大閘蟹在香港
2019-05-15 15:01:23唐仁承
食品與生活 2019年11期
唐仁承
每年中秋前后，一年一度的大閘蟹季就開始了。江南各處，高堂民含，燙一壺黃酒，賞一輪明月，十指并用，動手拆解并品嘗清蒸的大閘蟹，似乎已成了傳統(tǒng)。即使從未吃過大閘蟹的人，只是聽到這個名字，也會滿懷懂憬和好奇。
我國香港雖然也有許多江南一帶的移民，但大多數(shù)居民來自廣東、福建兩地，愛吃大閘蟹，卻又不擅長，顯得有一點“笨手笨腳”。于是，常常見到飯店里每當(dāng)食客點了大閘蟹這道美肴之后，便有店員上前詢問：“要不要幫忙拆大閘蟹？”上海人會覺得多此一舉，香港人卻覺得大有必要。
因為吃大閘蟹不如上海人擅長，便也少了許多吃大閘蟹的“清規(guī)戒律”。不必局限于清蒸才是美味，竟變化出許多五花八門的吃法。貌似異端，卻帶來了許多別樣的風(fēng)味和驚喜。
鹽水浸香港銅鑼灣廣場的一家食府推出“秀珍菇鹽水浸大閘蟹”，不知怎的，竟將大閘蟹的另一種鮮甜味帶了出來，令人不用只欣賞蟹膏味，因為每一口蟹肉吃下去，都是鮮甜滿口，滋味無窮。
蔥姜炒這是借用傳統(tǒng)的粵式做法，先將大閘蟹斬件，然后加姜、蔥走油，再加上湯焗熟而成。有人認(rèn)為將大閘蟹“五馬分尸”有點可惜，蟹膏和鮮味都會流失，但經(jīng)過香格里拉酒店大廚的妙手處理，照樣美滋美味，回味無窮。
曹池汁有海鮮酒家參照泰式曹池蝦的做法，在蒸煮時加上辣味不重的泰式咖喱，以及少許泰國辣油、三花淡奶、椰汁。雖然大閘蟹的膏香在這種醬汁下鋒芒稍減，但那種微辣和鮮香交織在一起的口感還是相當(dāng)不錯。
京汁調(diào)也有好事的店家將南乳汁加上冰糖調(diào)制成美味的京式酸甜汁，然后配上大閘蟹一起烹制，顯出另一番韻味。大閘蟹本身的油膩與醒胃的酸味加以平衡，變得更易入口。連不嗜蟹者亦可試它一試。
油焗這是先經(jīng)慢油浸熟，再稍經(jīng)猛火炸脆的做法，令大閘蟹吃起來多了一份油香，經(jīng)過油炸的蟹膏也香得更濃。另外，大閘蟹的殼本身就比其他蟹殼脆，炸香之后，咀嚼起來別有情趣，伴酒一流。
鹽焗有人說，這種鹽焗大閘蟹的效果有種貼近法國銅蠔的鮮甜味。初嘗時咸味頗重，但奇妙地反而更增進(jìn)食欲。蟹肉入口后，開始消淡成味，更將大閘蟹獨有的風(fēng)味催化，食過者都贊道“perfect”（完美）。
至于上海人愛吃的醉蟹，在香港也有一些店家出品。醉蟹是由花雕、高梁、姜、蔥、桂皮、八角、陳皮等香料浸制半月而成。做醉蟹一定要是活蟹，才能吸收花雕的精華。
蟹粉小籠包
對于香港人來說，整只大閘蟹雖然多滋多味，但真正吃起來畢竟還是有點麻煩，必須舞動十指，去蕪存菁，弄得不巧還會刺痛唇舌。于是，開在香港的一眾專營上海菜式的食肆便動足腦筋，各種以蟹粉為掛牌的菜式和點心讓食蟹變得方便簡行。
蟹粉拌面
點心類有“留園”的蟹粉小籠包、“香港老飯店”的蟹粉灌湯包、“滬江大飯店”的蟹粉生煎包等。雖蟹味十足，卻不覺半點蟹腥。
蟹粉魚肚
菜式類更是名堂眾多，既有傳統(tǒng)的，也有創(chuàng)新的。傳統(tǒng)的如蟹粉魚翅、蟹粉魚肚、蟹粉魚唇、蟹粉蹄筋、蟹粉海參、蟹粉豆苗、蟹粉干張包、蟹粉蒸蛋白乃至中西合璧的蟹粉繡球等。關(guān)于蟹粉魚肚，“雪園飯店”的大廚介紹說，他們用的是鯊魚魚肚，比一般魚肚厚實且更吸味，質(zhì)地還特別爽滑柔嫩，加上名貴的蟹粉后，吃起來更加美味。
“傳統(tǒng)的如蟹粉魚翅、蟹粉魚肚、蟹粉魚唇、蟹粉蹄筋、蟹粉海參、蟹粉豆苗、蟹粉千張包、蟹粉蒸蛋白乃至中西合璧的蟹粉繡球等?！?/blockquote>
創(chuàng)新的則有菊花蟹粉炒魚絲、蟹粉炒鱖魚片等。前者把可食用的白菊花加在蟹粉和石斑魚肉上一起炒熟，令鮮甜的肉味和微微散發(fā)的花香相互交織，別有風(fēng)味;后者則把蟹粉和鮮嫩潤滑的鱖魚片放在一起，讓濃郁的蟹香和清淡的魚味互相映襯，別具一格。甚至還有蟹粉拌面，以每日新鮮拆成的蟹粉與韌中帶軟的白面條，相伴而成，既美味又氣派。
有人感慨，大閘蟹在香港的這許多際遇變化全是因為香港人不善食用大閘蟹而引發(fā)。我卻認(rèn)為，這是因為對美味孜孜不倦的追求所致，同時也反映了香港人將傳承和創(chuàng)新相結(jié)合的生動一面，由此形成了“食蟹也瘋狂”的另類時尚。
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