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      食用表面變灰的雞蛋黃會(huì)致癌嗎

      2019-03-25 08:24:28
      食品與生活 2019年2期
      關(guān)鍵詞:灰綠色雞蛋黃鐵元素

      我們平時(shí)吃白煮蛋的時(shí)候,會(huì)發(fā)現(xiàn)有的蛋黃是明亮的黃色,有的卻是暗淡的灰綠色,有的甚至已經(jīng)深至灰色。常聽(tīng)老人說(shuō),雞蛋黃表面變成灰綠色,是因?yàn)殡u蛋放久了不新鮮,不過(guò)也無(wú)大礙,?但是近來(lái)有傳言說(shuō),雞蛋黃變灰是由于白煮蛋煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),導(dǎo)致生成了硫化鐵,這種物質(zhì)常吃可致癌!吃了那么多年的白煮蛋,難道都是在給自己下毒?

      那么,蛋黃表面的灰綠色物質(zhì)到底是什么?常吃這種雞蛋真的會(huì)致癌嗎??雞蛋怎么煮才正確?

      灰綠色的是什么物質(zhì)

      導(dǎo)致蛋黃呈現(xiàn)灰綠色的物質(zhì)其實(shí)是硫化亞鐵,?它是雞蛋在煮制過(guò)程中發(fā)生硫化反應(yīng)產(chǎn)生的。蛋清是一種蛋白質(zhì),富含硫元素,在水煮的過(guò)程中,蛋清遇熱發(fā)生變性,從而導(dǎo)致硫元素與氫元素結(jié)合產(chǎn)生硫化氫氣體。這種氣體有劇毒,并有刺激性氣味,也是導(dǎo)致白煮蛋聞起來(lái)有“臭雞蛋”氣味的主要原因。

      在煮蛋的過(guò)程中,蛋清中產(chǎn)生的硫化氫受熱量推動(dòng)由溫度較高的蛋清部位逐步挪向蛋黃所處的中心部位,而蛋黃中富含鐵元素,若長(zhǎng)時(shí)間加熱雞蛋,鐵元素會(huì)與硫化氫發(fā)生反應(yīng),在蛋黃外層產(chǎn)生硫化亞鐵,并呈現(xiàn)灰綠色。雞蛋煮的時(shí)間越長(zhǎng),這一反應(yīng)進(jìn)行得越徹底,產(chǎn)生的硫化亞鐵也就越多,?蛋黃表面的色澤越深。這也就是為什么平時(shí)我們吃的茶葉蛋蛋黃都呈灰綠色,而水煮蛋蛋黃是否為灰綠色則是概率事件的原因。

      吃了到底會(huì)不會(huì)致癌

      重要的話(huà)說(shuō)在前面,這種表面灰綠色的雞蛋黃吃了并不會(huì)致癌,大家可以放心食用!

      一般來(lái)說(shuō),雞蛋中的鐵含量約為每100 克7 毫克,而一枚普通雞蛋重50 ~?60 克,即雞蛋中的鐵含量為3.5 ~?4.2 毫克,并不算高。更何況雞蛋中鐵元素不可能全部轉(zhuǎn)化為硫化亞鐵,所以蛋黃表面的硫化亞鐵含量極低,而且硫化亞鐵本身就屬于低毒類(lèi)物質(zhì),該劑量下的硫化亞鐵達(dá)不到危害人體健康的劑量。此外,硫化亞鐵不易溶于水,被人體攝入后,大部分無(wú)法被消化吸收,原樣被排出體外,?因此不會(huì)對(duì)人體健康有害。

      另外一種小概率情況是,硫化亞鐵被胃酸分解為硫化氫氣體和氯化鐵。盡管硫化氫是公認(rèn)的劇毒氣體,但“拋開(kāi)劑量談毒性都是耍流氓”,雞蛋中的硫元素含量微乎其微,被消化后產(chǎn)生的硫化氫氣體劑量更是極低,并不會(huì)對(duì)人體造成傷害。近年來(lái),還有許多科學(xué)家在大量實(shí)驗(yàn)后發(fā)現(xiàn),少量的硫化氫氣體還可以對(duì)人體腸道黏膜起到保護(hù)作用,有利于維護(hù)腸道健康。

      久煮雞蛋無(wú)害

      是否就可以多煮一會(huì)兒呢

      如果說(shuō)久煮的雞蛋不會(huì)致癌,是否就意味著雞蛋可以多煮一會(huì)兒?

      雞蛋煮得越久,蛋黃中更多的鐵元素就會(huì)與硫化氫反應(yīng)生成硫化亞鐵,從而導(dǎo)致蛋黃中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——鐵元素的流失,降低雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此,久煮的雞蛋雖對(duì)人體健康無(wú)害,但并不建議大家過(guò)度煮制雞蛋。

      那么,是不是煮蛋的時(shí)間越短,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高,越容易被人體吸收呢?事實(shí)也并非如此。剛下的雞蛋暴露在藏匿有大量沙門(mén)氏菌的雞窩中,很容易被沙門(mén)氏菌感染。沙門(mén)氏菌通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫處理方可殺滅,若不小心攝入了沙門(mén)氏菌未被徹底滅活的雞蛋,會(huì)引起沙門(mén)氏菌中毒,主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒、腹瀉等,同時(shí)伴有乏力、肌肉酸痛、視覺(jué)模糊、中等程度發(fā)熱、躁動(dòng)不安、嗜睡等癥狀。在美國(guó),沙門(mén)氏菌中毒甚至成為食物中毒死亡的主要原因之一。因此,不建議大家縮短煮蛋時(shí)間或是食用普通雞蛋煮制的溏心蛋。如果喜歡溏心蛋的口感和風(fēng)味,可選購(gòu)專(zhuān)門(mén)用于生食的雞蛋。

      雞蛋煮多久合適

      煮蛋的時(shí)間控制在多久才合適呢?以下方法能煮出安全又營(yíng)養(yǎng)的雞蛋:鍋中倒入冷水,放入生雞蛋,大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火,煮8 ~?10 分鐘。一般來(lái)說(shuō),按照這個(gè)時(shí)間操作,基本可以保證雞蛋已經(jīng)熟透,又不至于煮過(guò)頭而導(dǎo)致蛋黃表面變?yōu)榛揖G色。

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