給菜肴提鮮有妙招

許美艷

鮮味多來(lái)自富含氨基酸的食物，如果久不吃肉，多數(shù)人可能會(huì)想念鮮香的食物。生活中還有哪些小竅門(mén)，可以幫助普通菜肴提鮮味呢？

加入少量糖。產(chǎn)生甜味的碳水化合物和產(chǎn)生鮮味的氨基酸，都可以激活一些受體。有些受體是它們共用的，適當(dāng)加些糖，就可以同時(shí)激活一些離子通道蛋白，輔助增加鮮味。

急火快炒。急火快炒不僅可以減少維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的流失，還可以保持食材原有的鮮味。尤其海鮮類(lèi)食物，用清水洗干凈后大火清蒸，熟后立馬關(guān)火，稍蘸點(diǎn)醋或不用蘸料皆美味。

高湯代替水。高湯是雞、鴨、魚(yú)、豬、牛、羊等肉類(lèi)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬煮而成的清湯。烹調(diào)時(shí)用高湯代替水，可以提高菜肴的鮮味。

蛋清勾芡。需要油煎或油炸的食物，提前用蛋清勾芡一下，可以減少高溫烹調(diào)對(duì)食物的破壞，最大程度地還原食物本來(lái)的鮮香味。

生的蔥姜蒜。這些用來(lái)調(diào)味的食材，富含各種植物化學(xué)物質(zhì)，在提鮮的同時(shí)還有助改善免疫力。