姜莉莉

摘要：以雞胸肉、猴頭菇（Hericium erinaceus）等為原料，對(duì)猴頭菇雞肉丸的配方進(jìn)行了研究。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定了猴頭菇雞肉丸的最佳配方為猴頭菇添加量3%、料酒添加量20%、玉米淀粉添加量10%、卡拉膠添加量0.4%，其他配料添加量為豬肥膘20%、紅棗2%、枸杞1%、姜粉1%、蔥6%、鹽1.6%、白胡椒粉0.5%、味精1%。

關(guān)鍵詞：猴頭菇（Hericium erinaceus）;雞肉丸;配方

中圖分類(lèi)號(hào)：TS205? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0439-8114（2019）10-0139-03

Abstract： Chicken and Hericium erinaceus were taken as the raw material，and the recipe of? hericium erinaceus chichen meatball was studied. Sensory evaluation was taken as indexes，and the recipe of hericium erinaceus chichen meatball was determined through single factor and orthogonal experiment. The results showed that the optimum recipe was： Adding amount of hericium erinaceus 3%， adding 20% of cooking wine， adding 10% of corn starch and adding 0.4% of carrageenan，other auxiliary materials and its proportion were：pig fat 20%， red dates 2%， medlar 1%， ginger powder 1%， scallion 6%， salt 1.6%， black pepper 0.5%， aginomoto 1%.

Key words： Hericium erinaceus; chichen meatball; recipe

中醫(yī)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈的功效。與牛肉、豬肉比較，雞肉中蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低，且雞肉蛋白質(zhì)中富含必需氨基酸，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源[1]。雞胸脯肉中含有較多的B族維生素，具有恢復(fù)疲勞、保護(hù)皮膚的作用;大腿肉中含有較多的鐵質(zhì)，可改善缺鐵性貧血。

《本草綱目》記載，猴頭菇（Hericium erinaceus）性平、味甘，有“利五臟、助消化”之功能。研究證明，猴頭菇含有多糖、多肽、多種氨基酸等各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、保肝、滋補(bǔ)、抗腫瘤、降膽固醇、降血糖等多種養(yǎng)生保健作用[2]，是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和維生素的優(yōu)良食品。年老體弱者食用猴頭菇，有滋補(bǔ)強(qiáng)身的作用。

本試驗(yàn)以雞胸肉、猴頭菇為主要原料，添加紅棗、枸杞等保健食材，研究猴頭菇雞肉丸產(chǎn)品的最佳配方，通過(guò)正交試驗(yàn)及感官評(píng)定確定影響猴頭菇雞肉丸品質(zhì)的因素，為工業(yè)化生產(chǎn)猴頭菇雞肉制品提供有效的技術(shù)參數(shù)。

1? 材料與方法

1.1? 試驗(yàn)材料

雞胸肉、豬肥膘、鹽、枸杞、白胡椒粉、生姜粉、雞精、蔥購(gòu)于黃岡市黃商購(gòu)物中心;猴頭菇粉產(chǎn)自黑龍江海林市長(zhǎng)汀鎮(zhèn)雙峰林場(chǎng);紅棗購(gòu)自和田昆侖山棗業(yè)股份有限公司;玉米淀粉購(gòu)自滄州市華海順達(dá)糧油調(diào)料有限公司。

1.2? 主要儀器

Hr2101型食物料理機(jī)、AUY220型電子天平、 FKB-2型遠(yuǎn)紅外電熱食品烤爐。

1.3? 工藝流程

原料肉→解凍→漂洗→脫水→分割→添加豬肥膘→絞肉→添加配料→攪拌→制丸→凝膠化→冷卻→冷凍→成品。

1.4? 操作要點(diǎn)

1.4.1? 配料預(yù)處理? 紅棗切片，去核，置于65 ℃烤爐內(nèi)烘干[3]，打磨成粉，備用。挑選顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)霉?fàn)€的枸杞，置于55 ℃烤爐內(nèi)烘干[4]，打磨成粉，備用。料酒置于5 ℃下冷藏備用。

1.4.2? 原料肉預(yù)處理? 選用市售新鮮豬肥膘和冷凍雞胸肉，雞胸肉自然解凍，用自來(lái)水將豬肥膘和雞胸肉漂洗干凈后，脫去水分，分別切割成1～2 cm小塊，備用。

1.4.3? 絞肉? 稱(chēng)取雞胸肉，按20%比例[5]加入豬肥膘，置于食物料理機(jī)中，絞成肉糜，注意控制絞制溫度，每絞制10 s，停止5 s，或加入冰塊一同絞制，避免料理機(jī)內(nèi)溫度過(guò)高，影響肉糜品質(zhì)。

1.4.4? 添加配料? 雞肉糜中添加的主要配料為猴頭菇、紅棗、枸杞、姜粉、蔥、料酒、玉米淀粉、鹽、白胡椒粉、味精、卡拉膠等，各配料基本添加比例（按配料質(zhì)量與雞肉質(zhì)量比）如表1所示。

1.4.5? 攪拌? 將雞肉糜與配料充分?jǐn)嚢?，可適當(dāng)延長(zhǎng)攪拌時(shí)間，以保證形成的肉料穩(wěn)定而富有彈性。料酒預(yù)先冷藏，使攪拌溫度保持在10 ℃以下。

1.4.6? 制丸及凝膠化? 取適量雞肉糜，用手工擠捏成直徑為30 mm的圓球形肉丸子坯，投入蒸煮鍋中，放入90 ℃[6]的熱水槽中浸10 min成型，待肉丸浮起，撈出放入不銹鋼盤(pán)中冷卻。

1.4.7? 冷凍? 將冷卻后的雞肉丸置于冰箱冷凍室，使肉丸中心溫度迅速降至-18 ℃以下。

1.5? 產(chǎn)品質(zhì)量要求

1.5.1? 感官質(zhì)量指標(biāo)? 猴頭菇雞肉丸感官質(zhì)量應(yīng)符合表2的要求。取出冷凍的雞肉丸，緩慢解凍后，在良好光線下，觀察其色澤、組織形態(tài)。置于沸水中煮制5 min，撈出后置于白色瓷盤(pán)內(nèi)，進(jìn)行感官評(píng)定。選10人組成評(píng)定小組，取其評(píng)分的平均值作為感官評(píng)定的最后得分。

1.5.2? 微生物指標(biāo)? 微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3規(guī)定。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 單因素試驗(yàn)

2.1.1? 猴頭菇添加量對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響? 稱(chēng)取6份雞肉糜，分別添加1%、2%、3%、4%、5%、6%猴頭菇粉，再按表1所示比例添加其他配料，制成雞肉丸。以雞肉丸感官評(píng)定得分為標(biāo)準(zhǔn)，確定猴頭菇粉添加量對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖1所示。猴頭菇添加量少于2%時(shí)，雞肉丸中猴頭菇的香味不足;猴頭菇添加量超過(guò)5%時(shí)，掩蓋了雞肉的香味，并伴有苦味。合適的猴頭菇添加量在2%～4%。

2.1.2? 料酒添加量對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響? 稱(chēng)取6份雞肉糜，分別添加5%、10%、15%、20%、25%、30%料酒，再按表1所示比例添加其他配料，制成雞肉丸。以雞肉丸感官評(píng)定得分為標(biāo)準(zhǔn)，確定料酒添加量對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖2所示。料酒具有去腥解膩?zhàn)饔?，可以有效增加雞肉丸的香味，但料酒添加過(guò)多酒味過(guò)分突出，會(huì)掩蓋雞肉香味，因此確定料酒的合適添加量在15%～25%。

2.1.3? 玉米淀粉添加量對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響? 稱(chēng)取6份雞肉糜，分別添加5%、10%、15%、20%、25%、30%玉米淀粉，再按表1所示比例添加其他配料，制成雞肉丸。以雞肉丸感官評(píng)定得分為標(biāo)準(zhǔn)，確定玉米淀粉添加量對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖3所示。玉米淀粉具有增稠能力，有利于雞肉丸的成型，可以改善雞肉丸的外觀，提高其光澤度，同時(shí)增加出品率，但添加過(guò)多會(huì)降低雞肉丸的肉香味，口感變差。綜合考慮，確定玉米淀粉的合適添加量為10%～20%。

2.1.4? 卡拉膠添加量對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響? 稱(chēng)取6份雞肉糜，分別添加0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%卡拉膠，再按表1所示比例添加其他配料，制成雞肉丸。以雞肉丸感官評(píng)定得分為標(biāo)準(zhǔn)，確定卡拉膠添加量對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖4所示?？ɡz作為一種膠凝劑，可增加雞肉丸的黏性和硬度，使雞肉丸彈性增加，但添加量過(guò)多，硬度過(guò)大，口感變脆，降低雞肉丸品質(zhì)，因此確定卡拉膠的合適添加量在0.2%～0.6%。

2.2? 正交試驗(yàn)

單因素試驗(yàn)確定了猴頭菇添加量、料酒添加量、玉米淀粉添加量和卡拉膠添加量為影響雞肉丸的主要因素。各因素均選取如表4所示3個(gè)水平，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官評(píng)定得分平均結(jié)果確定最佳產(chǎn)品配方。

由表5可以看出，對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響最大的是猴頭菇添加量，其次是料酒添加量，再次是玉米淀粉添加量，最后是卡拉膠添加量。雞肉丸的較優(yōu)配方是A2B2C1D2，即猴頭菇添加量3%、料酒添加量20%、玉米淀粉添加量10%、卡拉膠添加量0.4%。因與正交試驗(yàn)方案中的較好配方A2B3C1D2不同，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果如表6所示，較優(yōu)配方是最佳配方。

3? 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)定為指標(biāo)，確定了猴頭菇雞肉丸的最佳配方為猴頭菇添加量3%、料酒添加量20%、玉米淀粉添加量10%、卡拉膠添加量0.4%，其他配料添加量為紅棗2%、枸杞1%、姜粉1%、蔥6%、鹽1.6%、白胡椒粉0.5%、味精1%。

4? 展望

近年來(lái)，禽流感疫情對(duì)雞肉消費(fèi)市場(chǎng)造成了不利影響，促使雞肉行業(yè)轉(zhuǎn)變發(fā)展思路，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)雞肉加工與研發(fā)，引導(dǎo)逐步消費(fèi)雞肉熟食制品，主動(dòng)應(yīng)對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)萎縮沖擊。未來(lái)消費(fèi)者將更加關(guān)注分割制品，希望直接或進(jìn)行簡(jiǎn)單的加熱即可食用，并更加關(guān)注飲食的營(yíng)養(yǎng)健康。雞肉與猴頭菇搭配能夠增益營(yíng)養(yǎng)功效的發(fā)揮，開(kāi)發(fā)猴頭菇雞肉丸新產(chǎn)品具有廣闊的市場(chǎng)前景。

參考文獻(xiàn)：

[1] 周雪松，趙謀明，林偉鋒，等.雞肉蛋白質(zhì)組成與分離研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2005，31（10）：9-12.

[2] 譚佳媛，王栩俊，王星麗.猴頭菇的養(yǎng)生保健價(jià)值[J].食藥用菌，2015，23（3）：188-193.

[3] 木合塔爾·米吉提，帕提古麗·司拉木，胡西塔爾·斯拉木.紅棗烘干技術(shù)探究[J].農(nóng)業(yè)與技術(shù)，2016（2）：17.

[4] 張東峰，陳曉峰.枸杞烘干窯內(nèi)溫濕度控制策略[J].農(nóng)機(jī)化研究，2008（10）：31-33.

[5] 李? 霄，史秋峰，王慧蓉，等.正交實(shí)驗(yàn)法優(yōu)化雞肉丸加工工藝[J].食品工業(yè)科技，2012（24）：266-272.

[6] 陳? 興，盛本國(guó)，嚴(yán)文慧.豆香風(fēng)味雞肉丸子加工工藝研究[J].肉類(lèi)工業(yè)，2013（9）：22-23.

[7] 劉勤華，潘潤(rùn)淑，馬漢軍.配料對(duì)雞肉丸感官品質(zhì)的影響[J].肉類(lèi)研究，2013，27（2）：10-12.