李子平 梁光志 陽景陽 羅蓮鳳

摘要[目的]研究花香型桂熱2號(hào)黃茶的加工工藝，為廣西黃茶加工提供技術(shù)支持，豐富廣西區(qū)內(nèi)黃茶種類。[方法]使用桂熱2號(hào)茶樹品種一芽一葉為原料，比較不同加工工藝（傳統(tǒng)工藝和創(chuàng)新工藝），以確定花香型桂熱2號(hào)黃茶的加工工藝和技術(shù)參數(shù)。[結(jié)果]適合加工花香型桂熱2號(hào)黃茶的加工工藝為：鮮葉→萎凋→殺青→初悶→揉捻→整形理?xiàng)l→復(fù)悶→智能烘干→提香;關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)為：萎凋原料失水率25%～35%;殺青4～7 min，殺青溫度180～220 ℃;初悶溫度為25～35 ℃，使用速包布初次悶黃，初悶時(shí)間2～4 h;整形理?xiàng)l，理?xiàng)l溫度70～90 ℃，整形時(shí)間5～8 min，使用速包布再次悶黃，悶黃時(shí)間2～4 h;智能烘干溫度為60～70 ℃，烘干時(shí)間為90～120 min;提香溫度為85～90 ℃，提香時(shí)間為30～40 min。[結(jié)論]采用新工藝生產(chǎn)的花香型桂熱2號(hào)黃茶外形芽頭肥碩顯毫、杏黃亮，湯色淺橙黃亮，花香、毫香甜香清長(zhǎng)，滋味濃醇，鮮爽含芳，葉底肥碩、綠黃、勻較亮。

關(guān)鍵詞花香;桂熱2號(hào);黃茶;研制

中圖分類號(hào)TS272.5文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A

文章編號(hào)0517-6611（2019）03-0142-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.03.045

桂熱2號(hào)茶[1]樹品種，由廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所茶葉栽培研究團(tuán)隊(duì)研究培育的茶樹優(yōu)良品種，2016年通過廣西農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定。該品種是從凌云白毫茶群體種中經(jīng)單株選育，通過無性繁殖方法選育而成，該品種具有發(fā)芽早、芽頭肥壯、氨基酸含量高等特性，適制綠茶、紅茶、白茶等特點(diǎn)[2-4]。桂熱2號(hào)茶樹品種在廣西龍州種植長(zhǎng)勢(shì)旺盛，產(chǎn)量高，鮮葉蘊(yùn)含濃郁的花香、毫香，

目前在國(guó)內(nèi)未見使用速包布悶黃、殺青后悶黃等工藝制作成品黃茶的加工工藝研究。該次試驗(yàn)使用桂熱2號(hào)一芽一葉研制花香型黃茶新產(chǎn)品，

探索出一套花香型桂熱2號(hào)黃茶的加工工藝及技術(shù)參數(shù)，形成一套高品質(zhì)花香型桂熱2號(hào)黃茶產(chǎn)品的加工新工藝，為廣西黃茶加工提供技術(shù)支撐，豐富廣西黃茶種類，并且在制作過程中減少制作時(shí)間，節(jié)約成本，以為廣西地區(qū)桂熱2號(hào)黃茶提高茶產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益提供技術(shù)支撐。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

試驗(yàn)原料采自廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所無公害茶園，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉。

1.2主要設(shè)備萎凋設(shè)備，滾筒殺青機(jī)，速包布（烏龍茶速包布），理?xiàng)l機(jī)，揉捻機(jī)，提香機(jī)，電子天平，茶葉審評(píng)用具。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1不同加工工序?qū)ㄏ阈凸馃?號(hào)黃茶品質(zhì)的影響。試驗(yàn)采用同一批原料，3個(gè)處理中，不相同的加工工序操作方法相同，每個(gè)處理試驗(yàn)所用的鮮葉不少于8 kg，各個(gè)工藝流程設(shè)計(jì)如表1所示。

1.3.2制樣試驗(yàn)操作。

1.3.2.1鮮葉原料。茶葉品質(zhì)優(yōu)異首先要保證有優(yōu)良的鮮葉。鮮葉采摘需要滿足的基本條件如下：鮮葉露水干后采摘、采摘當(dāng)天入廠、無病蟲害。

1.3.2.2萎凋操作。將鮮葉均勻薄攤在萎凋槽中進(jìn)行萎凋，萎凋溫度為20～25 ℃，濕度為60%～70%，攤?cè)~厚度為1.0～1.5 cm，萎凋時(shí)間為3～5 h。萎凋程度：萎凋葉葉質(zhì)由脆硬變?yōu)槿彳洠~表面失去光澤，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，青草氣減退，花香較濃。

1.3.2.3殺青操作。殺青機(jī)溫度180～220 ℃，殺青時(shí)間4～7 min。殺青宜掌握，減去水分到鮮葉原料全部重量的30%左右，嫩葉老殺老葉嫩殺。

1.3.2.4初悶操作。新工藝：悶黃溫度25～35 ℃，悶黃時(shí)間2～4 h。傳統(tǒng)工藝悶黃時(shí)間45～50 h，悶黃溫度20～30 ℃。悶黃是茶葉加工中發(fā)酵的其中一種形式，這是形成黃茶特殊的“黃湯黃葉”品質(zhì)的關(guān)鍵工序[5-6]。悶黃是形成黃茶金黃的色澤和醇厚茶香的關(guān)鍵工序，并且在悶的過程中，會(huì)產(chǎn)生大量的消化酶。該試驗(yàn)使用速包布（烏龍茶速包使用）進(jìn)行悶黃，因?yàn)樗侔急扰Ｆぜ埻笟庑院?，更利于黃茶中的酶與茶黃素的轉(zhuǎn)變[7-8]。

1.3.2.5揉捻操作。將悶黃葉放入揉捻機(jī)中，揉捻時(shí)間控制在20～30 min。一般為空揉（5～10 min）→輕揉（8～10 min）→重揉（5 min）→松揉（5 min）。以捏揉捻葉成條率達(dá)90%以上，條索緊結(jié)為好。

1.3.2.6復(fù)悶操作。悶黃溫度25～35 ℃，悶黃時(shí)間2～4 h。

1.3.2.7做形操作。理?xiàng)l溫度50～80 ℃，時(shí)間8～15 min。茶葉刺手即可取出。做形就是為了提高茶葉的外形美觀度，同時(shí)方便包裝。采用理?xiàng)l機(jī)制作，直至茶葉為直條型、茶葉刺手即可取出。

1.3.2.8烘干操作。毛火溫度80～90 ℃，時(shí)間100～150 min，攤?cè)~厚度2 cm左右。毛火后將茶葉攤凉，讓茶葉水分重新分布后足火，以手捏干茶成粉末，花香顯，含水量≤7%以下為適度。

1.3.2.9提香操作。將干茶放入提香機(jī)，以85～90 ℃的溫度提香30～40 min，成品茶含水量在6.0%±0.5%即可。

1.4審評(píng)方法

茶樣品質(zhì)感官審評(píng)采用GB/T 23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》[9]，取茶樣3 g，沖泡5 min，由專業(yè)評(píng)茶員進(jìn)行審評(píng)。各品質(zhì)因子評(píng)分系數(shù)為：外形（25%）、湯色（10%）、香氣（20%）、滋味（35%）、葉底（10%），用加權(quán)平均法統(tǒng)計(jì)總分。

2結(jié)果與分析

2.1不同加工工藝對(duì)桂熱2號(hào)黃茶品質(zhì)的影響

由表2可見，處理②審評(píng)得分為92.5分，為最高分，其次是處理③，審評(píng)得分為92.0分，排名第二;第三名為傳統(tǒng)工藝，得分86.5分;第4名為處理①，得分73.0分。由此可見，處理②得分略比處理③高一些，處理②少一個(gè)烘干后悶黃工藝，其實(shí)烘干后茶葉水分含量為7%左右，悶黃步驟已經(jīng)無法使茶葉中內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)變。因此，處理③中烘干后悶黃可減少該步驟。而傳統(tǒng)工藝長(zhǎng)時(shí)間的堆悶，大大減少鮮爽度，因此導(dǎo)致外形形成褐黃色[10]。所以適合加工花香型桂熱2號(hào)黃茶的新工藝為鮮葉→萎凋→殺青→初悶→揉捻→整形→復(fù)悶→初烘→提香。

2.2桂熱2號(hào)黃茶的新工藝與傳統(tǒng)工藝內(nèi)含物對(duì)比

由表3可見，新工藝的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸總量都略高于傳統(tǒng)工藝，而咖啡堿卻少0.2百分點(diǎn)。因此，滋味濃醇、鮮爽含芳，湯色杏黃明亮，品質(zhì)明顯優(yōu)于傳統(tǒng)工藝。

3結(jié)論

桂熱2號(hào)黃茶采用處理②加工工藝（鮮葉→萎凋→殺青→初悶→揉捻→整形→復(fù)悶→烘干→提香）的品質(zhì)最佳，黃茶產(chǎn)品外形為梗葉連枝，尚金鑲鈺;湯色杏黃明亮;花香毫香清長(zhǎng);滋味濃醇、鮮爽含芳。該工藝可在實(shí)際生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。用該加工工藝制作的桂熱2號(hào)黃茶產(chǎn)品“皇袍茶”于2016年7月榮獲第四屆“國(guó)飲杯”全國(guó)茶葉評(píng)比一等獎(jiǎng)，2017年7月桂熱2號(hào)黃茶產(chǎn)品“桂黃韻”榮獲第十二屆“中茶杯”全國(guó)茶葉評(píng)比特等獎(jiǎng)。

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