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      殺青方式對夏季綠茶化學成分及滋味品質(zhì)的影響探析

      2019-05-08 12:09:08余立平
      農(nóng)家科技中旬版 2019年2期
      關鍵詞:化學成分

      余立平

      摘要:殺青作為綠茶加工中的關鍵環(huán)節(jié)一直都發(fā)揮著重要的作用,甚至會在后面加工的過程中直接影響綠茶本身的品質(zhì)。本文先具體分析包括微波殺青、滾筒殺青和蒸汽殺青這三種具體的加工方式,之后再以咖啡堿、谷氨酸鈉含量和其他主要的物質(zhì)為標準,再具體對夏季綠茶所表現(xiàn)出來的滋味進行有效的分析。以求能夠全面探討殺青方式對夏季綠茶化學成分和滋味品質(zhì)的影響。

      關鍵詞:殺青方式;夏季綠茶;化學成分;滋味品質(zhì)

      安徽、浙江和江西都為我國綠茶的主要產(chǎn)區(qū),但卻因為殺青方式的不同而對其品質(zhì)有很大的影響。正是由于殺青工藝的影響而使得綠茶難免會存在色澤欠綠、黃悶和煙焦味等諸多方面的問題,最終也就難以保證綠茶的品質(zhì)。不同的殺青方式也會對綠茶本身的品質(zhì)產(chǎn)生不一樣的影響。如果一旦沒有掌握有效的殺青技術,也就會使得最后綠茶的質(zhì)量難以保證。本文通過結合實際實驗的過程,具體分析不同殺青的方式對夏季綠茶滋味和品質(zhì)的影響,從而為夏季綠茶的加工提供更多參考性的意見。

      一、材料和方法

      1.實驗材料與儀器

      (1)實驗材料。本次采用福鼎大豪二葉和三葉的嫩葉進行實驗

      (2)實驗儀器。本次采用6CHM-901型號的碧螺春烘干機進行實驗。并在之后結合上海松下集團生產(chǎn)的多功能告訴粉碎機進行加工。

      2.樣品制作

      本次加工的過程主要可以采用殺青、揉捻、初干和足干這樣一系列的流程進行加工。加工的過程主要包括如下幾個步驟:第一,先將所有的材料揉捻8min,之后將所有的材料曬干備用。第二,將材料放置在120度的溫度下進行加工,之后再將溫度調(diào)整到70-90度的范圍內(nèi)進行加工。溫度的變化會讓茶葉的性質(zhì)發(fā)生改變。第三,將茶葉中多余的水分去除,從而使得茶葉內(nèi)部的含水率保持在5%左右。將所有的茶葉平均分成三份,每份100g,之后采用三種殺青方式進行加工。

      二、不同的殺青方式

      在本次實驗的過程中,主要采用3種殺青方式對茶葉進行加工,具體操作如下:

      1.微波殺青

      先將鮮葉放置2h左右,之后再將其放入微波中進行殺青,殺青工作完成之后再將茶葉放置在120度的毛火環(huán)境中進行干燥,整體加工過程為20min,當毛火干燥工作完成之后再放置在90度的環(huán)境下進行足火于燥,將整體加工的過程中維持40min。

      2.蒸汽殺青

      同樣將茶葉放置2h左右,之后配合110s時間進行蒸汽殺青。同樣在之后將其放入120度的溫度中進行加工,加工之間維持在20min左右。毛火干燥完成之后,再將其放置在90度的環(huán)境下進行足火干燥。

      3.滾筒殺青

      同樣將茶葉放置2h左右,之后配合110s時間進行滾筒殺青。同樣在之后將其放入120度的溫度中進行加工,加工之間維持在20min左右。毛火干燥完成之后,再將其放置在90度的環(huán)境下進行足火干燥。

      三、檢測和評定方法

      綜合采用茶多酚檢測法、咖啡堿檢測法和氨基酸檢測法進行檢測,并有效地表示每克綠茶中的維生素C的含量。

      先采集其中3g茶樣,并在之后采用150m沸水沖泡5mina之后綜合評定茶湯的色澤、香氣、滋味和葉底,并采用加權法來對整體品質(zhì)進行評分。品質(zhì)的總分=色澤×0.30+湯色×0.30+香氣×0.40+滋味×0.30+葉底×0.20,總分為100分,得分越高代表茶的品質(zhì)越好。

      四、不同殺青方式對茶品質(zhì)的影響

      1.對茶外形的影響

      不同類型的殺青方式將會對茶的色澤和外形產(chǎn)生重大的影響。從實驗的結果來看,微波殺青總體得分為88分,滾筒殺青的總體得分為84分,蒸汽殺青的總體得分為78分。從得分的結果來看,微波殺青>滾筒殺青>蒸汽殺青。

      正因為微波殺青的升溫加熱能力較強,且整體也有較大的穿透力,所以不僅殺青的時間較短,而且內(nèi)部的葉綠素也不會在短時間內(nèi)破壞,從而能夠有效地保證整體茶葉的外形和色澤。在正常情況下,滾筒殺青的色澤較為一般,蒸汽殺青的色澤則較暗。

      2.對茶湯顏色的影響

      微波殺青方式的得分為92分,蒸汽殺青方式的得分為86分,滾筒殺青方式的得分為82分。三種殺青方式的茶湯顏色都比較相近,微波殺青會使得茶湯的顏色變得更好,在滾筒殺青的背景下,茶湯的顏色則表現(xiàn)為淺綠色,在蒸汽殺青的背景下,茶湯的顏色最差。正是因為微波殺青和蒸汽殺青都能夠使得茶葉的溫度在短時間內(nèi)迅速升高,不僅使得殺青的速度變得更快,而且整體加工的時間也較短,所以茶葉內(nèi)部的葉綠素含量也較高。但是傳統(tǒng)的殺青方式不僅升溫比較慢,而且內(nèi)部茶多酚在變化的過程中則會直接影響茶湯的顏色。

      3.對茶葉滋味的影響

      三種殺青方式所表現(xiàn)的香氣基本一致,而香氣本身和滋味也有很大的關系。但是,總體來看,微波殺青的滋味得分為94分,蒸汽殺青的滋味得分為89分,傳統(tǒng)殺青方式的得分為85分??梢钥闯觯⒉⑶啾旧淼淖涛蹲詈?。而蒸汽殺青和傳統(tǒng)殺青的滋味相當。

      五、不同殺青方式對夏季綠茶指標的影響

      不同的殺青方式對綠茶內(nèi)部的指標都有很大的影響。微波殺青方式的背景下,茶葉內(nèi)部的綠茶茶多酚、維生素和葉綠素的含量都要比傳統(tǒng)的滾筒殺青方式高出4.5%、24.5%和13.5%。不同的殺青方式確實、會對茶葉中的成分產(chǎn)生很大的影響,最終影響茶葉本身的品質(zhì)。總體而言,微波殺青方式能夠使得茶葉內(nèi)部的成分得以更好地保留,不僅能夠?qū)⒕G茶中的葉綠素更好地保留下來,而且也不影響茶葉本身的滋味。

      六、結語

      綜上所述,微波殺青的效果要比傳統(tǒng)殺青效果要好,且在色澤、湯色和滋味方面都要優(yōu)于傳統(tǒng)的滾筒殺青方法。但是,相信如果在今后對微波殺青的方式來進行全面的改進,勢必會有更好的效果。另外,微波殺青本身也具有升溫決、穿透力強和操作簡便等優(yōu)點,從而在未來茶葉加工的過程中有更加廣闊的應用前景。

      參考文獻:

      [1]周天山,余有本,李冬花,等.微波殺青對綠茶品質(zhì)的影響[J].中國茶葉,2015(3):169-174.

      [2]齊桂年,謝建國,吳永剛,等.微波在茶葉加工中對綠茶品質(zhì)影響的初探[J].福建茶葉,2016(5):136-143.

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