文并攝影/絮 媛
“做菜要有想象力,要愛琢磨,如蘇東坡所說‘忽出新意’;要多實(shí)踐,學(xué)做一樣菜總得失敗幾次,方能得其要領(lǐng);也需要翻翻食譜,在我所看的閑書中,食譜占一個(gè)重要地位。”這是著名作家汪曾祺說的,我深有同感。比如白蘿卜,再普通不過的一種食材,但是通過想象力不斷地實(shí)踐,就可以制作出美味來。
這里說的白蘿卜,須先制作成白蘿卜干之后再入菜,別有一番風(fēng)味。白蘿卜干分為白蘿卜片干和白蘿卜絲干兩種,制作方法基本一樣,一個(gè)是用刀切成片,一個(gè)是用粗孔刨絲器刨成絲。首先將白蘿卜洗干凈,去皮,切成片或者刨成絲,然后平鋪在餃子板上,在太陽下暴曬至完全干燥即可。最好是春秋的陽光,因?yàn)榇呵锵鄬Ρ容^干燥,而太陽又很有溫度。這樣的白蘿卜干干得快,能將營養(yǎng)物質(zhì)盡可能多地保留下來。
曬干后的白蘿卜片,一片片猶如白色的蘑菇;白蘿卜絲乍看上去猶如魷魚絲一般,纖細(xì)而有韌性。
儲(chǔ)存時(shí)建議用陶罐或者玻璃的密封罐子,好處是一不受潮,二不變味。不要采用塑料器皿,以免影響味道的純正。
粉蒸白蘿卜絲,全素,可謂既健康又美味。做法:取20克白蘿卜絲干,洗凈,冷水泡15分鐘,變軟后擰干水分,加入少許堿面揉搓均勻,再加入100克面粉攪拌均勻,加入十三香,平鋪在碟子上,上鍋蒸15分鐘,開蓋后淋上麻油、撒上蒜蓉香蔥碎即可。吃的時(shí)候拌勻,各種香氣混合在一起,超級享受。
白蘿卜片干肉片湯,有葷有素,制作簡單。取白蘿卜片干50克,洗凈泡軟,擠凈水分;五花肉片150克,適量鹽、醬油、淀粉腌漬片刻。鍋內(nèi)加水煮開后,放白蘿卜片干和五花肉片同煮,撈除上面的浮沫,加入鹽和橄欖油調(diào)味即可。廚師提示:肉要帶一點(diǎn)肥肉,這樣煮湯更加美味,而且適量的動(dòng)物脂肪也是有助于健康的。湯出鍋后放在青花瓷的湯碗里,白色的菜品加上青花的圖案有了很中國的樣子。白蘿卜片干筋道有韌性,五花肉肥美入口即化。
“最大的樂趣還是看家人或客人吃得很高興,盤盤見底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上來之后,我只是每樣嘗兩筷,然后就坐著抽煙、喝茶、喝酒。從這點(diǎn)說起來,愿意做菜給別人吃的人是比較不自私的。”汪曾祺先生說得頗有深意。