的地位，是云南省傳統(tǒng)歷史名茶，更是云南的地理標志性產(chǎn)品。普洱茶是一種發(fā)酵制備的優(yōu)質(zhì)茶品，能夠長時間存放，時間越久，茶味越濃郁。

1、普洱茶發(fā)酵工藝

目前普洱茶制作，一直保留著傳統(tǒng)的加工工藝，采用云南傳統(tǒng)的加工方法。上世紀70年代初，云南茶葉進出口公司昆明茶廠在傳統(tǒng)普洱茶加工方法基礎(chǔ)上，利用曬青毛茶經(jīng)高溫高濕人工速成后的發(fā)酵方法，壓制成圓形的現(xiàn)代式渥推普洱茶誕生。整個發(fā)酵流程主要包括了以下幾個方面：采集云南大葉種茶樹鮮葉，殺青處理之后，曬干或干燥處理，然后制備成曬青毛茶，分散處理之后，挑揀配餅，蒸壓成型，倉儲陳化，最終形成發(fā)酵的普洱茶。在普洱茶整個發(fā)酵過程中，渥推是其中一項十分重要的關(guān)鍵工序，及關(guān)乎到普洱茶的品質(zhì)，不合理的溫度，濕度和空氣含量，是確保制成的普洱茶優(yōu)質(zhì)的關(guān)鍵。

2、影響普洱茶發(fā)酵的因素

2.1茶樹品種

普洱茶所需要的原料主要是云南大葉種曬青毛茶，它是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)普洱茶的重要原料。而云南大葉種曬青毛茶是由云南大葉種茶樹鮮葉加工而來，新鮮茶葉的品質(zhì)直接影響到最終的品質(zhì)。通常情況下，因為茶樹品種統(tǒng)一，生長環(huán)境良好。對普洱茶發(fā)酵造成的影響相對較小。

2.2原料加工方式

普洱茶原料首先需要進行鍋式殺青或滾筒殺青，然后不斷的揉捻，將揉捻好的茶葉放置在陽光下暴曬。由于普洱茶在后期陳化和發(fā)酵過程中有大量微生物參與，暴曬干燥之后，為某些微生物的存活奠定了基礎(chǔ)。有些毛茶經(jīng)過高溫烘焙，不耐高溫的微生物被殺死，剩余成活的微生物不能夠?qū)ζ斩柽M行發(fā)酵。因此，加工方式選擇的是否合理，會對普洱茶的正常發(fā)酵產(chǎn)生不良影響。

2.3溫度

溫度是影響普洱茶后發(fā)酵質(zhì)量的重要因素。它是普洱茶內(nèi)部熱化學(xué)反應(yīng)的主要驅(qū)動力。溫度適宜，能夠抑制有害雜菌的生長，提高酶的活性，促進茶業(yè)進一步發(fā)酵。保持適當?shù)臏囟龋欣诓枞~內(nèi)部微生物的大量繁殖。微生物在繁殖和新陳代謝過程中，自身也會產(chǎn)生熱量，它有利于促進茶葉內(nèi)部物質(zhì)的濕熱轉(zhuǎn)化。同時微生物繁殖過程中還會分泌出一些外源性的轉(zhuǎn)化酶，使得茶葉內(nèi)含物的催化能力和速度顯著提高。一般情況下，35～60度是微生物繁殖的最適宜溫度范圍，在這一溫度條件下，外源型轉(zhuǎn)化酶的含量和活性最高。溫度過高會抑制有益微生物的生長發(fā)育，減少催化酶的種類和分泌，不利于茶葉的進一步發(fā)酵。因此在茶葉發(fā)酵過程中，溫度對普洱茶的風(fēng)味影響十分嚴重。一旦溫度過高或過低，都會導(dǎo)致最終生成的普洱茶品質(zhì)不理想。

2.4濕度

水分是普洱茶發(fā)酵加工過程中十分重要的組成，通常情況下，普洱茶加工所需要的曬青毛茶水分含量較低。在發(fā)酵之前，必須像普洱茶中加入適量的水分，這樣才能夠確保茶葉內(nèi)的微生物更好的生長。如果茶葉內(nèi)的水分含量過高，物質(zhì)的轉(zhuǎn)移擴散和相互作用就會顯著增加。水分適宜有利于普洱茶那也不微生物的生長，進而形成良好品質(zhì)的普洱茶化學(xué)成分。水分除了參與某些化學(xué)變化之外，本身又是許多物質(zhì)變化的最終代謝產(chǎn)物，是普洱茶發(fā)酵過程中某些多酚類物質(zhì)的重要氧化產(chǎn)物。此外，茶堆中的水分，還具有吸收氧氣的作用。在普洱茶固態(tài)發(fā)酵初期，茶堆的含水率通常在20%以上，這樣能夠保證茶葉內(nèi)部的氧化作用順利完成。在茶葉發(fā)酵的各個時期，水分控制不當，很容易對茶葉品質(zhì)造成影響，水分含量過少，會導(dǎo)致發(fā)酵不足，生化反應(yīng)受到影響，發(fā)酵出來的茶葉色澤發(fā)綠，味道苦澀，湯色橙紅，香氣不足。而水量超過30%以后，由于水分過高，茶葉腐爛發(fā)霉變質(zhì)。一般情況下，茶葉含水量應(yīng)該維持在20%～30%為宜。

2.5通氣量

普洱茶葉中的多酚類物質(zhì)、醛類、酮類、類脂和維生素C等物質(zhì)都需要進行氧化反應(yīng)，特別是茶多酚氧化過程中，需要大量氧氣參與，因此，氧氣是影響普洱茶固態(tài)發(fā)酵順利進行的必要條件。充足的氧氣也是微生物繁殖代謝的基礎(chǔ)條件。在普洱茶葉后發(fā)酵過程中，需要有充足的風(fēng)量通入，如果供氧量不足，很多有益物質(zhì)氧化不完全。

2.6渥堆時間

渥堆時間對普洱茶的品質(zhì)影響最大，適當增加渥堆時間，有利于增加普洱茶水不溶性茶多酚和茶褐素的含量，對增加普洱茶品質(zhì)有較大幫助。但是在具體發(fā)酵過程中發(fā)酵過，渥堆所需要的時間也不盡相同，春茶發(fā)酵時間一般在50～60天，夏秋茶原料一般在40～55天，濕熱地區(qū)發(fā)酵時間相對較短，冷涼地區(qū)發(fā)酵時間相對較長。

3、普洱茶發(fā)酵技術(shù)展望

3.1清潔化

最近幾年，普洱茶相關(guān)產(chǎn)品的安全性逐步受到消費者的普遍關(guān)注。推廣清潔生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)成為一種主流發(fā)展方向。清潔生產(chǎn)技術(shù)能夠有效預(yù)防茶葉中的各種污染物，堅持以可持續(xù)發(fā)展為目標。只有做好茶葉清潔生產(chǎn)工作，才能確保生產(chǎn)出來的普洱茶品質(zhì)高，具有廣闊的市場競爭力，在國際市場中立于不敗之地。

3.2自動化

普洱茶發(fā)酵過程復(fù)雜，很多工藝流程還不能完全實現(xiàn)機械化和自動化。目前普洱茶發(fā)酵，大多采用人工操作，勞動強度大，操作過程中常常會因為各種影響因素控制不到位而影響到普洱茶的發(fā)酵質(zhì)量。為此，研究普洱茶自動化發(fā)酵技術(shù)，就成為科研工作者需要重點攻克的難題。

3.3高效抑菌

普洱茶的渥堆發(fā)酵時間受季節(jié)影響很大，發(fā)酵時間越長，會對茶葉生產(chǎn)企業(yè)的效益產(chǎn)生影響。在今后生產(chǎn)過程中，需要我們采取必要的技術(shù)措施，縮短發(fā)酵周期，提高生產(chǎn)效率。目前普洱茶發(fā)酵生產(chǎn)過程中，一般采用傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵方式，主要依靠微生物自然發(fā)酵形成，受季節(jié)環(huán)境條件影響很大。而參與普洱茶發(fā)酵的多種微生物種類不明，存在很多雜菌，發(fā)酵過程十分不穩(wěn)定，難以控制質(zhì)量，導(dǎo)致不同批次的普洱茶產(chǎn)量和質(zhì)量十分不穩(wěn)定，難以實現(xiàn)標準化、規(guī)模化生產(chǎn)。為此，在今后研究過程中，需要我們進一步加強普洱茶發(fā)酵微生物方面的研究，控制有害致病菌繁殖，添加有益菌株，縮短發(fā)酵時間。

（作者單位：665000云南省普洱市科技成果轉(zhuǎn)化中心）