青島風(fēng)物之活色生“鮮”

王欣

一座山而知風(fēng)物，一片海而知民情。肥沃的土地和豐富的水系，滋養(yǎng)著這片土地，孕育出山海間的美麗和富饒。青島，山海相依，活色生”鮮”。

青島有著悠久的歷史和燦爛的文化。早在五六千年以前的新石器時代，這里是東夷人繁衍生息的主要地區(qū)之一，遺留了豐富多彩的大汶口文化、龍山文化和岳石文化。商周時期，這里是中國海鹽的發(fā)祥地，位列中國“四大古鹽區(qū)”和“五大古港”。春秋戰(zhàn)國時期，這里建立了山東地區(qū)第二大市鎮(zhèn)——即墨，“即墨故城”（今平度市境內(nèi)）是中國現(xiàn)存最早的古代城池遺址。越王勾踐在瑯琊（今黃島區(qū)境內(nèi)）筑臺會盟，成為一代霸主。秦始皇統(tǒng)一中國后，五巡天下，三登瑯琊。據(jù)記載，中國最早的一次涉洋遠(yuǎn)航——徐福東渡朝鮮、日本，就是從瑯琊起航的。漢武帝少年時代在不其（今城陽區(qū)境內(nèi)）做過膠東王，是中國有記載的到青島地域巡游次數(shù)最多的皇帝。唐宋時期，這里作為銜接南北航運的“中轉(zhuǎn)站”，成為中國北方沿海最重要的交通樞紐和貿(mào)易口岸。宋時專門在板橋鎮(zhèn)（今膠州市境內(nèi)）設(shè)“市舶司”管理對外貿(mào)易。到了元朝，為方便海運漕糧，開鑿了中國惟一的海運河——縱貫山東半島的膠萊運河。明清時期，這里是中國北方重要的海防要塞，時稱“膠澳”。

地處太平洋西岸、黃海之濱、山東半島南端的青島，是一座海濱丘陵城市，屬半濕潤溫帶季風(fēng)氣候。這里，春遲、夏涼、秋爽、冬長。山丘、林地、平原、海洋，豐富著青島的姿態(tài)，孕育著萬物。

大海的恩賜

青島海域總面積12240平方公里，海島岸線總長817公里，擁有49個海灣、120個海島。海洋資源豐富，讓青島人的餐桌一年四季都少不了海鮮。勤勞樸實的青島人也絲毫沒有辜負(fù)大海的恩賜，將海鮮的美味發(fā)揮到極致。水煮的清香、紅燒的軟嫩、煎炸的酥脆、碳烤的勁道……那些活蹦亂跳的魚蝦、張牙舞爪的螃蟹、軟硬不吃的蛤蜊和扇貝、神經(jīng)敏感的海參和海腸，在鍋鏟勺演奏的狂想曲中，變成一桌秀色可餐的美味。

青島人靠海吃海，可以用“活色生香”來形容：看的是旖旎的海天風(fēng)光、吹的是清爽的海風(fēng)、吃的地道新鮮的海味——小日子過得跟神仙一樣。這里的海味，特別是貝類、蝦類、魚類，不僅種類豐富、數(shù)量充足，而且肉質(zhì)肥美、口感新鮮。當(dāng)然，青島的海鮮也各有各的特色、各有各的名堂，比如，蛤蜊要吃紅島的，螃蟹要吃會場的，鲅魚要吃沙子口的……

梁實秋的《憶青島》中寫道：“青島的海鮮也很齊備。像蚶、蛤、牡蠣、蝦、蟹以及各種魚類應(yīng)有盡有。西施舌不但味鮮，名字也起得妙，不過一定要不惜工本，除去不大雅觀的部分，專取其潔白細(xì)嫩的一塊小肉，加以烹制才無負(fù)于其美名，否則就近于唐突西施了。以清湯汆煮為上，不宜油煎爆炒。順興樓最善于烹制其味?！蔽魇┥嘣?jīng)是山東青島的特產(chǎn)之一，曾是膠東菜系飯店的“招牌菜”，如今產(chǎn)量稀少而彌足珍貴。這種貝類產(chǎn)于河水入?？?，即淡水和海水交匯的地方，青島西海岸泊里一帶的灘涂遼闊而坡緩，向海中自然延伸1000米左右，底質(zhì)為細(xì)沙或沙泥，沿岸植被茂密，水質(zhì)清新無污染，自然環(huán)境優(yōu)良。有白馬河、橫河等較多河流注入海區(qū)，水質(zhì)肥沃，微生物豐富，是西施舌最理想的棲息地。關(guān)于西施舌，當(dāng)?shù)剡€有一個傳說：秦朝末年，秦始皇的大隊人馬東巡至瑯琊郡時，曾吃到一菜，這菜的主料便是西施舌。秦始皇被其絕美的風(fēng)味所折服，便問其來歷。地方官稟告說，在春秋吳越相爭時，越國為吳國所敗，越王勾踐臥薪嘗膽，矢志報仇，其中一計便是選送美女西施侍奉吳王夫差，以使之沉湎酒色，疏理國政，對越國失掉防范之心。10多年后，越王在大臣文種、范蠡的幫助下，率精兵擊敗吳國。此時的西施見國仇已報，為保名節(jié)，便投江而亡。其行感動了上蒼，為使其芳名千古，便讓其舌化為一蚌，漂浮于海，后歷經(jīng)滄桑移于黃家塘灣畔，被當(dāng)?shù)厝朔Q之為“西施舌”。

會場的梭子蟹，是出產(chǎn)于嶗山王哥莊會場灣及以外海域所產(chǎn)的野生三疣梭子蟹，是青島本地最好吃的螃蟹。之所以出名，是由于它的繁殖、棲息、生長環(huán)境——會場灣的西面是陸地，無大河人海;南臨嶗山北靠鰲山，外有小管島、兔子島、大管島等島嶼比鄰，這里地理位置相對封閉，海水的流向、流速、鹽度相對穩(wěn)定，同時會場灣海底以半泥沙為主，生長著多種貝類，得天獨厚的自然環(huán)境、生長條件，使會場灣成為山東半島南部海洋生物最主要的繁殖棲息地。個大飽滿、肉質(zhì)緊實、脂膏肥滿、鮮美豐腴，是會場梭子蟹的最大特點。最傳統(tǒng)也是最地道的做法是清水白煮，只有這樣才能誘發(fā)食材本身的鮮香同時保留原汁原味，連同堅硬的外殼一起蒸煮的梭子蟹，即使上了桌也不肯丟盔棄甲，個個緊實。面對美味，食客們簡直無所不用其極，惟恐錯過每一口鮮美。2013年起，當(dāng)?shù)卣跁鰹?，以海底置物的形式建立“會場梭子蟹保護(hù)區(qū)”，增殖放流。這一切保護(hù)舉動，讓會場梭子蟹的產(chǎn)量大增。

新鮮的海魚營養(yǎng)豐富，而且是宴客的主菜。青島人烹魚，用的是海納百川的心態(tài)，洋為中用、南魚北吃，屢見不鮮。不管是清蒸、紅燒、家常燒，還是煎炸、燜烤、油潑，新鮮嫩滑的魚肉，通過廚師們的妙手烹制，成為整桌宴席的點睛之筆。青島人最喜歡的魚，有鲅魚、黃花魚等等，每當(dāng)這些魚上市，不管多貴，都能讓人們一搶而空，而酒店、餐廳更是打出大大的招牌，吸引食客前來嘗鮮。青島的名廚，大多有一道名菜跟魚有關(guān)。而這其中，青島人對鲅魚別有情結(jié)。青島開埠之前在民間流傳這樣的故事：有一個父母雙亡名叫“小伍”的孩子被一位老人收養(yǎng)，養(yǎng)母后來將親生女兒許配給小伍為妻，有一年春天老人突然病倒，垂危之時想吃鮮魚，但天公不作美，天天刮大風(fēng)，小伍冒著生命危險出海了。女兒守在母親的身邊不停地說：“娘啊娘，你先別咽氣，小伍一會兒就回來了?！崩先寺牶簏c了點頭：“好孩子，難為小伍了，罷了，罷了……”話沒說完老人就咽了氣。就在此時小伍拿了一條大鮮魚跑了回來，可老人已經(jīng)去世了，夫妻二人悲痛欲絕，抱頭大哭，只好把鮮魚做熟后供在了老人的靈前。從那以后，小伍夫妻每年都要在老人的墳前供上這種初春剛捕到的大魚，并按老人死前口中念叨的“罷了，罷了”為這種魚起名為“罷魚”，即現(xiàn)在的鲅魚——至今，每到鲅魚上市的時節(jié)，青島女婿都會買最大最鮮的鲅魚送上門去表孝心。