王正全

日本的餐館名多數(shù)用日本流傳下來(lái)或是經(jīng)改造的日式中國(guó)漢字書(shū)寫(xiě)而成。對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，雖然不知道怎么發(fā)音，但基本能猜出字面意思。走在繁華的日本街頭，特別是風(fēng)情小街上，游客會(huì)看到一些醒目的店名反復(fù)出現(xiàn)，比如“拉面”“天婦羅”等，還有一個(gè)常出現(xiàn)的店名是“燒鳥(niǎo)”，也就是烤雞店。

“鳥(niǎo)”這個(gè)漢字在古漢語(yǔ)中指代飛禽，是一個(gè)統(tǒng)稱。古代日本人能抓來(lái)烤著吃的“鳥(niǎo)” 主要是鵪鶉、鴿子、鴨子、鵝、雞等禽類，后來(lái)日本人便將“烤鳥(niǎo)”特指烤雞，所以在日本燒鳥(niǎo)店很難買到烤鵝肉。

當(dāng)然，現(xiàn)在的日本燒鳥(niǎo)店不僅僅只提供雞肉燒烤，更準(zhǔn)確地說(shuō)，應(yīng)該指代所有炭火燒的食材。日本人不在乎你烤的是大蔥、大蒜、香菇、秋葵還是海蝦、多春魚(yú)、魷魚(yú)卷、秋刀魚(yú)，?只要是要求必須用炭火燒烤的，都可以叫“燒鳥(niǎo)”。所以，類似的料理在中國(guó)大都以街邊大排檔的形式出現(xiàn)，在日本卻常常會(huì)把店鋪開(kāi)得寬敞，人流量很大，熱鬧非凡。

在店里，你可以品嘗到串烤兩個(gè)大香菇，串燒四個(gè)綠青椒，串上幾枚雞蛋或者豆腐干，甚至串燒菜包肉、肉包菜、有菜有肉混雜串串等，層出不窮。

當(dāng)年筆者留學(xué)日本的時(shí)候，每個(gè)月都有一次飲酒會(huì)，大部分開(kāi)辦在居家式的大型燒鳥(niǎo)居酒屋里，店鋪更像一戶人家，仿佛收拾收拾就能宿客過(guò)夜。筆者也是在整理資料的時(shí)候才驚奇地發(fā)現(xiàn)，原來(lái)當(dāng)年吃的那些串串日本人是當(dāng)作一盤菜對(duì)待的，難為了日本店家伺候了一群這么能吃的外國(guó)人。

一樣是烤雞肉，為啥家居燒烤卻比不過(guò)店里的呢？原因在于雞肉的選材。為了留住食客，燒鳥(niǎo)店也是經(jīng)歷過(guò)“浴血奮戰(zhàn)”的。燒鳥(niǎo)店家會(huì)謹(jǐn)慎對(duì)待食物原材料，因?yàn)椴缓玫碾u肉味道不香。所謂“不好的雞肉”，指肉質(zhì)不夠鮮美的大規(guī)模養(yǎng)殖的“雞零件”，比如超市里廉價(jià)的冷凍雞腿、雞翅、雞爪和雞脖子，售價(jià)比蔬菜還低。這些肉雞生長(zhǎng)周期短，飼料單一，吃起來(lái)只柴不香，沒(méi)有嚼頭，甚至難以下咽?？具@樣的雞肉無(wú)異于斷送生意，所以現(xiàn)在燒鳥(niǎo)店的雞肉都來(lái)自日本散養(yǎng)的地雞或銘柄雞，是繼承50% 以上日本血統(tǒng)的本地雞。這種雞造型美觀，獨(dú)具風(fēng)味，烤著吃秒殺一眾街邊小攤，所以店里賣得貴是有道理的。

現(xiàn)在的燒鳥(niǎo)店可以細(xì)致地把雞的身體劃分出無(wú)數(shù)小塊，穿成串做料理，雞腿、雞脯肉、雞翅就不用說(shuō)了，雞心、雞肝、雞腰子等下水也是日本人的大愛(ài)，這也難為了不習(xí)慣吃動(dòng)物下水的日本人，就連雞舌、雞冠、雞皮、雞脖、雞軟骨，甚至雞屁股都不放過(guò)，算是把一只雞給吃絕了。當(dāng)然，?這么仔細(xì)地分類也是有道理的，每個(gè)部位烤制出來(lái)的風(fēng)味和口感確實(shí)大不一樣。

日本的風(fēng)情小街有最原始的街邊燒烤，也寫(xiě)著“燒鳥(niǎo)”，它是日本現(xiàn)存的飲食文化，也是原汁原味和正宗的街邊燒烤代表，不但價(jià)格昂貴，?而且時(shí)常排著長(zhǎng)隊(duì)，游客排隊(duì)排不上。這些街邊小店都是經(jīng)年的老店，手藝不精湛是不能在繁華區(qū)申請(qǐng)開(kāi)辦的。記得筆者當(dāng)年在福岡市中州河邊的風(fēng)情小鋪里，昏黃的燈光下半簾低垂，人們喝著小酒，跟老態(tài)龍鐘的店老板邊聊天邊品嘗細(xì)細(xì)烤來(lái)的燒鳥(niǎo)，三九嚴(yán)寒的街邊似乎一下溫暖了起來(lái)。