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      春天食素看得人心里發(fā)芽!

      2019-04-15 08:38:44張娜
      北京青年周刊 2019年11期
      關(guān)鍵詞:春筍觀音青菜

      張娜

      1.蟲(chóng)草翡翠黑豆芽

      王剛

      無(wú)錫太湖華邑酒店中餐行政總廚,從業(yè)經(jīng)歷18年,曾在南京金陵飯店工作14年,洲際旗下皇冠假日酒店工作4年,精通淮揚(yáng)菜、粵菜,曾多次參加江蘇省烹飪比賽并獲得金獎(jiǎng),被評(píng)為江蘇省烹飪大師。

      王剛 青菜豆腐保平安

      無(wú)錫太湖華邑酒店的彩豐樓餐廳推出了禪菜,菜名都非常有趣,比如,“蘆汁玉環(huán)鮮菌般若金剛、觀音茶香藕?;垭p修”,好像每一道菜都在傳遞一個(gè)道理。

      “牛油果羊肚菌,觀心自在。牛油果有‘森林奶油的美稱,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。羊肚菌,侶侶年被發(fā)現(xiàn),是種極為珍貴的野生菌,因合有8種人體不能制造的‘氨基酸,故稱為必需氨基酸。兩種不同食材的結(jié)合,也體現(xiàn)了相互的隱忍。在禪文化中只有做到這種意境,才能夠承擔(dān)一切,達(dá)到‘觀自在?!?/p>

      即觀緣自在,觀理自在,觀人自在,觀事自在。吃素如素,那是一種自在的人生哲學(xué)。

      Q:無(wú)錫春季會(huì)有哪些新鮮蔬菜上市。其中你偏愛(ài)哪一種?

      答:無(wú)錫春天新鮮蔬菜有金花菜、本地春筍、蠶豆、馬蘭頭、小青菜等,我偏愛(ài)本地春筍,因?yàn)檫^(guò)了這個(gè)季節(jié)再想吃就得等上一年了。

      Q:在你做的禪菜中有哪些是利用了當(dāng)?shù)氐氖巢囊约盁o(wú)錫當(dāng)?shù)氐淖龇ǎ?/p>

      答:我做的禪菜中用到的無(wú)錫當(dāng)?shù)氐氖巢挠校捍汗S、雁來(lái)蕈、竹燕窩、馬蘭頭、新鮮百合、陽(yáng)山水蜜桃、板豆腐、莼芽、雞頭米、蓮藕、荷葉、芋頭等,當(dāng)?shù)刈龇ㄓ杏蜖F春筍、雪菜炒玉蘭片、雁來(lái)蕈燒豆腐、雞頭米百合、荷塘月色蔬。

      Q:無(wú)錫當(dāng)?shù)夭擞心男┨攸c(diǎn)?有哪一類素菜是由傳統(tǒng)做法一直傳承到現(xiàn)在的?

      答:無(wú)錫當(dāng)?shù)夭说奶攸c(diǎn)是濃油赤醬、口味偏甜的特點(diǎn),傳承到現(xiàn)在的素菜比如,文思豆腐、炒筍片、糯米糖藕等等。

      Q:素齋中總會(huì)有雞鴨鵝,比如你在素齋菜單中的素鵝是怎樣實(shí)現(xiàn)的?和其他廚師的做法有哪些不同?

      答:我做的素?zé)Z是用腐皮包著炒過(guò)的筍絲、西芹絲、胡蘿卜絲,然后煎熟烹制而成,與其他廚師做法不同之處在于,很多師傅是煎好之后再去鹵熟,這樣口感不脆,我的做法是里面的配料加味炒熟后包起來(lái)煎成脆熟,然后跟汁,這樣口感脆香。

      2.觀音茶香藕,?;垭p修

      3.泉水菊花葉,心靜如水

      4.如意野山筍,萬(wàn)法唯心

      5.南橋小素雞

      Q:觀音茶香藕?;垭p修這道菜是怎么誕生的?你怎么看待素齋中跨界搭配,比如觀音茶和藕的搭酏

      答:?;垭p修這道菜是我在《大慈恩寺三藏法師傳》中受到啟發(fā)的,?;垭p修來(lái)自于其中“菩薩為行,?;垭p修。智人得果,不忘其本?!边@句經(jīng)文。把觀音茶和藕搭配也是因?yàn)槭巢奶匦院蛢烧叽钆洳幌鄾_突,而且還要有好的寓意,這樣這道菜就有了亮點(diǎn)和創(chuàng)意了。

      Q:蘑菇的做法有哪些,你覺(jué)得蘑菇的妙處在哪里?管蘑菇的做法有紅燜、炒制、燉湯,打成汁做蘑菇湯等,妙處在于成菜味道比較鮮美,可以搭配很多食材,可塑性較強(qiáng)。

      Q:在你成長(zhǎng)經(jīng)歷中,你最愛(ài)吃的蔬菜是什么,有什么是小時(shí)候一直延續(xù)到今天吃素的習(xí)俗?

      答:我最愛(ài)吃的蔬菜是本地青菜,本地有句諺語(yǔ)是說(shuō)“三天不吃青,兩眼冒金星。”“青菜豆腐保平安”,這告訴大家維生素的補(bǔ)充是每天必不可少的營(yíng)養(yǎng)成分。

      Q:做素齋有哪些秘籍可以和我們分享的?

      答:我做的素齋是可以給真正的佛門人士吃的,要想做好真正的素齋光了解食材還是不夠的,還要了解出家人吃菜的規(guī)矩和禁忌,要和他們經(jīng)常在一起聊天探討,這樣你才能做出真正他們想吃的素齋。比如真正的出家人是不吃象形菜肴的,像素海參、素鮑魚、素蝦仁,他們講究見(jiàn)心見(jiàn)性,如果心中想著吃象形的素葷料的話,那么心中自然忘不了葷菜,這樣對(duì)修行不好。還有素齋中即使是蔬菜的“葷菜”不能用也不例如蒜頭、韭菜、洋、蔥等,只有你了解了這些事情后你才能做出真正的素齋。

      哪里能吃到好吃的素餐

      春筍與香椿

      北京麗思卡爾頓酒店玉餐廳

      北京麗思卡爾頓酒店的潘師傅帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)甄選當(dāng)季新鮮食材,包括有機(jī)農(nóng)場(chǎng)采摘的春筍、香椿等清新鮮嫩的春蔬,將春天的味道發(fā)揮得淋漓盡致,用滋養(yǎng)新嫩的應(yīng)季蔬食開(kāi)啟早春好滋味。在玉餐廳,像品昧玉一樣享受中國(guó)姜食.為賓客打造昧覺(jué)與視覺(jué)的雙重饕餮盛宴。

      鮮松露燜春筍

      上海康橋萬(wàn)豪酒店中餐廳

      一年之計(jì)在于春,就像剛冒尖的春筍,此時(shí)正是采挖品嘗的好時(shí)候,等到它蹭出土層,便難尋回這春天的鮮嫩昧道。春筍以其筍體肥大、潔白如玉、肉質(zhì)鮮嫩、美昧爽口被譽(yù)為春天的“菜王”,配以被稱為餐桌上的“黑色鉆石”之稱的鮮松露,莫負(fù)了這難得的春天的味道。

      話梅小番茄

      北京瑜舍酒店京雅堂

      京雅堂于2013年開(kāi)幕,在主廚李冬的帶領(lǐng)之下,五年來(lái)成為傳承傳統(tǒng)北京烤鴨烹飪藝術(shù)的新地標(biāo)。有著以著名的北京烤鴨為原型的創(chuàng)意菜肴以及中國(guó)各地風(fēng)昧料理可供選擇,豐富的午間自助粵式點(diǎn)心,選用精心調(diào)制的配料.帶領(lǐng)食客品嘗正宗的中國(guó)菜肴。

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