三圣小廟

酒的釀造方式就兩大類，單式和復式。

單式是直接把糖質發(fā)酵成酒精，例如各種果酒。

復式分兩種，一種為“單行復式法”，先把淀粉轉化成糖，再把糖轉化為酒精。意思是分兩步走，先糖化后發(fā)酵，液態(tài)法以及半固態(tài)法，皆是此方法。

中國傳統(tǒng)固態(tài)法的釀造方式，名為“并行復式法”，是指糖化和發(fā)酵同時進行。其原理和“單行”一樣都要把淀粉糖化、發(fā)酵，但“單行”是分兩步，而“并行”是一步完成。

打個比方吧，單行像是原始的電動洗衣機，只能洗不能甩干，還得另配個甩干機，先洗后甩干，這就是分成兩步走;并行像是全自動洗衣機，衣服放進去就行了，不僅洗干凈并且還給烘干了，一步完成。

全自動的先進吧？傳統(tǒng)固態(tài)法就好比是全自動。別一說“傳統(tǒng)”就好像穿上了古裝，愚昧落后似得，實際上固態(tài)法比液態(tài)法高級多了，高級到至今都不能標椎化，因為過于復雜，很多內在關系科學搞不懂。

概因固態(tài)法是從試錯中得來，通過不斷嘗試而收獲想要的結果?！盁o心恰恰用，用心恰恰無”，蒙對了就萬事大吉，至于過程中究竟發(fā)生了什么，釀酒的一點也不關心。

到底是怎么回子事呢？科學西裝革履地站在那，深沉地陷入思考。固態(tài)法蒙著面，驕傲地冷笑著，輕輕哼唱著歌謠：“我要人們都看到我，卻不知道我是誰。”

雖然固態(tài)法難以標準化，但其基本原理科學可以表述，無外乎“有機物作為電子受體的氧化還原產(chǎn)能反應”，這句話是真經(jīng)，據(jù)說參詳明白即可大徹大悟，可小廟當初細看了幾十遍，依然還是搞不懂。直到后來把這句話全忘了，做到心中無經(jīng)，才突然領悟，原來這句是正確的廢話，瞎耽誤工夫了。

傳統(tǒng)固態(tài)法即并行復式法，大略說來，釀造過程主要就靠四種菌：霉菌、酵母菌、細菌、放線菌。窖池好比是個加工廠，四大菌就是流水線上的操作工，咱們把材料給它們送過去，約好時間再來取，等取回來，一蒸就是酒。

要問這幾種微生物是植物還是動物，小廟沒找到精準答案。據(jù)周恒剛先生說，微生物是植物，不是動物。但其他人不是這么說的，有說是動物的，也有說既不是動物也不是植物的。咱們換個詞，說它們是“生物”準沒錯，它們有生有死，有完整的生命過程。

蒸好的谷物叫酒醅（或糟醅），裝到窖池里后，微生物就上線開工了。領軍的是霉菌，它們藏在酒醅顆粒間的縫隙里，利用縫隙蘊藏的稀薄空氣呼吸。從生到死有多遠？呼吸之間。霉菌一邊呼吸，一邊分泌“淀粉酶”，淀粉酶是大殺器，能把淀粉轉化為葡萄糖。

談到淀粉酶，岔開話題講幾句糯高梁。因為眾所周知的原因，糯高梁被過度解讀，以至被神話。實際上不管粳高梁還是糯高梁，直鏈淀粉和支鏈淀粉都同時存在于植物中，而無論比例有多少差異，到了淀粉酶這，不管你是支鏈還是直鏈，統(tǒng)統(tǒng)被無差別干掉，全部轉化成葡萄糖。

霉菌產(chǎn)生淀粉酶，淀粉酶把淀粉轉化為糖。與此同時，酵母菌正在大量地繁殖，只要還有氧氣，還能生存，酵母菌就不停地繁殖，數(shù)量越來越多。直到窖池里的氧氣，被霉菌全部消耗完。沒了氧氣后，酵母菌開始分泌酒化酶，酒化酶把淀粉酶轉化得來的糖，再進一步轉化為酒精。

概括一下，糟醅裝進窖池密封好，窖池里仍是有氧狀態(tài)，在有氧狀態(tài)下，淀粉轉化為糖;當窖池內的氧氣消耗完后，在無氧狀態(tài)下，糖轉化為酒精。

淀粉變糖、糖變酒，這段過程只需要二十天左右，但此時僅是酒精含量剛剛好，酒還沒有酒味呢，不好喝，所以傳統(tǒng)白酒在此之后，將進入漫長的生酸期、產(chǎn)味期。

“無酸不成酯”，在生酸期，細菌代謝生成酸類物質，而酸類經(jīng)系列變化后，轉化成酯類。酯類物質呈香呈昧，決定性地影響白酒質量。因此，在生酸期和產(chǎn)味期，發(fā)酵時間越長，酯類生成得就越多，酒的品質就越好。

但是，酯的生成需要消耗酒精，酯類生成得越多，則酒精含量就越少。酒廠由此陷入博弈，要想品質好，發(fā)酵周期就長，出酒率就低;要想周期短出酒率又高呢，那么酒的質量就欠佳。世間安有雙全法，這個矛盾至今無解。所以直到如今，發(fā)酵時間的長短，依然是考量白酒品質的重要因素。

傳統(tǒng)白酒的發(fā)酵過程呢，大概就是如此了，反正咱們也不是搞科學研究，知道個大概的、主要的就得了，其他微生物的作用等等，就不深入聊了，不然無趣得很。

要提醒大家注意的是，這僅僅是發(fā)酵的過程，平時咱們常說的固態(tài)法、液態(tài)法，就是在這個環(huán)節(jié)來區(qū)分。原來帖子里曾講過，是不是固態(tài)法，看一眼酒醅里是否有可流動的液體即可判斷，有水的是液態(tài)法，無水的是固態(tài)法。這個辦法簡單有效，酒友可以放心應用，除非碰上半固態(tài)法的，例如桂林三花酒，會稍有爭議，概因對米酒的研判意見不一。但只要是高粱釀酒的，此法則百發(fā)百中。

然而發(fā)酵只是釀酒工藝中的一環(huán)，并不是說，只要是固態(tài)發(fā)酵，就肯定是傳統(tǒng)白酒了。在發(fā)酵之前和之后，還有很多其他的工序，也是同等重要的。

比如說蒸餾，固態(tài)法蒸酒的甑，學名叫固態(tài)法蒸餾器，那是個了不起的東西，專為固態(tài)法白酒而生，放眼世界也是獨一份，沒什么可以取代它。說個小竅門，雖然固態(tài)法蒸餾器也有好幾種，但它和液態(tài)法蒸餾器有個明顯區(qū)別，就是固態(tài)法蒸餾器底部都有篦子。“篦”字或許陌生，可實物大家都熟悉，家里的蒸鍋里，用來隔離食物和水的帶孔的金屬片片，就是篦子。小廟曾把固態(tài)法比喻成蒸饅頭，把液態(tài)法形容成煮滾粥，就是這個原由。

但比喻歸比喻，僅是針對其本源的描述，實際運用中就又變化多端了。固態(tài)法蒸餾器雖然是為固態(tài)法而生，可液態(tài)法也能使用它，液態(tài)發(fā)酵后，用固態(tài)法蒸餾器來蒸餾，稱之為“液態(tài)發(fā)酵固態(tài)蒸餾法”;反過來，也有固態(tài)發(fā)酵后，用液態(tài)法蒸餾器蒸餾的，稱之為“固態(tài)發(fā)酵液態(tài)蒸餾法”。而咱們追本溯源，傳統(tǒng)白酒僅是指固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，其他不論。

說完發(fā)酵和蒸餾，再來聊酒曲。酒曲是釀酒的基礎，重中之重。曲為酒之骨、好曲釀好酒，沒有好酒曲，發(fā)酵不可能如意，也就不必說蒸餾了。

傳統(tǒng)大曲出現(xiàn)在明代后期，距今不過500年，它的歷史雖然不長，可其技術發(fā)展之迅速，遠遠高于其他酒曲。大曲業(yè)已定型，可以這么定義它： “以小麥為主要原料制成的形狀較大并含有多菌酶類的曲塊”。

原來曾講過，之所以大曲叫“大曲”，就是因為它比小曲大。這不是玩笑話，事實上就是因為個頭大，才被叫做大曲。同時，不像小曲的制作原料多種多樣，大曲無論在哪里，無論是什么香型，原料全是以小麥為主。

大曲可大略分為三種類型：高溫、中溫、低溫。使用不同溫度發(fā)酵的大曲，決定了酒的香型基礎，“曲定酒型”，醬香酒就得用高溫曲，濃香酒就得用中溫曲，清香酒就得用低溫曲。而在高中低的各臨界點，則是高手們比拼的精彩所在。

有關大曲種種， 《酒畔文譚》曾有講述，不再重復了。要重點闡述的是，所謂傳統(tǒng)固態(tài)法，則必須是指“大曲固態(tài)法”。

但是，如今的固態(tài)法并不純粹，經(jīng)過幾代改進后，在酒曲上有了替代物，再加上政策也提倡，所以目前酒行業(yè)里面，許多雖然是固態(tài)法，卻非大曲固態(tài)法，麩曲，就是典型的一例。

這可不限于香型，什么香型都一樣，例如麩曲醬香型，就遍地開花。熊子書先生的著作《醬香型白酒釀造》里，就并列了兩種醬香型生產(chǎn)方式：大曲法操作和麩曲法操作。

這就是為什么一說固態(tài)法，小廟總愛說“傳統(tǒng)固態(tài)法”，僅說固態(tài)法還不行，前面還要加上傳統(tǒng)二字。就是因為固態(tài)法有傳統(tǒng)的，也有非傳統(tǒng)的，麩曲就是那個非傳統(tǒng)的。它和大曲的作用從科學上講雖然基本原理一致，都是糖化發(fā)酵劑，但本質卻截然不同。

舉個例子，大曲和麩曲有個顯著的區(qū)別，麩曲又叫“快曲”，不適合保存，出曲后要立即使用，不然的話就容易反火，造成淀粉的消耗和淀粉酶的下降，并且容易感染雜菌;而大曲恰好反過來，適合長期儲存，越長時間越好，時間越長雜菌死亡率越高，所以做傳統(tǒng)固態(tài)法的都喜歡用陳曲，不用新曲。

之所以把“快”字作為顯著區(qū)別來舉例，是因為，曾幾何時，麩曲的一個“快”字，難住了很多聰明人。但聰明人就是聰明，他們隨即就琢磨出了對策。既然焦糊味難以克服，那就干脆不克服了，給這個味道起個好聽的名字，算做酒的新品類、新香型。換個角度看問題，把“缺點”提煉成“特點”，結果大獲成功。

有關麩曲的典故聽過不少，故事一旦講起來，那話就多了，還是不談八卦為宜，咱們僅對大曲與麩曲之間的差別進行了解，小廟大概歸納了一下，有這么幾條：大曲是中國人的發(fā)明，麩曲是日本人的創(chuàng)造;大曲的原料是小麥，麩曲的原料是麩皮（小麥的表皮）;大曲是生料制作，麩曲是熟料制作;大曲是“塊曲”，麩曲是“散曲”;大曲是天然微生物，麩曲是人工純菌種……

話說回來，其實麩曲也是了不起的發(fā)明，20世紀40年代從日本傳到中國，啟發(fā)了國人。麩曲發(fā)酵白酒，可以固態(tài)，也可以液態(tài)，大幅降低了成本，顯著提高了出酒率，使用起來真是得心應手，很受酒企業(yè)歡迎。如今幾乎所有的專業(yè)書籍里，都會獨立成章的去介紹它、討論它、研究它。 可據(jù)此要說麩曲法先進吧，其實也不盡然，如今還有更先進的方法來替代它，用活性干酵母和糖化酶來生產(chǎn)白酒業(yè)已尋?？梢?，即所謂的“酶制酒”，至于它制的是不是酒，暫且不論，但就目前形勢看，假以時日，被譽為“巧奪天工”的“酶制酒”，或許就后來居上了呢。

“世界集于大干，不知大干之外，更有何物;天宮極于非想，不知非想之上，畢竟何窮？”

今后會什么樣，咱們當下用不著關心，總之麩曲法在過去的半個多世紀，對中國白酒影響巨大。熊子書先生居功至偉，他主導的“煙臺操作法”，是麩曲白酒應用的基石。1964年出版的集大成之作《煙臺白酒釀制操作法》，如同葵花寶典般的存在，小廟為了找一本正版收藏，定價0. 26元的小冊子，花了好幾百才搞到手。包括1975年出版的《麩曲白酒生產(chǎn)基本知識》，也是經(jīng)典之作，定價0. 33元，如今求本原版，也得原價的1000倍了。

麩曲法是題外話，以后可以專門再聊，總之傳統(tǒng)固態(tài)法本質上就是“并行復式法”。雖然如今有真有假，有虛有實，但任你十萬八千里，總也越不過五指山，只要是固態(tài)法，不管是傳統(tǒng)的還是非傳統(tǒng)的，本質上都逃不出并行復式這個基本原理。

然而基本原理只是理論的總結，對實際操作的指導作用有限，尤其對于傳統(tǒng)固態(tài)法，科學明顯滯后了，還沒把它完全搞清楚。