林森

在很多地方，萵筍通常被叫作“萵苣”。嚴(yán)格地說(shuō)，這個(gè)稱呼并不嚴(yán)謹(jǐn)。從植物學(xué)角度來(lái)說(shuō)，萵筍當(dāng)然是萵苣，但萵苣并不都是萵筍。因?yàn)槿n筍只是萵苣的一個(gè)栽培變種（或品種），有時(shí)候也被稱為“莖用萵苣”。

萵苣的野生種原產(chǎn)于地中海沿岸，國(guó)內(nèi)也有，但很少見(jiàn)到。事實(shí)上，我們所能接觸到的萵苣都是長(zhǎng)期人工栽培條件下的變種。人們按照自己的意愿對(duì)其進(jìn)行選育，形成了各式各樣的園藝變種，這些變種的外觀差異之大，會(huì)讓人誤以為它們之間沒(méi)有任何親緣關(guān)系。

同學(xué)們小時(shí)候或許都聽(tīng)過(guò)《格林童話》中萵苣公主的故事，其中提到的“萵苣”特指葉用萵苣而不是萵筍，這反映了一個(gè)事實(shí)：歐洲人喜歡吃萵苣葉子，而中國(guó)人更喜歡吃莖。萵筍是在萵苣傳入中國(guó)后培育出來(lái)的，在萵苣的原產(chǎn)地是沒(méi)有的。

生菜

比如生菜，相信很多同學(xué)壓根兒沒(méi)想過(guò)它和萵筍有什么關(guān)系，甚至憑直覺(jué)認(rèn)為它可能就是一種小白菜。然而，生菜并不是小白菜，它實(shí)際上是葉用萵苣。生菜本身也擁有五花八門(mén)的外貌，最常見(jiàn)的生菜一般都是皺巴巴的葉子，也有不皺葉的品種。有些品種的葉片因富合花青素而呈現(xiàn)漂亮的紅色或紫色，這都是人工選育的結(jié)果。

顧名思義，生菜當(dāng)然以生吃為宜，西方人尤其喜歡，但生吃還是有一定的健康風(fēng)險(xiǎn)。如果灌溉生菜的水源被人或動(dòng)物的糞便污染，就有可能攜帶大腸桿菌等病菌，進(jìn)而危害人體。2011年，德國(guó)發(fā)生了震驚世界的“毒黃瓜”事件，即為黃瓜被腸出血性大腸桿菌污染，造成多人死亡，連累大片生菜菜地也被鏟除。所以，雖然生吃蔬菜可使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值少受一些損失，但其中的隱患也不容忽視，充分加熱后可保安全無(wú)憂。

油麥菜

除了生菜，還有其他的葉用萵苣。菜市場(chǎng)上常見(jiàn)的油麥菜，就是一種以嫩梢和嫩葉為主要食用部分的尖葉型葉用萵苣。油麥菜的葉子和普通的萵筍差不多，都是呈長(zhǎng)披針形，但口感更為鮮嫩清香，具有獨(dú)特風(fēng)味。

在葉用萵苣中，卷心萵苣應(yīng)該算是最獨(dú)特的了，它的葉子會(huì)彼此層層抱卷成“甘藍(lán)式葉球”，所以也叫結(jié)球生菜或球生菜。乍看和卷心菜幾乎差不多，細(xì)看就會(huì)發(fā)現(xiàn)葉子的質(zhì)地不同，拿在手里也比同體積的卷心菜輕不少。如果本來(lái)打算買(mǎi)卷心菜卻一不小心錯(cuò)買(mǎi)成了卷心萵苣，說(shuō)不定會(huì)更受歡迎，因?yàn)樗娜~子質(zhì)地柔嫩，特別好吃。

無(wú)論是萵筍、生菜還是油麥菜，當(dāng)它們到了適宜的季節(jié)，都會(huì)從莖端分化出花芽，最終會(huì)展開(kāi)花序，卷心萵苣也不例外。用植物學(xué)術(shù)語(yǔ)來(lái)說(shuō)，就是“頭狀花序多數(shù)或極多數(shù)，在莖枝頂端排成圓錐花序”。萵苣的花為黃色，舌狀小花約15枚，就像簡(jiǎn)約版的蒲公英。只有這段時(shí)期，各種萵苣們才會(huì)展現(xiàn)出高度一致的外觀性狀，如同在向人們大聲宣示：它們是相親相愛(ài)的一家人。