方修貴黃洪舸曹雪丹趙 凱章作波

（1.浙江省柑橘研究所 臺(tái)州 318026；2.浙江省臺(tái)州一罐食品有限公司）

編者按：我國(guó)的柑橘產(chǎn)量居世界第一，柑橘加工業(yè)是柑橘產(chǎn)業(yè)鏈的重要延伸，發(fā)展柑橘加工業(yè)對(duì)提升我國(guó)柑橘產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。本文是作者根據(jù)多年試驗(yàn)與實(shí)踐，并參考國(guó)內(nèi)外加工技術(shù)而集成，著重論述了各種柑橘加工產(chǎn)品如柑橘罐頭、柑橘果汁及果汁飲料、柑橘水果茶、柑橘果酒、柑橘果醋、柑橘精油、柑橘果膠及其他功能性物質(zhì)的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。由于篇幅較長(zhǎng)，分期連載刊出，以饗讀者。

1 柑橘果汁飲料

1.1 定義

柑橘果汁飲料是指柑橘原汁含量大于或等于10%的果汁飲料。相對(duì)制作成本較低，適合大眾消費(fèi)。

1.2 生產(chǎn)工藝技術(shù)

1.2.1 配方。1000kg柑橘飲料成品參考配方如下：白砂糖30～50kg，71°Bx果葡糖漿100～120kg，柑橘原汁 100kg，果膠 1.0～1.5kg，檸檬酸 1.5～2.5kg，蘋(píng)果酸 0.5～0.8kg，檸檬酸鈉0.5～0.75kg，維生素C 0.3～0.5kg，適量水溶性β﹣胡蘿卜素、乳化柑橘香精。

1.2.2 工藝流程（見(jiàn)圖1）

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 水處理。水處理是柑橘果汁飲料生產(chǎn)中的重要一環(huán)，一般要經(jīng)過(guò)石英砂粗濾、活性碳吸附、反滲透處理三個(gè)環(huán)節(jié)。飲料用水質(zhì)要求如表1所示。

1.3.2 配料。將白砂糖與果膠干混均勻，加水在高速化糖罐里化開(kāi)，然后泵入配料缸中，再加入果葡糖漿，攪拌均勻，然后加入果汁，最后加入酸料，料液經(jīng)120目過(guò)濾，定容。

1.3.3 均質(zhì)。將配制好的料液進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為25～30MPa，均質(zhì)溫度50～60℃。

1.3.4 脫氣。均質(zhì)后的料液用脫氣體機(jī)脫氣，脫氣真空度要求0.06～0.08MPa，脫氣結(jié)束后加入水溶性β-胡蘿卜素、維生素C及乳化香精，攪勻。

1.3.5 UHT。脫氣的料液經(jīng)超UHT滅菌機(jī)滅菌，滅菌條件為110～115℃，1～1.5min。

1.3.6 灌裝。滅菌結(jié)束后，灌入經(jīng)消毒的容器內(nèi)。無(wú)菌灌裝要求灌裝溫度≤40℃，熱罐裝要求灌裝溫度≥85℃。

1.3.7 包裝檢驗(yàn)。產(chǎn)品經(jīng)包裝經(jīng)檢驗(yàn)合格后即為成品。

2 柑橘砂囊飲料

柑橘砂囊飲料是含有柑橘砂囊的果汁飲料，按照砂囊在飲料中的狀態(tài)，可分為懸浮型柑橘砂囊飲料和非懸浮型砂囊飲料。本產(chǎn)品作為一個(gè)獨(dú)特的柑橘飲料品種，在一定程度上具有中國(guó)特色，符合中國(guó)傳統(tǒng)食品“色、香、味”的評(píng)價(jià)順序。外觀形態(tài)屬于“色”的范疇，良好的外觀形態(tài)，具有促進(jìn)食欲的作用。

柑橘砂囊飲料自1980年代問(wèn)世以來(lái)，已走過(guò)20多年的歷程，由于其具有真實(shí)感強(qiáng)、外觀漂亮、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者的好評(píng)，多年來(lái)穩(wěn)占了飲料市場(chǎng)的一席之地。

表1 飲料用水的質(zhì)量要求

2.1 分類

柑橘砂囊飲料主要分為懸浮型柑橘砂囊飲料、非懸浮型柑橘砂囊飲料和碎凝膠砂囊柑橘飲料。（1）懸浮型柑橘砂囊飲料。是指添加有懸浮膠體，砂囊均勻懸浮于湯汁的飲料，根據(jù)湯汁的透明度又可分為透明型柑橘砂囊飲料和混濁型柑橘砂囊飲料。（2）非懸浮型柑橘砂囊飲料。（3）碎凝膠砂囊柑橘飲料。碎凝膠砂囊柑橘飲料，商品名“粒粒爽”，是一種特殊類型的柑橘砂囊飲料。此品種是含一定比例的柑橘砂囊、柑橘汁及由水溶性纖維形成的小塊結(jié)實(shí)碎凝膠的新型飲料，具口感滑爽，營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，為飲料市場(chǎng)的新興產(chǎn)品。

2.2 柑橘砂囊專用品種選擇

2.2.1 原料選擇標(biāo)準(zhǔn)。制作柑橘砂囊的原料，應(yīng)符合以下四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：①砂囊圓整，砂囊柄短，色素含量高。達(dá)到形狀美觀，色澤紅潤(rùn)的要求。②砂囊壁較厚，加工不易破碎；砂囊之間結(jié)合疏松，易分離。③果味物質(zhì)及橙皮苷含量少。④口感柔軟，纖維質(zhì)少。

2.2.2 砂囊物理性狀比較。目前生產(chǎn)柑橘砂囊的主要柑橘品種有椪柑、溫州蜜柑、槾橘、早橘等。從表2可以看出，早橘砂囊最為圓整，堅(jiān)實(shí)，其次為椪柑、溫州蜜柑、槾橘，但砂囊柄以早橘最長(zhǎng)。

2.2.3 砂囊化學(xué)性狀比較。苦味以槾橘最重，椪柑次之，而溫州蜜柑基本上沒(méi)有苦味?？扇苄怨绦挝锼膫€(gè)品種差異不大（表2）。

2.2.4 砂囊加工性狀比較。破碎率及成品噸耗以早橘最低，椪柑第二，其次為槾橘與溫州蜜柑（表3）。

2.2.5 砂囊成品飲料比較。色澤以槾橘最佳，椪柑第二，早橘與溫州蜜柑色澤較差。飲料口感以椪柑最好，砂囊質(zhì)感強(qiáng)，無(wú)渣感，早橘砂囊質(zhì)感強(qiáng)，但有渣，溫州蜜柑與槾橘砂囊過(guò)于柔軟，無(wú)質(zhì)感（表3）。

表2 4個(gè)品種柑橘砂囊物理和化學(xué)性狀比較

表3 4品種柑橘加工性狀和成品飲料評(píng)價(jià)

從以上結(jié)果可以看出，早橘砂囊最圓整、堅(jiān)實(shí)度最高，成品噸耗原料最低，但砂囊柄最長(zhǎng)，成品不夠美觀，并且砂囊渣感嚴(yán)重，口感欠佳。溫州蜜柑與槾橘砂囊過(guò)于柔軟，破碎率較高，成品噸耗原料較大，砂囊柄一般，成品也不夠美觀。椪柑砂囊圓整度好，砂囊柄短，成品美觀，咀嚼性佳，成品噸耗原料小，破碎率低，唯一的缺點(diǎn)是苦味物質(zhì)含量較高，但通過(guò)半成品的漂洗工藝和添加抑苦劑，基本上可以解決苦味問(wèn)題。經(jīng)綜合性狀比較，認(rèn)為椪柑是柑橘砂囊生產(chǎn)最適宜品種。

2.3 砂囊半成品的生產(chǎn)技術(shù)

2.3.1 工藝流程（見(jiàn)圖2）。

2.3.2 操作要點(diǎn)。（1）分級(jí)。為了保證柑橘砂囊顆粒大小的一致性，必須對(duì)柑橘果實(shí)進(jìn)行分級(jí)，一般分大、中、小三級(jí)。生產(chǎn)出來(lái)的半成品也相應(yīng)分為大、中、小三級(jí)。果實(shí)分級(jí)也有助于熱燙溫度的控制。（2）燙橘。根據(jù)果實(shí)大小熱燙1～1.5min。（3）剝皮分瓣：剝皮時(shí)用剝皮刀從蒂部剝?nèi)?，剝皮后的橘球置操作臺(tái)上風(fēng)干10～15 min，然后分瓣，這樣可以減少砂囊的破碎率。（4）酸堿處理：酸處理：橘瓣：水＝1：2，鹽酸用量3%左右，處理時(shí)間根據(jù)水溫及原料質(zhì)量的差異一般在30～45 min左右。堿處理：橘瓣：水＝1：2，氫氧化鈉用量在0.1%左右，處理時(shí)間根據(jù)水溫及原料質(zhì)量的差異一般在3～5min左右。（5）砂囊分離。目前砂囊分離方式主要有渦流式（圖3）與沖激式（圖4）兩種。（6）硬化。用食品級(jí)氯化鈣配成0.3%～0.5%的水溶液，將分離好的砂囊浸入15～30min，然后用清水漂凈。（7）殺菌。將砂囊裝入滅菌籃，采用靜態(tài)移動(dòng)滅菌法在滅菌槽中將砂囊滅菌，滅菌溫度802℃，殺菌時(shí)間15 min。（8）糖水調(diào)配。按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整好糖水的糖度及酸度，糖水的糖度一般控制在6～8OBx,同時(shí)加入一定量的護(hù)色劑，以防止貯藏過(guò)程中砂囊的褐變。糖水經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌，出料溫度大于95℃，砂囊溫度大于80℃。將砂囊：糖水＝1：1的比例將兩者混合。（9）滅菌。將砂囊與糖水混合物灌入食品級(jí)PE桶或馬口鐵大罐中，85℃保溫15～30min，然后馬上冷卻至室溫，塑料桶使用鋁膜熱封口，以防漏氣變質(zhì)。貯藏于陰涼通風(fēng)的常溫庫(kù)房中。

2.3.3 柑橘砂囊的護(hù)色技術(shù)。柑橘砂囊在冷鏈流通的情況下，能較好地控制褐變現(xiàn)象，但貯運(yùn)成本偏高，要實(shí)現(xiàn)常溫貯運(yùn)，必須解決砂囊變質(zhì)與嚴(yán)重褐變的問(wèn)題。采用添加復(fù)合抗氧化劑的方法能有效解決砂囊褐變問(wèn)題。

柑橘砂囊在常溫下貯運(yùn)，會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的褐變現(xiàn)象，按照GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，經(jīng)多種抗氧化劑的對(duì)比試驗(yàn)（見(jiàn)表4），得出復(fù)合抗褐變劑的配方是：檸檬酸亞錫二鈉0.03%EDTA二鈉0.003%。以此配方加工的柑橘砂囊，在常溫貯運(yùn)條件下，在12個(gè)月的保質(zhì)期內(nèi)能取得良好的護(hù)色效果。

表4常溫條件下不同氧化劑對(duì)果茸褐變程度的影響

圖4 沖激式砂囊分離機(jī)原理示意圖