基于“崗位任務驅(qū)動式”在中餐烹飪教學中的應用探討

柯欣欣

在中餐烹飪教學中，傳統(tǒng)教學存在教學結(jié)構(gòu)不合理、理論與實踐相脫節(jié)等問題，導致學生的學習效率低下。教師可以采用“崗位任務驅(qū)動式”的教學方式，為學生學習設定目標，引導學生完善設計工作，讓學生能夠在學習過程中，獲得理論與實踐能力的共同進步。

一、設定學習目標，做好準確定位

教師在教學前，要做好學習路徑的規(guī)劃工作，設定學習目標，并讓學生圍繞目標進行思考，引導學生完成崗位工作。教師要注意學生的分組工作，在實際工作中，學生需要參與到餐廳的運營中，并與其他位置的廚師進行分工合作。同時，教師要學生對應知識點的應用效果，避免學生脫離教學核心[1]。在采用“崗位任務驅(qū)動式”的教學方式時，教師要注意搜集學生的個性，了解學生的特長，讓學生能夠?qū)ψ约旱哪芰M行精準定位，并能夠發(fā)揮自己的能力，完成設定的目標。

比如，在“刀工技巧”的教學中，教師可以讓學生制作“三色炒筍絲”。學生在開始工作前，需要觀察做菜的環(huán)境，掌握刀具與砧板的具體情況，并進行工具和環(huán)境的微調(diào)。之后學生可以根據(jù)烹調(diào)的材料及原料的性質(zhì)選取合適的刀工。在切絲時，要注意刀工的整齊劃一，要干脆利落地切出等長的絲。同時，學生要注意切絲時的姿勢，保持正確的站案姿勢，握刀時要注意發(fā)力的方法。教師要注意學生在操作前的準備工作，并將做菜的步驟進行拆分，讓學生能夠?qū)W會相互合作，利用自身的優(yōu)點，提升做菜的最終效果。

二、完善設計工作，展開合作交流

教師在教學時，可以將學生進行科學分組，讓學生能夠圍繞目標，進行做菜步驟的劃分，完善設計工作，如選材、材料處理、烹飪手法的選取、裝盤等，部分高級課程還涉及菜品的上菜步驟，時間的有效分配，冷盤果盤的選取等。教師可以讓學生制作一頓大餐，并設定若干要求，讓學生在規(guī)定時間內(nèi)完成目標。學生可以根據(jù)自己擅長的菜式[2]，進行工作的劃分，減少做菜的時間，并提升最終的完成效果。學生在設計階段，要注意彼此間的合作，減少做菜期間的碰撞，如高頻率地使用湯鍋或炒鍋。還要將實際生活中的問題運用到實踐操作中。

比如，在“盤飾”的教學中，教師可以讓學生自主選取菜品，并進行盤飾的制作。學生可以觀察菜品的成色，并結(jié)合自身的審美能力及教學中的理論知識，對菜品的盤飾進行材料的選取和制作。如在“紅燒肉塊”中，要選取適量的蔬菜，與紅燒肉塊的顏色進行對比，在勾起食客食欲的同時，避免食客出現(xiàn)油膩的感覺。在盤飾的擺放階段，不能搶了菜品的風頭，且不能對菜品的味道造成影響。教師可以讓學生使用刀工，進行盤飾的雕刻工作，讓學生能夠發(fā)揮自己的想象力，選取合適的盤子，調(diào)整出最優(yōu)化的盤飾，提升食客的飲食欲望。

三、做好監(jiān)督引導，培養(yǎng)創(chuàng)新意識

教師在學生進行烹飪時，要注意對學生的監(jiān)督和引導，掌握學生的實際操作能力，并使用提問的方式，引導學生進行思考，提升學生的烹飪效果。教師在學生的操作階段，要密切關(guān)注學生的操作情況，部分學生存在不良的操作姿勢，長期使用會嚴重影響學生的職業(yè)生涯，如站案姿勢用力錯誤，會導致學生的脊椎受到壓迫，錯誤的持刀方法，加大了學生的操作危險[3]。教師在學生的實踐階段，要注意培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，鼓勵學生之間相互討論。教師在必要時要對學生進行引導，讓學生意識到思維的盲點，避免思維偏離教學的目標。

比如，在“食物的烹飪法”的教學中，教師要注意學生的操作步驟。教師可以讓學生進行“咖喱肉片”的制作，部分學生會直接使用咖喱粉，進行食材的簡單處理，提升制作菜品的速度。但部分學生會思考“咖喱肉片”的具體含義，結(jié)合不同的肉片，選取合適的咖喱風味，甚至直接進行香料的選取，并制作出美味的咖喱。教師要關(guān)注學生的制作步驟，讓學生能夠?qū)ψ约旱牟似坟撠?，而不是簡單地進行食材的堆砌。學生在菜品的制作階段，教師要對學生進行引導，提升菜品的最終效果。

四、建立評價體系，進行知識擴展

教師在使用“崗位任務驅(qū)動式”教學時，要注意對于學生的個性化評價，對學生的刀工、火候、調(diào)味等能力加以分析，并引導學生進行思考，尋找個人的提升空間。教師可以加入專業(yè)化測試，如蓑衣黃瓜的制作，考驗學生刀工的熟練程度，蝦仁炒蛋，考驗學生對于調(diào)味的把控。教師在評價時要秉持客觀公正的原則，讓學生能夠了解自身的不足，并對學生的優(yōu)點進行針對性表揚，讓學生能夠不斷進步。

比如，在“火候掌控”的教學中，教師可以讓學生進行茄汁肉片、竹筍爆三丁等菜品的制作。學生可以聯(lián)合之前學習到的刀工對食材進行處理。在收汁時，密切關(guān)注菜品的湯汁變化，并使用筷子等觀察湯汁的黏稠程度，避免出現(xiàn)不入味或燒焦的情況。教師要關(guān)注學生對于火候的控制效果，觀察學生從大火改小火的時機以及收汁前的測試行為，對學生的行為進行評判，讓學生了解火候控制的基本信息，并完善自身的知識體系。

五、結(jié)語

教師在中餐烹飪教學中，可以使用“崗位任務驅(qū)動式”教學法，通過設定學習目標、完善設計工作、做好監(jiān)督引導、建立評價體系等方式，提升學生的學習熱情，實現(xiàn)學生烹飪水平的提升。