◎文/沈忱

魚類肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富，是許多家庭的“?？汀薄５?，有不少人抱怨，同樣是魚，有的魚卻總有很濃重的土腥味，會(huì)不會(huì)是加了藥呢？其實(shí)，真相并沒有那么恐怖。那么，魚的土腥味到底是怎么回事呢？

魚類的土腥味與其生活環(huán)境有關(guān)。上海海洋大學(xué)陳舜勝教授解釋，淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等一般都有土腥味，這與其生長環(huán)境有密切關(guān)系。淡水魚一般生長在池塘、河川、湖泊里，這些地方腐殖質(zhì)較多，適合微生物繁殖生長。含有土腥味的細(xì)菌附著在硅藻、藍(lán)藻等浮游生物以及一些水草上，淡水魚通過食物鏈會(huì)攝入這些物質(zhì)，隨之進(jìn)入肌肉、血液和組織細(xì)胞；而大江、大河、水庫等大水面的水體腐殖質(zhì)、浮游生物明顯少，生活在其中的魚類土腥味也比較弱。

雖然魚類土腥味的成分非常復(fù)雜，但對(duì)人體無害，而且目前也并無證據(jù)支持魚的土腥味跟藥物有關(guān)系。

那么，有沒有什么辦法可以去除魚類的土腥味呢？專家介紹，去魚腥味的方法有很多，簡單易行的有：把河魚剖肚洗凈后，放在冷水中，再倒少量醋和胡椒粉，土腥味就能去除；或者用半兩鹽加入一盆5升左右的水中，把活魚泡在鹽水里1小時(shí)，鹽水通過兩鰓浸入血液，土腥味就會(huì)消失；即使是死魚，在鹽水里泡兩小時(shí)也可去掉土腥味；一條500～1000克的魚，用濃茶兌成淡茶水，把魚浸泡5～10分鐘，腥味也會(huì)消失。

另外，鯽魚、鯉魚、鰱魚等淡水魚的腥味比海魚要重，這些魚的兩側(cè)魚身各有一道分水線，也叫腥線。處理魚時(shí)，記得要將這兩條線抽出來，可以減輕魚的腥味。具體做法是：在魚鰓后面大約一指寬的地方切一刀，會(huì)看到肉里有一個(gè)白線頭，這就是腥線。在魚尾一指寬也切一刀，也能看見這條腥線，可從魚頭處揪住線頭，慢慢向外拉，邊拉邊用刀背拍打魚身，很快腥線就能取出來了。