鄒玉書(shū)

隨著國(guó)有企業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大和業(yè)務(wù)的不斷發(fā)展，企業(yè)的人均收入水平也在不斷提高，員工的生活水平也不斷提高，對(duì)食堂食品供應(yīng)質(zhì)量的要求也越來(lái)越高，因此，食堂食品和服務(wù)質(zhì)量的要求將變得越來(lái)越嚴(yán)格。為保障企業(yè)的和諧穩(wěn)定發(fā)展，國(guó)有企業(yè)要繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)食堂食品安全管理，確保員工安全健康飲食。在當(dāng)今時(shí)代，企業(yè)食堂不僅僅是員工提供餐飲服務(wù)，另一方面也從側(cè)面反映整個(gè)企業(yè)的管理水平。良好的企業(yè)食堂管理是保證企業(yè)員工身體健康的基本條件，進(jìn)而也是提高企業(yè)生產(chǎn)效率的重要環(huán)節(jié)之一。筆者在分析我國(guó)國(guó)有企業(yè)食堂安全管理現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，提出了完善國(guó)有企業(yè)后勤食堂食品安全管理的措施，對(duì)國(guó)有企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展具有重要意義。

國(guó)有企業(yè)食堂食品安全管理存在的問(wèn)題

食品安全意識(shí)薄弱，相關(guān)制度不完善。企業(yè)食堂是公司的重要組成部分。雖然許多國(guó)有企業(yè)在食品安全管理方面比較嚴(yán)格，但在一些細(xì)節(jié)控制上仍存在不足。特別是因?yàn)楹芏鄧?guó)企只注重安全生產(chǎn)，忽視了為員工提供日常飲食的食堂的食品安全問(wèn)題，缺乏食品安全意識(shí)。此外，許多企業(yè)即使制定了相關(guān)的食品安全制度，取得了一定的成果，但在執(zhí)行過(guò)程中仍亟待改進(jìn)，比如食堂食品安全體系不夠具體，針對(duì)性差。在公司的總體框架下，食品安全體系的內(nèi)容很多，但食堂食品安全的具體方面還沒(méi)有詳細(xì)分類(lèi)，最終導(dǎo)致相關(guān)制度體系并不能發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

食品安全管理隊(duì)伍素質(zhì)有待提高。有些國(guó)有企業(yè)絕大部分精力放在生產(chǎn)任務(wù)的完成上，而對(duì)企業(yè)后勤服務(wù)方面關(guān)注較少，這使得后勤人員在配置過(guò)程中顯得單一和被動(dòng)，具有文化素質(zhì)低、人員流動(dòng)性大的特點(diǎn)。國(guó)有企業(yè)的另一個(gè)特點(diǎn)是，其后勤系統(tǒng)通常成為了為企業(yè)解決相關(guān)“老弱病殘”員工的部門(mén)。這種情況的存在嚴(yán)重影響了企業(yè)后勤保障人力資源的科學(xué)配置，導(dǎo)致一些關(guān)鍵技術(shù)崗位無(wú)人可用，或者不能很好發(fā)揮其應(yīng)有的作用，這對(duì)食堂食品安全的科學(xué)管理產(chǎn)生一定的影響。此外，企業(yè)后勤人員專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)較少，專(zhuān)業(yè)人員導(dǎo)致缺乏全面培訓(xùn)，特別是針對(duì)食堂食品安全培訓(xùn)較少，這就導(dǎo)致很多食堂相關(guān)人員對(duì)食品安全問(wèn)題不重視，不利于食堂食品安全管理工作和風(fēng)險(xiǎn)防控工作的開(kāi)展。

食材運(yùn)輸加工不規(guī)范。在包裝，運(yùn)輸某些食材或食品的過(guò)程中，由于包裝材料，器具，操作環(huán)境，運(yùn)輸車(chē)輛，裝載方法等原因不符合食品安全規(guī)定，從而使得食品在包裝或運(yùn)輸環(huán)節(jié)遭受污染變質(zhì)，導(dǎo)致食材的保質(zhì)期縮短和產(chǎn)品品質(zhì)下降。企業(yè)食堂購(gòu)買(mǎi)的食品非常容易出現(xiàn)變質(zhì)或過(guò)期的情況，這主要是由于缺乏科學(xué)嚴(yán)格的儲(chǔ)存和采購(gòu)環(huán)節(jié)，進(jìn)而導(dǎo)致變質(zhì)的食材進(jìn)入食堂，嚴(yán)重危害了員工的身體健康。此外，有些食堂的食品在制作過(guò)程中，由于缺乏規(guī)范的操作和控制標(biāo)準(zhǔn)，存在摻假、偷工減料和以次充好等現(xiàn)象。此外，食堂設(shè)施和設(shè)備也對(duì)食品安全產(chǎn)生一定的影響。在現(xiàn)有的食堂食品安全設(shè)施和設(shè)備中，除了用于加工食品原料的基本處理設(shè)備，消毒設(shè)施外，食品安全風(fēng)險(xiǎn)防護(hù)設(shè)備依然較少。特別是在進(jìn)入食堂的食品檢驗(yàn)檢疫中，由于食堂相關(guān)檢測(cè)機(jī)械設(shè)備和技術(shù)的缺乏，難以保證進(jìn)入食堂食材的安全性。

國(guó)有企業(yè)食品安全管理優(yōu)化措施

建立和完善企業(yè)食品安全管理體系。在國(guó)有企業(yè)后勤保障食堂的食品安全管理活動(dòng)中，涉及的人員很多，其中包括企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)，企業(yè)后勤管理人員，食堂員工，后勤采購(gòu)部門(mén)員工，食品原料供應(yīng)商，食品生產(chǎn)者以及食堂就餐的企業(yè)員工等。整個(gè)食堂運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中參與者人數(shù)眾多，個(gè)性差異很大，每個(gè)人對(duì)食品安全法律法規(guī)的理解程度，相關(guān)食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的認(rèn)識(shí)也有所不同。由于食堂相關(guān)工作涉及面廣，如果企業(yè)沒(méi)有制定相應(yīng)的食品安全規(guī)章制度，那么必然會(huì)給企業(yè)帶來(lái)食品安全管理的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也不利于保障食品安全相關(guān)工作的展開(kāi)。因此在國(guó)有企業(yè)食品安全管理中，有必要建立健全企業(yè)內(nèi)部的食品安全管理體系，制定科學(xué)完備的食品安全法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行后勤食堂安全管理各項(xiàng)制度，確保食品安全管理工作有序開(kāi)展，保障企業(yè)食堂的食品和餐飲供應(yīng)安全，為食堂用餐人員的身體健康筑起一條穩(wěn)固的防線。

構(gòu)建后勤管理服務(wù)人力資源體系。人力資源是后勤食堂長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展中最寶貴的資源之一，也是解決國(guó)有企業(yè)食堂專(zhuān)業(yè)管理人才缺乏的有效舉措之一。一方面，國(guó)有企業(yè)要利用自身優(yōu)勢(shì)，強(qiáng)化食堂員工的敬業(yè)精神，并將企業(yè)后勤人力資源管理和人才的發(fā)展培養(yǎng)納入食堂長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃之中，充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，注重員工工作滿意度和工作質(zhì)量的提高，根據(jù)食堂員工的特點(diǎn)，分配相應(yīng)的崗位，并針對(duì)特定的崗位開(kāi)展相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，提高員工的專(zhuān)業(yè)技能以及食品安全意識(shí)。另一方面，企業(yè)要根據(jù)后勤食堂部門(mén)的需要，引進(jìn)專(zhuān)業(yè)的高素質(zhì)食堂管理人才，同時(shí)要建立合理的薪酬晉升平臺(tái)，建立健全食堂工作人員相應(yīng)的薪酬體系和勞動(dòng)保障體系，完善各種激勵(lì)措施和晉升空間，建立一支有凝聚力，向心力和戰(zhàn)斗力的后勤人員隊(duì)伍。只有后勤員工的素質(zhì)提高了，相關(guān)食堂安全管理的制度才能得到有效的落實(shí)。

建立企業(yè)食堂檢查評(píng)估體系，保障食堂食品安全。國(guó)有企業(yè)應(yīng)根據(jù)后勤食堂運(yùn)作實(shí)際，加強(qiáng)食堂工作的日常檢查，監(jiān)督和評(píng)估。對(duì)于食堂發(fā)生的責(zé)任事故，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)肅處理和追查當(dāng)事人和管理人員的責(zé)任，只有嚴(yán)格落實(shí)食堂安全管理相關(guān)獎(jiǎng)懲制度，才能在員工心中拉起一條安全紅線。對(duì)于食堂原料供應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的防范，后勤相關(guān)人員要應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)餐飲實(shí)物供應(yīng)單位的招投標(biāo)和定點(diǎn)采購(gòu)制度。企業(yè)食品安全關(guān)系到廣大員工的身體健康，企業(yè)管理部門(mén)要嚴(yán)格執(zhí)行監(jiān)督制度，杜絕不合格食品流入食堂餐桌，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理，確保食堂食品的安全。

近年來(lái)，國(guó)有企業(yè)的后勤食堂的安全管理工作取得了一定成效，但食品安全工作不能放松，食品安全風(fēng)險(xiǎn)依然存在。因此，國(guó)有企業(yè)的管理者需要制定完善的食品安全管理體系，提升后勤食堂管理和工作人員的素質(zhì)，加強(qiáng)食品安全教育培訓(xùn)，并嚴(yán)格控制食材的準(zhǔn)入，規(guī)范加工程序，加強(qiáng)食品安全檢查和監(jiān)督，消除食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，為廣大員工營(yíng)造安全舒適的就餐環(huán)境。