果蔬脆片仍含油

閆利

近幾年，果蔬脆片憑借其較為完整地保留水果蔬菜原本的樣貌、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)勢(shì)，號(hào)稱(chēng)“低脂肪、低熱量”“非油炸、非膨化”，在休閑零食屆掀起一陣追捧浪潮。但是，也有消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，果蔬脆片長(zhǎng)時(shí)間放在紙巾上會(huì)有油漬的痕跡，這是為什么呢？

果蔬脫水并不都是凍干工藝制作而成

根據(jù)《中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2016）》推薦，蔬菜類(lèi)每人每日的平均攝入量為300～500克，水果類(lèi)每人每日的平均攝入量為200～350克。對(duì)于不喜歡和沒(méi)時(shí)間吃蔬菜水果又沒(méi)有果干儲(chǔ)備糧的人來(lái)說(shuō)，采用真空低溫脫水技術(shù)的果蔬脆片便成了最佳選擇。

“新鮮的蔬菜水果有時(shí)并不方便隨時(shí)食用，再加上挑食的毛病，沒(méi)有太多的時(shí)間去超市購(gòu)買(mǎi)、回家烹飪，像這些脆片剛好滿(mǎn)足了我的需求?！背跞肼殘?chǎng)的周女士談道。同時(shí)，作為“單純的蔬菜和水果”，果蔬脆片也是她在減肥期間的營(yíng)養(yǎng)代餐。

在網(wǎng)上，一款規(guī)格為106克的綜合蔬菜干產(chǎn)品在產(chǎn)品評(píng)價(jià)中，“孩子不愛(ài)吃蔬菜，買(mǎi)來(lái)蔬菜干當(dāng)零食吃，脆脆的，口感和味道還可以！”“吃零食還是吃蔬菜干更健康”等話(huà)語(yǔ)吸引著更多消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)。在不少消費(fèi)者眼中，果蔬脆片都是由航天食品廣泛應(yīng)用的凍干工藝制作而成的。其實(shí)不然，根據(jù)國(guó)家輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB2076-95的權(quán)威定義，果蔬脆片是以水果、蔬菜為主要原料，經(jīng)真空油炸脫水等工藝生產(chǎn)的各類(lèi)水果、蔬菜脆片的總稱(chēng)。業(yè)內(nèi)專(zhuān)家表示，經(jīng)過(guò)真空油炸的水果和蔬菜，因工藝過(guò)程中真空的存在，脫水在相對(duì)較低的溫度下進(jìn)行，果蔬中富含的各種營(yíng)養(yǎng)得以保持的同時(shí)，也維持了果蔬原本的樣貌，最終產(chǎn)生酥脆的口感、宜人的口味。

真空低溫脫水也有油炸“內(nèi)傷”

一說(shuō)到油炸，消費(fèi)者總免不了擔(dān)心高油脂的問(wèn)題。比如休閑食品當(dāng)中的薯片，其本身的含油量在30%左右，同時(shí)為了保證食品的口味，使用多種添加劑，鈉的含量也較高，屬于高油、高鹽食物。而在近幾年流行的果蔬脆片是否也存在這一問(wèn)題呢？

以一款名為田園果蔬脆零食的產(chǎn)品為例，其凈含量為100克，由8種混合綜合什錦營(yíng)養(yǎng)蔬菜果干組成。該產(chǎn)品包裝上注明采用“真空低溫脫水技術(shù)”進(jìn)行加工，而在它的營(yíng)養(yǎng)成分表中可以清晰地看到，每100克脂肪的營(yíng)養(yǎng)素參考值為71%，鈉的含量為20%，在配料表中第一位為“植物油”。

有油炸，也含鈉，那么產(chǎn)品包裝介紹的“非油炸、非膨化，采用真空VF技術(shù)，保留了原本的營(yíng)養(yǎng)”又是什么意思呢？據(jù)了解，目前我國(guó)的果蔬脆片主要是采用真空冷凍干燥（FD）和真空低溫油炸脫水（VF）兩種技術(shù)。真空冷凍干燥加工技術(shù)費(fèi)用要比真空低溫油炸脫水稍低，而國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上果蔬脆片的生產(chǎn)大部分采用的還是低溫真空油炸技術(shù)，國(guó)家輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T2839-2006中提到，國(guó)際市場(chǎng)普遍認(rèn)可的真空油炸果蔬脆片含油量指標(biāo)為不大于25%。雖然這一技術(shù)較傳統(tǒng)油炸方式而言，降低了食品中的含油量，但其脂肪含量依舊有10%～20%，甚至更高，長(zhǎng)期食用同樣不利于人體健康。而真空冷凍干燥技術(shù)是物品冷凍后，保持冷凍狀態(tài)，利用真空而使冰升華成蒸汽并排出，從而脫出物品中多余的水分。由于在低溫下脫水，不需要經(jīng)過(guò)油炸，諸如凍干草莓等產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分表中脂肪的營(yíng)養(yǎng)素參考值為0。對(duì)于食品的健康而言，真空冷凍干燥比低溫油炸技術(shù)更佳。因此，由于不同的干燥方式有著不同的結(jié)果，果蔬脆片也并不都是“低脂肪、低熱量”。

既要“瘦身”又要健康

在前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2015-2020年中國(guó)休閑食品行業(yè)產(chǎn)銷(xiāo)需求與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報(bào)告》中指出，休閑食品將朝著低熱量、低脂肪、低糖的健康營(yíng)養(yǎng)型發(fā)展。健康營(yíng)養(yǎng)的果蔬脆片必定是低油低鹽的，這一趨勢(shì)對(duì)生產(chǎn)企業(yè)提出了更高的要求。其中最大的難題便是如何突破傳統(tǒng)的真空油炸脫水技術(shù)的局限，既可以低成本大規(guī)模生產(chǎn)，又可以保證果蔬在“瘦身”過(guò)程中不丟失營(yíng)養(yǎng)。

而在2018年的第十屆北京食品論壇上，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員畢金峰就介紹了其團(tuán)隊(duì)正在進(jìn)行的一項(xiàng)研究——“壓干閃蒸干燥技術(shù)”。這項(xiàng)技術(shù)可以在瞬間壓差過(guò)程中，使物料能夠順利氣化。目前在蘋(píng)果片產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常成熟，比凍干蘋(píng)果片的效果要好。

作為營(yíng)養(yǎng)健康的休閑食品，果蔬脆片如何在脫水瘦身的同時(shí)最大限度地保證食品的健康營(yíng)養(yǎng)，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)果蔬的真正需求，還需要不斷地探索與嘗試。