賈鳳娟 王月明 弓志青 趙淑芳 崔文甲 王延圣 王文亮

摘要：毛木耳中含有多種對(duì)人體有利的氨基酸及礦物質(zhì)、多糖和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。本研究將毛木耳應(yīng)用于面條加工制作，通過(guò)改變?cè)虾吞砑觿┍壤谱髅径鏃l，以毛木耳面條的質(zhì)構(gòu)特性以及感官評(píng)價(jià)為參數(shù)，評(píng)價(jià)各因素對(duì)毛木耳面條品質(zhì)的影響，優(yōu)化毛木耳面條配方。毛木耳面條的最佳配方：毛木耳粉?4.5%、?CMC-Na 3.5%、復(fù)合磷酸鹽0.2%、大豆卵磷脂1.3%。

關(guān)鍵詞：毛木耳;面條;配方研究;質(zhì)構(gòu)特性;感官品質(zhì)

中圖分類號(hào)：S646.6??文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A??文章編號(hào)：1001-4942（2019）01-0036-06

Formula Optimization of Auricularia polytricha Noodles

Jia Fengjuan?Wang Yueming?Gong Zhiqing?Zhao Shufang?2，

Cui Wenjia?Wang Yansheng?Wang Wenliang?1

（1.Institute of Agro-Food Science and Technology， Shandong Academy of Agricultural Sciences/

Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology of Shandong Province/

Key Laboratory of Novel Food Resources Processing， Ministry of Agriculture， Jinan 250100， China;

2. Agricultural Technology Extension Station of Shandong Province， Jinan 250100， China）

Abstract?Auricularia polytricha contains many kinds of amino acids， minerals， polysaccharides and vitamins， which are beneficial to human body. In this paper， Auricularia polytricha had been applied to the production of functional noodles. By changing the proportion of raw materials and additives and using the textural properties and sense evaluation as parameters， the effects of various factors on Auricularia polytricha noodles were evaluated and the formula was optimized. The results showed that the best formula of Auricularia polytricha noodles was 4.5% Auricularia polytricha powder， 3.5% CMC-Na， 0.2% compound phosphate and 1.3% soybean lecithin.

Keywords?Auricularia polytricha; Noodles; Formula; Textural properties; Sensory quality

食用菌是一類公認(rèn)的兼具美味、營(yíng)養(yǎng)和保健的食品，被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織譽(yù)為21世紀(jì)的健康食品。食用菌產(chǎn)業(yè)是發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)、節(jié)約農(nóng)業(yè)、循環(huán)農(nóng)業(yè)的重要組成部分，是現(xiàn)代有機(jī)農(nóng)業(yè)和特色高效農(nóng)業(yè)的典范[1]。隨著對(duì)食用菌營(yíng)養(yǎng)和健康功能認(rèn)識(shí)的不斷加深和普及，食用菌作為主要原料生產(chǎn)的各類強(qiáng)化食品、功能食品、輔助療品、藥品等日益受到消費(fèi)市場(chǎng)的青睞，銷量逐年增加[2]。因此，充分利用食用菌所含有效成分的優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)食用菌深加工產(chǎn)品，必將促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。

毛木耳（?Auricularia polytricha?）別名粗木耳、黃背木耳等，是典型的藥食同源真菌。據(jù)中國(guó)科學(xué)院成都生物所分析，毛木耳干品含氨基酸的總量為4.68%，有人體必需氨基酸7種，占總量的42.31%[3]。其子實(shí)體多糖具有抗腫瘤、抗氧化以及提高機(jī)體免疫能力等作用[4，5]。目前，僅有少量文獻(xiàn)報(bào)道利用毛木耳加工饅頭、腌漬食品、果凍、罐頭等產(chǎn)品[6-9]。作為食品加工的優(yōu)質(zhì)原材料，毛木耳以干品或鮮品為主銷售，產(chǎn)業(yè)一直面臨產(chǎn)量大、產(chǎn)品少，尤其缺乏精深加工產(chǎn)品的境況。利用超微粉碎技術(shù)將毛木耳打成超微粉，添加到面粉中制作面條，不僅豐富面條的口味及品種、提高面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且拓寬毛木耳的開(kāi)發(fā)應(yīng)用，這對(duì)提高毛木耳的綜合加工利用率、增加其附加值、帶動(dòng)毛木耳加工業(yè)快速發(fā)展具有重要意義。

1?材料與方法

1.1?試驗(yàn)材料

毛木耳，山東天晴生物科技有限公司;小麥粉， 山東魯王集團(tuán)有限公司;瓜爾膠、魔芋精粉、CMC-Na、CMS-Na、復(fù)合磷酸酯、大豆卵磷脂，山東儒樂(lè)生物科技有限公司。

1.2?試驗(yàn)儀器與設(shè)備

FKM-180型電動(dòng)壓面機(jī)，富康電器有限公司;T3-50型揉壓切面機(jī)，佛山市順德區(qū)通順食品機(jī)械制造有限公司;粉碎機(jī)ZN-20L，北京興時(shí)利和科技發(fā)展有限公司;電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司;電熱鼓風(fēng)干燥箱GZX-9240MBE，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;TA.XP Plus質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀，超技儀器有限公司。

1.3?試驗(yàn)方法

1.3.1?毛木耳面條加工工藝流程

毛木耳挑?選→?浸泡、洗凈→毛木耳切絲干燥→粉碎過(guò)篩（200目）→稱料→拌粉→主配料混勻→一次熟化（20 min）→壓片→二次熟化（10 min）→壓片切?條→?烘干→毛木耳面條制成品。

1.3.2?試驗(yàn)設(shè)計(jì)?（1）毛木耳粉添加量對(duì)面條特性的影響：

在面粉中添加不同量的毛木耳粉（0、2.5%、3.5%、4.5%、5.5%、6.5%、?8.5%），?通過(guò)質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)價(jià)，探討不同毛木耳添加量對(duì)面條特性的影響，得出最適添加量。

（2）不同添加劑添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響：將毛木耳面條（毛木耳粉添加量4%）中加入不同增稠劑（瓜爾膠、魔芋精粉、CMS-Na、CMC-Na）及其不同比例，進(jìn)行異味評(píng)定。將下列不同添加比例的4種增稠劑、復(fù)合磷酸鹽、大豆卵磷脂加入毛木耳面條中，分別測(cè)定其咀嚼度、最大拉伸力、最大剪切力，確定不同添加劑對(duì)毛木耳面條品質(zhì)的影響。

瓜爾膠：0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%;

魔芋精粉：0.3%、0.8%、1.3%、1.8%、?2.3%;

CMS-Na：1.5%、2.5%、3.5%、4.5%、?5.5%;

CMC-Na：1.5%、2.5%、3.5%、4.5%、?5.5%;

復(fù)合磷酸鹽：0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、?0.5%;

大豆卵磷脂：0.3%、0.8%、1.3%、1.8%。

1.3.3?正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選擇毛木耳粉、CMS-Na、復(fù)合磷酸鹽、大豆卵磷脂添加量作為單因素，進(jìn)行四因素三水平L?9?（3??4?）正交試驗(yàn)（表1），以感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定毛木耳面條制作的最佳工藝，并對(duì)最佳工藝進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

1.3.4?感官評(píng)定

邀請(qǐng)10名行業(yè)專家組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)毛木耳面條的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，取平均值作為評(píng)判結(jié)果，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.3.5?面條品質(zhì)測(cè)定

TPA測(cè)試：將面條水平放在載物臺(tái)上，面條與面條之間要有一定的距離并與載物臺(tái)側(cè)邊平行，每組做3次重復(fù)求平均值。測(cè)試所用探頭為P/50型，測(cè)前速度1.00 mm/s，測(cè)中速度5.00 mm/s，側(cè)后速度5.00 mm/s，壓縮比例為75%，兩次壓縮時(shí)間5 s，觸發(fā)力5.0 g。測(cè)定參數(shù)為硬度、粘聚性、彈性、咀嚼性、粘附性。

拉伸力測(cè)試：取一根煮制成熟的毛木耳面條，將其兩端固定在上下兩輥?zhàn)拥闹锌p里并纏繞3～5周防止掉落，啟動(dòng)測(cè)定程序后，模具的上下兩部分開(kāi)始拉伸面條直到斷裂。每組做5次重復(fù)，去掉最高值和最低值，求平均值。測(cè)試所用探頭為A/SPR型，拉伸模式，觸發(fā)力5 g，測(cè)前速度1.0 mm/s，測(cè)中速度3 mm/s，測(cè)后速度10.0 mm/s，測(cè)試距離100 mm。

剪切力測(cè)試：將面條水平放置在載物臺(tái)上，面條與面條間留一定的間隔并且面條與載物臺(tái)邊緣平行，每組做5次重復(fù)，去掉最高值和最低值，求平均值。測(cè)試所用探頭為A/LKB-F型，壓縮模式，測(cè)中速度0.17 mm/s，測(cè)后速度10.0 mm/s，觸發(fā)力5.0 g，壓縮距離4.5 mm。

2?結(jié)果與分析

2.1?不同毛木耳粉添加量對(duì)面條質(zhì)構(gòu)的影響

如圖1所示，隨著毛木耳粉添加量的增加，面條的咀嚼度、最大拉伸力、最大剪切力逐漸降低。毛木耳中含有大量的粗纖維可以吸取大量的水分，有利于面團(tuán)凝固的同時(shí)會(huì)稀釋面筋蛋白，使面筋含量降低，導(dǎo)致其最大剪切力和咀嚼度明顯下降。在毛木耳粉添加量超過(guò)4.5%時(shí)，面筋蛋白的比例逐漸下降，導(dǎo)致彈性下降。在毛木耳粉添加量超過(guò)8.5%時(shí)，毛木耳粉阻礙了面筋覆蓋淀粉，導(dǎo)致面團(tuán)變成毫無(wú)彈性的沙土狀結(jié)構(gòu)，從而使其在觸發(fā)力為5 g的條件下不能測(cè)其最大拉伸力，由于毛木耳粉中的蛋白不能形成面筋，所以其最大剪切力會(huì)逐漸降低。

2.2?不同毛木耳粉添加量對(duì)面條感官評(píng)價(jià)的影響

如表3所示，添加不同量的毛木耳粉（0、?2.5%、?3.5%、4.5%、5.5%、6.5%、8.5%）到面粉中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著毛木耳粉添加量的增加，面條的色澤逐漸加深，當(dāng)毛木耳粉添加到8.5%時(shí)面條變成深褐色，毛木耳風(fēng)味濃厚，但面條的粘性低、斷條率和損失率都會(huì)加大，添加量過(guò)低毛木耳風(fēng)味不突出。因此，結(jié)合質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)的結(jié)果，選擇毛木耳粉添加量在3.5%～5.5%之間，毛木耳面條品質(zhì)較好。

2.3?四種增稠劑不同添加比例的異味評(píng)定

由圖2看出，當(dāng)瓜爾膠添加量大于1%時(shí)，有明顯的異味，當(dāng)魔芋精粉添加量大于4.5%時(shí)，有明顯的異味;CMS-Na和CMC-Na的添加量對(duì)面條的異味沒(méi)有顯著影響。所以，選擇瓜爾膠的添加量在0～1%之間、魔芋精粉的添加量為?0.5%～?4.5%之間較為適宜。

2.4?四種增稠劑對(duì)毛木耳面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

最大拉伸力的檢測(cè)結(jié)果如圖3所示，在可用范圍內(nèi)，瓜爾膠的最佳添加量在0.2%～0.4%之間（雖然瓜爾膠的最大拉伸力從0.6%逐漸增加，但是會(huì)有異味出現(xiàn)），魔芋精粉的最佳添加量在0.3%～1.3%之間，CMS-Na和CMC-Na的添加量在1.5%～3.5%時(shí)，其最大拉伸力較大。

咀嚼度的檢測(cè)結(jié)果如圖4所示，在可用范圍內(nèi)，瓜爾膠的添加量在0.4%時(shí)，其咀嚼度最高，魔芋精粉在添加量為0.3～1.8%時(shí)其咀嚼度逐漸上升，但加入大量的魔芋精粉會(huì)影響面條的品質(zhì)，CMC-Na、CMS-Na的添加量分別在3.5%、?2.5%?時(shí)咀嚼度最高。鑒于四種添加劑的異味評(píng)定、添加量對(duì)毛木耳面條質(zhì)構(gòu)的影響并參考相關(guān)文獻(xiàn)，選擇CMC-Na為最適添加劑進(jìn)行毛木耳面條制備，并且最佳添加量在2.5%～4.5%之間。

2.5?復(fù)合磷酸鹽對(duì)毛木耳面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

復(fù)合磷酸鹽可以增加面筋力，減少淀粉溶出物，增強(qiáng)面條粘彈性，提高面條表面光潔度。磷酸鹽水溶液還可以與可溶性金屬鹽類生成復(fù)鹽，使支鏈淀粉鏈增長(zhǎng)，從而使淀粉具有一定的耐高溫高壓的能力，使面條煮制后具有良好的彈性。復(fù)合磷酸鹽對(duì)毛木耳面條質(zhì)構(gòu)特性的影響如表4所示，隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增加毛木耳面條的咀嚼度逐漸增大，復(fù)合磷酸鹽添加量為0.2%時(shí)達(dá)到最佳，隨后又逐漸降低，而最大剪切力在復(fù)合磷酸鹽添加量為0.1%時(shí)達(dá)到最佳，最大拉伸力的磷酸鹽添加量為0.2%時(shí)最佳，由此，推斷復(fù)合磷酸鹽的添加量為0.1%～0.3%時(shí)面條的質(zhì)地品質(zhì)相對(duì)優(yōu)良。

2.6?大豆卵磷脂對(duì)毛木耳面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

大豆卵磷脂是一種兩性離子表面活性劑，在熱水中容易起到乳化作用。添加大豆卵磷脂可以提高產(chǎn)品的光感，還可以在產(chǎn)品儲(chǔ)藏過(guò)程中抑制氧化反應(yīng)的發(fā)生。表5為不同添加量的大豆卵磷脂對(duì)毛木耳面條質(zhì)構(gòu)影響的結(jié)果，隨著大豆卵磷脂添加量的添加，其質(zhì)構(gòu)特性呈現(xiàn)出先增加后減小的趨勢(shì)，主要原因是大豆卵磷脂的乳化作用減小了毛木耳面條的硬度，使面條在拉伸過(guò)程中更容易斷，因此，毛木耳面條制作時(shí)選擇大豆卵磷脂的添加范圍在0.8%～1.8%之間為宜。

2.7?正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)毛木耳粉添加量、CMC-Na添加量、復(fù)合磷酸鹽添加量和大豆卵磷脂添加量的四因素三水平正交試驗(yàn)。通過(guò)表6的極差分析結(jié)果可知，各個(gè)因素對(duì)毛木耳面條品質(zhì)的影響順序?yàn)椋築>A>C>D，即CMC-Na添加量>毛木耳粉添加量>復(fù)合磷酸鹽添加量>大豆卵磷脂添加量，最佳理論組合為A?2?B?2?C?2?D?2?。表6中試驗(yàn)組毛木耳面條品質(zhì)綜合得分顯示，毛木耳面條的最優(yōu)組合為A?1?B?2?C?2?D?2?。經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證，A?2?B?2?C?2?D?2?水平下，毛木耳面條的綜合得分為92.51，高于組合A?1?B?2?C?2?D?2?的得分（91.37）。因此，毛木耳面條制作的最佳配方為毛木耳粉添加量4.5%、?CMC-?Na添加量3.5%、復(fù)合磷酸鹽添加量?0.2%、?大豆卵磷脂添加量1.3%。

3?結(jié)論

毛木耳粉的添加對(duì)面條的質(zhì)構(gòu)特性、感官評(píng)價(jià)有明顯的改變，對(duì)最大拉伸力、最大剪切力和咀嚼度也產(chǎn)生一定影響。經(jīng)研究，毛木耳粉的添加顯著降低面條的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，添加量3.5%～5.5%具有較好的感官評(píng)分。四種增稠劑（瓜爾膠、魔芋精粉、CMC-Na、CMS-Na）和面粉混合后，其味覺(jué)閥值有所變化。當(dāng)瓜爾膠添加量超過(guò)1%時(shí)，有明顯的異味;當(dāng)魔芋精粉添加量大于4.5%時(shí)，有明顯異味;CMC-Na和CMS-Na的添加對(duì)毛木耳面條的味道基本上沒(méi)有影響。在合適的添加范圍內(nèi)CMC-Na適合作為增稠劑進(jìn)行毛木耳面條的制作。復(fù)合磷酸鹽和大豆卵磷脂的添加可增強(qiáng)面條粘彈性，提高面條表面光潔度和接受度。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過(guò)正交試驗(yàn)分析得出毛木耳面條的最佳配方為：毛木耳粉4.5%、CMC-Na 3.5%、復(fù)合磷酸鹽0.2%、大豆卵磷脂1.3%。

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