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      肉類食品保鮮包裝材料與技術(shù)的研究進(jìn)展

      2019-06-01 07:35:00郭明遠(yuǎn)
      智富時(shí)代 2019年4期
      關(guān)鍵詞:技術(shù)材料

      郭明遠(yuǎn)

      【摘 要】肉類食品能夠?yàn)槿说纳眢w提供豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和能量等,在飲食結(jié)構(gòu)中占有很大的一部分。為了保證肉類食品的新鮮程度,延長(zhǎng)貯存時(shí)間,肉類食品需要通過(guò)特殊的技術(shù)處理進(jìn)行包裝。現(xiàn)代肉類食品保鮮包裝的材料大體上可以分為PE、PVC、復(fù)合材料、PVDC、EVOH、尼龍等不同的種類,不同的肉類會(huì)根據(jù)實(shí)際貯存的需要、成本等選擇不同的材料與技術(shù)。本文就來(lái)研究肉類食品保鮮包裝材料與技術(shù)。

      【關(guān)鍵詞】肉類食品;保鮮包裝;材料;技術(shù)

      隨著復(fù)合材料的發(fā)展,肉類貯存和包裝發(fā)生了很大的變化。我們隨便進(jìn)入一個(gè)超市,就會(huì)看到各種包裝的鮮肉。鮮肉都被分割好不同大小,通過(guò)保鮮膜、PV等材料抽真空包裝,對(duì)于消費(fèi)者而言不僅提供了方便,最重要的是通過(guò)生鮮材料的包裝與特殊的技術(shù)處理,能夠最大程度的保存肉類中的營(yíng)養(yǎng)成分,為我們提供了新鮮的肉類食材。肉類食品有了包裝,可以很好的隔絕肉類與空氣中的微生物接觸,減少了肉類細(xì)菌的滋生和肉類的腐敗,保證了我們的健康飲食。

      一、常見的肉制品保鮮貯存方式

      常見的肉制品保鮮貯存方式有低溫貯存、輻射注冊(cè)、真空包裝、氣調(diào)保鮮(O2、CO2、N2)、化學(xué)保鮮(添加化學(xué)保鮮劑)等。低溫貯存冷藏量大,但是貯存時(shí)間較長(zhǎng)就會(huì)出現(xiàn)肉類食品發(fā)粘的情況;輻射貯存具有良好的滅菌效果,能夠有效的延長(zhǎng)肉類的貯存時(shí)間,但是經(jīng)過(guò)輻射貯存的肉類顏色會(huì)變錢,還會(huì)產(chǎn)生不同程度的異味,影響口感;氣調(diào)保鮮需要一定的貯藏條件,使用范圍有限且成本較高;化學(xué)保鮮由于添加了化學(xué)劑成分,雖然具有較好的防腐、防異味、防微生物等效果,但是化學(xué)劑長(zhǎng)期使用積累在身體中會(huì)影響身體健康。真空包裝是通過(guò)材料和技術(shù)對(duì)為鮮肉制造一個(gè)保護(hù)層,同時(shí)將空氣環(huán)境各具,保存時(shí)間較長(zhǎng)且能夠最大程度的保存肉類的新鮮程度,因此,綜合比較還是真空包裝在肉類食品保鮮中的應(yīng)用效果好。

      二、肉類食品保鮮包裝材料的研究

      據(jù)調(diào)查,目前市面上應(yīng)用最多的肉類食品保鮮包裝材料以復(fù)合材料為主。常見的肉類食品保鮮包裝復(fù)合材料有PE、PVC、PVDC三類,對(duì)于這三種材料的研究如下:

      (一)PE包裝材料

      PE是全世界范圍內(nèi)肉類食品保鮮包裝中應(yīng)用量最大的材料,其分子結(jié)構(gòu)單一,化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定,因此有著較好的耐低溫性、防水性和保濕型,能夠防止新鮮肉類食品在運(yùn)輸和貯存中水分以及營(yíng)養(yǎng)分子的流失。PE的這些優(yōu)勢(shì)使其占據(jù)了肉類食品包裝市場(chǎng)的主要份額,從開發(fā)之處至今都是肉類食品保鮮包裝中的主角。

      (二)PVC包裝材料

      隨著復(fù)合材料的研究與發(fā)展,PVC逐漸的登上了肉類食品保鮮包裝的舞臺(tái)。關(guān)于PVC包裝材料實(shí)際上在應(yīng)用中存在著較大的爭(zhēng)議,這一爭(zhēng)議從2005年財(cái)經(jīng)報(bào)報(bào)道PVC保鮮材料具有致癌作用,國(guó)家質(zhì)監(jiān)局緊隨其后對(duì)PVC進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè),結(jié)果發(fā)現(xiàn)大部分PVC材料含有二酸二異辛酯,這種物質(zhì)確實(shí)有致癌作用,因此PVC材料被禁止進(jìn)出口,并責(zé)令召回市場(chǎng)上的PVC以及責(zé)令停產(chǎn)。后來(lái)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)發(fā)布了GB10457-2009《食品塑料自粘保鮮膜》,其中規(guī)定PVC材料不得高溫使用、不得微波爐加熱、不能接觸帶油脂的食品。當(dāng)然,肉類食品作為帶油脂的食品也被禁止使用PVC材料包裝。后來(lái)專家王建清又做出解釋,表明并不是PVC材料致癌,而是生產(chǎn)PVC材料的過(guò)程中添加的DEHA和穩(wěn)定劑致癌??傊?,后來(lái)明文規(guī)定肉類食品中不能使用PVC材料作為直接包裝。

      (三)PVDC包裝材料

      20世界80年代,PVDC出現(xiàn)在市場(chǎng)上,隨著PVDC的生產(chǎn)不斷擴(kuò)大,開始應(yīng)用與食品包裝。目前,我國(guó)的很多肉類食品保鮮的材料大都采用的是PVDC材料。與PE材料相比,PVDC材料的正好補(bǔ)充了PE分子結(jié)構(gòu)單一的劣勢(shì),具有良好的密封性。比如金鑼、雨潤(rùn)、雙匯等肉類食品的包裝,均采用的是PVDC。此外,PVDC還與PE材料相結(jié)合,作為多層復(fù)合包裝應(yīng)用于肉類食品的保鮮包裝中。近兩年,市場(chǎng)上又出現(xiàn)了普通PVDC阻隔材料和高阻隔PVDC材料等,高阻隔PVDC具有較好的阻隔性、抗拉性和收縮性等,解決了大型不規(guī)則肉類的包裝問(wèn)題。

      三、肉類食品保鮮技術(shù)的研究

      (一)真空包裝技術(shù)

      真空包裝也叫減壓包裝,是目前應(yīng)用最廣泛的包裝技術(shù)。真空包裝是通過(guò)將包裝內(nèi)的空氣抽出并密封,使得肉類食品與空氣中的氧氣隔絕,減少脂肪的氧化程度。由于是密封包裝,還能較好的保存肉類食品中的水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),防治細(xì)菌和微生物的自身。目前,市場(chǎng)上還出現(xiàn)了真空瘦收縮包裝,使得肉類食品使得包裝材料緊密貼合,貯存的效果更好。真空收縮包裝需要實(shí)現(xiàn)將肉類食品浸入80-90攝氏度的水中,并在水中3秒內(nèi)完成包裝過(guò)程,常用的材料是穩(wěn)定性與安全性效果較為良好的PE材料結(jié)合阻隔性較好的PVDC材料。

      (二)氣調(diào)包裝技術(shù)

      氣調(diào)包裝技術(shù)顧名思義就是將肉類食品包裝中的空氣調(diào)換為有利于肉類食品保鮮的氣體。常用的調(diào)換氣體有O2、CO2、N2。氣調(diào)包裝也是一種貯藏效果較好、安全性較高的保鮮方式,能夠防止肉類食品中水分的蒸發(fā)和脂肪的氧化,是肉類食品保持較好的味道。氣調(diào)包裝也能較好的延長(zhǎng)貨架期限。這一技術(shù)在包裝的過(guò)程匯中要注意充氣的比例和貯藏條件的良好配合,否則技術(shù)應(yīng)用不到位也會(huì)影響肉類的外觀和口感,導(dǎo)致肉類食品的品質(zhì)下降。一般來(lái)講,當(dāng)充氣比例為1%CO、25%CO2和74%N2時(shí),冷藏21d后冷卻肉的出水率為1.54%,紅度值(a*)值最大,細(xì)菌總數(shù)增加量最少,此時(shí)肉類食品的保鮮度最高,品相和口感最好,失水率最低。

      (三)智能包裝技術(shù)

      智能包裝是利用現(xiàn)有的是能技術(shù)完成的包裝,在整個(gè)包裝的過(guò)程匯中充分利用先進(jìn)的傳感技術(shù)、通信技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等完成對(duì)于肉類食品的檢測(cè)、追蹤和記錄等,使得包裝的條件和環(huán)境最佳,有利于提高肉類食品保鮮包裝的品質(zhì)。智能包裝技術(shù)的發(fā)展使得人類對(duì)于肉類食品保鮮包裝的環(huán)境掌握了主動(dòng)控制的能力,為健康肉類食品的發(fā)展創(chuàng)造了良好的環(huán)境。最新資料顯示,近幾年生物傳感檢測(cè)設(shè)備已經(jīng)向微型化轉(zhuǎn)變,這使得智能包裝技術(shù)在肉類食品保鮮包裝中的應(yīng)用范圍不斷擴(kuò)大,同時(shí)也加快了智能包裝技術(shù)的發(fā)展。

      四、結(jié)語(yǔ)

      簡(jiǎn)而言之,肉類食品保鮮包裝應(yīng)該以安全健康為前提,在延長(zhǎng)保鮮的基礎(chǔ)上更好的保持肉類食品的新鮮程度,保障肉類食品的安全衛(wèi)生,這才是肉類食品保鮮包裝的最終目的。

      【參考文獻(xiàn)】

      [1]魏天飛,郭江彥,張俊翠.復(fù)合軟包裝為肉類保新鮮[J].中國(guó)包裝工業(yè),2014(13):34-35.

      [2].復(fù)合包裝材料成為肉類保鮮發(fā)展趨勢(shì)[J].中國(guó)包裝工業(yè),2014(13):39-44.

      [3]陳海桂.氣調(diào)包裝技術(shù)在肉類保鮮中的應(yīng)用和研究進(jìn)展[J].肉類研究,2010(11):74-78.

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