杜莉 文

人們常言，文如其人，字如其人，畫如其人，這意思是說，文字、書畫的風(fēng)格，與人的性格、品格不僅相關(guān)，而且還相互映襯，相映成趣。如果把這句話帶入我們今天的話題，那就是「菜如其人」。的確，菜肴有時候也能折射出人的品格與性格，這也是筆者最近到重慶渝北區(qū)參加「中國水煮魚之鄉(xiāng)」認(rèn)定活動的深切體會。

火辣熱烈,是重慶人聞名天下的性格,也是渝北水煮魚表現(xiàn)出來的性格。水煮魚是以江河出產(chǎn)的鮮活淡水魚(如草魚、鰱魚、鱸魚等)為主要原料,以黃豆芽、芹菜等為輔料,以干紅辣椒、花椒、姜、蒜、郫縣豆瓣、胡椒粉、料酒、味精、鹽和雞蛋清等為調(diào)料,經(jīng)入鍋汆煮后撈出來,再淋入高溫油而成菜。不過水煮魚的具體制作方法現(xiàn)在是多種多樣,但在重慶尤其是渝北區(qū)最常見的制法是:第一,將草魚或鰱魚宰殺,除去魚鱗、魚鰓和內(nèi)臟,洗凈后取下兩扇魚肉來,把魚頭、魚骨剁成塊,魚肉斜刀片成薄片,然后放盆里加入精鹽、料酒、水豆粉、味精、雞蛋清等拌勻腌制入味。第二,鍋置火上,加水燒沸,下豆芽焯水后撈出來放湯盆里做墊底。鍋重置火上,加少量油和郫縣豆瓣、姜、蒜等略炒,再加高湯、精鹽等調(diào)料燒沸,然后放入魚頭、魚尾和魚骨,待大火煮熟撈起放入盆里,把魚片抖散入鍋,汆至三成熟時撈起,放在魚頭和魚骨上。第三,鍋洗凈,置火上,放入相當(dāng)于平常炒菜用油量三倍的色拉油燒至七成熱,加入干辣椒、花椒等略炸,至油變紅出香時,倒入盛有魚片的湯盆即可。

在水煮魚這道菜里邊,火辣的性格來源于高品質(zhì)的干辣椒,而熱烈則來自干辣椒、花椒和高溫油的合力。干辣椒的紅艷、沖辣,花椒的碧綠、香麻,高溫油的沸騰、翻滾,交織在一起時所帶來的視覺、嗅覺與味覺的強(qiáng)烈沖擊,用“熱烈”二字來表達(dá)最為貼切了。據(jù)渝北區(qū)相關(guān)人士的介紹和筆者的實地考察,水煮魚的制作者為了確保其獨具特色的麻辣風(fēng)味,在對辣椒和花椒的選擇上都十分考究。辣椒,一般采用俗稱“子彈頭”的干紅辣椒、二金條辣椒和以辣味見長的小米辣等。花椒,則選用產(chǎn)自本地的驕王花椒和產(chǎn)自川西北的茂汶花椒。只要料選對了,就能熬出水煮魚所需要的特殊麻香味。在當(dāng)?shù)氐囊粋€大型烹飪原料集散市場,遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就感受到了空氣中彌漫的那股濃厚、刺鼻之味。小山一般堆積著的干紅辣椒和花椒,似在彰顯水煮魚火辣而熱烈的性格。

開放兼容,是重慶人的又一個性格特征。重慶地處長江之濱、嘉陵江畔,一直是中國西南特別是巴蜀地區(qū)的重要水上交通樞紐。由于人員和物資的長期頻繁交流,重慶人煉就了開放兼容的性格,而這種性格折射到餐飲行業(yè)當(dāng)中,也體現(xiàn)在了水煮魚的制作與發(fā)展之上。

從水煮魚的加工制作方面看,原始的水煮魚正是將魚放入水鍋里煮制而成的,這也是來自長江和嘉陵江畔船工纖夫的典型飲食方式。由于巴渝大

地的河流湖塘眾多、魚類資源豐富和巴渝人“尚滋味,好辛香”的飲食習(xí)俗,水煮魚很快便走入了千家萬戶,并成為一道深受大眾喜愛的菜品。到了20世紀(jì)70年代,隨著時代的發(fā)展和巴蜀飲食文化的頻繁交流,原江北縣翠云鄉(xiāng)的餐飲從業(yè)者又在近代川菜“水煮牛肉”、“水煮肉片”的基礎(chǔ)上來了一番改良,從而率先創(chuàng)出了當(dāng)代水煮魚。相比而言,傳統(tǒng)的“水煮”菜肴都是采用一次性加熱成熟的烹調(diào)方法,而現(xiàn)代水煮魚經(jīng)過改良后,已經(jīng)變成了采用兩種導(dǎo)熱介質(zhì)、兩次加熱成熟的烹調(diào)方式。具體步驟是:先將魚片在沸水鍋里汆至三成熟,放入盛有熟黃豆芽和生芹菜等輔料的湯盆中,然后再將油燒至七成熱,放入花椒、干辣椒等香料略炸后,一起倒入魚片當(dāng)中。這時,高溫油不僅將魚片燙熟,而且魚片還能更好地吸收花椒、干辣椒等料的味道,從而形成麻、辣、香、嫩兼?zhèn)涞莫毺仫L(fēng)味。這樣改良傳統(tǒng)的“水煮”菜制作技藝,不僅降低了操作的難度,而且還有利于穩(wěn)定菜品的質(zhì)量。

從水煮魚的發(fā)展看,上世紀(jì)80年代中期渝北水煮魚率先在重慶江北機(jī)場附近開門迎客,后來又逐漸形成了“水煮魚一條街”,再后來是以開放兼容的姿態(tài),不斷吸收外來的原材料為我所用,不斷地去適應(yīng)南來北往客人的口味需求,最終創(chuàng)制出了系列化的水煮魚品種。以原料來分,不僅有鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚、桂魚、花鰱、鯰魚、邊魚、鱸魚等淡水魚為主料的水煮魚,還有銀鱈魚、耗兒魚、帶魚、黃魚、三文魚、銀雕魚、大白雕魚、九肚魚、龍利魚、墨魚、深海魚頭等海產(chǎn)魚為主料的水煮魚。以口味來分,又有微辣、中辣、強(qiáng)辣等差別。此外,還有椒多湯少和椒少湯多之別。如此豐富多彩的水煮魚,自然是受中外食客的熱烈追捧了。除了品種拓展之外,渝北水煮魚在國內(nèi)餐飲市場的拓展也顯示出了極大的兼容性。據(jù)2006年的統(tǒng)計,渝北區(qū)現(xiàn)有大中小型餐館2300余家,其中主營或兼營水煮魚系列菜的餐飲店就有1480家。在北京,“沸騰魚鄉(xiāng)”的水煮魚因為兼容了北方人的口味愛好和特點,所以生意十分的興隆。如今,渝北水煮魚不僅躋身于北京、上海、天津、山東、江蘇、河北、山西、云南等省市的餐飲市場,而且在日本、東南亞、美國等地也能見到其蹤影。擁有如此之大影響力和知名度的水煮魚,為重慶乃至整個中國的餐飲業(yè)市場的發(fā)展都做出了貢獻(xiàn)。

的確,性格在一定程度上能夠決定其命運。水煮魚的性格有如重慶人的性格:火辣熱烈、開放兼容,并且是積極的、充滿活力的。相信在未來的歲月里,從水煮魚發(fā)源地走出來的餐飲大軍,還能在五湖四海上演更多關(guān)于水煮魚的精彩大戲!