鄭玉嬌 郭曉娜 朱科學(xué)

(江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122)

蕎麥蛋白質(zhì)生物價(jià)較高，氨基酸組成合理，含有蘆丁等生物類黃酮，含有豐富的VE和膳食纖維，可提高毛細(xì)血管的通透性，維護(hù)微血管循環(huán)等功能，同時(shí)，蕎麥可抑制膽結(jié)石脂肪積累、降低血液膽固醇[1]，具有藥食兼用的意義[2]。蕎麥饅頭因其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，廣受消費(fèi)者青睞。近年來(lái)，饅頭預(yù)拌粉技術(shù)也逐漸引起業(yè)界的關(guān)注，它是將不同特性不同種類的粉狀原料，按一定的配方，根據(jù)相應(yīng)的物理、化學(xué)、生物等技術(shù)進(jìn)行完全混合的一種復(fù)配半成品[3-4]。使用饅頭預(yù)拌粉不僅方便快捷，同時(shí)降低了饅頭制作的技術(shù)要求。

饅頭品質(zhì)是表征饅頭預(yù)拌粉品質(zhì)的主要指標(biāo)，而面粉是制備饅頭最主要的原料，面粉的特性對(duì)饅頭品質(zhì)有重要影響[5]。曹子月等[6]選取了10種小麥粉制作饅頭，研究發(fā)現(xiàn)小麥粉的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量可以影響?zhàn)z頭品質(zhì)。王遠(yuǎn)輝等[7]發(fā)現(xiàn)小麥粉的粒度影響著饅頭品質(zhì)，目數(shù)為180～200的小麥粉最適合制作饅頭。

已有研究[8]發(fā)現(xiàn)蕎麥饅頭和小麥饅頭相比，蕎麥饅頭口感粗糙、體積小、硬度大、色澤暗。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)雜糧饅頭的研究多集中在加工工藝、改良劑的使用等方面[9]，而關(guān)于面粉對(duì)饅頭尤其是蕎麥饅頭品質(zhì)的影響研究較少。楊雙[10]研究表明蛋白質(zhì)交聯(lián)程度能夠影響蕎麥饅頭的品質(zhì)，隨著添加劑的加入，蛋白質(zhì)交聯(lián)程度增加，蕎麥饅頭的發(fā)酵性能提高，比容增大，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻有序。目前研究集中在利用外在添加劑改善蕎麥饅頭品質(zhì)，而未有研究原料面粉對(duì)蕎麥饅頭品質(zhì)改善的影響。

本研究擬選用8種饅頭專用面粉，分別測(cè)定面粉的基本成分、面團(tuán)流變特性、發(fā)酵特性，并用其制備的蕎麥饅頭預(yù)拌粉制作蕎麥饅頭，通過(guò)測(cè)定蕎麥饅頭的比容、擴(kuò)展比、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)、色澤等指標(biāo)，探究面粉特性對(duì)蕎麥饅頭預(yù)拌粉品質(zhì)的影響。以期選擇適合制備蕎麥饅頭的預(yù)拌粉主原料，為蕎麥饅頭預(yù)拌粉的生產(chǎn)提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

香滿園面粉(編號(hào)1)：特制一等，益海嘉里糧油工業(yè)有限公司；

金龍魚(yú)面粉(編號(hào)2)：特制一等，益海嘉里糧油工業(yè)有限公司；

香雪面粉(編號(hào)3)：特制一等，中糧廈門海嘉面粉有限公司；

魯王1號(hào)面粉(編號(hào)4)：特制一等，山東魯王集團(tuán)有限公司；

陳克明面粉(編號(hào)5)：一等，克明面業(yè)股份有限公司；

魯王2號(hào)面粉(編號(hào)6)：一級(jí)，山東魯王集團(tuán)有限公司；

中裕面粉(編號(hào)7)：特制一等，濱州中裕食品有限公司；

風(fēng)箏面粉(編號(hào)8)：特制一等，濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司；

蕎麥粉：一等級(jí)，四川省綠植農(nóng)業(yè)有限責(zé)任公司；

即發(fā)高活性干酵母：安琪酵母有限公司。

1.1.2 設(shè)備與儀器

和面機(jī)：ARM-O1型，福建德霸食品機(jī)械有限公司；

醒發(fā)箱：SM-40SP型，新麥機(jī)械(無(wú)錫)有限公司；

切片機(jī)：SM302N型，新麥機(jī)械(無(wú)錫)有限公司；

混合實(shí)驗(yàn)儀：Mixolab型，法國(guó)Chopin 公司；

物性測(cè)試儀：TA. XT plus型，英國(guó)Stable Micro Systems公司；

色差儀：CR-400型，柯尼卡美能達(dá)(中國(guó))投資有限公司；

流變發(fā)酵儀：RheoF4型，法國(guó)Chopin 公司。

1.2 方法

1.2.1 面粉基本成分的測(cè)定

(1) 水分含量測(cè)定：參照GB/T 5009.3—2016。

(2) 濕面筋含量和干面筋含量測(cè)定：參照GB/T 5506.3—2008。

(3) 灰分含量測(cè)定：參照GB/T 22.510—2008。

(4) 蛋白含量測(cè)定：參照GB/T 5009.5—2016凱氏定氮法，其中蛋白質(zhì)的換算系數(shù)取5.70。

1.2.2 面團(tuán)流變特性的測(cè)定 采用Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀測(cè)定面團(tuán)的流變特性。根據(jù)張清等[11]的檢測(cè)方法，修改如下：按照“Chopin+”標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行試驗(yàn)，設(shè)定水分基數(shù)為14%(濕基)；吸水率為60%；參數(shù)設(shè)置：面團(tuán)重量75 g，轉(zhuǎn)速80 r/min，水箱溫度30 ℃，和面初始溫度30 ℃，水合作用設(shè)為55%，第一階段30 ℃恒溫8 min，第二階段由30 ℃ 升溫至90 ℃15 min，第三階段90 ℃恒溫保持7 min，第四階段由90 ℃降溫到50 ℃共10 min，第五階段50 ℃恒溫5 min，試驗(yàn)總用時(shí)45 min。

1.2.3 面團(tuán)發(fā)酵特性的測(cè)定 采用F4流變發(fā)酵儀，將和好的面團(tuán)快速地放于F4發(fā)酵籃中，按照操作規(guī)程進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定條件為：面團(tuán)質(zhì)量300 g，測(cè)定溫度35 ℃，測(cè)試時(shí)間3 h，面團(tuán)上砝碼質(zhì)量為2 000 g[12]。

1.2.4 蕎麥饅頭的制作方法 饅頭制作根據(jù)楊雙[10]的方法，修改如下：取500 g小麥粉與蕎麥粉(過(guò)80目篩)的混合粉，其中小麥粉占總質(zhì)量的70%，蕎麥粉占總質(zhì)量的30%。加入準(zhǔn)確稱取的4.5 g酵母和其他改良劑繼續(xù)混合，混合均勻制成蕎麥饅頭預(yù)拌粉備用。稱取500 g蕎麥饅頭預(yù)拌粉倒入和面缽中，再將250 g水倒入和面缽。在和面缽中先低速攪拌4 min，再中速攪拌和面2 min，將和好的光滑面團(tuán)搓條，分割成質(zhì)量相同的面團(tuán)，手工揉面，然后搓成饅頭形狀。將饅頭生坯置于38 ℃、相對(duì)濕度為80%的醒發(fā)箱中發(fā)酵60 min。將發(fā)酵好的饅頭生坯置于電蒸鍋中沸水蒸制20 min。

1.2.5 蕎麥饅頭比容和擴(kuò)展比的測(cè)定 蕎麥饅頭的比容為饅頭體積與質(zhì)量之比(mL/g)。熟化后的蕎麥饅頭放置室溫下冷卻30 min，饅頭的體積和質(zhì)量分別由面包體積測(cè)定儀和分析天平測(cè)得[10]。每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，取平均值。用游標(biāo)卡尺分別測(cè)量出饅頭的直徑和高度，二者的比值即為饅頭的擴(kuò)展比。

1.2.6 蕎麥饅頭質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 取切片機(jī)均勻切割的饅頭中心兩片(厚度為12.5 mm)。采用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)分析儀，具體參數(shù)設(shè)置為：測(cè)前速度3 mm/s，測(cè)試時(shí)速度1 mm/s，測(cè)后速度5 mm/s，壓縮比例50%，觸發(fā)力5 g，兩次壓縮間隔5 s。在TPA模式下選擇P/25探頭進(jìn)行測(cè)定[13]。每組樣品測(cè)定6次，取6次結(jié)果的平均值。

1.2.7 蕎麥饅頭的感官評(píng)價(jià) 根據(jù)GB/T 17320—2013，結(jié)合蕎麥饅頭的特性對(duì)感官評(píng)價(jià)表[3]適當(dāng)做出修改，對(duì)蕎麥饅頭主要從比容(15分)、高(5分)、表面色澤(10分)、表面結(jié)構(gòu) (10分)、外觀形狀(10分)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)(15分)、彈性(10分)、韌性(10分)、黏性(10分)、氣味(5分)幾個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定。將待測(cè)饅頭置于室溫下冷卻30 min，每個(gè)樣品各取4個(gè)切成小塊, 并組織有經(jīng)驗(yàn)的10名感官評(píng)價(jià)員對(duì)蕎麥饅頭進(jìn)行感官評(píng)分。

1.2.8 蕎麥饅頭的色澤 采用色差儀測(cè)量饅頭的色澤。L*表示亮度值，數(shù)值越大表示越亮；a*表示紅綠值，數(shù)值越大表示越紅；b*表示黃藍(lán)值，數(shù)值越大表示越黃；△E表示總色差的大小。隨機(jī)取饅頭表面3個(gè)部位進(jìn)行測(cè)量，每組樣品測(cè)定6次平行，取6次結(jié)果的平均值。

1.2.9 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析 應(yīng)用Excel 2007整理數(shù)據(jù)，應(yīng)用Origin 8.5軟件作圖，用SPASS 17.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。選擇Duncan測(cè)試，在P<0.05檢測(cè)水平下對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同面粉的基本成分

面粉的水分含量和灰分是小麥粉的基本理化指標(biāo)。研究[14]表明，灰分含量會(huì)影響面制品的色澤，灰分含量與亮度值呈反比。而相同蛋白質(zhì)含量下，灰分越低，蒸煮品質(zhì)越好[15]。面粉的面筋含量和蛋白質(zhì)含量是影響?zhàn)z頭品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，面粉蛋白質(zhì)含量與饅頭品質(zhì)中的比容、彈韌性、總評(píng)分存在相關(guān)性[6]。由表1可知：8種饅頭專用面粉水分含量為12.233%～13.769%，灰分含量為0.379～0.609 g/100 g，2號(hào)面粉灰分最低，3號(hào)面粉灰分最高，8種面粉的水分和灰分含量都符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3204—1993對(duì)饅頭用小麥粉的要求。濕面筋含量為27.689%～35.337%，干面筋含量為8.783%～11.901%，1號(hào)面粉濕面筋含量最低，4號(hào)面粉濕面筋含量最高。蛋白質(zhì)含量為9.752%～12.241%，1號(hào)面粉蛋白質(zhì)含量最低，4號(hào)面粉蛋白質(zhì)含量最高。研究[16]表明濕面筋含量與蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)。

表1 不同面粉的基本成分?

? 同列不同字母表示有顯著差異(P<0.05)。

2.2 不同面粉對(duì)面團(tuán)流變特性的影響

Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀可根據(jù)面團(tuán)揉混情況和面團(tuán)溫度的雙重制約因素來(lái)分析谷物面團(tuán)的流變特性。圖1為典型的Mixolab曲線，即混合力和溫度所引起的面團(tuán)各個(gè)階段的力矩變化曲線。不同面粉形成的面團(tuán) Mixolab 性質(zhì)見(jiàn)表2，不同面粉對(duì)面團(tuán)機(jī)械拉伸和溫度處理可用各曲線的斜率予以說(shuō)明。該曲線分成 5個(gè)區(qū)域，C1～5分別為相應(yīng)階段的扭矩最大值點(diǎn)。C2表示蛋白質(zhì)弱化度，C3、C4、C5分別代表淀粉糊化、糊化淀粉的穩(wěn)定性、淀粉回生[17]。

Mixolab曲線的第一部分表征面團(tuán)的蛋白質(zhì)特征，其特征包括以下參數(shù)：

(1) 吸水率：由表2得，8種面粉的吸水率為55.15%～63.4%，3號(hào)面粉的吸水率最小，6號(hào)面粉的吸水率最大。

(2) 面團(tuán)形成時(shí)間：2、4、6、7、8號(hào)的面團(tuán)形成時(shí)間較長(zhǎng)，1、3、5號(hào)面團(tuán)形成時(shí)間較短，面團(tuán)形成時(shí)間反映了面團(tuán)彈性，張巒等[18]研究表明面團(tuán)形成時(shí)間與蛋白質(zhì)含量呈正相關(guān)。

(3) 面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間：面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間反映了面團(tuán)的耐揉性和強(qiáng)度，1、3、5號(hào)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間較短，2、4、6、7、8號(hào)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間較長(zhǎng)，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，表明面團(tuán)筋力越強(qiáng)，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)合越穩(wěn)固。

(4) 斜率α：1、2、7、8號(hào)面粉的斜率α的絕對(duì)值較小，說(shuō)明蛋白質(zhì)弱化度較低，蛋白質(zhì)質(zhì)量較好。結(jié)合表1，濕面筋含量>33%，蛋白質(zhì)含量>11%的面粉面團(tuán)形成時(shí)間和面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間較長(zhǎng)，面團(tuán)的粉質(zhì)特性較好。

圖1 Mixolab典型曲線

表2 不同面粉的Mixolab分析?

? 同列不同字母表示有顯著差異(P<0.05)。

Mixolab曲線的第二部分表征面團(tuán)的淀粉特性，C5、C4值之間的差值代表淀粉回生度，C4與C3的比值代表蒸煮穩(wěn)定性[19]。由表2可得，1、2、5號(hào)的回生值較小，3、6、7號(hào)的蒸煮穩(wěn)定性較好。

2.3 不同面粉對(duì)面團(tuán)發(fā)酵特性的影響

氣體保持力主要依賴于面團(tuán)中蛋白質(zhì)和淀粉形成的致密網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)持氣率可以反映面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的致密性。由表3可知：2號(hào)面粉制備的面團(tuán)持氣率最大，其次是7號(hào)面粉和8號(hào)面粉，這與他們的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量有關(guān)。2、7、8號(hào)面粉的蛋白質(zhì)含量較高且質(zhì)量較好。因此形成的面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較致密，持氣率較好。2號(hào)面粉面團(tuán)開(kāi)始漏氣時(shí)間最晚，其次是7、8號(hào)面粉。最大膨脹高度與面團(tuán)總產(chǎn)氣量和持氣率有關(guān)，產(chǎn)氣越多，持氣率越好的面團(tuán)膨脹高度越高。由圖2可得，2號(hào)面粉的面團(tuán)膨脹高度最大。綜上可得：2、7、8號(hào)面粉在制作饅頭時(shí)可以保持較好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

2.4 不同面粉對(duì)蕎麥饅頭比容和擴(kuò)展比的影響

饅頭的比容是是饅頭體積與質(zhì)量的比值，是面筋強(qiáng)度和酵母發(fā)酵共同作用的結(jié)果，是評(píng)價(jià)饅頭品質(zhì)的重要指標(biāo)。擴(kuò)展比可表征饅頭的外觀形狀。

由圖2可知，2、6、7、8號(hào)面粉制作的蕎麥饅頭比容較大，這是由于面粉的蛋白質(zhì)和面筋含量較高，能夠形成較致密的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，饅頭持氣率較好，饅頭醒發(fā)時(shí)氣體可以保持在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，因此饅頭體積較大。1、3、5號(hào)面粉由于面筋含量較低，加入蕎麥粉后，由于蕎麥粉不含面筋蛋白，削弱了面筋強(qiáng)度，面筋彈性和延展性差，發(fā)酵時(shí)間短，蒸制的饅頭體積小、比容低[20]。4、6號(hào)面粉制作的饅頭擴(kuò)展比較大，說(shuō)明饅頭扁平，不夠挺立，外觀形狀不好。綜上，面筋含量為33%～34%的2、7、8號(hào)面粉制作的蕎麥饅頭比容較大，外觀也較挺立。

2.5 不同面粉對(duì)蕎麥饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

通過(guò)儀器測(cè)定的饅頭質(zhì)構(gòu)參數(shù)有助于客觀評(píng)價(jià)饅頭的品質(zhì)，同時(shí)能從側(cè)面反映饅頭內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)和適口性[21]。面包饅頭類食品主要研究指標(biāo)為硬度、彈性、內(nèi)聚力、膠著性、咀嚼性和回復(fù)值[22]。

表3 不同面粉的發(fā)酵流變學(xué)特性?

? 同列不同字母表示有顯著差異(P<0.05)。

由表4可以看出，4、6號(hào)面粉制作的饅頭最硬，膠著性和咀嚼性也較高?？赡苁?、6號(hào)面粉的面筋含量和蛋白質(zhì)含量較高，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強(qiáng)，導(dǎo)致蕎麥饅頭硬度較大。1、3、5號(hào)面粉制作的饅頭較軟，膠著性和咀嚼性較小?？赡苁?、3、5號(hào)面粉與蕎麥粉混合后面筋含量較低，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較弱，導(dǎo)致蕎麥饅頭硬度和咀嚼性較小[23]。2、7、8號(hào)面粉制作的饅頭硬度、彈性、咀嚼性都適中。

2.6 不同面粉對(duì)蕎麥饅頭色澤的影響

色澤是表現(xiàn)饅頭品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，它影響了消費(fèi)者對(duì)饅頭的選擇。對(duì)于消費(fèi)者而言，表面光亮、色澤均勻的饅頭更受消費(fèi)者青睞。對(duì)于蕎麥饅頭而言，加入蕎麥粉后，饅頭色澤發(fā)暗。由表5可以看出，不同面粉對(duì)蕎麥饅頭的色澤影響較大，2、8號(hào)面粉制作的饅頭L*值較大，說(shuō)明饅頭表面較光亮。ΔE值較小，表示饅頭表面顏色均勻。3號(hào)面粉制作的饅頭L*值最小，ΔE值最大，說(shuō)明饅頭表面色澤灰暗，顏色不均。

不同字母表示平行組間有顯著差異(P<0.05)

Figure 2 Effect of different wheat flours on the specific volume and expansion ratio of buckwheat steamed bread (n=3)

2.7 不同面粉對(duì)蕎麥饅頭感官評(píng)價(jià)的影響

由表6可以看出，不同面粉對(duì)蕎麥饅頭的表面色澤、外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、韌性有明顯影響，2、7、8號(hào)面粉制作的饅頭表面色澤得分較高，3號(hào)面粉制作的饅頭得分最低，饅頭表皮色澤與面粉的灰分含量有關(guān)，結(jié)合表1，灰分含量較低的饅頭表面色澤得分較高。由外觀形狀得分可以看出，持氣率和比容較大的2、7、8號(hào)面粉制作的蕎麥饅頭的外觀形狀得分較高，同時(shí)2、7、8號(hào)面粉制作的饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)和韌性得分也較高，6號(hào)面粉制作的饅頭韌性得分最低，可能是6號(hào)面粉面筋含量較高，饅頭擴(kuò)展比較大，饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)過(guò)于疏松導(dǎo)致。2、7、8號(hào)的感官評(píng)價(jià)總分較高，這與質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果相一致。綜合質(zhì)構(gòu)分析色澤的結(jié)果可得，濕面筋含量為33%～34%，蛋白質(zhì)含量為11%～12%，灰分<0.4 g/100 g的2、7、8號(hào)面粉制作的饅頭品質(zhì)較好。

表4 不同面粉蕎麥饅頭質(zhì)構(gòu)特性?

? 同列不同字母表示有顯著差異(P<0.05)。

表5 不同面粉蕎麥饅頭色澤?

? 同列不同字母表示有顯著差異(P<0.05)。

表6 不同面粉蕎麥饅頭感官評(píng)價(jià)?

? 同列不同字母表示有顯著差異(P<0.05)。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)研究了8種饅頭用面粉的基本成分、面團(tuán)流變特性、發(fā)酵特性，并用其制備的蕎麥饅頭預(yù)拌粉制作蕎麥饅頭，通過(guò)測(cè)定蕎麥饅頭的比容、擴(kuò)展比、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、感官品質(zhì)等指標(biāo)，探究面粉特性對(duì)蕎麥饅頭預(yù)拌粉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：① 濕面筋含量為33%～34%，蛋白質(zhì)含量為11%～12%的面粉蛋白質(zhì)弱化度較小，面團(tuán)形成時(shí)間和面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間較長(zhǎng)。同時(shí)面團(tuán)的持氣率較好，面團(tuán)開(kāi)始漏氣時(shí)間較晚。相對(duì)應(yīng)制作的蕎麥饅頭的比容和擴(kuò)展比較大，硬度、彈性、咀嚼性適中，感官評(píng)價(jià)總分較高。② 灰分<0.4 g/100 g的面粉制作的蕎麥饅頭表皮顏色光亮、色澤均勻。③ 面筋含量低于或高于此區(qū)間的面粉，面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間較短，蛋白質(zhì)弱化度較高，面團(tuán)的持氣率較弱，制作的蕎麥饅頭品質(zhì)較差。綜上可得：濕面筋含量33%～34%，蛋白質(zhì)含量11%～12%，吸水率58%～60%，灰分<0.4 g/100 g的面粉制作的蕎麥饅頭品質(zhì)較好，比較適合制備蕎麥饅頭預(yù)拌粉。本試驗(yàn)僅研究了面粉的蛋白質(zhì)、濕面筋含量以及粉質(zhì)特性對(duì)蕎麥饅頭預(yù)拌粉品質(zhì)的影響，面粉中的淀粉等其他組分對(duì)蕎麥饅頭預(yù)拌粉品質(zhì)的影響還有待進(jìn)一步探討。