王衛(wèi)東

摘 要：烹飪課程是現(xiàn)代職業(yè)教育中一門比較注重實(shí)踐教學(xué)的基礎(chǔ)性課程，而實(shí)訓(xùn)教學(xué)對(duì)于烹飪教學(xué)有著重要的促進(jìn)作用。但是受傳統(tǒng)教學(xué)影響，教師對(duì)于烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)認(rèn)識(shí)不足，在課程安排與教學(xué)內(nèi)容確定上一直無法有效地改變現(xiàn)狀，導(dǎo)致教學(xué)效果不佳，學(xué)生的烹飪技能無法得到有效的提升。本文對(duì)目前職業(yè)教育中開展烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的方法與優(yōu)勢展開論述，以期提高教師對(duì)于實(shí)訓(xùn)教學(xué)的重視度，進(jìn)而提升教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代職業(yè)教育 烹飪教學(xué) 實(shí)訓(xùn)教學(xué) 方法

對(duì)于職業(yè)教育中烹飪專業(yè)的學(xué)生而言，烹飪基本功實(shí)訓(xùn)是專業(yè)技術(shù)學(xué)習(xí)中最基礎(chǔ)的課程，在專業(yè)技能學(xué)習(xí)中占據(jù)重要的地位。烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)對(duì)于烹飪技能的學(xué)習(xí)與掌握有著重要的促進(jìn)作用，對(duì)于初學(xué)者而言更是一門入門的教學(xué)課程。

一、現(xiàn)代職業(yè)教育中烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的現(xiàn)狀

1.實(shí)訓(xùn)程度較差

目前我國職業(yè)教育中烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)資源匱乏、實(shí)踐時(shí)間較短、學(xué)生基本功訓(xùn)練不足等現(xiàn)象已經(jīng)成為阻礙教學(xué)進(jìn)步的重要因素。造成我國職業(yè)教育中烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)缺乏的原因主要有以下兩方面因素。第一，職業(yè)學(xué)校中實(shí)訓(xùn)基礎(chǔ)建設(shè)較差，專門實(shí)訓(xùn)教學(xué)的教室較少，師資力量匱乏;第二，實(shí)訓(xùn)教學(xué)時(shí)間安排較少，職業(yè)教育只注重加強(qiáng)學(xué)生理論知識(shí)的教學(xué)，忽略了重要的實(shí)訓(xùn)教學(xué)，造成學(xué)生理論知識(shí)豐富，動(dòng)手能力較差。這兩種因素使得學(xué)生沒有足夠的訓(xùn)練場地與訓(xùn)練時(shí)間，學(xué)生在完成學(xué)習(xí)后很難滿足用人單位的要求，就業(yè)率較低。

2.認(rèn)知水平較低

傳統(tǒng)職業(yè)教育中烹飪教學(xué)教師只注重基礎(chǔ)理論知識(shí)與基礎(chǔ)操作教學(xué)。這種錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，造成許多學(xué)生具有豐富的理論知識(shí)與基礎(chǔ)的操作能力，但是缺乏提升的空間。例如，在日常教學(xué)中，雖然教師在完成理論知識(shí)教學(xué)后會(huì)帶領(lǐng)學(xué)生參觀實(shí)訓(xùn)教學(xué)，但是實(shí)訓(xùn)教學(xué)中由于存在安全隱患，教師往往只會(huì)做基礎(chǔ)訓(xùn)練而不會(huì)讓學(xué)生完成真實(shí)的操作，這樣的教學(xué)認(rèn)知，嚴(yán)重制約著教學(xué)的進(jìn)步、學(xué)生實(shí)際操作能力的提升，不利于學(xué)生未來的就業(yè)發(fā)展。

二、現(xiàn)代職業(yè)教育中烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)應(yīng)注意的問題

1.加強(qiáng)學(xué)生認(rèn)知能力的培養(yǎng)

職業(yè)教育中烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)要注重培養(yǎng)學(xué)生的認(rèn)知能力，良好的認(rèn)知能力可以促進(jìn)學(xué)生技能的掌握與感知程度的提升。如果學(xué)生能在實(shí)訓(xùn)機(jī)會(huì)中接受到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的操作培訓(xùn)，對(duì)其未來的發(fā)展有著重要的影響。培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的認(rèn)知能力應(yīng)從以下兩方面進(jìn)行實(shí)訓(xùn)教學(xué)。

（1）確定實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在職業(yè)教育烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，教師會(huì)培訓(xùn)相關(guān)烹飪技巧、烹飪工序、烹飪技巧與烹飪用料，這些看似簡單的操作，其實(shí)是在為學(xué)生制定一定的烹飪標(biāo)準(zhǔn)，只有加強(qiáng)這幾方面的訓(xùn)練，才能有效地提升烹飪技術(shù)。

（2）操作行為習(xí)慣的規(guī)范。烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，教師一定要注重學(xué)生操作行為習(xí)慣的規(guī)范培養(yǎng)，只有形成良好的行為習(xí)慣，才能制作一份精美的菜肴。如果一個(gè)學(xué)生行為邋遢，沒有認(rèn)真清洗自己的用具，是無法制作菜肴的。教師必須對(duì)學(xué)生的著裝、行為習(xí)慣、用具清洗、鍋具擺放做出明確規(guī)范，經(jīng)過長時(shí)間的督促，學(xué)生會(huì)慢慢形成良好的行為習(xí)慣，為其未來發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。

2.創(chuàng)新教學(xué)方式，改革教學(xué)模式

職業(yè)教育中烹飪教學(xué)是一門注重實(shí)訓(xùn)教學(xué)的學(xué)科，不僅需要教師進(jìn)行理論知識(shí)的教學(xué)，實(shí)際操作的演練還需要良好的實(shí)訓(xùn)教學(xué)配合才能有效地完成教學(xué)任務(wù)。教師在烹飪教學(xué)中要緊隨時(shí)代發(fā)展的步伐，創(chuàng)新教學(xué)方式，改革教學(xué)模式。

（1）專項(xiàng)輔導(dǎo)式教學(xué)?，F(xiàn)代職業(yè)教育烹飪教學(xué)中，由于師資力量的缺乏，無法對(duì)學(xué)生一對(duì)一教學(xué)，只能是有一名教師完成烹飪教學(xué)。為使教學(xué)效果能達(dá)到最大化，教師在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中可以利用專項(xiàng)輔導(dǎo)室教學(xué)模式開展教學(xué)，有效地彌補(bǔ)學(xué)生的認(rèn)知不足。例如，將整個(gè)班級(jí)分為幾個(gè)小組，教師以組為單位進(jìn)行專項(xiàng)輔導(dǎo)教學(xué)，通過教師講解后，組員之間相互幫助完成學(xué)習(xí)。

（2）對(duì)比式教學(xué)。現(xiàn)代職業(yè)烹飪教學(xué)要緊隨時(shí)代的發(fā)展，打破傳統(tǒng)教學(xué)模式的禁錮，積極創(chuàng)新教學(xué)方式和方法，如在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中就可以運(yùn)用對(duì)比式教學(xué)模式進(jìn)行教學(xué)，在教學(xué)中現(xiàn)場演示一遍錯(cuò)誤操作流程，讓學(xué)生尋找出現(xiàn)問題的原因，然后再進(jìn)行正確操作演示，讓學(xué)生進(jìn)行對(duì)比學(xué)習(xí)，總結(jié)學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，加深學(xué)習(xí)印象，提升實(shí)踐操作能力。

三、現(xiàn)代職業(yè)教育中開展烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的方法

1.遵循實(shí)訓(xùn)教學(xué)應(yīng)用原則

烹飪教學(xué)中實(shí)訓(xùn)教學(xué)的目的主要是培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作能力與知識(shí)應(yīng)用能力，所以，在研究教學(xué)方法時(shí)應(yīng)從這兩方面入手。首先，培訓(xùn)教學(xué)要明確教學(xué)中以提高學(xué)生實(shí)際操作能力與知識(shí)應(yīng)用能力為教學(xué)目標(biāo)，其次是結(jié)合實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容與學(xué)生實(shí)際情況進(jìn)行教學(xué)計(jì)劃的制定。簡單來說就是烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法應(yīng)該遵循應(yīng)用原則的系統(tǒng)性、實(shí)效性與適用性等原則，這些原則要做好相互銜接，貫穿到整個(gè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中。

2.注重實(shí)訓(xùn)教學(xué)系統(tǒng)性

在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法應(yīng)用于實(shí)踐的教學(xué)過程中，教師要注意結(jié)合烹飪教學(xué)進(jìn)度不斷發(fā)展的過程進(jìn)行實(shí)訓(xùn)教學(xué)的科學(xué)調(diào)整，關(guān)注實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法在教學(xué)應(yīng)用中的系統(tǒng)性。只有科學(xué)系統(tǒng)地進(jìn)行實(shí)訓(xùn)教學(xué)，才能有效地促進(jìn)烹飪教學(xué)的穩(wěn)步推進(jìn)，實(shí)現(xiàn)學(xué)生理論知識(shí)應(yīng)用能力與實(shí)際操作能力的穩(wěn)步提升。所以，教師要嚴(yán)格按照教學(xué)大綱中提升學(xué)生應(yīng)用技能與職業(yè)素養(yǎng)提高為教學(xué)目標(biāo)，并且要結(jié)合學(xué)生發(fā)展需求與自身特點(diǎn)科學(xué)制訂教學(xué)計(jì)劃，從而有效地完成實(shí)訓(xùn)教學(xué)，切實(shí)提高學(xué)生的烹飪技術(shù)，提升職業(yè)素養(yǎng)。同時(shí)教師要改革教學(xué)方式，創(chuàng)新教學(xué)模式，在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中研究學(xué)生發(fā)展需求及時(shí)調(diào)整教學(xué)計(jì)劃，只有這樣，才能有效地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，通過行之有效的實(shí)訓(xùn)教學(xué)手段提升學(xué)生的實(shí)訓(xùn)教學(xué)成績，掌握熟練的實(shí)際操作能力，提升烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)效果，實(shí)現(xiàn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)目標(biāo)。

3.科學(xué)安排實(shí)訓(xùn)教學(xué)課程

烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)在課程安排上一定要從提高學(xué)生技能的教學(xué)目標(biāo)出發(fā)科學(xué)合理地制定課程安排計(jì)劃。就以菜肴實(shí)訓(xùn)教學(xué)為例，選擇菜肴中極具代表性的菜品為課程教學(xué)內(nèi)容，通過實(shí)訓(xùn)教學(xué)，使學(xué)生能夠舉一反三，從而掌握這道菜肴的烹飪技巧與手法。而且，選擇教學(xué)菜品要具有實(shí)用性，這就需要教師認(rèn)真考察當(dāng)前餐飲業(yè)中市場需求再進(jìn)行選擇，只有嚴(yán)格遵循市場發(fā)展規(guī)律及消費(fèi)者飲食方向，才能有效地培養(yǎng)餐飲市場對(duì)于烹飪專業(yè)人才的標(biāo)準(zhǔn)，因此，教師在制定實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)計(jì)劃時(shí)要認(rèn)真分析餐飲市場的變化，及時(shí)調(diào)整教學(xué)計(jì)劃，從而培養(yǎng)更多的餐飲市場緊缺人才，提升職業(yè)教育的就業(yè)率。

4.合理安排示范方式

在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，教師要注重合理安排展示方式，在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中靈活應(yīng)用示范教學(xué)，切實(shí)提升教學(xué)效果，提高學(xué)生的實(shí)際操作技能。傳統(tǒng)的理論知識(shí)教學(xué)，主要是對(duì)學(xué)生進(jìn)行烹飪技巧與基礎(chǔ)指導(dǎo)教學(xué)，而實(shí)訓(xùn)教學(xué)中示范教學(xué)是對(duì)學(xué)生進(jìn)行規(guī)范操作動(dòng)作的分解教學(xué)，幫助學(xué)生掌握技能操作的準(zhǔn)確性與有效性。教師在做示范教學(xué)時(shí)要做到操作規(guī)范、動(dòng)作準(zhǔn)確且力度與速度把握適當(dāng)，經(jīng)過詳細(xì)的動(dòng)作分析，可以幫助學(xué)生清晰地看到操作動(dòng)作的要領(lǐng)，教師要在示范教學(xué)中將操作技能重復(fù)兩遍以上，幫助學(xué)生強(qiáng)化知識(shí)技能重點(diǎn)，從而通過有效的訓(xùn)練，使學(xué)生掌握操作技巧，提升實(shí)際操作能力。

四、結(jié)語

職業(yè)教育烹飪教育要順應(yīng)時(shí)代發(fā)展，及時(shí)改革教學(xué)方法，將實(shí)訓(xùn)教學(xué)科學(xué)地應(yīng)用到教學(xué)中，在避免傳統(tǒng)教學(xué)問題的同時(shí)有效地實(shí)現(xiàn)學(xué)生理論知識(shí)應(yīng)用能力與實(shí)際操作能力的提升，使學(xué)生更好地適應(yīng)餐飲業(yè)的發(fā)展，提升學(xué)生就業(yè)率，促進(jìn)職業(yè)教育烹飪專業(yè)的教育能力的提升。

參考文獻(xiàn)：

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[2]鄧謙.烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的管理與成效[J].職業(yè)，2010（29）.

（作者單位：聊城高級(jí)財(cái)經(jīng)職業(yè)學(xué)校）