文 / 邵詠

奶湯蒲菜是山東省濟(jì)南地區(qū)的漢族傳統(tǒng)風(fēng)味名菜之一。蒲菜產(chǎn)于該市著名的大明湖畔，用奶湯和蒲菜烹制成的“奶湯蒲菜”，湯呈乳白色，蒲菜脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，是高檔宴席之上乘湯菜，素有“濟(jì)南湯菜之冠”的美譽(yù)，又歷來(lái)被人們譽(yù)為濟(jì)南第一湯菜。

蒲菜是濟(jì)南大明湖的特產(chǎn)之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入饌極佳?！稘?jì)南快覽》說(shuō)：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數(shù)省植物菜類(lèi)之珍品?！痹u(píng)價(jià)實(shí)在是再高不過(guò)了。用奶湯和蒲菜烹制成肴饌，脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，素有“濟(jì)南湯菜之冠”的美譽(yù)。“奶湯蒲菜”早在明清時(shí)期便極有名氣，至今盛名猶存，是濟(jì)南風(fēng)味菜。濟(jì)南風(fēng)味菜更注重使用高湯調(diào)味，也就是人們所說(shuō)的用“清湯”和“奶湯”調(diào)味，故而“清湯燕菜”“清湯銀耳”“奶湯魚(yú)翅”“奶湯桂魚(yú)”“奶湯蒲菜”“清湯蝴蝶海參”等都成為享譽(yù)已久的魯菜名品。湯料入饌佐味，歷史相當(dāng)長(zhǎng)久。公元6世紀(jì)山東高陽(yáng)太守賈思勰所著的《齊民要術(shù)》，在談到山東民間烹飪技藝時(shí)就有以下文字：“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清?！逼鋵?shí)，這就是后人所說(shuō)的“清湯”和“奶湯”的前身。經(jīng)過(guò)許多年烹飪技藝的發(fā)展，當(dāng)?shù)貜N師們總結(jié)出來(lái)一套選取肥雞、肥鴨和豬骨一起煮湯的工藝，并且適當(dāng)?shù)丶尤腚u肉泥，吸收湯里所有的雜質(zhì)，于是便有“清湯”。廚師們?cè)凇扒鍦崩镌俜湃牍穷^一起煮，使骨髓溶入湯里，于是就成了色澤乳白、鮮香味濃的“奶湯”。

當(dāng)代著名詩(shī)人臧克家寫(xiě)過(guò)一篇膾炙人口的散文《家鄉(xiāng)菜味》，歷數(shù)濟(jì)南風(fēng)味美食，寄懷鄉(xiāng)憶舊的無(wú)限思緒，讓人讀來(lái)猶如詩(shī)一般情深意切。文中說(shuō)“大明湖里，荷花中間，有不少蒲菜，挺著嫩綠的身子，逛過(guò)大明湖的游客，往往到岸上的一家飯館里去吃飯。館子不大，但有一樣菜頗有名，這就是蒲菜炒肉……寫(xiě)到家鄉(xiāng)的菜，心里另有一種情味，我的心又回到了故鄉(xiāng)，回到了自己的青少年時(shí)代。” 食用蒲菜始于周朝，《詩(shī)經(jīng)》里就有“其嫩為何，維筍及蒲”的詩(shī)句，南齊詩(shī)人謝眺的《詠蒲》詩(shī)也寫(xiě)道：“離離水上蒲，結(jié)水散為珠，初萌實(shí)雕俎，暮蕊雜椒深”。這些詩(shī)句不但表明中國(guó)人民使用蒲菜有悠久的歷史，而且蒲菜自古就作為一種名貴的蔬菜使用。濟(jì)南大明湖集濟(jì)南群泉水匯集而成，湖中所產(chǎn)蒲菜為濟(jì)南特產(chǎn)之一。其色白脆嫩，入饌極佳。