｜撰文/楊莊蓉

說到中國廚藝，一把中式菜刀和一口深炒鍋最能代表國人的廚房。

但炒菜一不小心就燒焦、煎魚時魚皮粘得鍋底一塌糊涂的窘境讓許多人遠(yuǎn)離了廚房這個“是非之地”。

不粘鍋的問世給人們的生活帶來了極大的便利，它可輕松煎、炒食物而不粘鍋底，易清洗，還能減少用油，使廚房干凈少油煙。

但許多消費(fèi)者在不粘鍋表層刮花后仍然繼續(xù)使用，這樣做是否會帶來健康風(fēng)險？

檢測結(jié)果顯示，11款不粘鍋中，美廚檢出總遷移量56.3 mg/dm2，超出國標(biāo)規(guī)定限值5倍多，屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品；而蘇泊爾的總遷移量為9.5 mg/dm2，接近國標(biāo)要求的上限。

此外，僅炊大皇未測得高錳酸鉀消耗量，其余包括宜家、卡羅特、愛仕達(dá)在內(nèi)的10款均溶出不定量有機(jī)物，但溶出量在國家規(guī)定范圍內(nèi)，正常使用不會造成危害。

美廚總遷移量超標(biāo)

不粘鍋雖然使用方便，但與鐵鍋、不銹鋼鍋等相比更為嬌氣。

消費(fèi)者對不粘鍋安全性的擔(dān)憂多來自于它的涂層。如加熱是否會釋放有害物質(zhì)？剝落的涂層隨食物入口是否有毒？刮花的鍋還能繼續(xù)使用嗎？

目前，國家對于不粘涂層的質(zhì)量安全有嚴(yán)格把控，GB 4806.10-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-食品接觸用涂料及涂層》（下簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》）中規(guī)定，食品接觸用涂料及涂層總遷移量應(yīng)≤10 mg/dm2。

總遷移量意味著什么？

通常我們的烹飪過程中涂層表面可能會接觸到水、酸性、油性等不同食物，而總遷移量表示在這些條件下，不粘鍋涂層或基材是否會有物質(zhì)遷移析出。

這些物質(zhì)進(jìn)入人體會對健康有害，此外還會直接影響食品的色、香、味等食用質(zhì)量。

本刊此次總遷移量測試的食物模擬物為4%乙酸，這種測試條件可以對應(yīng)日常生活中烹飪酸性食物的場景。

此外，本刊在相同的測試環(huán)境下，將所有不粘鍋鍋底刮花進(jìn)行測試，模擬消費(fèi)者使用過一段時間后，涂層出現(xiàn)磨損的情況。

▲總遷移量測試（涂層已刮花）

測試結(jié)果顯示，未刮花的11款不粘鍋中，僅美廚、蘇泊爾、宜家等3款不粘鍋檢出了總遷移量，數(shù)值分別為56.3、9.5、3.5 mg/dm2。

值得注意的是，美廚的總遷移量超出了《標(biāo)準(zhǔn)》要求的10 mg/dm25倍多，屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品；而蘇泊爾的總遷移量則接近《標(biāo)準(zhǔn)》要求上限。

而刮花后的不粘鍋中，包括美廚、蘇泊爾、卡羅特、炊大皇、愛仕達(dá)在內(nèi)的所有11款不粘鍋均檢出了一定數(shù)值的總遷移量，且均超過10 mg/dm2，其中美廚總遷移量更是高達(dá)321.1 mg/dm2。

針對刮花后的檢測結(jié)果，本刊建議消費(fèi)者及時更換不粘鍋，盡量不要使用已刮花的不粘鍋，否則可能對人體健康產(chǎn)生不利影響。

不粘鍋析出物質(zhì)與涂層材料有關(guān)

目前市面上常見的不粘鍋種類按涂層分有聚四氟乙烯（特氟龍）涂層、陶瓷涂層、有機(jī)硅涂層等，按基材分有鐵基、鋁基、不銹鋼基材等。

鍋體是不粘鍋的重要組成部分。不粘鍋常用的鍋體基材有鋁及鋁合金、鐵、不銹鋼等。

“不粘鍋是否會遷移析出物質(zhì)與其涂層材料和鍋體的基材有關(guān)?！比A東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任劉少偉在接受本刊采訪時表示，“最常見的不粘鍋涂層材料是聚四氟乙烯（PTFE），也就是我們現(xiàn)在熟知的特氟龍（Tef l on），其次是陶瓷涂層。特氟龍涂層的炊具在常溫至260℃的溫度范圍內(nèi)都不會析出物質(zhì)。而陶瓷涂層在500℃及以上的溫度下連續(xù)使用性質(zhì)都十分穩(wěn)定，相對聚四氟乙烯來說，陶瓷涂層是安全很多的。”

“此外，如果基材是鐵鍋，很容易被酸大面積腐蝕，基材一旦被腐蝕就會膨脹，以致涂層被漲開并大面積脫落。因此，用鐵等易腐蝕金屬制造的不粘鍋，最好不要制作酸性食品。用鋁和不銹鋼等金屬制造的不粘鍋，雖然它們抗腐蝕性強(qiáng)，但還是建議盡量不用于制作酸性食物?！眲⑸賯?qiáng)調(diào)。

其中，美廚精鐵不粘炒鍋使用的鍋體基材為鐵。鐵基本身抗銹能力差，在酸性條件下很容易被大面積腐蝕，底材會很快產(chǎn)生銹跡，從而把涂層掀起，這種情況在此次的測試中也得到驗證。

本刊建議，盡量不要用鐵等易腐蝕金屬制造的不粘鍋制作酸性食物。

涂層加熱時是否會分解有毒成分？

劉少偉解釋道：“不粘鍋的涂層在高溫下可能釋放微量全氟化合物，但在烹飪過程中釋放的可能性并不大。特氟龍的變性溫度是260℃，它的分解溫度是350℃。平常正常炒菜的溫度基本維持在大約200℃，在此溫度下聚四氟乙烯的穩(wěn)定性非常好，距其分解溫度350℃尚有一定距離，并不會導(dǎo)致其分解產(chǎn)生有害物質(zhì)。為保障食品安全，不粘鍋的使用溫度最好維持在250℃以下，以防止涂層遭到破壞?！?/p>

通常，人們在烹煮油脂類食物時，溫度達(dá)200℃會燒焦并伴隨煙霧，肉類則在200℃～300℃的時候才會燒焦。

“不粘鍋的安全使用溫度應(yīng)不超過250℃，否則涂層可能被破壞，釋放出有害成分?！碧K州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所的工程師馬志強(qiáng)同樣表示。

因此，除非干燒，否則特氟龍涂層不粘鍋一般不會釋出有毒成分。安全起見，本刊建議消費(fèi)者最好在中低溫條件下使用不粘鍋，不要用不粘鍋高溫煎炸食物。

此外，江蘇省質(zhì)監(jiān)局2015年不粘鍋產(chǎn)品監(jiān)督抽查（風(fēng)險監(jiān)測）質(zhì)量分析報告中顯示，質(zhì)量低劣的不粘煎鍋在大火上干燒，用紅外測溫儀測試，發(fā)現(xiàn)1min即可達(dá)到250℃，普通質(zhì)量的不粘煎鍋3min可達(dá)250℃，質(zhì)量好的不粘鍋5min干燒可達(dá)250℃。若用油高溫煎炸食物，油一直是滾燙的，溫度會更高。

多數(shù)不粘鍋產(chǎn)品說明書中也注明“鍋具的最高使用溫度不得超過250℃”“不得長時間干燒鍋體”等注意事項。

宜家、卡羅特、愛仕達(dá)等10款不粘鍋溶出一定量有機(jī)物

高錳酸鉀氧化遷移出的物質(zhì)表示可溶出的所有有機(jī)物質(zhì)的總和。

天津市質(zhì)量監(jiān)督檢查站檢測工程師辛彤表示：“高錳酸鉀消耗量直接反映的是有機(jī)物溶出的量，如果有機(jī)物溶出偏多，人們在日積月累的使用中會對人體造成損害，不利于身體健康?！?/p>

《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，不粘鍋涂層高錳酸鉀消耗量不得超過10mg/kg。

測試結(jié)果顯示，11款不粘鍋中，僅一款炊大皇卓悅不粘鍋未測得溶出有機(jī)物。

其余包括宜家、卡羅特、愛仕達(dá)等在內(nèi)的10款不粘鍋均溶出1.5～4.3 mg/kg的有機(jī)物，但溶出量在國家規(guī)定范圍內(nèi)，正常使用不會造成危害。

“高錳酸鉀消耗值也是國家標(biāo)準(zhǔn)中對于塑料材料必須進(jìn)行的測定項目。高錳酸鉀氧化遷移出的有機(jī)物若被人體直接吸收會造成一定的危害?！眲⑸賯ケ硎?，“對于不粘鍋來說主要是其涂層材料中小分子有機(jī)物的析出，對于以聚四氟乙烯為涂層的產(chǎn)品而言主要指含氟有機(jī)物的析出，如全氟辛酸。全氟辛酸是一類生物積累的非降解物質(zhì),它對動物的生長發(fā)育、神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)等會造成不同程度的損害?！?/p>