邱正勇　吳玲玲　李艷芬　炊慧霞　張秀麗

[摘要] 目的 掌握食品加工從業(yè)人員帶菌率，評價食品安全狀況，控制傳染源，為監(jiān)管部門制定公共衛(wèi)生措施并評價其有效性提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。方法 現(xiàn)場采集2 083例食品加工從業(yè)人員的糞便或肛拭子標本進行沙門氏菌、志賀氏菌和致瀉性大腸埃希氏菌檢測。結(jié)果 河南省食品加工從業(yè)人員食源性致病菌的檢出率為4.18%，其中，沙門氏菌和致瀉性大腸埃希氏菌的檢出率分別為0.58%和3.60%;志賀氏菌未檢出。沙門氏菌血清型中腸炎沙門氏菌占比最高，致瀉性大腸埃希氏菌的基因型以EAEC為主。不同類型的食品加工從業(yè)人員均有食源性致病菌檢出。結(jié)論 河南省食品加工從業(yè)人員帶菌率較高，需要加強日常監(jiān)管，做到全覆蓋，降低食品安全風險，保障就餐人員健康。

[關(guān)鍵詞] 食品加工從業(yè)人員;沙門氏菌;致瀉性大腸埃希氏菌;志賀氏菌;帶菌率

[中圖分類號] R155 [文獻標識碼] A [文章編號] 1672-5654（2019）04（b）-0155-04

Surveillance and Analysis of the Status of Foodborne Pathogenic Bacteria in Food Processing Practitioners in Henan Province

QIU Zheng-yong， WU Ling-ling， LI Yan-fen， CHUI Hui-xia， ZHANG Xiu-li

Henan Provincial Center for Disease Control and Prevention， Zhengzhou， Henan Province， 450016 China

[Abstract] Objective To grasp the prevalence rate of food processing practitioners， evaluate food safety status， control the source of infection， and provide basic data for the regulatory authorities to develop public health measures and evaluate their effectiveness. Methods A total of 2 083 specimens of feces or anal swabs from food processing practitioners were collected for Salmonella， Shigella and diarrhea-causing Escherichia coli. Results The detection rate of food-borne pathogens in food processing practitioners in Henan Province was 4.18%. Among them， the detection rates of Salmonella and diarrhea-causing Escherichia coli were 0.58% and 3.60%， respectively; Shigella was checked out. The Salmonella serotype has the highest proportion of S. Enteritidis， and the genotype of Escherichia coli is mainly EAEC. Food-borne pathogens are detected in different types of food processing practitioners. Conclusion The food processing industry in Henan Province has a high prevalence rate. It is necessary to strengthen daily supervision， achieve full coverage， reduce food safety risks， and ensure the health of diners.

[Key words] Food processing practitioners; Salmonella; Diarrhea-causing Escherichia coli; Shigella; Bacterial bearing rate

食品加工從業(yè)人員在工作過程中，能夠接觸食物，如果食品加工從業(yè)人員攜帶食源性致病菌，就會成為重要傳染源，將致病菌傳遞給就餐人群，造成較大的食品安全隱患。該研究選擇了河南省2 083名食品加工從業(yè)人員，檢測沙門氏菌、志賀氏菌和致瀉性大腸埃希氏菌的攜帶情況，從而了解河南省食品加工從業(yè)人員食源性致病菌的帶菌狀況。

沙門氏菌是常見的食源性疾病致病菌，從事食品加工的人員在感染沙門氏菌之后，會成為傳染源或者健康攜帶者。致瀉性大腸埃希氏菌（DEC）是一類能引起腸道疾病的大腸埃希氏菌，已經(jīng)成為食源性疾病的重要致病菌[1]。根據(jù)毒力基因的不同，可以分為腸黏附性大腸埃希氏菌（EAEC）、產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌（ETEC）、腸致病性大腸埃希氏菌（EPCE）、腸出血性大腸埃希氏菌（EHEC）和腸侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）[2]。

1? 材料與方法

1.1? 樣本

現(xiàn)場采集食品加工從業(yè)人員糞便或肛拭子標本，填寫標本信息。1 h內(nèi)送往實驗室進行病原檢測，1 h內(nèi)無法進行檢驗的用Cary-Blair運送培養(yǎng)基冷藏保存。

1.2? 實驗方法

①分離培養(yǎng)用接種環(huán)直接挑取樣本接種劃線到沙門顯色培養(yǎng)基、XLD培養(yǎng)基、大腸埃希氏菌顯色培養(yǎng)基，（36±1）℃培養(yǎng)18～24 h。②挑取沙門顯色培養(yǎng)基和XLD培養(yǎng)基上的可疑菌落接種血平板，（36±1）℃培養(yǎng)（24±2）h，進行生化鑒定。將鑒定為沙門氏菌和志賀氏菌的菌株進行血清學(xué)分型。? 挑取大腸埃希氏菌顯色培養(yǎng)基上的可疑菌落，分別接種TSI和營養(yǎng)瓊脂，置于（36±1）℃培養(yǎng)18～24 h，凡是TSI斜面產(chǎn)酸或不產(chǎn)酸、底層產(chǎn)酸、不產(chǎn)生H2S的菌株，從營養(yǎng)瓊脂斜面挑取菌株進行IMViC系列生化實驗，鑒定為大腸埃希氏菌的，進一步用試劑盒做PCR鑒定，試劑盒采用北京卓誠惠生公司五種致瀉大腸試劑盒。③按照試劑盒說明書進行PCR提取、PCR反應(yīng)體系配制和PCR程序擴增。④PCR擴增采用德國耶拿qTower2.2型熒光定量PCR儀;擴增結(jié)果分析采用Qiagen QIAxcel Advanced毛細管電泳儀。

1.3? 統(tǒng)計方法

用SPSS 17.0統(tǒng)計學(xué)軟件進行統(tǒng)計學(xué)分析，用（%）表示計數(shù)資料率的比較用χ2 或Fisher確切概率值檢驗，P<0.05為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

2? 結(jié)果

2.1? 致病菌檢出情況

對采集的2 083例食品加工從業(yè)人員的糞便或肛拭子標本進行沙門氏菌、志賀氏菌、致瀉性大腸埃希氏菌（DEC）檢測。有87例陽性，檢出率4.18%。其中DEC檢出率較高，見表1。

2.2? 食品加工從業(yè)人員沙門氏菌血清型分布

共檢出12株沙門氏菌，腸炎沙門氏菌檢出3株，肯塔基沙門氏菌和倫敦沙門氏菌各檢出2株，德爾卑沙門氏菌、山夫登堡沙門氏菌、道拉沙門氏菌、埃因德沙門氏菌、斯韋德維沙門氏菌各檢出1株，見表2。

2.3? 食品加工從業(yè)人員致瀉性大腸埃希氏菌檢出情況

從2 083份樣本中共檢出致瀉性大腸埃希氏菌75例，腸黏附性大腸埃希氏菌（EAEC）56例，腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌（ETEC）8例，腸致病性大腸埃希氏菌（EPEC）11例，見表3。

2.4? 不同類型餐飲加工單位食源性致病菌檢出情況

大型餐館、中型餐館、小型餐館和集體食堂的食源性致病菌均有檢出，中型餐館陽性菌檢出率最高，檢出率為6.05%（24/397）;其次為小型餐館3.80%（30/789）、大型餐館3.75%（10/267）和集體食堂3.65%（23/630）。4種類型餐飲單位的食品加工從業(yè)人員食源性致病菌檢出率差異無統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=4.300，P>0.05），見表4。

注：大型餐館指可容納250人以上就餐的餐館;中型餐館指可容納75～250人就餐的餐館;小型餐館指可容納75人以下就餐的餐館。

2.5? 不同類別食品加工從業(yè)人員致病菌檢出情況

比較不同性別、年齡和工種的食品加工從業(yè)人員的帶菌率。男性和女性從業(yè)人員帶菌率分別為4.95%（51/1 031）和3.42%（36/1 052），差異無統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=3.024，P>0.05）。青年、中年、老年從業(yè)人員帶菌率分別為4.27%（65/1 524）、3.47%（18/519）、10.00%（4/40），差異無統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=4.070，P>0.05）。廚師、切配菜工、洗菜工、服務(wù)員帶菌率分別為4.43%（67/1514）、5.42%（9/166）、3.24%（6/185）、2.29%（5/218），差異無統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=3.211，P>0.05），見表5。

3? 討論

食品加工從業(yè)人員直接接觸食物，給多人提供餐飲服務(wù)，這類人員帶菌會將致病菌傳遞給就餐人員，食物中毒事件中由食品加工從業(yè)人員帶菌引起的情況時有發(fā)生[3-5]。微生物引起的食物中毒在河南省食源性疾病暴發(fā)事件中占有較大比例[6]，食品加工從業(yè)人員食源性致病菌帶菌率較高，造成了較大的食品安全隱患。

該研究在致病菌檢測方面，檢出了沙門氏菌和DEC，與之前統(tǒng)計的引起食物中毒最多的兩種食源性致病菌種類相同[6]。檢出的DEC以EAEC為主，EPEC也有較高的檢出率，與四川省食品加工從業(yè)人員DEC感染類型基本一致[7]。EAEC能在細胞表面自動聚集，感染后能引起持續(xù)2周及以上的頑固性腹瀉[8]。EPEC是發(fā)展中國家常見的嬰幼兒流行性腹瀉的常見病原菌[9]。我國法律規(guī)定，食品加工從業(yè)人員不能攜帶傷寒、副傷寒和痢疾病原菌。在從業(yè)人員體檢中，腸道致病菌檢測以沙門和志賀為主，較少對DEC進行檢測，造成監(jiān)管上的漏洞，從結(jié)果可以看出，DEC檢出率較高，希望有關(guān)部門引起重視，增加檢測項目，降低食品安全風險。腸炎沙門氏菌檢出率最高，符合本地的沙門氏菌流行特征[10]。沙門氏菌是引起食物中毒的主要致病菌，河南省報道了多起由沙門氏菌引起的食物中毒[11-12]，食品加工人員攜帶沙門氏菌是引起食物中毒的高危因素，希望能引起監(jiān)管部門重視。對于帶菌人員要及時治療，消除食品安全隱患。本次實驗未檢出志賀氏菌，可能是因為樣本量偏少，韓毅等報道食品加工從業(yè)人員志賀氏菌帶菌率為0.16‰[13]。而且采用細菌培養(yǎng)法檢測志賀氏菌會存在漏檢的情況[14]。

不同類型餐飲加工單位的人員均有較高的食源性致病菌檢出率，提示監(jiān)管部門要對不同規(guī)模餐飲加工單位進行全覆蓋的監(jiān)管，不僅要監(jiān)管小型餐館，對于大中型和集體食堂也要加強監(jiān)管，大中型餐館和集體食堂就餐人數(shù)多，覆蓋面廣，一旦食物中毒影響較大，因此更要嚴格篩選帶菌的從業(yè)人員，對于帶菌的從業(yè)人員及時治療或者調(diào)離食品加工過程，降低食品安全風險。男性食品加工從業(yè)人員帶菌率較高，這可能與個人衛(wèi)生習慣差有關(guān)。建議加強宣傳，提高個人衛(wèi)生意識，有關(guān)部門加強監(jiān)管，降低食品加工從業(yè)人員帶菌率。

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