曹舒 何利 劉付玉 阮嘉欣 王碩 岑麗媛

摘要[目的]采用響應(yīng)面法優(yōu)化檸檬蘆薈果肉果凍配方。[方法]以檸檬、蘆薈為原料，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，運(yùn)用Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)和響應(yīng)面（RSM）分析法對(duì)果凍的配方進(jìn)行優(yōu)化。[結(jié)果]確定最優(yōu)配方參數(shù)魔芋膠∶卡拉膠的配比4∶1，總復(fù)合膠粉量10 g/L，檸檬汁添加量100 g/L，蘆薈果肉果粒添加量80 g/L，白砂糖添加量140 g/L。[結(jié)論]采用該配方制作的檸檬蘆薈果肉果凍質(zhì)地均勻，口感光滑細(xì)膩，含有檸檬與蘆薈獨(dú)特風(fēng)味，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

關(guān)鍵詞檸檬;蘆薈;果凍;響應(yīng)面法;配方

中圖分類號(hào)TS255.43文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A

文章編號(hào)0517-6611（2019）03-0133-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.03.042

檸檬（Citrus limon）屬于蕓香科柑橘屬植物，有尤力克、費(fèi)米耐勞和里斯本等品種[1]。檸檬含有豐富的檸檬酸、煙酸、維生素以及礦物質(zhì)元素，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值和藥用價(jià)值正日益受到人們的關(guān)注[2]。檸檬深加工產(chǎn)業(yè)也得到迅猛發(fā)展，已生產(chǎn)開發(fā)了檸檬飲料、檸檬果酒、檸檬果醋、檸檬茶等系列產(chǎn)品，是一種具有非常高營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值的水果[1，3]。 蘆薈為百合科（Liliaceae）蘆薈屬（Aloe）多年生肉質(zhì)草本植物，該屬植物共有270多種[4]。蘆薈中含有豐富的維生素、氨基酸及無機(jī)鹽等，食用蘆薈能滿足人體所必需的多種營(yíng)養(yǎng)[5]。目前，蘆薈作為一種藥食同源的食品原料已被加工成各種蘆薈食品和飲料。目前以檸檬、蘆薈為主要原料的產(chǎn)品鮮見報(bào)道。筆者以檸檬和蘆薈為原料制備檸檬蘆薈果肉果凍，以膠粉、蘆薈果肉、檸檬汁、白砂糖含量為因子，配合響應(yīng)面試驗(yàn)來優(yōu)化配方工藝，確定出最佳的工藝配方，制成質(zhì)地均勻、較好凝膠狀態(tài)、適中彈性的果凍。該果凍特有的清香氣味與光滑細(xì)膩的口感，滿足兒童、青少年及老年人的需求，不僅成為消費(fèi)者理想的休閑果凍食品，也為檸檬蘆薈開發(fā)提供了一條新途徑。

1材料與方法

1.1材料與試劑

檸檬（挑選新鮮成熟、無蟲蛀霉變、無機(jī)械損傷的四川安岳縣檸檬）、新鮮無損傷的庫(kù)拉索蘆薈（江蘇宿遷市）、一級(jí)白砂糖（宏林牌），購(gòu)于雅安吉選超市?？ɡz、魔芋膠、檸檬酸、氯化鈣均為食品級(jí)，購(gòu)于成都科龍化學(xué)試劑公司。

1.2儀器與設(shè)備

JM-B20002電子天平（余姚市紀(jì)銘稱重校驗(yàn)設(shè)備有限公司）;C-18F電磁爐（青島澳柯瑪科技電器有限公司）;JJ-2組織搗碎機(jī)（常州國(guó)華電器有限公司）;DK-S26 型電熱恒溫水浴鍋（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）;TMS-PRO FTC質(zhì)構(gòu)儀（北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司）;PAL-1手持?jǐn)?shù)字式折光糖度儀（河北泰光公司）;40目篩網(wǎng)、100目篩網(wǎng)、200目篩網(wǎng)。

1.3方法

1.3.1工藝流程[6-8]。由圖1可知，

將鮮檸檬洗凈去皮去核，打漿過40目篩、200目篩后得澄清檸檬汁待用。將新鮮蘆薈洗凈，除去兩端尖刺和表皮，切成均勻小段（顆粒0.5 cm×0.3 cm×0.2 cm），經(jīng)0.1%的檸檬酸浸泡15 min，于沸水中熱燙180 s，取出迅速用水冷卻后將果肉于38 ℃以下用0.5%的CaCl2硬化處理30 min（防止果肉后續(xù)工藝軟化、破損）[9-11]。 將稱量好的卡拉膠、魔芋膠于40～50 ℃的熱水中溶解再放入水浴鍋中攪拌60 min溶解，放入白砂糖使之均勻溶解。將上述膠液立即趁熱過100目篩，防止凝固。待膠液冷卻至70 ℃左右時(shí)，緩慢加入澄清的檸檬汁（加入時(shí)均勻攪拌膠體防止局部酸度過高，影響凝膠形成）。將最后制的液體倒入放有蘆薈果肉的模具中封口滅菌，得檸檬蘆薈果肉果凍，備用[12-15]。

1.3.2果凍衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)?？扇苄怨绦挝?、pH、彈性（質(zhì)構(gòu)儀TPA模式）、微生物指標(biāo)測(cè)定均參照GB 19299—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 果凍》、GB/T 10786—2006《罐頭食品的檢驗(yàn)方法》執(zhí)行。

1.3.3單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)。選擇復(fù)合膠粉配比、復(fù)合膠粉添加量、檸檬汁添加量、蘆薈果肉添加量、白砂糖添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，其中設(shè)置4個(gè)因素為固定值，另外1個(gè)為變量，對(duì)其進(jìn)行綜合感官評(píng)價(jià)，找到最佳的添加量。

1.3.4

響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)。在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken設(shè)計(jì)[16]。分別選取檸檬汁添加量、蘆薈果肉添加量、復(fù)合膠粉添加量、白砂糖添加量中最佳的3組水平值進(jìn)行4因素3水平中心組合試驗(yàn)（表1）。

1.3.5

感官評(píng)定。根據(jù)產(chǎn)品組織形態(tài)（30分）、色澤（20分）、滋味及氣味（25分）、口感（25分）進(jìn)行打分，滿分為100分[17-21]。由10位經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人員組成評(píng)價(jià)小組，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行評(píng)分，取其平均值作為評(píng)分結(jié)果。

1.3.6

數(shù)據(jù)處理與分析。采用Origin Pro 8.5.1對(duì)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行處理分析，利用Design-Expert.V8.0.6.1軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)分析和二次模型的建立，通過對(duì)回歸方程的解析以及響應(yīng)面的分析獲得最佳變量水平，通過P值（P<0.05）考察模型及因素的顯著性。所有試驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值。

2結(jié)果與分析

2.1復(fù)合膠粉配比的確定

將8 g/L的卡拉膠與魔芋膠復(fù)配，設(shè)定5個(gè)配比1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1，按照果凍加工工藝，固定蘆薈果肉添加量為60 g/L、白砂糖添加量為100 g/L、檸檬汁添加量為80 g/L進(jìn)行試驗(yàn)[22-23]。由表3可知，復(fù)合膠粉的配比不同，制備出的果凍形態(tài)、質(zhì)地、彈性及感官評(píng)價(jià)結(jié)果均不同。經(jīng)過綜合感官評(píng)分可知，當(dāng)卡拉膠∶魔芋膠比例為4∶1時(shí)，制備出的果凍形態(tài)、質(zhì)地、彈性和口感最佳且感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高。比例過高或過低都對(duì)果凍凝膠性能、質(zhì)地、彈性和口感有不同程度的影響?？ɡz∶魔芋膠比例為4∶1時(shí)為最佳配比。