王勇

摘 要：隨著當前我國餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展，各部門對餐飲食品安全問題愈發(fā)關注，加強餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管成為保障食品安全的基礎工作。同其他食品相比較而言，餐飲業(yè)的涉及面更為廣泛，且直接與消費者面對面接觸，所以保障餐飲業(yè)食品的安全顯得格外重要?；诖耍疚膶Σ惋嫎I(yè)存在的食品安全監(jiān)督管理問題及其形成原因進行分析，并就餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理的方法和強化措施進行詳細探究，希冀能借此理論研究，為餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理工作的實施起到一定的啟示作用。

關鍵詞：餐飲業(yè) 食品安全 監(jiān)督管理

引言

當前，我國在食品安全監(jiān)督管理體制深化改革的發(fā)展過程中加快了對完善的食品安全管理監(jiān)督制度的建設進程，這對餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理工作的順利開展有著積極的推動作用。在餐飲業(yè)迅速發(fā)展的過程中，只有從安全監(jiān)督管理層面進行強化，才能為人們的健康保障打下基礎，做好食品安全監(jiān)督管理工作還需要從多方面加強重視。

1 餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理的問題及其原因分析

1.1 餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理的問題

餐飲食品安全監(jiān)督管理的過程會受到諸多因素的影響，存在著監(jiān)管不力或缺失等問題，本文主要可從以下幾點一探究竟。

其一，缺乏有效的監(jiān)督管理協(xié)作機制。餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理工作的實施過程需要有良好的協(xié)作機制作為支撐，才能保證監(jiān)管工作快捷高效地完成。餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理工作是比較關鍵的環(huán)節(jié)，也是較為系統(tǒng)復雜的工程，其涉及的內(nèi)容廣泛，需要具備相應的協(xié)調(diào)機制以加強管理。但是從實際現(xiàn)狀可以看到，各市場監(jiān)管部門的協(xié)調(diào)溝通及會商的高效機制尚未建成，一定程度上影響了實際工作的開展效果。

其二，運動式治理弊端較為突出。在餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理工作的實施過程中，常常會出現(xiàn)運動式治理的方式，即在特定時期加強食品安全監(jiān)督管理力度，而在非特定時期則放松監(jiān)管。這樣的監(jiān)督管理方式必然會帶來諸多弊端——首先，容易將監(jiān)督執(zhí)法資源過度投入到專項整治中去，從而造成資源浪費問題的產(chǎn)生；再者，這種運動式執(zhí)法無法從根本上解決餐飲業(yè)的食品安全問題；同時，在運動式執(zhí)法中，從嚴從重的處置方式也在某種程度上與法律的公平原則不相符，容易對執(zhí)法部門的權威性產(chǎn)生不利影響。

其三，行政許可監(jiān)督管理的依賴性較強。行政許可方式對食品安全監(jiān)督管理發(fā)揮著積極作用，但是過度的依賴也會造成一些問題，主要是缺乏長效的機制，以及獲得許可證后對于執(zhí)法人員的食品安全要求敷衍了事等。此外，過度依賴行政許可也容易造成腐敗問題的發(fā)生[2]。

其四，餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管體系建設不完善。從當前我國餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管體系的建設來看，其尚且不夠完善，易造成監(jiān)管機構(gòu)的上下級權責失衡等問題的發(fā)生。目前，在監(jiān)管體系實際建設的過程中，餐飲協(xié)會的參與度不足，輿論監(jiān)督方面有待加強，消費維權等方面也需要強化。餐飲食品安全監(jiān)管制度政策的制定未完全落地，監(jiān)管體系及政策制度設置不是一勞永逸的，需要和當前的市場發(fā)展進度高度貼合，倘若在監(jiān)督管理體系的制定上不能靈活的應變并與時俱進，必然會導致食品安全監(jiān)管工作不能得到有效落實。

1.2 餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理問題產(chǎn)生的原因

餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管問題是由多種原因影響所致。首先，在進行實時安全監(jiān)管上存在較高難度。餐飲業(yè)食品安全風險有著不可控性，主要體現(xiàn)在食品的原材料來源高風險及加工過程的不可控性。例如，小型餐飲食品的安全水平相對較低，食品加工操作流程不完善，難免存在著安全隱患。

其次，監(jiān)管隊伍建設不完善、隊伍力量裝備不足等，會直接影響監(jiān)管工作的高效開展，導致餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理問題的發(fā)生。如餐飲企業(yè)規(guī)模較大，需要在食品安全監(jiān)督管理方面擁有足夠的管理人員參與其中，而食品安全監(jiān)督管理如果不能滿足實際需要，則容易造成監(jiān)督管理的效率低及質(zhì)量差問題的出現(xiàn)[3]。另外，如食品安全監(jiān)督管理的力量有待加強，且上級所派發(fā)的監(jiān)管任務較重，會加大食品安全監(jiān)管在落實過程中的難度，很難有效完成任務。

最后則是缺乏完善的、相應的法律法規(guī)。餐飲業(yè)的食品安全監(jiān)督管理執(zhí)行需要有完善的法規(guī)制度作為支撐，但是我國在此方面還未建成全面完善的法律法規(guī)?！妒称钒踩ā贰掇r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《食品經(jīng)營許可辦法》《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等無法及時更新以跟進餐飲業(yè)發(fā)展的速度，故造成監(jiān)督管理過程中缺乏相應法規(guī)制度的支持，降低了監(jiān)督管理的可操作性，在法律法規(guī)的落實方面存在一定難度。

2 餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理的方法和強化措施

2.1 餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理的方法

餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理的方法較為多樣，需要結(jié)合實際食品安全監(jiān)督管理工作的需求，按照相應的方法加以落實，主要有以下幾點方法可供參考。

其一，應用“數(shù)字食安”系統(tǒng)監(jiān)督管理方法。讓餐飲業(yè)的食品安全監(jiān)督管理方法與當前的高新技術相結(jié)合，注重發(fā)揮“數(shù)字食安”系統(tǒng)的積極作用，既有助于創(chuàng)新餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理的工作模式，還能為食品安全監(jiān)督管理工作提供技術支撐。該系統(tǒng)的應用能夠促進行政許可及監(jiān)督抽查和移動執(zhí)法等信息化手段的實施，為餐飲服務單位食品安全信息數(shù)據(jù)的收集、上報、信息共享等提供了很大便利，對提高食品安全監(jiān)督管理工作效率也能發(fā)揮積極作用[4]。在實際的管理工作中，通過“數(shù)字食安”移動終端的應用就能查詢餐飲服務單位的基礎性信息，在監(jiān)督管理的效率方面有所保障。

其二，實施食品安全監(jiān)督抽樣管理方法。餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督抽樣管理也是重要的監(jiān)管方法之一，其需要對食品按照不同的批次實施檢查，如將農(nóng)貿(mào)市場果蔬農(nóng)藥殘留的檢測工作做好，從而避免有毒有害食品流入群眾餐桌。在抽樣監(jiān)督管理方法的應用中，不僅要在農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)建立果蔬農(nóng)藥殘留檢測室以對農(nóng)藥殘留進行快速檢測，還要注重農(nóng)貿(mào)市場的規(guī)范建設，為市民提供免費的農(nóng)獸藥殘留檢測服務站，保障食品原料的安全。

其三，實施食品安全監(jiān)督檢查管理方法。餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理方法多種多樣，因此需要從多角度進行考慮，采用監(jiān)督檢查的方法應用，從日常巡查及專項監(jiān)督檢查方面按照《食品安全法》進行操作執(zhí)行，加大轄區(qū)范圍的餐飲業(yè)食品生產(chǎn)銷售的檢查力度。從市場巡查工作的執(zhí)行情況看，其涉及內(nèi)容中主要有查看《食品經(jīng)營許可證》、直接接觸食品的人員要持有《健康證》才能上崗、食品原料需要按照要求存儲、在加工食品設備以及餐具的消毒方面進行做好檢查[5]等。在專項監(jiān)督檢查工作的實施中，主要加強對某類食品的監(jiān)督檢查，如瘦肉精牛羊肉以及注水豬肉等，從而有針對性的進行監(jiān)督檢查。

2.2 餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理強化措施

餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理工作的開展需要從強化措施的實施方面加強重視。

第一，建立完善的監(jiān)督管理體系。強化餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理的實施工作，需要有完善的體系作為支撐，要盡快落實食品安全監(jiān)督管理協(xié)作機制，對《食品安全法》落實過程中存在的問題要及時處理。協(xié)調(diào)好各部門、單位的安全監(jiān)督管理職責，讓食品安全委員會的協(xié)調(diào)職能得到充分發(fā)揮，完善綜合協(xié)調(diào)機制建設，以及跨部門食品安全狀況聯(lián)合執(zhí)法制度與信息通報制度等。與此同時，監(jiān)督管理人力資源要與實際需求相結(jié)合，從而讓資源得到合理化分配，建設強大的專業(yè)化監(jiān)督管理隊伍；做好食品安全專業(yè)技能培訓工作，以及安全監(jiān)管素養(yǎng)培訓工作；進一步規(guī)范食品安全監(jiān)管機構(gòu)追責制度，從而保障食品安全監(jiān)督管理工作高效開展。除此之外，還需及時調(diào)整監(jiān)管思路，通過隨機執(zhí)法模式，建立明確的目標體系及處罰措施，因為隨機執(zhí)法模式的運用能讓餐飲服務單位處于隨時被調(diào)查的狀態(tài)，有助于提高餐飲服務單位的食品安全管理質(zhì)量[6]。加強餐飲業(yè)的食品安全監(jiān)督管理質(zhì)量，從責任制度建設方面加強重視，制定嚴格的經(jīng)濟處理和從業(yè)禁入等相應處罰措施，規(guī)范餐飲服務單位，從責任上進行明確和落實，方能有助于具體工作的有效開展。

第二，提高監(jiān)督管理的技術能力。加強餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理需運用先進的科學技術，從整體上強化食品安全監(jiān)督管理工作；注重餐飲業(yè)食品安全抽檢工作中的快速檢測技術水平的提升；加大對基層一線的食品監(jiān)管技術的投入力度，配備比較常見的檢測設備和試劑等；還要注重監(jiān)管人員的檢測技能培訓，通過信息化技術提高食品監(jiān)管的整體效率[7]。除此之外，還需整合多方力量，建立協(xié)調(diào)統(tǒng)一的食品安全檢測體系，將食品安全檢測的資源進行整合，集聚涉及食品安全的檢測資源，從而對食品安全檢測計劃進行優(yōu)化。同時，加強對基層食品安全檢測能力建設的重視程度，建立完善的信息平臺為食品安全監(jiān)管工作的開展打下堅實的基礎。

3 結(jié)語

總而言之，當前我國在餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理方面還存在著諸多不足之處，需要結(jié)合市場的發(fā)展需求，不斷完善相應的監(jiān)督管理體系和運用先進的監(jiān)管技術等，進而保障我國餐飲行業(yè)的良好發(fā)展。

參考文獻：

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