錢偉

由于自然條件和歷史文化的不同，中西方在飲食習俗上可謂大相徑庭、各承一脈、自成體系。比如，中國人習慣吃饅頭和包子（餡餅），西方人喜歡吃面包和比薩；中國人對炒土豆絲習以為常，西方人對油炸薯條來者不拒；中國人熱衷于飲茶水、豆?jié){，西方人酷愛喝咖啡、牛奶；中國人對豆腐青睞有加，西方人對奶酪情有獨鐘。

眾所周知，奶酪是歐美國家飲食文化里極具代表性的食物。可以說，奶酪之于西方人就如豆腐之于中國人，因此要了解西餐文化，就要先從熟悉奶酪開始。

奶酪也稱乳酪、芝士或起司。它的英語是“cheese”；德語為“kaese”；荷蘭語是“kaas”；法文是“fromage”，意大利文是“formaggio”（都來源于拉丁文“formaticus”，意為“使其有形”）。就做法而言，奶酪是發(fā)酵的牛（羊）奶，與酸奶相似，但濃度更高，營養(yǎng)價值更豐富；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛（羊）奶，每公斤奶酪制品都是由10公斤以上的牛（羊）奶濃縮而成的。

歐美人酷愛奶酪，西方各國也多盛產(chǎn)奶酪。荷蘭面積雖小，卻是世界上出口奶酪最多的國家。法國則以“奶酪之國”的稱謂為傲。法語中有諺語云“一個村莊，一種奶酪”，從中不難感受到法國人對奶酪的鐘愛。希臘的費泰（feta）、英國的切德（cheddar）、意大利的帕爾梅森（parmesan）和莫薩里拉（mozzarella）、荷蘭的豪達（gouda）、瑞士的埃曼塔爾（emmentaler）都是世界聞名的奶酪品牌?？赡苡行┲袊藢ε翣柮飞湍_里拉這兩個熱銷品牌比較熟悉。帕爾梅森源于意大利，屬硬奶酪，呈淡黃色。這種奶酪經(jīng)多年干燥而成，成熟后會發(fā)出一種淡淡的刺鼻氣味，吃起來卻有一種濃烈的干果香味。從營養(yǎng)上講，帕爾梅森成熟期較長，所以比其他奶酪更易被人體消化吸收。如今，它已成為世界上最受歡迎的奶酪品種之一。莫薩里拉產(chǎn)自意大利南部，是一種由水牛乳制成的淡味奶酪。雖然莫薩里拉并沒有值得夸耀的古老歷史和特殊風味，但發(fā)展非常迅速，目前在世界上聞名遐邇。這種奶酪是制作比薩的重要原料之一。也許正是經(jīng)由意大利比薩這種飲食的“西風”東漸之路，莫薩里拉奶酪才得以風靡全球。

在西方人的日常飲食中，奶酪有一個重要的功能，就是與葡萄酒搭配。他們形容，葡萄酒和奶酪相結合是世上最美滿的婚姻。在國外的餐桌上經(jīng)?？梢砸姷侥汤液推咸丫频纳碛啊Ｈ鍌€家人或朋友，悠然地小酌葡萄酒，間或用精致的餐刀切一小片奶酪，優(yōu)雅地放在嘴中咀嚼。只有這時你才會體味到奶酪在西方人的飲食中是多么重要，才能理解奶酪與葡萄酒確實是“一對默契的夫婦”！此二者的完美結合——奶酪醇厚的油脂、濃郁的氣息和細膩的口感，會讓葡萄酒變得更甜美圓潤，而葡萄酒中的澀感單寧和充沛果酸又可以消除、掩蓋奶酪的腥膻味或霉臭味，兩者一陰一陽、剛柔并濟，絕妙的搭配使人充分領略到奶酪與葡萄酒在口中的統(tǒng)一與和諧。

奶酪的食用方法非常多，除了切成小塊，配上紅酒直接食用外，也可夾在面包、餅干、漢堡包里一起吃，還可用來制作西式菜肴，或與沙拉、意大利面拌食。

有趣的是，中國的豆腐和西方的奶酪在制作方法、產(chǎn)品種類、營養(yǎng)價值上有許多異曲同工之處。

我們都知道，豆腐分老（硬）豆腐和嫩豆腐。用鹵水（主要成分為氯化鎂）作凝固劑的叫老豆腐（硬豆腐、北豆腐），又名“鹵水豆腐”；用石膏作凝固劑的叫嫩豆腐（南豆腐），也叫“石膏豆腐”。類似地，奶酪也分為干酪和軟酪。干酪經(jīng)過擠壓，可長期保存。不同的奶酪可以添加不同成分，如香草、堅果等。一般來說，越是陳年的奶酪越硬，味道越濃，這是由于其水分慢慢被蒸發(fā)掉的緣故。英文俗語“Age is of no matter unless you are a cheese”恰恰說明了奶酪放得越久，味道就越濃的特點。軟酪則不經(jīng)過成熟加工處理，而是直接將牛乳凝固后，除去部分水分做成，柔軟濕潤，散發(fā)著清新的奶香，十分爽口，但儲存期很短，得盡快食用。豆腐有鮮豆腐、臭豆腐、霉豆腐之分；奶酪也如是，有新鮮奶酪、白霉奶酪和藍紋奶酪之別。顧名思義，白霉奶酪是表面覆蓋著一層白色真菌的奶酪；藍紋奶酪是帶有藍綠色紋路的奶酪，其味道比白霉奶酪更加濃烈、刺激。

奶酪也是中國北方的蒙古族、哈薩克族等少數(shù)民族的傳統(tǒng)食品，在內(nèi)蒙古稱為奶豆腐，在新疆俗稱乳餅，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。在過去，游牧民族可以利用牛奶制成奶酪；農(nóng)耕民族因缺少牛奶，就用豆?jié){做成了類似奶酪的東西。奶酪和豆腐都是人體攝取蛋白質(zhì)和鈣的重要來源。此二者具有的驚人的相似之處仿佛是一種歷史的巧合，正因如此，有人形象地稱它們?yōu)椤笆⒁丫玫挠H戚”。

隨著中國對外交往的日益增多，越來越多的國人對奶酪的特殊味道和營養(yǎng)價值有了更深入的了解。如果你吃過麥當勞的吉士漢堡、必勝客的比薩，那么你一定知道，這些美食中有一種必不可少的配料——奶酪！