婁文娟，曾小鳳，袁 華，趙 璐，張亞如，鄭鈺斐

（1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003；2.柘榮縣疾病預(yù)防控制中心，福建寧德 355300）

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素，以及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)，可提高人體免疫功能，具有抗癌、降血脂、潤腸胃、美容等作用，被稱為“平菇王”“雪茸”“干貝菇”“草原上的美味牛肝菌”等，是一種在我國很有發(fā)展前景的新型食用菌[1]。目前，杏鮑菇主要用于直接食用，也有用于杏鮑菇多糖的提取，還有少部分用于食品的添加輔料或直接制成休閑食品。如直接制成杏鮑菇切片[2]、杏鮑菇灌腸制品[3]、杏鮑菇保健飲料的研制、杏鮑菇酸奶的研制[4]等。隨著對杏鮑菇的進一步研究，杏鮑菇開發(fā)的產(chǎn)品也將越來越多。

桃酥，作為我國傳統(tǒng)的風(fēng)味食品，一直受到消費者的厚愛，久盛不衰。隨著消費者對于食品要求的提高和生產(chǎn)力的進一步發(fā)展，人們對食品也提出了更多要求。傳統(tǒng)桃酥的高油、高糖特性，已經(jīng)漸漸不再為人們所接受[5]。傳統(tǒng)桃酥為了獲得新的發(fā)展，口味亟需更新和改變。而且隨著人們對食品營養(yǎng)與健康的要求越來越高，營養(yǎng)型的食品開發(fā)日益成為熱點[6]。低糖、低油脂和富含功能性物質(zhì)的桃酥開發(fā)成為主流[7]，如紅棗桃酥的加工、茶桃酥的生產(chǎn)、甘薯桃酥等[8]。因此，杏鮑菇微粉桃酥不僅是人們生活所需的美味食品，而且由于沿海地區(qū)盛產(chǎn)杏鮑菇，為杏鮑菇桃酥的生產(chǎn)提供了大量原材料，市場前景廣闊。

試驗通過添加杏鮑菇微粉至桃酥中，通過單因素試驗和響應(yīng)面優(yōu)化試驗考查了植物油、白砂糖和杏鮑菇微粉添加量對桃酥的品質(zhì)影響，研制出具有良好口感和營養(yǎng)價值的杏鮑菇微粉桃酥。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

低筋面粉、白砂糖、純凈水、雞蛋，均為市售；植物油，上海嘉里食品工業(yè)有限公司提供；小蘇打（食品級），天津盛奧化學(xué)試劑有限公司提供；碳酸氫銨（食品級），上海山浦化工有限公司提供；杏鮑菇，漳州紅日菇業(yè)有限公司提供。

鹽酸、乙醇、乙醚、石油醚、氫氧化鉀、酚酞、飽和碘化鉀、檸檬酸、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸鈉、淀粉指示劑、硫代硫酸鈉標準溶液，以上試劑均為分析純。

D KL型遠紅外電熱食品烤爐，廣東多麗食品器械有限公司產(chǎn)品；BS124S型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司產(chǎn)品；D HG型智能電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海成順儀器儀表有限公司產(chǎn)品；數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市江南儀器廠產(chǎn)品；手提式粉碎機，廣州市旭朗機械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；SZF-06型粗脂肪測定儀，上海新家儀器有限公司產(chǎn)品；D Z-1BC型真空干燥箱，上海艾測電子科技有限公司產(chǎn)品。

表1 感官評分

1.2 試驗方法

1.2.1 杏鮑菇微粉的制備

選取長勢均勻、顏色潔白的杏鮑菇，剪去傘蓋，柱體置于質(zhì)量分數(shù)為0.1%～0.2%的檸檬酸中浸泡20～30 min，取出后置于60～70℃恒溫干燥箱中24 h，取出后用手提式粉碎機粉碎，過200目篩，收集備用。

1.2.2 桃酥的加工工藝流程

輔料調(diào)漿→調(diào)粉→分摘→成型→烘烤→冷卻→成品。

1.2.3 試驗設(shè)計

（1）單因素試驗設(shè)計。在查閱相關(guān)文獻資料的基礎(chǔ)上，以感官評價為指標，分別對植物油、白砂糖、杏鮑菇微粉的添加量進行單因素設(shè)計，研究各因素對桃酥的感官品質(zhì)的影響。

①植物油添加量分別取25%，30%，35%，40%，45%；白砂糖添加量均為25%。②白砂糖添加量分別取28%，33%，38%，43%，48%；植物油添加量均為25%。③杏鮑菇微粉添加量分別取3%，8%，13%，18%，23%，28%，33%；植物油和白砂糖添加量均為25%。

（2） 響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計。根據(jù)單因素的試驗結(jié)果，利用D esign Expert 7軟件進行Box-Behnken中心組合試驗設(shè)計，優(yōu)化杏鮑菇微粉桃酥的配方參數(shù)。

（3） 感官評價[9]。參考表1中感官評分標準，由15名有食品專業(yè)教育背景的品評員進行感官指標的評定與分析，根據(jù)形態(tài)、色澤、組織、口感對其進行綜合評分。

感官評分見表1。

1.2.4 理化指標檢測

水分含量的測定參照GB 5009.3—2016，脂肪含量的測定參照GB/T 5009.6—2016，酸價的測定參照GB/T 5530—2005，過氧化值的測定參照GB 5009.227—2016。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理

使用Excel對試驗數(shù)據(jù)進行平均值及方差計算。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗及分析

2.1.1 植物油添加量的確定

設(shè)定白砂糖添加量為25%，取植物油的添加量分別為25%，30%，35%，40%，45%進行試驗，分析植物油添加量對桃酥品質(zhì)的影響。

植物油添加量對桃酥感官評價的影響見圖1。

圖1 植物油添加量對桃酥感官評價的影響

隨著植物油添加量的增加，桃酥的品質(zhì)也隨之增大，當(dāng)植物油添加量達到35%時，其感官評分最高，之后隨著植物油添加量的增加感官評分反而降低。這是因為油脂在桃酥中能調(diào)節(jié)面筋形成，增加面團所含空氣的量，從而影響其組織結(jié)構(gòu)，同時改善桃酥的口感和風(fēng)味、提高面團潤滑性，從而影響其滋味氣味。但如果用量過多，使得面團過軟、成型較差，從而影響其形態(tài)[10]。故將植物油添加量確定在35%。

2.1.2 白砂糖添加量的確定

設(shè)定植物油添加量為25%，取白砂糖的添加量分別為28%，33%，38%，43%，48%進行試驗，分析白砂糖添加量對桃酥品質(zhì)的影響。

白砂糖添加量對桃酥感官評價的影響見圖2。

圖2 白砂糖添加量對桃酥感官評價的影響

隨著白砂糖添加量的增多，桃酥感官評分整體趨勢呈緩慢上升趨勢。當(dāng)添加量為43%時，感官評分最高，繼續(xù)增加桃酥感官評分反而降低。白砂糖對桃酥的組織形態(tài)影響不是很大，主要是影響色澤和口感。白砂糖添加過多會因美拉德反應(yīng)導(dǎo)致褐變；白砂糖添加過少，桃酥的色澤會變淺[11]，故將白砂糖的添加量確定在43%。

2.1.3 杏鮑菇微粉添加量的確定

設(shè)定植物油添加量為25%，白砂糖添加量為25%，取杏鮑菇微粉的添加量分別為3%，8%，13%，18%，23%，28%，33%進行試驗，分析杏鮑菇微粉添加量對桃酥品質(zhì)的影響。

杏鮑菇微粉添加量對桃酥感官評價的研究見圖3。

圖3 杏鮑菇微粉添加量對桃酥感官評價的研究

隨著杏鮑菇微粉添加量的增加，桃酥的感官評分也隨之升高，當(dāng)杏鮑菇微粉添加量達到23%時，此時感官評分最高，之后隨著杏鮑菇微粉添加量的增加感官評分反而降低。當(dāng)杏鮑菇微粉超過最大添加量時，其會影響面團的成型，且杏鮑菇微粉有特殊的氣味，不利于其感官評價[11]，故將杏鮑菇微粉添加量確定在23%。

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗設(shè)計[12]

在實際操作中，各單因素之間又會存在交叉影響，所以在上述單因素試驗的基礎(chǔ)上，以植物油添加量（A）、白砂糖添加量（B）、杏鮑菇微粉添加量（C）為因素，設(shè)計響應(yīng)面優(yōu)化試驗。

響應(yīng)面因素與水平設(shè)計見表2，RS M試驗設(shè)計和結(jié)果見表3。

表2 響應(yīng)面因素與水平設(shè)計/%

表3 RSM試驗設(shè)計和結(jié)果

利用D esign Expert軟件對表3中的試驗數(shù)據(jù)進行多元回歸擬合，得到植物油添加量、白砂糖添加量和杏鮑菇微粉添加量與桃酥感官評分之間的二次多項回歸方程:

回歸模型方差分析結(jié)果見表4。

表4 回歸模型方差分析結(jié)果

由表4可知，回歸模型極顯著（p＜0.01），模型一次項A極顯著，B顯著，C不顯著，且顯著順序為A＞B＞C。各試驗因子與響應(yīng)值的關(guān)系中，其因變量和全體自變量之間的相關(guān)系數(shù)R=0.69/0.71=97.18%，說明感官評分變化有97.18%來源于所選的變量（植物油添加量、白砂糖添加量、杏鮑菇微粉添加量），且還存在其他干擾因素；變異系數(shù)CV=0.21%，較低，顯示試驗穩(wěn)定性較好。整體分析來看，回歸模型的擬合程度較好，可以用上述回歸方程對杏鮑菇微粉桃酥研制的試驗結(jié)果進行分析預(yù)測和確定最佳參數(shù)。

植物油添加量與白砂糖交互作用的響應(yīng)面和等高線見圖4，植物油添加量與杏鮑菇微粉交互作用的響應(yīng)面和等高線見圖5，白砂糖添加量與杏鮑菇微粉交互作用的響應(yīng)面和等高線見圖6。

圖4 植物油添加量與白砂糖交互作用的響應(yīng)面和等高線

比較3組圖可知，白砂糖、植物油、杏鮑菇微粉都隨添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且植物油添加量對桃酥感官評分的影響最為顯著，表現(xiàn)為曲面較陡峭。由表4可以看出，3種因素影響次序為A＞B＞C，且白砂糖添加量和植物油添加量存在交互作用。

圖5 植物油添加量與杏鮑菇微粉交互作用的響應(yīng)面和等高線

圖6 白砂糖添加量與杏鮑菇微粉交互作用的響應(yīng)面和等高線

2.3 確定最優(yōu)條件及驗證試驗

利用D esign Expert軟件分析得到的最優(yōu)條件為植物油添加量38.97%，白砂糖添加量40.60%，杏鮑菇微粉添加量22.37%，感官評分預(yù)測值33.20分。

在上述優(yōu)化條件下，將工藝參數(shù)修正為植物油添加量38%，白砂糖添加量40%，杏鮑菇微粉添加量23%。在此修正條件下進行3次平行驗證試驗，桃酥感官評分平均值為32.84分，與理論預(yù)測值（33.20分）相對誤差較小。因此，利用響應(yīng)面法優(yōu)化得到的工藝參數(shù)準確可靠，具有使用價值。

2.4 質(zhì)量評價

2.4.1 感官評價

以優(yōu)化試驗結(jié)果制作的桃酥其形態(tài)外形整齊、底面平整、厚薄一致，表面攤裂均勻、無塌陷，色澤金黃、均勻，組織有均勻的蜂窩狀空隙、無大空間、無可見雜質(zhì)、無焦粒，口感適中，有杏鮑菇微粉的特殊氣味。

2.4.2 理化指標

參考GB/T 20977—007中理化指標的規(guī)定測定杏鮑菇微粉桃酥的理化指標。

理化指標標準見表5，杏鮑菇微粉桃酥理化指標見表6。

表5 理化指標標準

表6 杏鮑菇微粉桃酥理化指標

由表6可知，按照優(yōu)化后的參數(shù)制作的杏鮑菇微粉桃酥符合GB/T 20977—2007要求。

3 結(jié)論

對杏鮑菇微粉桃酥產(chǎn)品的加工配方進行了研究，在單因素試驗的基礎(chǔ)上應(yīng)用響應(yīng)面法優(yōu)化，最終得出最佳配方為植物油添加量38%，白砂糖添加量40%，杏鮑菇微粉添加量23%。由此配方生產(chǎn)出的杏鮑菇微粉桃酥形態(tài)整齊、組織均勻、色澤金黃、口感適中，并且其理化指標符合GB/T 20977—2007要求。