楊周彝
楊周彝?興趣廣泛,尤好美食烹調(diào),工余下廚近40 年,?每有一得,即碼字成文,經(jīng)常發(fā)表于雜志,終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。
多年前看《清朝野史大觀》,一則典故頗令人垂涎。
明朝萬歷年間,努爾哈赤攻撫寧城,兵敗被囚。部下潛入京師,私下向萬歷皇帝的母后李太后求情,太后為努爾哈赤說了好話,并釋放了他。努爾哈赤感念其恩德,稱她為“萬歷媽媽”。1644 年順治帝入主中原,將她的神位供奉在紫禁城東北角,規(guī)定每天以兩只活豬宰殺后煮肉供奉“萬歷媽媽”,這種祭祀方式持續(xù)了200 多年。
最精彩之處是燉肉的老湯,200 年間除了加水,沒換過。祭祀后的白煮肉,賜給乾清門的侍衛(wèi)分享。這鍋老湯不能放鹽,燉肉是淡的,這么美味的老湯白煮肉淡吃,實(shí)在太可惜,侍衛(wèi)們想出絕招,用鹽水煮高麗紙入味,再曬干,吃時(shí)往碗里放入高麗紙,再舀入濃郁鮮香的肉湯和白煮肉大嚼。200 年的老湯煮肉,這種美味,想起來都令人神往。
自制老鹵
決定如法炮制,但必須與時(shí)俱進(jìn)升級(jí)換代。4 年前,我開始自制老鹵。
陶瓷煲一個(gè),香料包一袋,里面放桂皮、茴香、黑胡椒粒、花椒、陳皮、少量干迷迭香。
陶瓷煲內(nèi)倒入老抽、花雕酒和水,放入一塊已沸水汆去血沫、10 厘米見方的帶皮豬腿肉(750 克),煮開后轉(zhuǎn)小火燜煮約45 分鐘,加入冰糖再燜15 分鐘,至肉爛熟取出,稍涼后放入冰箱冷藏,?取出切片。
然后煮面條,取少量肉汁澆在面湯里,上面放一塊大肉,這就是非常精彩的燜肉面了。
準(zhǔn)備一個(gè)1 升容量的帶搭扣的密封大口玻璃瓶,用濾網(wǎng)濾去鹵汁里的香料和殘?jiān)?,撇去浮油?趁熱倒入瓶中,扣緊瓶蓋,放入冰箱冷藏。
幾天后取出老鹵,添加香料、水、醬油、花雕酒,鹵一塊牛肉,鹵熟后切片上桌,這就是美味的鹵牛肉了。
一開始,老鹵還未“老”,鹵出的食材盡管美味,但尚未“出神入化”。
每周鹵一次,隨著時(shí)間的推移,鹵汁越來越濃稠,各種食材的鮮味融入鹵汁,鹵菜也漸入佳境。到現(xiàn)在,我家歷經(jīng)4 年的老鹵已經(jīng)到了放涼后即呈肉凍狀的程度了。
可鹵的食材有很多,豬肉、牛肉、豬舌、豬肝、豬肚、老鴨、母雞、鵝翅都可以。每次朋友來小聚,?老鹵牛肉、鹵鵝膀、鹵豬舌都是下酒美味。
鹵菜的最大優(yōu)點(diǎn)是避免了起油鍋,現(xiàn)代人崇尚清淡,我每次使用老鹵都撇凈浮油,鹵菜不帶一點(diǎn)油花,可以放心地大快朵頤。
鹵制時(shí)的注意事項(xiàng)
??羊肉和魚不能鹵。羊肉膻氣太重,魚太腥,?老鹵會(huì)變味。
??鹵豆腐干或油豆腐時(shí),可舀出一些老鹵,?加水鹵一次。豆制品若直接放在老鹵中鹵制,老鹵易變質(zhì)。
??盛放老鹵的密封大口瓶在倒出老鹵后要用熱水洗凈,鹵完食材后老鹵趁熱倒入大口瓶,扣緊,放入冰箱冷藏室。
??冰箱儲(chǔ)藏老鹵不宜太久,盡量每周鹵一次,使老鹵充滿“活力”。
??鹵制的豬肉、牛肉、雞、鴨等食材一定要買最新鮮的,鹵前必須用沸水汆去血水,保持老鹵清澈;在鹵制的過程中,要隨時(shí)撇去浮沫。
??每次鹵制食材,需加水、醬油、黃酒、冰糖和適量香料。香料并無定規(guī),可根據(jù)自己喜好加八角、桂皮、迷迭香、陳皮甚至少量紅茶。加入紅茶可使鹵的味道更醇厚,但切忌多加,否則會(huì)使老鹵變苦,而且香氣太濃,掩蓋肉香。另外,不建議加大蒜、洋蔥、蔥頭,容易使老鹵變味。
??鹵完食材,用漏勺濾去香料和殘?jiān)麓嘻u制時(shí)再添加。
??鹵制的食材不宜切小塊,因?yàn)樾K食材久煮會(huì)爛熟,散落在老鹵湯汁里,舀出來品相難看,而且會(huì)把老鹵攪得一團(tuán)糟。豬肉通常選取帶皮腿肉,?10 厘米見方,500 ~?1 000 克,牛肉也是大塊,雞、鴨半只或一只,鹵熟后切塊。
有天下午,孫女幼兒園的6 個(gè)同學(xué)和家長來我家玩,加上我家6 人,共18 人晚餐。我上午就在廚房備餐,1.5 千克鹵牛肉和1 千克鹵鵝膀是兩道“硬菜”,先后小火燉3 小時(shí),用漏勺舀出;放涼后牛肉切薄片,鵝膀整只放碗里,上桌前淋少量老鹵。6 個(gè)小朋友看到噴香的肉,歡呼雀躍,每人兩大片牛肉加一只鵝膀頃刻而盡。大人們則以紅酒佐鹵牛肉、鵝膀,贊不絕口。
當(dāng)然,晚餐不可能單靠鹵菜“撐市面”,我備了12 道菜,苦苣牛油果色拉、火腿冬筍、茄汁草蝦、生爆海貝、芹菜墨魚卷、煮豌豆莢、干煸四季豆、咸蛋黃南瓜、粉皮魚頭煲、生煎餛飩、白米蝦豆腐。菜上桌時(shí),我特別強(qiáng)調(diào),苦苣、芹菜、南瓜都是自家菜園現(xiàn)摘現(xiàn)炒的。大家吃得極為盡興,我也非常高興,因?yàn)楝F(xiàn)在很少人會(huì)在家以多年老鹵做菜款待親友了。