張敬松，王卓

(珠海天香苑生物科技發(fā)展股份有限公司，廣東 珠海 519000)

蠔油是以牡蠣為原料，經(jīng)蒸、煮工藝后將取得的汁液經(jīng)濃縮工藝加工，或者直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉/變性淀粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑制成的調(diào)味品[1]。

酵母抽提物是以食品用酵母為主要原料，在酵母自身的酶或外加食品級(jí)酶的作用下，通過(guò)酶解自溶分離工藝提取后得到的產(chǎn)物，該產(chǎn)品富含氨基酸、肽、多肽、核酸等酵母細(xì)胞中的可溶性成分[2]。在生產(chǎn)中可根據(jù)需要添加適量的輔料來(lái)進(jìn)行調(diào)配，也可以在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的后期增加美拉德反應(yīng)工藝，酵母抽提物屬于食品配料[3]。

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)美味的要求越來(lái)越高，伴隨著各類菜肴的豐富，追求素食為主的人群越來(lái)越多，但用于素食方面的調(diào)料卻相對(duì)比較少，現(xiàn)研究一款素蠔油以豐富素食調(diào)料是必要的[4-9]。

根據(jù)素蠔油的特點(diǎn)以及酵母抽提物在食品加工中的應(yīng)用，根據(jù)蠔油的生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)了幾組不同方案的素蠔油配方，并對(duì)其做了感官評(píng)價(jià)，以確定純品型酵母抽提物(GAB00)在素蠔油中應(yīng)用的最佳配方[10，11]。

1 試驗(yàn)材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

糖、淀粉、味精、5′-呈味核苷酸二鈉、焦糖色、山梨酸鉀、某公司生產(chǎn)的原曬黃豆醬油、珠海天香苑生物科技發(fā)展股份有限公司生產(chǎn)的純品型酵母抽提物(GAB00)。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

超凈工作臺(tái)、電磁爐、電子天平、鏟子、平底鍋、藥匙：市售。

1.3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

素蠔油的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring criteria

1.4 工藝流程

1.5 操作要點(diǎn)

1.5.1 配料

準(zhǔn)確稱取配方中的各種原料，待用。

1.5.2 加熱混勻

先取一定量的超濾水加入到不銹鋼鍋中，再將原曬黃豆醬油、GAB00加入到超濾水中加熱攪拌溶解，待充分溶解后，加入輔料(糖、味精、5′-呈味核苷酸二鈉、山梨酸鉀)，充分溶解，再投入淀粉水溶液增稠，最后加入焦糖色。

1.5.3 滅菌、裝瓶。

將處理好的物料升溫到90～95 ℃，保溫20 min，再裝瓶降溫。

2 結(jié)果與討論

2.1 配方的篩選

根據(jù)酵母抽提物在蠔油加工中的應(yīng)用特點(diǎn)以及對(duì)蠔油加工工藝條件的分析，以原曬黃豆醬油、超濾水、糖等為基礎(chǔ)原料設(shè)立了4組素蠔油配方，見(jiàn)表2。

表2 4組素蠔油配方Table 2 Formula of four groups of vegetarian oyster sauce %

2.2 試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)[12-14]

用以上4組配方經(jīng)過(guò)加熱混勻、殺菌、裝瓶、冷卻的工藝流程，配制出4款素蠔油，以10名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的有經(jīng)驗(yàn)的食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)人員組成4組評(píng)定小組，對(duì)素蠔油的色澤、香氣、滋味和體態(tài)4個(gè)因素進(jìn)行感官評(píng)定，將品評(píng)結(jié)果統(tǒng)計(jì)記錄在素蠔油感官評(píng)價(jià)表上，見(jiàn)表3。

由表3可知，添加純品型酵母抽提物(GAB00)應(yīng)用在素蠔油產(chǎn)品中，大大改善了產(chǎn)品的香氣和滋味，同時(shí)通過(guò)添加GAB00，可以減少配方中味精和5′-呈味核苷酸二鈉的使用量，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果分析可得素蠔油的最優(yōu)配方組合為原曬黃豆醬油44.47%、超濾水25%、糖23%、淀粉4.2%、味精1.5%、5′-呈味核苷酸二鈉0.08%、GAB00 1.5%、焦糖色0.2%、山梨酸鉀0.05%。

表3 素蠔油感官評(píng)價(jià)表Table 3 Sensory evaluation table of vegetarian oyster sauce 分

3 結(jié)論

純品型酵母抽提物(GAB00)在素蠔油中的應(yīng)用可以減少配方中味精和5′-呈味核苷酸二鈉的使用量，改善素蠔油產(chǎn)品的香氣，同時(shí)也提升了素蠔油的滋味。

素蠔油的最佳配方組合為：原曬黃豆醬油44.47%、超濾水25%、糖23%、淀粉4.2%、味精1.5%、5′-呈味核苷酸二鈉0.08%、GAB00 1.5%、焦糖色0.2%、山梨酸鉀0.05%。純品型酵母抽提物(GAB00)在素蠔油中的最佳添加比例是1.5%。