●何越
過去幾十年美食業(yè)在西方蓬勃發(fā)展,烹調(diào)手法與美食概念推陳出新,在這個大背景下,近年來幾家中餐館脫穎而出,斬獲米其林一星,倫敦維多利亞車站附近的一家餐廳就是其一,米其林一星意味著高質(zhì)量美食出品始終如一,憑什么在開業(yè)5年后就迅速摘星?筆者日前去這里一探究竟。
開放式餐廳設(shè)計
這家餐廳小巧而雅致,采用眼下西方時興的開放式設(shè)計,即不再將餐廳分成廚房與客人用餐區(qū),而是直接打通。餐館還引入了西方酒吧與日式壽司吧概念,在吧臺邊直接設(shè)立了兩個用餐位,客人可以直接看到大廚的一舉一動。我們訂的就是這兩個位子。侍應(yīng)生告訴我:“如果你們想和老板或是大廚聊天,這是最好的位子?!薄包S震球(餐廳老板)每晚都在廚房工作?”我問侍應(yīng)生?!爱?dāng)然,他是總廚?!彼f得沒錯,當(dāng)晚我們和黃震球的對話就是隔著吧臺進行的。
我眼前一排大廚,一位是操粵語的華人,其他是外國面孔,清一色單手持炒鍋爆炒。爐火極旺,但油煙一點沒往外竄,全被強力抽油煙機給抽走了。不知道為什么,我也未感覺到廚房的嘈雜,一切井然有序,偶爾大廚們輕聲耳語幾句。
改良后仍然正宗
菜譜很簡單,就4頁。點心有上海小籠包、燒賣、蝦餃、煎堆、紅油抄手、松露香菇包等。菜單上有香酥脫骨鴨、肉夾饃、東坡肉、四川香辣手撕茄子、時令蔬菜、生炒和牛肉飯等。
我們點了上海湯包、蝦餃和燒賣、木須肉、四川香辣手撕茄子、宮保雞丁和兩份米飯。
燒賣不錯,皮薄,餡大肉實有咬勁,味道比廣式燒賣酸。與山西人不同,廣東人不喜酸,但英國人吃薯條常常要加醋,日久我也習(xí)慣了。所以此種改良很合我意。木須肉的吃法參考了北京烤鴨,有薄餅、甜醬、黃瓜絲與蔥絲,只不過木須肉代替了烤鴨。蘸醬的工具頗具心思地選用了毛筆。侍應(yīng)生糾正我:“這不叫毛筆,這是刷子。”
我在廣東長大,沒吃過木須肉,不知道正宗與否,不過我嘗得出是猛火爆炒出來的。四川香辣手撕茄子的確香辣,而且鮮嫩。隨了英國人的習(xí)慣,茄子還去了皮。宮保雞丁有點不如我意。我期待的是干炒的麻辣雞肉塊和香脆的花生米,而上來的是濕炒的。雞肉塊不麻,適應(yīng)英國人口味改成了酸甜味,不過仍然好吃;花生不脆,已經(jīng)蔫了。侍應(yīng)生解釋說花生以前是油炸后直接擺上的,后來改良為這種做法。
改良后還是正宗中餐嗎?我認為仍然正宗。這里是倫敦,必須出品改良過的中餐。這家餐廳達到了色香味的中餐美食標(biāo)準(zhǔn)。尤其是菜的造型,因為融入了西式理念,我認為超過了廣州米其林一星中餐館水準(zhǔn)。
牛津?qū)W霸做大廚
餐廳創(chuàng)始人及老板黃震球是香港二代移民,牛津大學(xué)化學(xué)系畢業(yè),后來又在倫敦政治經(jīng)濟學(xué)院讀社會人類學(xué)。再后來,他發(fā)現(xiàn)自己的最愛其實是美食。2012年,經(jīng)營中餐館的父親去世后,他接手餐館,全面修改菜譜。2017年這家餐廳獲得米其林一星。
黃震球說:“我創(chuàng)造的中餐,是為2019年的倫敦食客提供的?!眰惗厥莻€國際化大都市,據(jù)最新的人口調(diào)查報告,倫敦只有不到50%的人口是英國白種人。餐廳不在唐人街和大學(xué)住宿區(qū)步行范圍,中國客人亦不喜歡提前訂位,他們不可能是顧客主體,這意味著食客的口味來自全球各地。
英國人對于中餐的原始概念,來自大街小巷的中餐外賣店。由于長期被粵菜壟斷,中餐在英國人眼里不過是燒賣、雞肉炒面、咕嚕肉等有限品種。近年來大陸移民涌入,火鍋店、川菜館、上海菜等也開始空降英國,不過仍然多以中國傳統(tǒng)八大菜系各立門戶。
黃震球認為既然食客主體來自世界各地,對中國美食無概念,自然就無須菜系之分。于是他從中國各大菜系中挑選出適應(yīng)西方人口味的名菜,匯合而成了涵蓋中國各菜系的特色菜譜。
餐廳菜價與平時我們?nèi)サ闹胁宛^基本持平。最后結(jié)賬,加上小費,兩個人消費不到70英鎊。
餐廳很受歡迎,我提前兩天訂兩人位,結(jié)果那一周只有三天還有空位。如果是吃十道菜套餐,用餐時間限制在3小時內(nèi);如果是點菜,只有105分鐘。一張桌子一晚上可以翻三次臺。如果想取消訂座,必須提前24小時取消,否則要付罰款?!?/p>
(作者為英國社會學(xué)者)