綦艷梅

(北京味食源食品科技有限責(zé)任公司，北京 101200)

肉味香精是近年來快速發(fā)展起來的食用香精，起步較晚[1-5]。隨著食品行業(yè)的發(fā)展，肉類香精生產(chǎn)企業(yè)面臨巨大的發(fā)展空間和市場(chǎng)潛力，既有機(jī)遇也有挑戰(zhàn)，與餐飲業(yè)相結(jié)合是目前肉味香精企業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)方向，繼承和發(fā)展中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化是香精企業(yè)發(fā)展的主要方向之一。傳統(tǒng)餐飲現(xiàn)代化主要任務(wù)是解決中國(guó)老百姓一日三餐的營(yíng)養(yǎng)、安全、美味、方便、實(shí)惠的問題，在這個(gè)過程中，首先要學(xué)會(huì)傳承，其次在于創(chuàng)新。清燉雞湯是人們推崇的進(jìn)補(bǔ)佳品，深受消費(fèi)者的喜愛，因此，制備清燉雞湯風(fēng)味產(chǎn)品具有潛在的市場(chǎng)價(jià)值，通過現(xiàn)代技術(shù)及設(shè)備，使清燉雞湯成為工業(yè)化產(chǎn)品，對(duì)于推進(jìn)傳統(tǒng)餐飲現(xiàn)代化，帶動(dòng)養(yǎng)殖業(yè)農(nóng)民增收，向市場(chǎng)提供優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)食品將具有積極意義，同時(shí)，也為香精企業(yè)轉(zhuǎn)型提供一定的參考。本試驗(yàn)采用美拉德反應(yīng)技術(shù)來制備天然、安全、雞肉風(fēng)味濃郁、像真性好、耐高溫的清燉雞肉風(fēng)味膏狀香精，為雞肉的深度開發(fā)提供了新的加工途徑。

1 材料和方法

1.1 材料

雞肉酶解液：實(shí)驗(yàn)室自制；雞脂油(食品級(jí))：北京華都肉雞公司；食鹽：山東岱岳制鹽有限公司；味精、葡萄糖、黃原膠：內(nèi)蒙古阜豐生物科技有限責(zé)任公司；酵母抽提物膏體：安琪酵母股份有限公司；維生素B1(食品級(jí))：江西天新藥業(yè)有限責(zé)任公司；甘氨酸(食品級(jí))、L-半胱氨酸(食品級(jí))：冀州市華陽化工有限責(zé)任公司；香辛料：北京美全食品有限責(zé)任公司；白砂糖：廣西農(nóng)墾糖業(yè)集團(tuán)黔江制糖有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

三口瓶 北京化學(xué)試劑有限公司；電子天平 上海菁海儀器有限公司；加熱套、水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司；電動(dòng)攪拌器 天津市威華儀器設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 清燉雞肉風(fēng)味膏狀香精的工藝流程

原料肉酶解→熱反應(yīng)(氨基酸、還原糖、香辛料等)→調(diào)味、調(diào)質(zhì)→調(diào)香。

1.3.2 清燉雞肉膏狀香精基礎(chǔ)配方

雞肉酶解液50 g；還原糖2 g；混合氨基酸3 g；雞油7 g；香辛料0.8 g；食用鹽6 g；味精3 g；白砂糖2 g；黃原膠0.3 g；加工溫度100 ℃；加工時(shí)間0.5 h。

1.3.3 美拉德反應(yīng)基料的制備

稱取一定量酶解液于三口燒瓶中，加入還原糖、氨基酸等反應(yīng)前體物質(zhì)，勻速攪拌使各原料混合均勻后，進(jìn)行美拉德反應(yīng)。加工結(jié)束冷卻至一定溫度進(jìn)行調(diào)味、調(diào)質(zhì)，再次降溫后，進(jìn)行調(diào)香。

1.3.4 風(fēng)味的評(píng)定

樣品制備好后后熟一段時(shí)間，待香氣成分穩(wěn)定后，由實(shí)驗(yàn)室相關(guān)人員對(duì)產(chǎn)品的香氣、滋味、色澤、外觀及可接受度等方面進(jìn)行評(píng)定，滿分為100分。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 香精產(chǎn)品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standards of essence product

1.3.5 熱反應(yīng)過程中各物質(zhì)添加量及工藝參數(shù)確定

以感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)，通過考察美拉德反應(yīng)過程中各物質(zhì)的用量及工藝參數(shù)，確定各因素的取值范圍。確定美拉德反應(yīng)基料的單因素試驗(yàn)：雞肉酶解液40，50，60，70，80 g；還原糖(木糖∶葡萄糖為2∶1)1，2，3，4，5 g；混合氨基酸(半胱氨酸∶維生素B1∶甘氨酸為1∶1∶1)3.5，4，4.5，5，5.5 g；雞油7，8，9，10，11 g；香辛料0.6，0.8，1，1.2，1.4 g；加工溫度為70，80，90，100，110 ℃；加工時(shí)間為0.5，1，1.5，2，2.5 h；考察不同原料及工藝參數(shù)對(duì)美拉德反應(yīng)基料的影響，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，平行試驗(yàn)3次，正交試驗(yàn)見表2。

表2 正交試驗(yàn)Table 2 Orthogonal test

1.3.6 調(diào)味、調(diào)質(zhì)各物質(zhì)添加量的確定

以感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)，通過考察調(diào)味、調(diào)質(zhì)過程中各物質(zhì)的用量，確定各因素的取值范圍。確定調(diào)味、調(diào)質(zhì)的單因素試驗(yàn)：食用鹽為2，4，6，8，10 g；味精為1，2，3，4，5 g；白砂糖為1，2，3，4，5 g；黃原膠為0.2，0.3，0.4，0.5，0.6 g；考察不同原料對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)及口感的影響，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，平行試驗(yàn)3次，正交試驗(yàn)見表3。

表3 正交試驗(yàn)Table 3 Orthogonal test g

1.3.7 產(chǎn)品穩(wěn)定性試驗(yàn)

將制備的肉味香精用復(fù)合鋁箔袋真空包裝后，采用70 ℃、60 min進(jìn)行熱處理，待冷卻后，與樣品進(jìn)行對(duì)比。

2 結(jié)果與分析

2.1 美拉德反應(yīng)各因素對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

2.1.1 雞肉酶解液添加量的確定

雞肉酶解液中含有大量的游離氨基酸及多肽類物質(zhì)，為美拉德反應(yīng)提供大量的前體物質(zhì)，雞肉酶解液添加量的多少會(huì)影響雞肉香精的肉感及口感的飽滿度，在保持其他因素不變的情況下，對(duì)雞肉酶解液進(jìn)行單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見圖1。

圖1 雞肉酶解液添加量對(duì)清燉雞肉香精的影響Fig.1 Effect of the additive amount of chicken enzymatic hydrolysate on the stewed chicken flavor essence

由圖1可知，隨著雞肉酶解液添加量的增大，感官評(píng)價(jià)的結(jié)果呈整體上升趨勢(shì)，當(dāng)雞肉酶解液的添加量達(dá)到70 g時(shí)，整體評(píng)價(jià)最好，故雞肉酶解液的添加量為70 g。

2.1.2 還原糖添加量的確定

在利用美拉德反應(yīng)制備肉味香精的過程中，還原糖的組成起了十分重要的作用，它通過與氨基酸反應(yīng)產(chǎn)生不同的香型，葡萄糖和木糖的用量對(duì)香精風(fēng)味有很大的影響，且共用比各自單獨(dú)添加能產(chǎn)生更好的風(fēng)味。從褐變速度看，五碳糖的反應(yīng)速度是六碳糖的10倍[6]，且木糖和葡萄糖反應(yīng)性好且價(jià)廉易得，因此，本研究通過對(duì)還原糖用量進(jìn)行單因素試驗(yàn)考察，試驗(yàn)結(jié)果見圖2。

圖2 還原糖添加量對(duì)清燉雞肉香精的影響Fig.2 Effect of the additive amount of reducing sugar on the stewed chicken flavor essence

由圖2可知，隨著還原糖添加量的增大，感官評(píng)價(jià)的結(jié)果呈整體上升趨勢(shì)，當(dāng)還原糖的添加量達(dá)到3 g時(shí)，整體評(píng)價(jià)最好，但當(dāng)還原糖添加量過多時(shí)，會(huì)出現(xiàn)焦糊味，不利于清燉風(fēng)味的形成，因此，還原糖的合適添加量為3 g。

2.1.3 混合氨基酸添加量的確定

氨基酸是美拉德反應(yīng)不可缺少的前體物，對(duì)美拉德反應(yīng)影響很大，尤其是含硫氨基酸，這主要是因?yàn)橐院虬被釣榱蛟葱纬傻母鞣N含硫雜環(huán)化合物對(duì)肉香的形成極其重要[7-10]，本研究中使用的L-半胱氨酸是形成肉味物質(zhì)所必需的化合物，維生素B1是肉類加工重要的香味化合物來源，其降解過程復(fù)雜，主要產(chǎn)生呋喃、噻吩類及含硫化合物；甘氨酸有獨(dú)特的甜味，能緩和酸、堿味，掩蓋食品中的苦味，并且對(duì)雞肉風(fēng)味的形成有一定的貢獻(xiàn)。通過對(duì)混合氨基酸添加量的考察，確定其最佳使用量，試驗(yàn)結(jié)果見圖3。

圖3 混合氨基酸添加量對(duì)清燉雞肉香精的影響Fig.3 Effect of the additive amount of mixed amino acids on the stewed chicken flavor essence

由圖3可知，隨著混合氨基酸添加量的增大，感官評(píng)價(jià)的結(jié)果呈整體上升趨勢(shì)，當(dāng)混合氨基酸的添加量達(dá)到4.5 g時(shí)，整體評(píng)價(jià)最好，故混合氨基酸的添加量為4.5 g。

2.1.4 雞油添加量的確定

在肉香味的形成中，脂肪起了主要作用。目前研究者們已經(jīng)達(dá)成共識(shí)：瘦肉部分提供了肉湯的香味特征，而脂類是提供肉類特征風(fēng)味的重要前體物[11]。適當(dāng)添加雞油可以使產(chǎn)品產(chǎn)生脂香味，口感柔和。通過對(duì)雞油的添加量進(jìn)行考察，確定其最佳用量，試驗(yàn)結(jié)果見圖4。

圖4 雞油添加量對(duì)清燉雞肉香精的影響Fig.4 Effect of the additive amount of chicken oil on the stewed chicken flavor essence

由圖4可知，隨著雞油添加量的增大，感官評(píng)價(jià)的結(jié)果呈整體上升趨勢(shì)，當(dāng)雞油的添加量達(dá)到9 g時(shí)，整體評(píng)價(jià)最好，故雞油的添加量為9 g。

2.1.5 香辛料添加量的確定

清燉雞肉在制備的過程中，對(duì)香辛料的選取要求非常嚴(yán)格，本試驗(yàn)在制備膏狀香精的過程中根據(jù)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)確定選擇蔥、姜、花椒、大茴(1∶2∶1∶1)為加工中使用的香辛料，通過復(fù)配食用。通過考察復(fù)合香辛料的添加量，確定其最佳用量，試驗(yàn)結(jié)果見圖5。

圖5 香辛料添加量對(duì)清燉雞肉香精的影響Fig.5 Effect of the additive amount of spices on the stewed chicken flavor essence

由圖5可知，添加1 g香辛料，樣品的評(píng)價(jià)得分最高，添加量過少，產(chǎn)品的特征風(fēng)味不明顯；添加量過多，產(chǎn)品的肉感被掩蓋，因此，本試驗(yàn)中香辛料的合適添加量為1 g。

2.1.6 熱反應(yīng)溫度的確定

加熱溫度對(duì)清燉雞肉風(fēng)味的形成影響至關(guān)重要，溫度過高，易產(chǎn)生焦糊味，影響清燉風(fēng)味的形成；溫度過低，產(chǎn)品的蒸煮感不夠，有雞腥氣產(chǎn)生，本文通過對(duì)反應(yīng)溫度進(jìn)行考察，確定其最適試驗(yàn)溫度，試驗(yàn)結(jié)果見圖6。

圖6 反應(yīng)溫度對(duì)清燉雞肉香精的影響Fig.6 Effect of reaction temperature on the stewed chicken flavor essence

由圖6可知，隨著加熱溫度的增大，感官評(píng)價(jià)的結(jié)果呈整體上升趨勢(shì)，當(dāng)溫度達(dá)到100 ℃時(shí)，整體評(píng)價(jià)最好，但當(dāng)加熱溫度超過100 ℃，會(huì)出現(xiàn)焦糊味，不利于清燉風(fēng)味的形成，因此，加熱的合適溫度為100 ℃。

2.1.7 反應(yīng)時(shí)間的確定

反應(yīng)時(shí)間的長(zhǎng)短影響美拉德反應(yīng)的進(jìn)度，并影響最終風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，美拉德反應(yīng)的程度不夠，影響清燉雞肉風(fēng)味的形成；美拉德反應(yīng)過度，易產(chǎn)生其他風(fēng)味，也會(huì)影響清燉雞肉風(fēng)味的形成，因此，本文通過對(duì)加熱時(shí)間進(jìn)行考察，確定其合適的加熱時(shí)間，試驗(yàn)結(jié)果見圖7。

圖7 反應(yīng)時(shí)間對(duì)清燉雞肉香精的影響Fig.7 Effect of reaction time on the stewed chicken flavor essence

由圖7可知，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)價(jià)的結(jié)果呈整體上升趨勢(shì)，當(dāng)加熱時(shí)間超過1 h時(shí)，肉感降低，整體的焦糊味增加，不利于清燉風(fēng)味的產(chǎn)生。因此，合適的加熱時(shí)間為1 h。

2.1.8 美拉德反應(yīng)正交試驗(yàn)

采用L18(37) 正交表安排試驗(yàn)，考察雞肉酶解物、還原糖、混合氨基酸、香辛料、雞油、熱加工溫度和熱加工時(shí)間7個(gè)主要因素在3個(gè)不同水平對(duì)熱加工制備清燉雞肉風(fēng)味香精的影響，進(jìn)一步確定各種因素對(duì)清燉雞肉風(fēng)味香精的影響，尋找較佳的工藝條件，用正交試驗(yàn)法對(duì)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行條件優(yōu)化，結(jié)果見表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of orthogonal test

極差R的大小可以反映出反應(yīng)因素對(duì)反應(yīng)物整體風(fēng)味影響的程度，極差越大說明該因素對(duì)結(jié)果影響越大。由表4可知，各因素對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響的主次順序?yàn)椋哼€原糖添加量>熱加工溫度>雞油添加量>混合氨基酸添加量=加工時(shí)間>雞肉酶解液添加量>香辛料添加量，最佳工藝條件為：雞肉酶解液70 g；還原糖3 g；混合氨基酸4.5 g；雞油9 g；香辛料1 g；加工溫度100 ℃；加工時(shí)間1 h，這與單因素試驗(yàn)的結(jié)果一致。

2.2 調(diào)味、調(diào)質(zhì)各因素對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

2.2.1 食鹽添加量的確定

食鹽是食品中咸味的主要來源，具有提鮮味、增本味的作用，食鹽用量要適當(dāng)，過量食用鹽不僅影響食品的口味，而且不利于人體健康。本文通過對(duì)食鹽添加量的考察，確定其最合適的添加量，試驗(yàn)結(jié)果見圖8。

圖8 食鹽添加量對(duì)清燉雞肉香精的影響Fig.8 Effect of the additive amount of salt on the stewed chicken flavor essence

由圖8可知，隨著食鹽添加量的增加，感官評(píng)價(jià)的結(jié)果呈上升趨勢(shì)，當(dāng)食鹽添加量超過8 g時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果明顯下降，因此，食鹽的合適添加量為8 g。

2.2.2 味精添加量的確定

味精的主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，但其添加量要適量，味精添加量過高，后感會(huì)產(chǎn)生澀感，影響產(chǎn)品的口感。本文通過對(duì)味精添加量的考察，確定其最合適的添加量，試驗(yàn)結(jié)果見圖9。

圖9 味精添加量對(duì)清燉雞肉香精的影響Fig.9 Effect of the additive amount of monosodium glutamate on the stewed chicken flavor essence

由圖9可知，隨著味精添加量的增加，感官評(píng)價(jià)的結(jié)果呈上升趨勢(shì)，產(chǎn)品的鮮感、飽滿度不斷提升，當(dāng)味精添加量超過3 g時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)明顯下降，因此，味精的合適添加量為3 g。

2.2.3 白砂糖添加量的確定

白砂糖是食糖的一種，其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低于紅糖，在烹調(diào)中常用。本文通過對(duì)其添加量的考察，確定其合適的添加量，試驗(yàn)結(jié)果見圖10。

圖10 白砂糖添加量對(duì)清燉雞肉香精的影響Fig.10 Effect of the additive amount of sugar on the stewed chicken flavor essence

由圖10可知，隨著白砂糖添加量的增加，感官評(píng)價(jià)的結(jié)果呈上升趨勢(shì)，產(chǎn)品的飽滿度明顯提高，當(dāng)白砂糖添加量超過3 g時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)明顯下降，因此，白砂糖的合適添加量為3 g。

2.2.4 黃原膠添加量的確定

黃原膠是目前國(guó)際上集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于一體，性能最優(yōu)越的生物膠。本文通過對(duì)其添加量進(jìn)行考察，確定其最優(yōu)添加量，試驗(yàn)結(jié)果見圖11。

由圖11可知，隨著黃原膠添加量的增加，感官評(píng)價(jià)的結(jié)果呈上升趨勢(shì)，但當(dāng)黃原膠添加量超過0.4 g時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的結(jié)果下降，故黃原膠的合適添加量為0.4 g。

2.2.5 調(diào)味、調(diào)質(zhì)正交試驗(yàn)

采用L9(34) 正交表安排試驗(yàn)，考察食鹽、味精、白砂糖、黃原膠4個(gè)主要因素在3個(gè)不同水平對(duì)清燉雞肉風(fēng)味香精的口感及狀態(tài)的影響，進(jìn)一步確定各種因素對(duì)清燉雞肉風(fēng)味香精的影響，尋找最佳的添加比例，用正交試驗(yàn)法對(duì)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行條件優(yōu)化，結(jié)果見表5。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Results of orthogonal test

本試驗(yàn)中4個(gè)因素的主次順序?yàn)椋喊咨疤?食鹽> 味精>黃原膠，通過感官評(píng)價(jià)，得到最優(yōu)添加量，白砂糖添加量為3 g，食鹽添加量為8 g，味精添加量為3 g，黃原膠添加量為0.4 g。此結(jié)果與單因素試驗(yàn)的結(jié)果一致。

3 產(chǎn)品穩(wěn)定性試驗(yàn)

新制備的肉味香精經(jīng)過70 ℃，60 min 熱處理后，色澤有輕微加深，滋氣味正常，清燉雞肉風(fēng)味更加濃郁，整體香氣穩(wěn)定性好。

表6 肉味香精熱穩(wěn)定試驗(yàn)評(píng)價(jià)結(jié)果Table 6 Evaluation results of thermal stability test of meat flavor essence

4 結(jié)論

通過對(duì)清燉雞肉膏狀香精各因素的考察，最后確定清燉雞肉風(fēng)味膏狀香精的配方為雞肉酶解液70 g；還原糖3 g；混合氨基酸4.5 g；雞油9 g；香辛料1 g；食用鹽8 g；味精3 g；白砂糖3 g；黃原膠0.4 g；加工溫度100 ℃；加工時(shí)間1 h。 經(jīng)過穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，制備出的清燉雞肉風(fēng)味膏狀香精穩(wěn)定性好，耐高溫性高。