桃酥

西 坡

一般而言，點心當中帶“酥”字的，都離不開油酥，比如叉燒酥、牛肉酥和核桃酥、杏仁酥。它們從名稱上看差不多，呈現(xiàn)方式、觸覺口感則完全異趣。前者，一層一層，蓬松;后者，嚴嚴實實，酥松。它們的最大公約數(shù)是“松”。

“松”，便是采用油酥的結果。

油酥由面粉、食油或者還有水，根據(jù)不同的需要按比例調制而成。

蓬松和酥松，區(qū)別在于是否做了折疊的動作。折疊數(shù)量越多，層次越趨豐富，自然越蓬松。

桃酥不是千層酥，毋需折疊以至于蓬松，所以比較敦實;然而，敦實并不代表堅硬，輕咬或輕掰，馬上能感覺到它的酥松。如果桃酥沒能達到這樣的效果，那是往剛剛摘下的黃桃的方向走了，嗑牙;又仿佛被汽車碾過，它沒事，輪胎倒凹陷了。

許多人以為桃酥既然沾個“桃”字，當與水蜜桃、黃桃、蟠桃有關。這是誤解。

新鮮桃子的果肉想要在點心上擔任一個角色，我當推薦它去水果奶油蛋糕上試試。不過，據(jù)說那款蛋糕上獼猴桃早就占了半壁江山，它是否允許既不同目又不同科、再加長得像屁股似的“兄弟”跟自己一起走秀，真的難說。

接下來，桃子只能向葡萄看齊，把自己“瘦身”成“干”。苦惱的是，幾乎所有烘焙產(chǎn)品都不待見桃肉干。但，機會總是青睞有準備的“仁”，鹽津系列里桃肉的位置就很顯赫。

我們在桃酥上看到的“果肉”，不是來自桃子，而是西瓜，是西瓜的籽里的“肉”。

都說桃酥與桃無關，那么，桃酥的“桃”，出自哪兒？

一說，江西景德鎮(zhèn)燒陶瓷的窯工，在燒制陶瓷的同時為了不浪費柴火，把摻了油酥的面餅一起烤了，結果竟然烤出“冰裂紋”的效果，成了可吃的“陶瓷”。

桃酥的前生是“陶酥”，說得通。

一說，桃酥上面原本撒滿核桃碎，因為輾轉遷移，落戶于不產(chǎn)核桃的地方，沒轍，只好改成撒芝麻。從此，掛“核桃”賣“芝麻”跟“掛羊頭賣狗肉”，成為妥妥的一對。

還有一說，認為桃酥是陶工烤制的上面帶核桃仁的酥餅。其嚴謹?shù)冒讶说南胂罂臻g徹底封死，沒小弄堂可穿。

千萬別說“陶酥”沒道理，至少如今景德鎮(zhèn)周邊，樂平桃酥被奉為“桃酥之王”;鷹潭被稱作“桃酥之鄉(xiāng)”;即使大名鼎鼎的“宮廷桃酥”，也是明朝兩個江西籍的首席大學士夏言（貴溪）和嚴嵩（分宜）血腥纏斗之后，夏氏后裔把宮廷里的桃酥技術偷出，傳到江西鷹潭一帶，堪稱肥水不流外省田的范本。

鷹潭有兩塊響亮的牌子——眼鏡和桃酥。鷹潭人賣眼鏡的真實意圖，其實是叫顧客看得更清楚一點——“天下桃酥哪家強”？當然“老子天下數(shù)第一”！

沙縣有六萬多人在全國各地經(jīng)營“沙縣小吃”;鷹潭則有十萬人在全國各地經(jīng)營“宮廷桃酥”，它的桃酥產(chǎn)業(yè)規(guī)模有多大？可想而知。

話說一日中午，我們一行將從井岡山乘動車去南昌，考慮到下午要打卡江西省博物館等網(wǎng)紅地，時間過于緊湊，一本正經(jīng)組個飯局實在浪費時間，但又不想吃鐵道快餐，便請江西老表家埠兄買些點心來果腹。哪知他居然提來了一馬甲袋桃酥！可以想象，不是家埠兄對桃酥一往情深，就是商店里桃酥“一騎絕塵”。

之前，桃酥吃了多少年，我對它的印象一直不太正面，嫌甜嫌油嫌香精，但始終沒有收手;品嘗了井岡山出產(chǎn)的那種黑乎乎又較粗糙的桃酥，倒覺得一股鄉(xiāng)野的自然氣息撲面而來，頗堪咀嚼玩味，由衷欽佩江西老表神通廣大，竟能把不起眼的桃酥做到極致。

桃酥好像是中國的通食，到處有賣。北京人對桃酥很有感情，老北京周簡段在《老滋味》一書中寫道：“提起北京糕點，南味以稻香村和桂香村著名，清真以大順齋為最?？烧劶罢诘木┪陡恻c，那就要算正明齋了?！敝芟壬貏e拈出該店的“桃酥”，稱“其制作之精細，非一般糕點所及，就連芝麻也要去皮后再用”。

北京最具特色的糕點是“京八件”，那是個系列。有個版本說，其中的“大八件”共有25個花樣，分為頭行、破皮、酥皮三種。“頭行”是排在前頭、必須先做的意思，桃酥名列“頭行”第一，可見其地位之高。

在上海，改革開放前后三四十年，各色點心層出不窮，但能真正沉淀下來、至今還在熱賣的不多，桃酥算是難得的一種，說明有人嗜好一口。

隨著年齡虛長，胃納變差，一只像大餅大小的桃酥，我已不太吃得下了。以前比較傾向于五六枚封裝一卷的蔥油小桃酥，現(xiàn)在我轉戰(zhàn)那種鑲嵌堅果或莓果或巧克力顆粒的全麥小桃酥。我想，崇尚養(yǎng)生之風正健，可能“吾道不孤”吧。

唉，形勢比人強！