王艷
章魚營養(yǎng)豐富、味道鮮美、口感獨(dú)特,深受廣大消費(fèi)者的喜愛。現(xiàn)將炭烤章魚加工工藝介紹如下:
一、工藝流程
原料去內(nèi)臟→清洗→去嘴鼻→分割→選別→串刺→蒸煮→炭烤→真空包裝
二、操作要點(diǎn)
1.原料。采用單只規(guī)格在1公斤以上的章魚,原料要求氣味正常、無異味。凍原料用流動水在解凍槽內(nèi)進(jìn)行解凍,要求水溫不能高于10℃,解凍后應(yīng)加冰保溫。新鮮原料收購后應(yīng)盡快加工處理。
2.去內(nèi)臟及雜質(zhì)。將章魚頭部翻轉(zhuǎn),除去內(nèi)臟,要特別注意蝦刺、魚刺等危險(xiǎn)異物經(jīng)內(nèi)臟刺入章魚肉中,不要破壞章魚頭部的完整性。然后將雜物沖洗干凈,清洗后加冰保溫。
3.去腕足泥沙、黏液。清洗后的章魚采用食鹽、明礬結(jié)合水洗等方法徹底去除章魚腕足內(nèi)的泥沙和黏液。必要時(shí)應(yīng)重復(fù)清洗2~3次,注意控制水溫。
4.去嘴鼻。先切去鼻子,再從眼睛上部下刀,挖去其中硬嘴,并把章魚頭部與足部分割開,同時(shí)切去頸部。然后再進(jìn)行人工清洗,采用流動水刷洗,主要洗去頭皮及腕足部吸盤上殘留的細(xì)小殘物,最后用清水進(jìn)行漂洗。
5.分割。將清洗干凈的章魚頭、足分開,要求8條足逐一分開,頭另作它用。
6.選別。按規(guī)格要求每足進(jìn)行稱重選別,規(guī)格一般分為:60~120克、121~200克、201克以上,或根據(jù)客戶特殊要求處理。
7.串刺、蒸煮。用不銹鋼針串刺章魚足,串刺時(shí)要使章魚足呈自然收縮狀,不能太緊,以免蒸煮、炭烤時(shí)收縮斷裂;然后用90℃以上的熱水蒸煮,不同規(guī)格蒸煮時(shí)間長短略有不同。蒸煮后,馬上用冰水冷卻,并將章魚足表面清洗干凈,然后瀝水。
8.炭烤。在專用炭烤設(shè)備上用炭火燒烤,使章魚足部呈淡黃色,時(shí)間及火候憑經(jīng)驗(yàn)控制。根據(jù)規(guī)格大小略有不同,炭烤后要求章魚足部色澤基本一致,無明顯差別。炭烤后,進(jìn)入冷卻室快速冷卻至10℃以下。然后去掉不銹鋼針,盡量使章魚足保持串刺時(shí)的直線形狀,操作時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生。
9.再選別、包裝。按規(guī)格要求進(jìn)行再選別,分成每500克7~10尾、4~6尾、2~3尾三種規(guī)格,或者按照客戶特殊要求進(jìn)行。按各自規(guī)格進(jìn)行抽真空包裝,要求擺放整齊、平整,不要有重疊現(xiàn)象,封口牢度好。包裝好的產(chǎn)品進(jìn)入速凍室冷凍,使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃以下。
成品應(yīng)呈章魚自然炭烤色澤,淡黃色,色澤基本一致,有光澤感;足形完整,同一規(guī)格大小基本一致,口感較脆,韌性好;氣味、滋味良好,無任何不良異味,無外來雜質(zhì)。