淺析陶器在素食餐飲中的使用及藝術(shù)呈現(xiàn)

尹浩英

（四川交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 成都 610000）

一、陶器與烹飪的歷史溯源

中國古代人類最初用火熱熟食物時(shí)并沒有使用炊具，是將獵獲及采集的食物原料放在火上燒烤，“炮生為熟”的方法一直持續(xù)了很長時(shí)間，直至陶器的出現(xiàn)，開啟了烹飪的新紀(jì)元，陶器的出現(xiàn)與制陶業(yè)的興起，在烹飪史上具有劃時(shí)代的意義，這是因?yàn)槿藗冮_始用陶器來盛裝食物，成為了初期烹飪用具里的盛器或餐具，之后人們發(fā)現(xiàn)陶器可以直接加入至熟透食材，而促成了陶器作為炊具的可能。陶器作為盛器與炊具使烹飪的意義更完整?？梢哉f陶器在中國烹飪史上經(jīng)歷從公元前6000年到公元前2000年的歷史時(shí)期，在這個(gè)漫長的時(shí)期，逐步形成了完整的炊餐器具。

最初的陶器是作為烹飪器具的炊器，食器盛器較少，這說明陶器是餐飲發(fā)展了更高階段的產(chǎn)物，陶器作為炊具的陶土中滲透摻雜著砂粒谷殼等，具有耐火防裂與傳熱快的特點(diǎn)，而食器因?yàn)椴恍枰苯咏佑|火源，陶土中則少有雜質(zhì)，表面光滑。從中國古代南方北方發(fā)現(xiàn)的夾砂陶器來看，早期的夾砂陶器多為敞口且?guī)A圜底，當(dāng)時(shí)稱其為“釜”，這種陶釜雖然歷經(jīng)了質(zhì)料與外型的變化，其并未改變其“煮食”的功能，為之后發(fā)展的作為“蒸器”陶甑奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，遠(yuǎn)古陶器中的“蒸”，成為了東方烹飪特有的技法之一，這在西方古代烹飪中極少使用。

新石器時(shí)代的陶甑出土地多發(fā)現(xiàn)于黃河及長江中游地區(qū)，與陶甑同時(shí)被史前居民大量使用的還有陶鼎，較甑而言，鼎被使用的更為頻繁。該時(shí)期陶土還被制作為爐與灶，當(dāng)時(shí)的“居家”標(biāo)配是使用陶爐烹飪，陶鼎陶甑加工食品，運(yùn)用陶器盛裝食物……形成了原始人定居的簡單生活場景?？梢哉f陶器的使用，為遠(yuǎn)古先民儲存、加工食材，遠(yuǎn)離疾病、擴(kuò)大了生活范圍等提供了可能，在人類發(fā)展歷史上具有積極而深遠(yuǎn)的意義。

二、素食餐飲中陶器的分類及使用

陶器在餐飲文化中一直占據(jù)有重要位置，素餐是飲食文化中的重要組成部分，相對與其他餐飲方式，素餐中使用陶器作為盛器與烹飪加工器具的頻率較高，這與陶器發(fā)展的歷史，與人類生產(chǎn)生活有著密切的關(guān)聯(lián)。

從陶器的用途上基本可分為飲食器、炊煮器和儲存器，其中盆、缽、碗、豆、勺屬飲食器；鼎、鬲、釜、灶屬于煮器；壺、罐、瓶、甕屬儲藏器。從陶土的質(zhì)地來分有紅陶、灰陶和黑陶，根據(jù)陶器表面的裝飾，又可以分為素面陶紋、彩色陶紋和擬形陶紋，紋樣多以動物、植物與人形進(jìn)行裝飾，其中以組合變化特征幾何紋樣居多。根據(jù)素食餐廳的風(fēng)格與菜品類別，陶器器物種類、造型結(jié)構(gòu)和裝飾風(fēng)格也諸多不同。

素食的食材選擇多為蔬菜及豆制品居多，將創(chuàng)新烹飪方法的選擇與傳統(tǒng)烹飪結(jié)合，呈現(xiàn)出創(chuàng)新素食菜品，最常見的有煮、蒸、燴、涼拌等，以煮為例，則常使用陶罐、陶釜、陶鼎等形式的餐具來盛裝食材，這些陶器只是展示了素食餐飲中的餐具功能，如遇到需要現(xiàn)場加熱的湯鍋，則在陶器的下方放入助燃料進(jìn)行短時(shí)間的加熱，也可以體現(xiàn)出煮器的實(shí)用功能。

伴隨著陶器的發(fā)明與制陶業(yè)的興起，才促進(jìn)了烹飪器具應(yīng)運(yùn)而生。作為與烹飪相關(guān)的陶器伴隨著烹飪技法的不同，與水火相伴應(yīng)運(yùn)而出類似“蒸”“煮”的技法，進(jìn)一步體現(xiàn)了陶器的材質(zhì)優(yōu)勢，使煮、蒸等技法成為素食烹飪技術(shù)的主導(dǎo)。常用于煮食的陶器有陶罐、陶鬲與鼎等，這是因?yàn)椤爸蟆钡呐腼児δ苄枰笏c貯水，微微隆起的陶器腹部能更好地鎖存原料的香氣與水分，適用于素食中的谷類及根莖類原料的加工。

現(xiàn)代烹飪中運(yùn)用陶器實(shí)施“蒸”的加工方法與古時(shí)相比已發(fā)生了改變，那時(shí)的陶器在盛裝食材的底部穿有一空或多孔，利用水蒸汽使食材成熟。現(xiàn)代餐廳的素食烹飪大多了保留蒸格樣式，上部為盆缽樣式，下部則多連接連體鏤空，常用于煨羹及干鍋類菜品的保溫，實(shí)現(xiàn)了陶器的單一走向多元化功能，體現(xiàn)出了陶器儲能散熱慢的特點(diǎn)，提高了食品加工的效能。

三、陶器在素食餐飲中呈現(xiàn)的藝術(shù)美

餐飲器具是飲食文化中的重要組成部分，將食物與餐具的搭配才能更好詮釋出中國傳統(tǒng)飲食中“色、香、味、器、形”的觀念。食器的美觀對于美食的口味、觀感、檔次、流派，以及食者的食欲具有重要影響。作為素食餐具選取陶器，主要在于陶器體現(xiàn)的外形、色彩與裝飾的可塑性，相對于普通餐器而言，陶器餐具的造型設(shè)計(jì)與色彩搭配與素餐的簡樸健康的理念更統(tǒng)一，且與環(huán)境的融合度很高，能醞釀出更和諧的藝術(shù)審美情感。

從造型藝術(shù)及審美的角度出發(fā)，陶器屬于實(shí)用造型類器具，其線條、施釉裝飾手法上既可塑造出色彩斑斕豐富的器皿，也能運(yùn)用制陶工藝中類似窯變的手法產(chǎn)生的抽象圖形，這種隨機(jī)與不確定感恰能更好地體現(xiàn)陶制餐具的獨(dú)特藝術(shù)美，更好地契合素食餐廳的小眾風(fēng)格格調(diào)與情緒氛圍。從工藝制作的角度，陶器制作還能能夠充分運(yùn)用裝飾材料的優(yōu)勢，采用壓制、旋胚、澆筑等技術(shù)，創(chuàng)作出不同色彩、品質(zhì)的感官維度的機(jī)具新穎感的外型，與素食食材的原生態(tài)、清素的口味對應(yīng)，顯得張揚(yáng)有度，別具一格。

另外，從陶器的藝術(shù)造型的角度來看，陶器既能體現(xiàn)對稱的完整嚴(yán)肅感，也能運(yùn)用不對稱顯示其變化統(tǒng)一，巧妙地將格調(diào)與趣味合二為一。

陶器最初的色彩常見于白色、紅色與黑色，后來隨著原料與加工工藝的不同，各種顏色的彩色陶器開始出現(xiàn)，由于有色陶器對于烹飪食材的視覺性影響較大，因此，許多素食餐廳也喜歡將陶瓷餐具劃分為冷暖色運(yùn)用于不同的菜品呈現(xiàn)，如紅色表示熱烈，可與果蔬冷盤黃綠色形成互補(bǔ)色，色調(diào)和諧有趣，藍(lán)色則表示平靜，與濃稠奶白的湯汁形成強(qiáng)烈的味覺感等……這種因?yàn)樯蕦Ρ刃纬傻牟煌呐腼儾似返乃囆g(shù)美感，促進(jìn)了食客進(jìn)食心理及視覺的愉悅，展現(xiàn)了素餐陶器餐具細(xì)膩的感情表現(xiàn)美。

陶器作為素食餐飲美食的載體，在素食烹飪發(fā)展歷史中扮演了重要的角色，成為了餐飲器具文化中的重要組成部分，透過陶瓷器皿混雜著泥土的天然質(zhì)感，厚重沉穩(wěn)的手感，將火與泥的藝術(shù)融合出樸拙的韻味，將素食食材精致流暢的視覺美展現(xiàn)于無形，不同陶器器皿之間的肌理與質(zhì)感變化，體現(xiàn)了各式素餐的食材易融性與趣味感，反映出了陶器的包容與映襯之美。另一方面，素食餐廳對陶器的青睞，最主要的原因還在于素食餐廳的消費(fèi)群體的文化層次較高，陶器能更好地烘托出淳樸雅致的文化氛圍，由于素食菜品并沒有統(tǒng)一的菜系，菜品重創(chuàng)意以形取勝居多，別致的陶器器皿可以使菜品獨(dú)具新意，為食客留下純粹美好的回憶。

四、陶器餐具素食餐飲文化中的創(chuàng)新發(fā)展

隨著現(xiàn)代素餐文化的發(fā)展，陶器除了作為盛裝食材的載體外，還廣泛應(yīng)用于禪茶、輕食、料理中的茶具、杯物及環(huán)境擺件中，大大擴(kuò)大了素餐對陶器的使用范圍。陶器餐具的燒制和應(yīng)用呈現(xiàn)出的多變與創(chuàng)新的風(fēng)格，需要將陶器本身所具有的造型多變、色彩豐富、質(zhì)感淳樸等品質(zhì)優(yōu)點(diǎn)結(jié)合起來進(jìn)行陶瓷餐具的藝術(shù)再加工，以滿足不同環(huán)境與空間的需求。

現(xiàn)代餐飲文化中，將陶與瓷結(jié)合為餐飲器具的發(fā)展開辟了新了天地。從古至今則將“釉上彩”、“釉下彩”、“釉中彩”作為陶器餐具設(shè)計(jì)制作的最基本方法流傳至今，由于三種制作工藝的特點(diǎn)的差異性，呈現(xiàn)出了豐富多變的視覺美感。如釉上彩的圖案與花紋在釉面之上或繪與陶器產(chǎn)品的表面，因此能撫摸到輕微的肌理感，適合與素餐中涼食與料理的呈現(xiàn)，一般在素餐的略前部分上餐，便于食客的觀賞與把玩。而釉中彩的顏料滲入到釉中，冷卻后被釉層覆蓋，對于燒燴類半湯汁類素食尤為適合，體現(xiàn)出食材的濃厚而醇香。而釉下彩的彩繪在坯上進(jìn)行，以重點(diǎn)突出陶瓷器具的表面光亮與平滑，更利于盛裝多湯汁的素餐，來傳遞汁味的清新滑爽之感。

現(xiàn)代陶瓷餐具是在陶器的基礎(chǔ)上逐漸發(fā)展并得以完善的，是時(shí)間的錘煉與勞動智慧的結(jié)果，素食文化發(fā)展經(jīng)歷了宮廷素食、寺廟素食、民間素食的三個(gè)重要時(shí)期的發(fā)展，已漸成為了餐飲文化中的一股“清流”，而陶器在每個(gè)時(shí)期都承擔(dān)了重要功能，加之其他國家素餐文化的影響，素餐餐具也不斷積累和總結(jié)食材的藝術(shù)呈現(xiàn)方式，從而促進(jìn)了現(xiàn)代陶器餐具的創(chuàng)新。素餐文化的發(fā)展延續(xù)了傳統(tǒng)，改變了現(xiàn)代人的就餐習(xí)慣，促進(jìn)了人們對健康、環(huán)保及動物等保護(hù)新現(xiàn)代生活方式觀念的變革，必將對未來中國餐飲文化向縱深發(fā)展產(chǎn)生重要的影響。