吳芳寧 昝軍宏

[摘 要] 在研究烹飪專業(yè)教育的基礎(chǔ)上，依據(jù)不同層次培養(yǎng)目標(biāo)的要求，確立不同教育階段人才培養(yǎng)方案，按知識能力及素質(zhì)結(jié)構(gòu)的需要探索中高職烹飪專業(yè)人才教育的銜接方法，從而滿足企業(yè)所需，為社會培養(yǎng)知識體系優(yōu)、專業(yè)能力強(qiáng)、文化素養(yǎng)高、合作能力好、綜合素質(zhì)全面的優(yōu)秀烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才。

[關(guān) 鍵 詞] 烹飪專業(yè)；中高職；課程銜接

[中圖分類號] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2019）03-0218-02

近年來，由于國家經(jīng)濟(jì)政策的調(diào)整，第三產(chǎn)業(yè)中的旅游業(yè)得到了長足發(fā)展，由此與旅游業(yè)密切相關(guān)的餐飲業(yè)發(fā)展迅猛。烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)逐漸成為熱門專業(yè)，每年需為餐飲行業(yè)輸送大批高素質(zhì)、懂管理、技能精的應(yīng)用型人才。但由于從事餐飲行業(yè)的人員綜合素質(zhì)和管理水平較低等問題嚴(yán)重限制了餐飲業(yè)的發(fā)展。改變該現(xiàn)狀則需要從事餐飲教育的工作者認(rèn)真研究烹飪專業(yè)的教學(xué)規(guī)律、課程體系建設(shè)、教學(xué)改革方法，做好烹飪專業(yè)中高職教育銜接，培養(yǎng)適應(yīng)行業(yè)發(fā)展需求的專業(yè)人才。

一、中高職培養(yǎng)目標(biāo)的銜接

培養(yǎng)目標(biāo)是專業(yè)的方向，其目的是教育引導(dǎo)學(xué)生成為優(yōu)秀的烹飪專業(yè)應(yīng)用型人才。烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)中高職教育在培養(yǎng)目標(biāo)上存在共性，但兩者教育對象不同，需要分析并研究銜接方法。

（一）中等職業(yè)烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)

中等職業(yè)教育招收的學(xué)生是初中畢業(yè)生，年齡在15歲左右，正處于生理和心理的快速發(fā)展期，世界觀、人生觀、價(jià)值觀尚未成熟，文化基礎(chǔ)底子薄弱，學(xué)校需對其加強(qiáng)思想道德教育，注重培養(yǎng)良好的職業(yè)道德，加強(qiáng)學(xué)習(xí)基本文化知識，提高藝術(shù)修養(yǎng)，掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識，練好基本功，熟練技能，吃苦耐勞，愛崗敬業(yè)，最終滿足餐飲業(yè)一線崗位的需要。

培養(yǎng)目標(biāo)是堅(jiān)持以德樹人，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，掌握現(xiàn)代餐飲行業(yè)中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)所具備的基本知識、基本原理和基本技能，能從事行業(yè)中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的崗位工作并具有基本管理能力的應(yīng)用型人才。

（二）高職烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)

高職階段的培養(yǎng)對象是中職和高中畢業(yè)生，學(xué)生身心發(fā)育基本成熟。培養(yǎng)目標(biāo)為1998年國家教委頒布的《面向二十一世紀(jì)深化職業(yè)教育教學(xué)改革的原則意見》中第二條“二十一世紀(jì)我國職業(yè)教育要培養(yǎng)同社會主義現(xiàn)代化建設(shè)相適應(yīng)的，具備綜合職業(yè)能力和全面素質(zhì)的，直接在生產(chǎn)、服務(wù)、技術(shù)和管理第一線工作的應(yīng)用型人才?！币髮W(xué)生具備一定的外語水平和計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力，同時(shí)具備“兩有”和“四會”。“兩有”為一要有吃苦精神和責(zé)任心，二要有較高的專業(yè)理論水平以及較強(qiáng)的專業(yè)技能?！八臅睘椴僮骷寄芎?，熟練制作我國各地的風(fēng)味代表菜品；社會素質(zhì)好，正確處理各種人際關(guān)系；協(xié)調(diào)能力好，組織和協(xié)調(diào)崗位上各種工作關(guān)系；設(shè)計(jì)能力好，靈活變通地設(shè)計(jì)新菜品，同時(shí)對菜品進(jìn)行營養(yǎng)成分分析和成本核算。

（三）中高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的銜接

通過分析兩種人才培養(yǎng)目標(biāo)可知，做好中高職烹飪專業(yè)教育的銜接，首先需明確中職是基礎(chǔ)，打好專業(yè)基礎(chǔ)，掌握基本知識。高職對專業(yè)知識和技術(shù)水平的要求更高，需在烹飪中職教育的基礎(chǔ)上提升，掌握系統(tǒng)理論且知識面廣，能從事理論研究。在專業(yè)技能上，高職要求技能精湛且具有創(chuàng)新能力，對培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)的協(xié)作能力、自我管理能力、企業(yè)管理能力要求更高。在專業(yè)技能大賽上的要求也不同，中職要求的是對基本技能的掌握，高職則對全面的菜品設(shè)計(jì)、營養(yǎng)搭配、宴席的整體設(shè)計(jì)、主題搭配、文化素養(yǎng)、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、知識綜合運(yùn)用能力等有更高要求。因此要做好烹飪中高職教育的銜接，不僅是職業(yè)教育發(fā)展的需要，更是行業(yè)發(fā)展的使然。

二、課程設(shè)置的銜接

烹飪專業(yè)中高等職業(yè)教育的銜接，關(guān)鍵是兩者之間課程的銜接，中職的教學(xué)目的是為高職教育打好基礎(chǔ)，以中職課程為基礎(chǔ)，高職課程順利銜接，由基礎(chǔ)到高端，提高知識和技能，實(shí)現(xiàn)課程的緊密銜接。

（一）中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的課程設(shè)置

我國烹飪業(yè)中等職業(yè)教育歷史較長，形成了科學(xué)的課程體系且教材成熟。中職烹飪階段側(cè)重對專業(yè)知識的掌握及職業(yè)基本技能的訓(xùn)練，課程設(shè)置上重點(diǎn)突出專業(yè)基礎(chǔ)，理論基礎(chǔ)設(shè)置有烹飪概論、烹飪原料知識、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪美術(shù)、菜單設(shè)計(jì)與成本核算、廚房管理等課程。專業(yè)技能課程開設(shè)有原料加工、烹調(diào)技術(shù)、食品雕刻、冷拼與涼菜制作、中式熱菜制作、中式面點(diǎn)制作等，學(xué)生具有基本的專業(yè)理論基礎(chǔ)，擁有專業(yè)基本技能，為高職學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（二）高職院校烹飪專業(yè)的課程設(shè)置

我國烹飪業(yè)高等職業(yè)教育的發(fā)展歷史較短，課程設(shè)置不統(tǒng)一，沒有形成系統(tǒng)公認(rèn)且權(quán)威的烹飪高職教材。目前我校設(shè)置的專業(yè)理論課程主要有中國烹飪概論、烹飪原料學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪化學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、中國飲食文學(xué)、烹飪典籍、餐飲成本核算與控制、廚政管理等。專業(yè)技能課有原料加工工藝、烹調(diào)工藝、中國名菜、西餐工藝、中西面點(diǎn)工藝等。理論學(xué)習(xí)形成系統(tǒng)體系，知識面拓寬，理論學(xué)習(xí)深化，管理能力增強(qiáng)。技能學(xué)習(xí)重在熟練、總結(jié)、提高、創(chuàng)新，以理論指導(dǎo)實(shí)踐，實(shí)踐驗(yàn)證理論，通過企業(yè)實(shí)踐形成新的理論體系，更好地用于今后的教學(xué)改革與研究。

（三）中高職課程的銜接

有效做好課程的銜接，（1）需要在課程設(shè)置、教學(xué)計(jì)劃、課程標(biāo)準(zhǔn)、技能訓(xùn)練等方面發(fā)現(xiàn)不同并積極改變。課程設(shè)置、教學(xué)計(jì)劃的編排要考慮到不同年齡段學(xué)生的知識基礎(chǔ)和身體素質(zhì)。在知識的理解掌握、技能的訓(xùn)練運(yùn)用中，由易到難、由淺入深、由單項(xiàng)訓(xùn)練到綜合復(fù)訓(xùn)，做好鋪墊并順利過渡。在設(shè)置專業(yè)基礎(chǔ)課及技能課時(shí)，中職烹飪階段要加強(qiáng)基本功及理論知識的學(xué)習(xí)，強(qiáng)化單項(xiàng)訓(xùn)練，為高職的學(xué)習(xí)夯實(shí)基礎(chǔ)。高職階段則注重形成知識體系，拓寬知識面。在畢業(yè)論文設(shè)計(jì)上要求強(qiáng)調(diào)理論知識的應(yīng)用，解決實(shí)踐中的難題，提出技術(shù)創(chuàng)新。（2）教學(xué)中要與社會餐飲業(yè)的發(fā)展相結(jié)合，在更高層面上探求烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)發(fā)展新模式，讓市場檢驗(yàn)教學(xué)課程設(shè)置的合理性。最終準(zhǔn)確定位高職人才培養(yǎng)方向，在課程設(shè)置上“產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽”相結(jié)合，引進(jìn)大師，校企合作，訂單培養(yǎng)，為企業(yè)提供應(yīng)用型人才。

三、中高職學(xué)校技能大賽的要求

職業(yè)教育重在培養(yǎng)學(xué)生的技術(shù)技能，培養(yǎng)全面發(fā)展的高素質(zhì)技能型人才。多年來，國家在職業(yè)教育上重視技能比賽，每年舉辦中高職院校的專業(yè)技能大賽。以賽促教、以賽促學(xué)，開展現(xiàn)代師徒教學(xué)模式，以產(chǎn)品展示學(xué)習(xí)成果，評委專家合理準(zhǔn)確的評判提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，學(xué)生開闊眼界，學(xué)習(xí)新技術(shù)，提高教師的教學(xué)水平。

（一）中職學(xué)校的技能大賽

中職學(xué)校的技能大賽以單項(xiàng)賽項(xiàng)為主，學(xué)生個(gè)人參加，重在強(qiáng)化個(gè)人單項(xiàng)技能，分為中式熱菜項(xiàng)目、冷拼與食品雕刻、中西面點(diǎn)和西餐項(xiàng)目。烹飪基本功的熱菜項(xiàng)目主要考核刀工、火候及菜肴的調(diào)味、成型、裝盤。冷拼與食品雕刻項(xiàng)目旨在考核學(xué)生的刀工、雕刻、拼擺、造型、布局及色彩的搭配。中西面點(diǎn)項(xiàng)目旨在考核學(xué)生對中式面點(diǎn)的發(fā)面、調(diào)餡、成型、蒸制，西點(diǎn)制作的蛋糕裱花技能。

（二）高職院校的技能大賽

高職烹飪專業(yè)的技能大賽是由六名選手組團(tuán)參加，考核包括宴席主題的確定、宴席菜品的設(shè)計(jì)、臺面的整體布局、菜品的制作等綜合項(xiàng)目，最終由現(xiàn)場提問答辯來評定，重在考核學(xué)生的綜合知識運(yùn)用和綜合技能應(yīng)用，要求學(xué)生理論扎實(shí)，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富，具有動手操作能力和團(tuán)隊(duì)合作精神，能夠分析實(shí)踐中的難題并解決問題，有創(chuàng)新能力及良好的職業(yè)道德。

四、企業(yè)對中高職人才需求的現(xiàn)狀

（一）行業(yè)現(xiàn)狀分析

縱觀餐飲行業(yè)對人才的需求，有調(diào)查顯示，廚房廚師及管理人員占47.34%。從學(xué)歷結(jié)構(gòu)來看，初中及以下學(xué)歷約占總?cè)藬?shù)的24%；高中學(xué)歷約占總?cè)藬?shù)的71%；大專學(xué)歷（包括進(jìn)修取得的學(xué)歷）占總?cè)藬?shù)的4.66%；本科學(xué)歷占總?cè)藬?shù)的0.34%，餐飲從業(yè)人員的學(xué)歷比平均水平要低6.2個(gè)百分點(diǎn)。現(xiàn)在國內(nèi)很多餐飲企業(yè)不僅缺乏專業(yè)人才，還存在大量的人才流失。專業(yè)知識水平高、技術(shù)技能強(qiáng)的專業(yè)人才更是一將難求。

（二）餐飲業(yè)人才缺乏的原因

餐飲專業(yè)高素質(zhì)、高技能人才缺乏主要有以下原因：（1）我國高等院校餐飲管理專業(yè)較少。目前開設(shè)餐飲管理和烹飪專業(yè)的學(xué)校多是私立院校，國辦的大中專院校開設(shè)酒店管理和烹飪專業(yè)較少，學(xué)生選擇學(xué)習(xí)該專業(yè)的人數(shù)也不多，認(rèn)為這些專業(yè)文化要求不高，只重視技能學(xué)習(xí)，高質(zhì)量的畢業(yè)生更少。（2）從業(yè)者對餐飲業(yè)認(rèn)識有偏差，認(rèn)為無需學(xué)習(xí)經(jīng)過幾天的技術(shù)培訓(xùn)就可勝任工作。所以大多數(shù)人去小餐館當(dāng)學(xué)徒，練手一兩年就跳級到大型酒店或大型餐飲業(yè)，影響了企業(yè)人員的總體素質(zhì)。（3）企業(yè)培訓(xùn)缺乏師資力量，少數(shù)星級酒店和大型連鎖企業(yè)有專門的人事培訓(xùn)，但因師資力量不足及人才培訓(xùn)成本高最終選擇放棄。目前企業(yè)選擇與學(xué)校進(jìn)行聯(lián)合培養(yǎng)，我校就與四家星級酒店和兩家大型餐飲企業(yè)進(jìn)行了冠名班合作，這樣既節(jié)省了培訓(xùn)成本，同時(shí)解決了就業(yè)問題，校企取得雙贏。最后因大多學(xué)生怕吃苦，認(rèn)為行業(yè)后繼無力。但未來餐飲業(yè)將向現(xiàn)代化、信息化、科學(xué)化、高科技方向發(fā)展，要求從業(yè)者須具有高素質(zhì)及高技術(shù)水平，故國家需辦好高等院校的餐飲教育，提高餐飲從業(yè)人員的綜合素養(yǎng)。

（三）做好中高職教育銜接，培養(yǎng)餐飲業(yè)高端人才

中國已成為發(fā)展最快的發(fā)展中國家，改革開放、對外合作交流促使中國餐飲業(yè)走出國門、走向國際，所以餐飲業(yè)急需高水平人才。當(dāng)前餐飲行業(yè)人才不僅要有較高的文化水平和良好的道德素養(yǎng)，還要具備外語交流溝通能力，學(xué)習(xí)世界先進(jìn)的酒店餐飲管理技術(shù)，掌握市場動態(tài)及發(fā)展趨勢，熟悉國際酒店業(yè)的經(jīng)營模式，最終成為酒店餐飲業(yè)與國際接軌的高端人才。

五、結(jié)語

綜上所述，隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，社會經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大變化，培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬胚m應(yīng)餐飲市場的要求、適應(yīng)世界餐飲的發(fā)展，烹飪高等專業(yè)學(xué)校必須根據(jù)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)整培養(yǎng)目標(biāo)、改革課程內(nèi)容、積極參加國內(nèi)外烹飪大賽、加強(qiáng)與餐飲企業(yè)的溝通與交流。本文針對中高職學(xué)生特點(diǎn)、中高職人才培養(yǎng)目標(biāo)要求進(jìn)行分析，提出了新的中高職銜接課程設(shè)置方法，該方法能夠有效提高人才培養(yǎng)的質(zhì)量，解決企業(yè)人才缺失的問題，為我國培養(yǎng)高素質(zhì)、高學(xué)歷、高技能的綜合性應(yīng)用型人才提出指導(dǎo)方案。

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編輯 馮永霞