文/本刊實習(xí)生 張 欣 彭校梅

人造肉再次大熱！10 月14 日，“中國人造肉第一股”金字火腿發(fā)布“完成植物肉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)備案并取得生產(chǎn)許可證”公告。在此之前，金字火腿就因“預(yù)售人造肉”實現(xiàn)三次股價漲停，14 日深交所開盤后再次火速漲停，再次展現(xiàn)出資本對“人造肉”的青睞?！按鬅帷钡谋澈?，顯示出“人造肉”巨大的發(fā)展機遇，但“人造肉”要想真正走向普通老百姓的餐桌，還有諸多問題需要解決。

“人造肉”是“假肉”嗎？

今年的中秋節(jié)，對于中國人造肉產(chǎn)業(yè)來說是特殊的一年，首款“人造肉月餅”---“植物蛋白肉月餅”在淘寶推出，單盒價格為88 元，每盒有6 塊，限購3000 盒。該“人造肉月餅”由“珍肉”公司推出，上線后，預(yù)訂人數(shù)超過2000 盒。該“人造肉月餅”的配料有小麥粉、椰子油、水、豌豆蛋白等，銷售賣點為“0 膽固醇、0 激素”等。

其實，“人造肉”在我國的興起，仰賴于民眾對健康環(huán)保生活的追求。同動物肉不同的是，“人造肉”擁有兩個分支。根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理總局授權(quán)的“食藥百科”，“人造肉”就是通過生物學(xué)以及化學(xué)的方法模擬真正肉類的“外形、色澤、味道”制作出來的“肉”。

按照產(chǎn)品開發(fā)的模式，當(dāng)下人造肉產(chǎn)品可以分為植物基人造肉（以下簡稱植物肉）和實驗室細(xì)胞培養(yǎng)人造肉（以下簡稱培養(yǎng)肉）。植物肉是以植物蛋白、氨基酸和脂肪為基礎(chǔ)，添加由酵母合成的植物性血紅蛋白而制成的“人造肉”。培養(yǎng)肉是從動物體內(nèi)分離、提取出少量干細(xì)胞，在營養(yǎng)液中進行培養(yǎng)，最終生長分化成“人造肉”。

“人造肉”制作流程圖

植物肉的特點為營養(yǎng)價值高、低脂、富含人體微量元素且使用時具有肉類咀嚼感。而利用培養(yǎng)基培育動物干細(xì)胞制造的培養(yǎng)肉，可根據(jù)需要添加人體需要的營養(yǎng)成分，同時由于是無菌培育，可以從根本上杜絕瘋牛病以及口蹄疫等病毒感染，也可解決人口增長帶來的食物短缺問題。

“人造肉”和真肉的博弈

動物肉的特點是脂肪豐富、色澤誘惑、口感綿密、味道濃郁、烹飪感受直接具有滿足性。國外的人造肉公司，如Beyond Meat 和Impossible Foods 針對“人造肉”的口感、外觀、風(fēng)味等方面進行了深度的研發(fā)。

以Beyond Meat 和Impossible Foods 為代表的人造肉公司在模仿真肉口感方面的努力主要是在制備過程中，加入性能相似植物蛋白質(zhì)，使其與調(diào)味前體結(jié)合，從而模擬真肉的“烹飪感、咀嚼感、綿密感”等。在模擬真肉色澤方面，Impossible Foods 公司將含有血紅素的蛋白質(zhì)或者油混入植物蛋白中（采用冷固式凝膠法），利用這種方法，與“漢堡王”聯(lián)手推出了人造牛肉漢堡。

另外，為了模擬肉類的獨特香氣，Impossible Foods 利用葡萄糖、鳥苷磷酸（GMP），呈味氨基酸等調(diào)味前體與鐵絡(luò)化合物、鐵離子絡(luò)合的高度共軛雜環(huán)化合物或鐵鹽的鐵離子反應(yīng)，生成肉類風(fēng)味特征物質(zhì)。在“人造肉質(zhì)地方面”，Beyond Meat 將飲用水、瓊脂加熱至沸騰后加入PPI、椰子油、風(fēng)味添加劑等，冷卻硬化，該公司對其“多汁性、彈牙感、硬度”等同真肉進行對比，以此發(fā)現(xiàn)同真肉的差別。

就目前的技術(shù)來看，“人造肉”已經(jīng)可以做到以假亂真了，但是對于一些善于美食品鑒的人而言，“人造肉”和真肉的差距依然存在。

“人造肉”緣何受到多方青睞？

其一，“人造肉”的興起固然有獵奇的成分，但是根本上是人類對自身健康的考慮。許多心腦血管疾病被證實和高油、高脂的飲食習(xí)慣有關(guān)，加之我國飲食傳統(tǒng)中的“無肉不歡”心態(tài)，動物肉往往容易過量食用，蔬菜、水果攝入相對不足，而人造肉可以有效補足人體蛋白質(zhì)，低脂的同時可以添加多種人體急需的營養(yǎng)素。

其二，“人造肉”有助于解決食物短缺的困境。眾多研究者認(rèn)為，隨著全球人口的持續(xù)增長，有限的畜牧產(chǎn)出已經(jīng)不能滿足人類持續(xù)繁衍的需要。用“人造肉”來替代部分動物肉，在節(jié)約資源的同時也能滿足更多人口的需求。

其三，是出于環(huán)境保護的視角。2006 年聯(lián)合國糧農(nóng)組織發(fā)文指出，畜牧業(yè)已經(jīng)成為全球環(huán)境的一大威脅，與運輸業(yè)相比，畜牧業(yè)產(chǎn)生的溫室氣體更多，它還是土地與水資源退化的一大根源。2018年《科學(xué)》雜志的研究顯示，肉、奶制品為人類提供了37%的蛋白質(zhì)與18%的卡路里，卻占據(jù)全球83%的農(nóng)田、排放了60%的農(nóng)業(yè)溫室氣體，導(dǎo)致土地與水源過度使用、水體酸化和富營養(yǎng)化?！叭嗽烊狻钡某霈F(xiàn)可減少溫室氣體、用水、飼料等，改善地球的大環(huán)境，無疑屬于“環(huán)境友好”型。

最后，據(jù)科爾尼咨詢公司的研究，盡管農(nóng)業(yè)與肉類產(chǎn)業(yè)已經(jīng)嘗試通過數(shù)字化養(yǎng)殖等方式來提升生產(chǎn)效率，但單憑提高傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)的效率已經(jīng)無法應(yīng)對整個產(chǎn)業(yè)面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，肉制品產(chǎn)業(yè)更需要一個嶄新的、顛覆傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的肉類代替品。

“人造肉”的出現(xiàn)可能是緩解人類健康、食物短缺、環(huán)境保護和肉類生產(chǎn)問題的新契機。

“人造肉”距離普通人的餐桌還有多遠(yuǎn)?

“人造肉”行業(yè)還處于萌芽階段，如果想在肉類市場分一杯羹，非常重要的一環(huán)就是獲得消費者的認(rèn)可。對最普通的食客來說，“人造肉”食用的安全性是第一位的，其次就是價格、口感等問題。

我國的飲食傳統(tǒng)和消費觀念制約著“人造肉產(chǎn)業(yè)”發(fā)展。中華飲食中菜系眾多、花樣繁多，在烹飪中對動物肉更加倚重。由于居民膳食結(jié)構(gòu)的普遍失衡，民眾本身對動物肉的需求也居高不下。此外，普通民眾對“人造肉”的認(rèn)可度并不高，“人造肉”一時半會兒也不能和動物肉的食用感覺達(dá)到完全一致。大部分人對“人造肉”的制作、成分、安全與否不盡了解，易將“人造肉”和不良商家、“假肉”聯(lián)系起來，消費觀念仍有待更新。

“人造肉”成本問題是一個繞不開的話題。對于消費者而言，價格一直是他們所關(guān)注的重點。2016年的數(shù)據(jù)顯示，Memphis Meat 公司干細(xì)胞人造牛肉的價格每磅高達(dá)18000 美元，這其中既有研發(fā)成本高、也有生產(chǎn)流程復(fù)雜、高技術(shù)門檻等因素，一般來說，使用蛋白成本決定了人造肉價格。另外，之前以色列一家通過干細(xì)胞提取合成的牛肉每片售價50 美元，國內(nèi)金字火腿的“人造肉月餅”也達(dá)到了60 元一塊，高昂的價格使普通消費者望而卻步。

“人造肉”的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、法律規(guī)范還是真空狀態(tài)。目前，我國尚未出臺相關(guān)管理條例和細(xì)則，在國際上“人造肉”準(zhǔn)則也尚為空白，這無疑給“人造肉”的食用安全、產(chǎn)業(yè)化蒙上了一層陰影。

“挑戰(zhàn)與機遇”是“人造肉”未來市場的關(guān)鍵詞

近些年，比爾●蓋茨、李嘉誠和淡馬錫紛紛投資“未來食品”行業(yè)，“人造肉”引來了無數(shù)目光。今天，國內(nèi)的投資者和企業(yè)家，以及政府意識到氣候和糧食危機的迫切性以及隨之而來的機遇。但不可否認(rèn)的是，中國“人造肉”市場還面臨著以下的挑戰(zhàn)：一是，“人造肉”行業(yè)尚未形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈，還處于發(fā)展早期，因此，資本整體對于這個行業(yè)的關(guān)注不是太高；二是，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，目前中國“人造肉”企業(yè)尚不掌握核心技術(shù)，這是這個行業(yè)當(dāng)前發(fā)展的最大問題；三是，根據(jù)興業(yè)證券的說法，目前僅有從事植物肉業(yè)務(wù)的公司，體量均較小。國內(nèi)“人造肉”不流行的原因主要是植物肉不符合國人的消費習(xí)慣和素食主義的不盛行，且國內(nèi)“人造肉”市場規(guī)模較小，尚無行業(yè)巨頭領(lǐng)軍。

然而，挑戰(zhàn)總是與機遇并行。從全球市場來看，“人造肉”概念已成為證券市場的熱門概念之一。5 月3 日，“人造肉”第一股Beyond Meat 公司在納斯達(dá)克掛牌上市，當(dāng)日大漲163%，創(chuàng)金融危機以來最佳IPO 首日表現(xiàn)。

與此同時，國內(nèi)食品企業(yè)紛紛瞄準(zhǔn)“人造肉”市場。除了不斷試水“人造肉市場”的金字火腿外，雙塔食品也早就關(guān)注了“人造肉”市場。9 月4 日，雙塔食品發(fā)布新產(chǎn)品公告，公告顯示近期公司經(jīng)過持續(xù)合作研究，研發(fā)出了豌豆蛋白素肉月餅、豌豆蛋白素肉餡料部分產(chǎn)品。

“人造肉”的未來有著廣袤的想象空間和發(fā)展前景。從供給端而言，經(jīng)濟合作與發(fā)展組織（Organization for Economic Co-operation and Development）的數(shù)據(jù)顯示，2018 年中國肉類消費量達(dá)到8829.6 萬噸，居全球首位，然而人均肉類消費量卻僅占美國的一半。據(jù)興業(yè)證券測算，預(yù)計2030 年中國肉類產(chǎn)品的供給缺口將達(dá)到3800 萬噸以上，“人造肉”則有望對這一部分缺口進行有效補充。

2018 年世界肉類消費數(shù)據(jù)

同時，“人造肉”也代表了健康和生態(tài)友好等理念在肉類食品中的反映，素食、健康、環(huán)保等因素也推動了“人造肉”市場快速發(fā)展。從這個角度而言，“人造肉”則更像是對于傳統(tǒng)肉類市場的存量替換。朱丹蓬認(rèn)為：“大概五年后，政策端、資本端、產(chǎn)業(yè)端以及消費端都會發(fā)展得比較成熟，從長遠(yuǎn)來看，這個行業(yè)未來依然有著很大的潛力?！?/p>

隨著“人造肉”工業(yè)化技術(shù)的進一步成熟，Beyond Meat、Impossible Foods 等同類的工業(yè)化技術(shù)和產(chǎn)品將會拓展到中國市場，從而帶動肉制品龍頭企業(yè)進入“人造肉”領(lǐng)域，或者吸引新的入局者，從而撼動產(chǎn)業(yè)格局的調(diào)整。