郭 磊，孫志洲

（甘肅省永昌縣畜牧工作站，甘肅 永昌 737200）

近年來，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，人們對禽肉的消費(fèi)需求已由量向質(zhì)過渡，不再局限于傳統(tǒng)的家禽。目前，永昌縣境內(nèi)肉鴿、雉雞、鷓鴣等肉用特禽的養(yǎng)殖方興未艾，特禽肉的消費(fèi)呈迅速增加的態(tài)勢，尤以乳鴿（4周齡內(nèi)的幼鴿）重點(diǎn)突出。鴿肉營養(yǎng)豐富，味道鮮美，蛋白質(zhì)含量在15%以上，消化率可達(dá)97%；所含的微量元素和維生素等都比其他肉類含量高，做為一種高級的滋補(bǔ)佳品，深受消費(fèi)者的歡迎。肉鴿具有生長快、飼養(yǎng)周期短等特點(diǎn)，成年鴿體重0.7～1 kg，年產(chǎn)乳鴿10～16對，乳鴿重200～500 g，肉鴿25日齡左右即可上市。最近，肉鴿市場呈現(xiàn)出銷量激增、價格趨升、居高不下、供不應(yīng)求之勢，市場需求同比遞增25%，永昌縣的肉鴿市場價格大約在16～20元/只，同比增加14%。隨著消費(fèi)者對鴿肉的青睞和認(rèn)同，養(yǎng)鴿業(yè)將在本地掀起空前的新高潮。市場對肉鴿的要求，除了生長快、飼料報(bào)酬高、繁殖性能高外，還要求產(chǎn)肉率高、肉質(zhì)好、營養(yǎng)水平高。衡量這些指標(biāo)的優(yōu)劣，可以用屠宰性能測定和肉品質(zhì)分析結(jié)果來表示。而進(jìn)行部分屠宰性能與肉質(zhì)性能相關(guān)分析，有助于充分考慮各性狀間的關(guān)系，制定合理的肉質(zhì)選育方案，避免選育中出現(xiàn)“顧此失彼”的現(xiàn)象，以期為永昌縣快速崛起的肉鴿養(yǎng)殖提供基礎(chǔ)理論支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動物

試驗(yàn)動物為位于永昌縣水源鎮(zhèn)金武公路45 km處的永昌縣吉運(yùn)養(yǎng)殖農(nóng)民專業(yè)合作社的商品代鴿，選取同一條件下飼養(yǎng)的重量基本相同的白羽王鴿40只，60日齡黃羽肉雞10只（公母各5只）。其中30只鴿子和10只雞用于測定屠宰性能和肉品質(zhì)，另10只鴿子用于測定骨肉比。

1.2 產(chǎn)肉性能測定

將空腹12 h的肉鴿和肉雞用口腔宰殺法進(jìn)行屠宰，測定產(chǎn)肉性能[1-2]。

1.3 肌肉品質(zhì)測定

1.3.1 肌肉物理特性的測定 分別取胸肌和腿肌樣，進(jìn)行pH值、失水率、系水力、滴水損失、熟肉率、嫩度等指標(biāo)的測定分析。

1.3.2 肌肉常規(guī)化學(xué)成分測定 測定水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分4個指標(biāo)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，運(yùn)用SPSS統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行肉鴿與肉雞的不同組織肉質(zhì)性能差異顯著性檢驗(yàn)及相關(guān)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)肉性能

由表1可知，按百分比表示的屠宰指標(biāo)中，半凈膛率鴿、雞間差異不顯著，肉鴿屠宰率顯著低于雞，腿肌率、腹脂率極顯著低于雞，全凈膛率顯著高于雞，即使采用和雞一樣不包括頭和腳的定義，肉鴿全凈膛率也顯著高于雞；胸肌率、瘦肉率極顯著高于雞；從各器官比率可看出，肺重率、腸重率在鴿、雞間差異不顯著，鴿的心重率和胃重率顯著高于雞，翅膀率和頭重率極顯著高于雞，肝重率、腳重率極顯著低于雞。

表1 肉鴿、黃雞以百分比表示的屠宰性能和部分內(nèi)臟器官指標(biāo)

表2中，鴿骨肉比是在全凈膛重基礎(chǔ)上計(jì)算的，但由于鴿全凈膛重包括頭和腳重，因而與史兆國[3]描述的半凈膛重（不含肝和肌胃）的實(shí)際含義一樣，兩方法具有可比性。結(jié)果表明，鴿的骨肉比高于雞。

表2 肉鴿及黃雞的骨肉比對照

2.2 肌肉物理特性

肉色肉鴿胸肌和腿肌分別被評為4分和3分，而雞被評為3分和4分。

由表3可見，鴿肉失水率顯著低于雞、系水率都高于雞。宰后45 min內(nèi)和24 h后測定的pH值胸肌比腿肌低，鴿肉45 min胸肌和腿肌pH值均低于雞；24 h胸肌pH值顯著高于雞。鴿肉的剪切力與雞差異不顯著；宰后24 h滴水損失胸肌和腿肌間差異顯著，且極顯著高于雞；48 h滴水損失胸肌和腿肌間差異不顯著，但仍極顯著高于雞；鴿肉熟肉率極顯著地低于雞。

2.3 肌肉常量化學(xué)成分

由表4可見，肉鴿胸肌和腿肌中水分含量與雞差異不顯著；胸肌中蛋白質(zhì)含量極顯著高于腿肌，但與雞差異不顯著；胸肌中脂肪含量極顯著的低于腿肌，與雞差異不顯著；胸肌中粗灰分含量極顯著高于腿肌，且極顯著高于雞。

2.4 各指標(biāo)相關(guān)分析

表5數(shù)據(jù)顯示，肉鴿活重與屠體重呈極顯著正相關(guān)，與鴿肉干物質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)；屠體重與全凈膛率、宰后24 h胸肌pH及鴿肉干物質(zhì)呈顯著正相關(guān)；腿肌率與肌間脂肪寬呈顯著正相關(guān)；腿肌失水率與腿肌嫩度呈顯著正相關(guān)。

表3 肌肉物理特性測定結(jié)果

表4 肌肉常量化學(xué)成分測定結(jié)果

3 討論

3.1 產(chǎn)肉性能

屠宰率和全凈膛率是衡量產(chǎn)肉性能的主要指標(biāo)，屠宰率在80%以上，全凈膛率在60%以上，即為產(chǎn)肉性能良好的標(biāo)志。本次試驗(yàn)鴿的屠宰率平均為88.60%，全凈膛率平均為67.99%，均在產(chǎn)肉性能良好的范圍內(nèi)。雖然其腿肌率顯著低，但由于肉鴿飛翔能力強(qiáng)，反映產(chǎn)肉率更重要的指標(biāo)胸肌率、瘦肉率極顯著高于黃雞。由于肉鴿腹脂率極顯著低于雞，說明鴿有更好的產(chǎn)肉性能，鴿肉是低脂肪類的優(yōu)質(zhì)食品。

3.2 肌肉物理特性

肌肉顏色是肌肉外觀評定的重要指標(biāo)，同時也是消費(fèi)者最直接的感官指標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)肉鴿胸肌和腿肌肉色4分和3分，屬肉色優(yōu)良，其胸肌為紅肌肉，為野生禽常見類型，為消費(fèi)者所親睞。肌肉的系水力直接影響肉的滋味、多汁性、嫩度等品質(zhì)。本試驗(yàn)肉鴿胸肌和腿肌的失水率相對于雞更低，系水率更高，因而保持了良好的色、味，比雞肉更有滋味、多汁性。胸肌的系水率低于劉三鳳等[5]所測得結(jié)果，可能是肉鴿樣品本身的差異。肌肉的pH值為肉品質(zhì)測定的最重要的指標(biāo)之一，本試驗(yàn)結(jié)果與李世鵬等[4]所測定的結(jié)果接近，并且結(jié)果符合屠宰后肌肉的生理生化變化。與雞比較，鴿肉宰后pH值下降更快，但24 h內(nèi)變化不大，且pH終值高于雞，說明鴿肉不易酸敗，更易保存。嫩度是人們對肌肉口感滿意程度的指標(biāo)，肌肉剪切力值的大小是評價肉質(zhì)嫩度的重要標(biāo)志，本次試驗(yàn)鴿肉的剪切力大于雞，說明其嫩度稍差。滴水損失是衡量肌肉質(zhì)量的重要指標(biāo)，本次試驗(yàn)所測數(shù)據(jù)與李世鵬等[4]和劉三鳳等[5]所測得肉鴿滴水損失有很大的差距，是所采樣品過少還是其他原因造成的，有待于進(jìn)一步研究。熟肉率是衡量肉在加熱時蛋白質(zhì)變性凝固過程中所失去水分重量的重要指標(biāo)，本次試驗(yàn)結(jié)果說明鴿肉在蒸煮過程中損失的水分要比雞多，與李世鵬等人[4]測定的結(jié)果接近。

表5 肉鴿部分屠宰性能與肉質(zhì)性能相關(guān)分析結(jié)果

3.3 肌肉常規(guī)化學(xué)成分

本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果，肉鴿和黃雞的肌肉水分含量都較高，表現(xiàn)為多汁性；肉鴿干物質(zhì)含量高于雞，肌肉平均蛋白含量比黃雞高2.55%，說明鴿肉是高蛋白食品，營養(yǎng)更豐富。鴿肉胸肌粗灰分含量平均為1.45%，極顯著高于黃雞肉，這一結(jié)果與劉三鳳等[5]測定結(jié)果相近，也從一個角度反映了鴿肉營養(yǎng)價值更高。

3.4 各指標(biāo)相關(guān)分析

相關(guān)性分析結(jié)果表明，隨著肉鴿活重的增加，屠體重、鴿肉干物質(zhì)含量增加，這一結(jié)果與趙小玲等[6]研究的結(jié)果一致，說明飼養(yǎng)的周齡適當(dāng)?shù)难娱L有助于提高屠宰率，但由于肉中水分含量的下降，肉多汁性降低，影響口感。隨著屠體重的增加，全凈膛率、宰后24 h胸肌pH增加，說明屠宰率高的個體，產(chǎn)肉性能好，且屠宰24 h后胸肌嫩化效果比腿肌好。本次試驗(yàn)腿肌率與肌間脂肪寬呈顯著正相關(guān)，腿肌失水率與腿肌嫩度呈顯著正相關(guān)，結(jié)果與楊純芬等[7]對4個肉雞品種肉質(zhì)相關(guān)結(jié)果不同，后者結(jié)果表明，嫩度同系水力呈極顯著正相關(guān)。

3.5 有關(guān)肉鴿雌雄的說明

肉鴿的雌雄鑒別相對與其他禽類較困難，一般成年肉鴿可以通過翻肛或其他行為表現(xiàn)鑒別，肉鴿一般在孵出4～5 d時翻肛鑒別，但肛門周圍長出羽毛后就不易鑒別了。本測定中肉鴿在外表上雌雄基本一致。鴿用于商品生產(chǎn)、食品加工時，生產(chǎn)者與消費(fèi)者并不區(qū)分雌雄個體；在李世鵬[4]等人做肉鴿試驗(yàn)時進(jìn)行了預(yù)試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)雌雄個體的肉質(zhì)基本沒有差別，故在本測定中沒有加以區(qū)分。

4 小結(jié)

對肉鴿產(chǎn)肉性能和肉質(zhì)性狀指標(biāo)的綜合分析表明，肉鴿屠宰性能較好，鴿肉具有高蛋白、低脂肪、高礦物質(zhì)的特性，具有優(yōu)良的肉質(zhì)和風(fēng)味。上述評定只是對肉品質(zhì)的一般性評價和分析，鑒于筆者水平、供測定動物數(shù)量、試驗(yàn)條件的限制和誤差，肉質(zhì)分析沒有考慮更多的性狀，有待以后進(jìn)一步分析探討。