高校餐飲自營與外包的利與弊

陳道江

做好餐飲經(jīng)營與管理，是高校為教育教學(xué)做好后勤保障的關(guān)鍵。在市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，高校利用自營或外包的形式進(jìn)行餐飲運(yùn)營管理，以保證師生就餐質(zhì)量，但是無論是自營，還是外包，其在高校餐飲運(yùn)營管理中都各具優(yōu)缺點(diǎn)?；诖?，本文從高校餐飲自營與外包的利與弊出發(fā)，對(duì)高校餐飲運(yùn)營管理提出幾點(diǎn)建議。

一、引言

在市場經(jīng)濟(jì)不斷深入的背景下，高校餐飲經(jīng)營模式也更加多元化，自營與外包是高校餐飲運(yùn)行的兩種主要模式，這兩種形式各有利弊，高校應(yīng)從保障師生餐飲質(zhì)量的角度出發(fā)，對(duì)自營與外包進(jìn)行科學(xué)的選擇與設(shè)計(jì)。

二、高校餐飲自營與外包的利與弊

（一）高校餐飲自主經(jīng)營的利與弊

自營意味著高校具備對(duì)餐飲運(yùn)營的主動(dòng)權(quán)。在自營模式下，高校餐飲的重要目的是為師生提供基本的后勤保障，以促進(jìn)教學(xué)、科研工作的順利進(jìn)行，而非追求經(jīng)濟(jì)效益，因此，其在餐飲價(jià)格管理中能夠估計(jì)學(xué)生的經(jīng)濟(jì)狀況，主動(dòng)讓利學(xué)生；同時(shí)在自主運(yùn)營中能夠保證食品安全與質(zhì)量，為師生提供干凈、安全、健康的餐飲服務(wù)。

當(dāng)然高校餐飲自營的缺點(diǎn)也是顯而易見的：缺乏競爭機(jī)制，影響了服務(wù)人員不斷提升工作質(zhì)量的動(dòng)機(jī)，許多餐飲服務(wù)人員認(rèn)為學(xué)校食堂具備得天獨(dú)厚的優(yōu)勢，學(xué)生不得不選擇來食堂就餐，即使沒有獲得同等質(zhì)量的服務(wù)，其選擇空間也十分有限，而這必然會(huì)導(dǎo)致一些人不不思進(jìn)取，消極懈??；管理制度不健全，食堂管理缺乏嚴(yán)格系統(tǒng)的機(jī)制，激勵(lì)機(jī)制不健全，員工工作積極性不高，甚至在服務(wù)中態(tài)度惡劣，加劇了學(xué)生食堂之間的矛盾；成本控制失效，從原料采購到食品加工制作，各環(huán)節(jié)缺乏嚴(yán)格的監(jiān)督與檢查，資源浪費(fèi)的現(xiàn)象隨處可見，導(dǎo)致餐飲自營長期處于虧損狀態(tài)，影響了學(xué)校的財(cái)務(wù)管理效率；缺乏專業(yè)的膳食研究，食品搭配不科學(xué)，菜品花樣長期不變，且烹飪技術(shù)相對(duì)單一，影響了學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)的評(píng)價(jià)。

（二）高校餐飲外包的利與弊

外包是指高校利用外部市場資源為校內(nèi)餐飲提供生產(chǎn)和經(jīng)營服務(wù)的一種運(yùn)營模式。在市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，外包已經(jīng)成為許多高校做好餐飲經(jīng)營管理的重要方式。通過外包，高校打破了自營的封閉與僵化模式，將更多的市場資源引入到餐飲服務(wù)中來。例如一些高校利用全托式外包，將校內(nèi)的餐飲運(yùn)營管理交給專門的餐飲企業(yè)，在這一過程中，高校需要對(duì)日常食品衛(wèi)生安全、食品質(zhì)量、菜品價(jià)格、賬務(wù)往來等進(jìn)行監(jiān)督，確保外包符合高校餐飲發(fā)展現(xiàn)實(shí)。這樣的運(yùn)行管理不僅簡化了餐飲管理流程，也強(qiáng)化了競爭激勵(lì)效果，讓師生在食堂就能夠獲得高質(zhì)量的就餐服務(wù)。

外包是市場經(jīng)濟(jì)進(jìn)入高校餐飲運(yùn)營的重要體現(xiàn)，因此，市場經(jīng)濟(jì)自身的弱點(diǎn)必然也會(huì)體現(xiàn)在餐飲服務(wù)中。餐飲是一個(gè)良心行業(yè)，它考驗(yàn)的是各個(gè)環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人的良心，從一些高校食堂外包的反饋來看，其中存在的問題也十分突出。例如在外包之初，餐飲服務(wù)質(zhì)量廣受好評(píng)，但是長期下來，便出現(xiàn)監(jiān)督不到位、管理缺乏效率等問題，其中食品安全難以保障最為關(guān)鍵，從衛(wèi)生部辦公廳公布的《關(guān)于2017年全國食物中毒事件情況的通報(bào)》中，可以發(fā)現(xiàn)由于學(xué)校食堂服務(wù)質(zhì)量問題導(dǎo)致學(xué)生食物中毒的事件依然不在少數(shù)，而食物中毒的主要原因?yàn)槭澄镂廴?、變質(zhì)、生熟交叉污染等，而這在一定程度上也暴露了外包過程中高校監(jiān)督不到位的問題，凸顯了外包運(yùn)營的弊端。

三、如何協(xié)調(diào)高校餐飲自營與外包的關(guān)系

從上文闡述中可以看出高校餐飲自營與外包利弊兼有，而如何實(shí)現(xiàn)自營與外包的有效博弈，調(diào)整自營與外包的運(yùn)行模式，達(dá)到趨利避害的效果，以確保師生吃的放心、吃得實(shí)惠，則需要高校不斷研究與探索。

通常情況下，相較于外包，高校師生對(duì)于自營模式的認(rèn)可度更高，因此，利用餐飲自營的方式讓師生吃下“定心丸”是高校加強(qiáng)餐飲管理的重要舉措。只有這樣才能確保食堂各項(xiàng)規(guī)章制度額有序落實(shí)，并維護(hù)廣大師生的根本利益。當(dāng)然，在市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，外包已經(jīng)成為高校餐飲運(yùn)營的主要方向，尤其是近幾年“外賣”的“火爆”，使得學(xué)生的選擇空間更加廣闊，而利用外包打破自主經(jīng)營中存在的種種弊端，提高學(xué)生對(duì)學(xué)校食堂的認(rèn)可度，則是在與“外賣”競爭中獲取有利地位的必然選擇。

高校餐飲通過博弈，可以實(shí)現(xiàn)自營與外包的有效融合。例如某高校食堂在運(yùn)營管理中，結(jié)合不同樓層引入了不同經(jīng)營模式：一樓為自主經(jīng)營，學(xué)生在下課后第一時(shí)間涌入的是食堂一樓，而根據(jù)學(xué)生的經(jīng)濟(jì)情況，價(jià)格便宜是其選擇就餐服務(wù)首要因素，這樣一樓的自主經(jīng)營就能夠滿足大部分學(xué)生的就餐需要；二樓、三樓對(duì)外公開招標(biāo)，選取資質(zhì)較強(qiáng)，信譽(yù)良好的餐飲企業(yè)進(jìn)駐，并利用食堂窗口實(shí)現(xiàn)多樣化經(jīng)營，以引入競爭機(jī)制，同時(shí)學(xué)校也介入餐飲管理，從食品安全到食品價(jià)格做出監(jiān)督管理，對(duì)不符合要求的餐飲窗口做出整改意見，而這必然會(huì)對(duì)承包企業(yè)形成壓力，進(jìn)而激勵(lì)餐飲企業(yè)不斷改善服務(wù)態(tài)度，完善管理機(jī)制，節(jié)約生產(chǎn)成本，保證食品安全，為高校師生提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。

四、結(jié)語

總之，搞好餐飲是高校支持教學(xué)、科研工作，保障師生安全健康的前提與基礎(chǔ)。在市場經(jīng)濟(jì)開放環(huán)境下，高校餐飲運(yùn)營與管理應(yīng)該從多角度出發(fā)，既要體現(xiàn)市場經(jīng)濟(jì)效益，又要符合高校教育教學(xué)發(fā)展規(guī)律，更應(yīng)該滿足師生安全健康需求。對(duì)于高校餐飲而言，自營是一種相對(duì)穩(wěn)妥的管理模式和經(jīng)營機(jī)制。但是，在市場環(huán)境下，餐飲質(zhì)量與效率經(jīng)常受到詬病，因此，高校還應(yīng)適當(dāng)引入外包模式，利用市場競爭，優(yōu)化校園餐飲服務(wù)質(zhì)量，同時(shí)注重對(duì)外包環(huán)境下，不正當(dāng)競爭行為的控制，協(xié)調(diào)自營與外包的關(guān)系，進(jìn)而打造新型高校餐飲運(yùn)營管理體系。（作者單位：江蘇財(cái)經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院）