胡書苑，張亞瓊 ，丁曉雯，黃先智

（1.西南大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院，重慶402460；2.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400716；3.重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，重慶400716；4.西南大學(xué)蠶學(xué)與系統(tǒng)生物研究所，重慶400716）

桑葉是國家衛(wèi)生部認(rèn)可的藥食同源植物資源之一，富含生物堿類、糖類、礦物元素，多種氨基酸、酚類化合物、生物活性成分等，其中的生物堿可以抑制糖分轉(zhuǎn)化，起到降血糖的作用［1-3］。目前對桑葉在食品領(lǐng)域的利用方式主要是將桑葉加工成桑葉茶及茶飲料，或加工成桑葉粉與小麥粉混合做成饅頭、面條和烘焙食品等。桑葉葉片較薄，制成桑葉茶后與其他茶葉相比，更易溶解出有效成分［4］，而且桑葉茶加工成本較低，是桑葉作為保健品的主要形式之一。桑葉茶可以清熱解毒、降壓利尿、潤肺止咳、降血糖、降血脂、減肥清脂、預(yù)防血管硬化，有一定的保健功效［5-9］，桑葉茶中不含咖啡因，又是一種老少咸宜的保健飲品［10］。

桑葉茶的加工主要是參照普通茶葉的加工工藝，由于桑葉和普通茶葉在成分上有區(qū)別，加工出來的桑葉茶沖泡的茶湯顏色發(fā)暗，易帶青澀味和豆腥味，在一定程度上限制了桑葉茶的發(fā)展和推廣［3，11-12］。若能改進(jìn)桑葉茶茶湯的色澤和口感品質(zhì)，可以有效提升其競爭力［13］。

茶湯色澤是鑒定茶類品質(zhì)時重要的評價指標(biāo)之一。前人對綠茶茶湯進(jìn)行了一系列的研究顯示，綠茶中的兒茶素類多酚物質(zhì)和葉綠素被氧化是導(dǎo)致茶湯褐變的主要原因之一，可以添加外源性抗氧化劑來阻止茶湯褐變［14］。L-抗壞血酸和半胱氨酸對高溫處理過程中茶多酚的氧化具有顯著的抑制作用［15］，但未發(fā)現(xiàn)將其應(yīng)用在改善桑葉茶風(fēng)味的研究中。

本試驗(yàn)參照中華人民共和國供銷合作行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GH/T 1091—2014《代用茶》和中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，選擇在桑葉茶中分別添加不同劑量的抗壞血酸、抗壞血酸鈉和茶多酚，使用Hunterlab ultrascan色度儀測定茶湯色澤差異，再分別添加風(fēng)味劑——茉莉香精（花香型）、檸檬香精（果香型）、奶油香精（奶油香型）以改善桑葉茶的口感，以期找到改善桑葉茶感官品質(zhì)效果最好的添加劑配方。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 供試桑葉 新鮮桑葉，采摘葉位為5～10位的成熟葉片。桑葉采摘自西南大學(xué)桑園，品種為桐鄉(xiāng)青。

1.1.2 主要試劑 甲醇、福林酚試劑、抗壞血酸、抗壞血酸鈉、茶多酚等為分析純，均為成都市科龍化工試劑廠產(chǎn)品。

1.1.3 儀器設(shè)備 Elix純水機(jī)，美國密理博公司產(chǎn)品；JA2003A電子天平（精度0.001 g），上海精天電子儀器有限公司產(chǎn)品；TDZ5-WS離心機(jī)，長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司產(chǎn)品；101-S-1電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；WD700微波實(shí)驗(yàn)爐，LG電子（天津）電器有限公司產(chǎn)品；UV-2450紫外可見分光光度計，日本島津公司產(chǎn)品；Hunterlab ultrascan色度儀，上海信聯(lián)創(chuàng)作電子有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 桑葉茶主要加工工藝流程為采集鮮葉→攤放→殺青→揉捻做形→烘干提香［16-17］。本試驗(yàn)在普通桑葉茶的基礎(chǔ)上嘗試添加抗氧化劑及風(fēng)味物質(zhì)，再進(jìn)行沖泡。準(zhǔn)確稱取桑葉茶樣品1.000 g于玻璃杯中，以200 mL沸水沖泡后過濾，于24 h內(nèi)分別取不同沖泡時間的茶湯進(jìn)行測定。

1.2.2 不同抗氧化劑對桑葉茶沖泡過程中色澤變化的影響 選取3種國家允許的天然水溶性抗氧化劑——抗壞血酸、抗壞血酸鈉、茶多酚，分別設(shè)置7個濃度梯度及1個不添加任何抗氧化劑的空白對照組，于茶葉樣品中分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%、3%、5%、7%、10%、13%、15%抗氧化劑進(jìn)行試驗(yàn)，茶湯放置過程中亮度越高，黃色、紅色程度越低則茶湯色澤越為綠色澄亮，抗氧化劑的效果越明顯。

1.2.3 不同抗氧化劑及風(fēng)味物質(zhì)對桑葉茶茶湯感官品質(zhì)的影響 選擇茉莉香精（花香型）、檸檬香精（果香型）、奶油香精（奶油香型）3種添加劑，于茶葉樣品中分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5%、5%、10%風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行試驗(yàn)。感官審評參考文獻(xiàn)［17］進(jìn)行，總分100分，分為湯色（40分）、香氣（30分）、滋味（30分）3部分。

1.2.4 色澤參數(shù)的測定 L*、a*、b*表色系統(tǒng)中的色度值對茶水沖泡條件的變化的靈敏度較高，因此用色度值來比較茶湯湯色品質(zhì)的高低較為準(zhǔn)確客觀［18］。其中，L*代表顏色深淺，a*和b*分別指紅綠色度值和黃藍(lán)色度值，可以準(zhǔn)確判斷出茶湯的色度值，以分析顏色的差別［19］。

1.2.5 色澤、氣味評定方法 以中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T23776—2009《茶葉感官審評術(shù)語》［20］作為參照，重點(diǎn)對湯色、香氣和滋味進(jìn)行審評，共邀請33位學(xué)生和老師對茶湯進(jìn)行5次重復(fù)審評?？偡譃?00分，其中湯色占40分、香氣30分、滋味30分［21］。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理與分析 試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用EXCEL 2016進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同抗氧化劑對桑葉茶沖泡過程中茶湯色澤變化的影響

2.1.1 添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的抗壞血酸對茶湯色澤變化的影響 從圖1可以看出，在放置24 h的過程中，茶葉樣品添加抗壞血酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%時，茶湯亮度的下降率最低，為11.54%；添加抗壞血酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時，茶湯的平均亮度值（L*值）最高，為30.15。從圖2可以看出，在放置24 h的過程中，茶葉樣品添加抗壞血酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%時，茶湯綠色程度的增加率最高，為90.98%；添加抗壞血酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%時，茶湯的平均綠色程度最高，即平均紅綠色度值（a*值）最低，為-3.98。從圖3可以看出，在放置24 h的過程中，茶葉樣品添加抗壞血酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%時，茶湯黃色程度的下降率最高，為48.06%；添加抗壞血酸的添加量為15%時，茶湯的平均黃色程度最低，即平均黃藍(lán)色度值（b*值）最低，為26.86。

圖1 茶葉樣品添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)抗壞血酸對茶湯亮度（L*值）隨時間變化的影響

圖2 茶葉樣品添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的抗壞血酸對茶湯紅綠色度（a*值）隨時間變化的影響

圖3 茶葉樣品添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的抗壞血酸對茶湯黃藍(lán)色度（b*值）隨時間變化的影響

2.1.2 添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的抗壞血酸鈉對茶湯色澤變化的影響 從圖4可以看出，在放置24 h的過程中，茶葉樣品添加抗壞血酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13%時，茶湯亮度的下降率最低，僅為1.17%；添加抗壞血酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時，茶湯的平均亮度值（L*值）最高，為34.36。從圖5可以看出，在放置24 h的過程中，茶葉樣品添加抗壞血酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時，茶湯的平均紅色程度最低；添加抗壞血酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%時，茶湯的平均綠色程度略高，平均紅綠色度值（a*值）為-3.49，但并不存在顯著性差異。從圖6可以看出，在放置24 h的過程中，對照組及添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的抗壞血酸鈉試驗(yàn)組的茶湯黃色程度均處于較為穩(wěn)定的水平，其中茶葉樣品添加抗壞血酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13%時，茶湯的平均黃色程度最低，即平均黃藍(lán)色度值（b*值）最低，為41.72。

圖4 每克茶葉添加不同量抗壞血酸鈉對茶湯亮度（L*值）隨時間變化的影響

圖5 茶葉樣品添加不同質(zhì)量分析的抗壞血酸鈉對茶湯紅綠色度（a*值）隨時間變化的影響

圖6 茶葉樣品添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的抗壞血酸鈉對茶湯黃藍(lán)色度（b*值）隨時間變化的影響

2.1.3 添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的茶多酚對茶湯色澤變化的影響 從圖7可以看出，在放置24 h的過程中，對照組茶湯的亮度迅速下降，茶葉樣品添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的茶多酚試驗(yàn)組茶湯的亮度值（L*值）均呈現(xiàn)出緩慢上升的趨勢，其中添加茶多酚的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%時，茶湯亮度的增加率最高，為28.38%。從圖8可以看出，在放置24 h的過程中，茶葉樣品添加茶多酚的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%時，茶湯紅色程度的增加率最高，為103.01%；添加茶多酚的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%時，茶湯的平均紅色程度最高，即平均紅綠色度值（a*值）最高，為2.72。從圖9可以看出，在放置24 h的過程中，茶葉樣品添加茶多酚的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%時，茶湯黃色程度的下降率最高，為38.25%，且平均黃色程度最低，即平均黃藍(lán)色度值（b*值）最低，為38.55；添加茶多酚的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時，茶湯黃色程度的下降率最低，且平均黃色程度最高，即平均黃藍(lán)色度值（b*值）最高，為44.63%。

圖7 每克茶葉添加不同量茶多酚對茶湯亮度（L*值）隨時間變化的影響

圖8 茶葉樣品添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的茶多酚對茶湯紅綠色度（a*值）隨時間變化的影響

圖9 茶葉樣品添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的茶多酚對茶湯黃藍(lán)色度（b*值）隨時間變化的影響

茶湯放置過程中亮度值越高，黃色、紅色程度越低則茶湯色澤越為綠色澄亮，表明添加抗氧化劑的效果越明顯，由色度值的變化趨勢可以看出添加抗壞血酸和抗壞血酸鈉的效果優(yōu)于添加茶多酚的效果。其中以茶葉樣品中添加10%抗壞血酸和添加13%抗壞血酸鈉的效果較好。

2.2 不同抗氧化劑及風(fēng)味物質(zhì)對桑葉茶茶湯感官品質(zhì)的影響

從表1可以看出，茶葉樣品添加10%抗壞血酸和13%抗壞血酸鈉后，茶湯滋味的評分差異極顯著（P＜0.01），茶湯湯色、香氣和總分差異不顯著。茉莉香精添加量及抗氧化劑和茉莉香精的互作效應(yīng)對茶湯各項(xiàng)評分影響不顯著。茶葉樣品添加10%的抗壞血酸的桑葉茶滋味的綜合評分較低，而添加13%抗壞血酸鈉作為抗氧化劑綜合效果最佳。

分析表1～表3的數(shù)據(jù)，結(jié)果顯示各處理的評分差異均不顯著，添加不同風(fēng)味物質(zhì)的桑葉茶中，以茶葉樣品添加5%茉莉香精的桑葉茶茶湯綜合感官審評得分最高（表1）；以茶葉樣品添加10%檸檬香精的桑葉茶湯色、香氣得分及綜合感官審評得分最高（表2）；以茶葉樣品添加5%奶油香精的桑葉茶茶湯綜合感官審評得分最高（表3）。

表1 添加抗氧化劑和茉莉香精后桑葉茶感官審評分析表

表2 添加抗氧化劑和檸檬香精后桑葉茶感官審評分析表

表3 添加抗氧化劑和奶油香精后桑葉茶感官審評分析表

3 討論

將桑葉開發(fā)成茶及茶飲料是實(shí)現(xiàn)桑葉多用途較為常用的一個途徑。桑葉茶作為一種新型茶，其加工方式還在探索階段，當(dāng)前的加工工藝主要參照常規(guī)的茶葉加工工藝相應(yīng)的制成桑葉綠茶、桑葉紅茶、桑葉黑茶和桑葉烏龍茶。在桑葉茶加工工藝方面，以桑葉綠茶的加工研究最多，其他類別茶葉的加工研究較少［12］。茶湯色澤是評價茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)，其主要受類黃酮、葉綠素、兒茶素等成分的影響，如這些成分發(fā)生變化，則茶湯的色澤和品質(zhì)也隨之改變。潘順順等［22］的研究顯示，葉綠素和黃酮類物質(zhì)越多則茶湯顏色越翠綠持久。茶湯中茶多酚含量越多，茶湯隨著時間褐變的程度越大。這是因?yàn)椴瓒喾又械膬翰杷乜梢匝趸刹杓t素、茶黃素和茶褐素，是茶湯褐變的重要原因［23］。

為滿足人們對健康的追求，本試驗(yàn)選擇的抗壞血酸、抗壞血酸鈉和茶多酚均是國家允許添加于食品中的天然水溶性抗氧化劑。其中抗壞血酸廣泛存在于植物組織中，是水溶性維生素，其保健功效早已被人們廣泛接受，甚至出現(xiàn)了許多飲料、保健品以含有抗壞血酸作為賣點(diǎn)。添加抗壞血酸等抗氧化劑能抑制兒茶素和葉綠素等的氧化，可以減少茶紅素和茶黃素的生成，使茶湯保持綠色澄亮［24］。為了改善和保持桑葉茶的湯色，筆者嘗試了在桑葉茶中添加一定量的抗氧化劑，試驗(yàn)結(jié)果顯示，添加抗氧化劑對改善茶湯的色澤有較好的效果。茶多酚雖然本身的抗氧化性強(qiáng)于抗壞血酸［25］，但本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，添加茶多酚的效果不如添加抗壞血酸及其鈉鹽的效果，推測可能是添加的茶多酚被氧化后，再次產(chǎn)生了影響茶湯色澤的氧化產(chǎn)物，具體機(jī)理尚待研究。

殺青是指通過高溫讓葉片中的酶類失活，使桑葉茶保持良好色澤及營養(yǎng)成分，還可以減少豆腥味以改善桑葉茶的香氣［26］。陸春霞等［27］發(fā)現(xiàn)加工時殺青時間的長短對桑葉茶的豆腥氣味有很大的影響。當(dāng)殺青時間較短時，豆腥味往往更為濃郁。桑葉茶的殺青一般是使桑葉快速升溫，從而固定顏色，去除苦澀味和豆腥味，說明桑葉的豆腥味與揮發(fā)性物質(zhì)有關(guān)［12］。但桑葉中揮發(fā)性成分復(fù)雜，包括醛類、酮類、萜烯類、酚類和烴類等化合物，而且其中的成分組成還受產(chǎn)地和品種的影響，這些揮發(fā)性成分的組成和含量對桑葉茶的風(fēng)味有直接影響。孫蓮等［28］使用GC-MS分析桑葉揮發(fā)油成分的結(jié)果顯示，正己醛、1-辛烯-3-醇、（Z）-2-庚烯醛等物質(zhì)可能與桑葉茶的豆腥味有關(guān)［29-30］。通過物理加熱、添加化學(xué)制劑、微生物酶解和添加風(fēng)味劑等都可以對去除豆腥味改善桑葉茶風(fēng)味起到一定的作用。在此基礎(chǔ)上，添加天然的抗氧化劑可以進(jìn)一步改善桑葉茶沖泡后的茶湯色澤，降低其在沖泡后24 h內(nèi)的色差變化，而合理的添加風(fēng)味劑不僅可以改善桑葉茶的香氣，對其綜合風(fēng)味的感官品質(zhì)也有一定的提高。提升桑葉茶的風(fēng)味和口感，對于提升桑葉茶的市場競爭力有積極意義，能使更多人接受桑葉茶進(jìn)而了解桑葉茶的保健功效，對于提升其銷量和市場份額可能有一定的促進(jìn)效果。有研究顯示，添加風(fēng)味劑是可以大幅改善茶湯風(fēng)味的方式之一，添加的風(fēng)味劑通過其本身具有的香氣和滋味遮蓋茶湯的豆腥味和澀味，從而起到改善桑葉茶風(fēng)味的效果［31］，本試驗(yàn)選擇了花香型（茉莉香精）、果香型（檸檬香精）、奶油香型（奶油香精）3種不同風(fēng)味的添加劑進(jìn)行試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果顯示，分別添加3種香精的桑葉茶感官評分差異不顯著，試驗(yàn)中茶葉樣品添加10%檸檬香精對茶湯香氣的提升效果最好，除了檸檬香精的香味遮蓋了茶湯豆腥味和青澀味以外，香精氣味和茶湯氣味是否相配也可能影響香氣評分。

需要說明的是，本研究使用的3種抗氧化劑都是國家允許使用的水溶性添加劑，且添加量符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GH/T 1091—2014《代用茶》和國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的規(guī)定。

綜上所述，抗氧化劑的添加顯著改善了茶湯在放置過程中色澤的變化?？箟难峒捌溻c鹽的效果優(yōu)于茶多酚；桑葉樣品中添加10%抗壞血酸時和13%抗壞血酸鈉時，效果較好。綜合茶湯風(fēng)味考慮，桑葉茶的茶葉樣品中添加13%抗壞血酸鈉，即每克桑葉沖泡200 mL水的比例計算，茶湯中抗氧化劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.065%時為最佳選擇。在茶湯中添加香精能較好地改善桑葉茶的豆腥味，分別在添加了13%抗壞血酸鈉的茶葉樣品中加入5%茉莉香精，10%檸檬香精和5%奶油香精時綜合效果最佳。綜合考慮，以茶葉樣品添加13%抗壞血酸鈉和10%檸檬香精的綜合效果好、感官審評得分最高。