油說：新來的，離我遠(yuǎn)點(diǎn)

◎文/韓雅菘 權(quán)娟

你是否有這樣的習(xí)慣，看到油壺里快沒油了，沒等用完就倒進(jìn)去新的？其實(shí)，這種用油方式并不科學(xué)，還可能存在一定的安全隱患。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，食用油并不是一種耐貯存的食品，“哈喇”味的出現(xiàn)就是油脂發(fā)生氧化酸敗的結(jié)果。油脂在儲存過程中會慢慢被氧化，尤其是油壺中的油，其接觸氧氣的機(jī)會更多，因而氧化的程度要比密封的大桶油嚴(yán)重。

油脂氧化又稱脂肪酸敗。脂肪分解后生成游離脂肪酸，脂肪酸分為“飽和脂肪酸”和“不飽和脂肪酸”，其中不飽和脂肪酸在光線、氧氣等作用下，更容易緩慢地發(fā)生氧化作用，并生成氫過氧化物，氫過氧化物又裂解為低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的產(chǎn)物，這一過程稱為脂肪的氧化酸敗。氧化的油不僅營養(yǎng)價值降低，而且可能引發(fā)人體衰老，給一系列疾病埋下隱患。食用嚴(yán)重氧化酸敗的油脂會對人體消化系統(tǒng)、肝臟、腎臟、心臟等會造成損害，導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等，嚴(yán)重者甚至?xí)T導(dǎo)產(chǎn)生腫瘤、致癌或死亡。

需要強(qiáng)調(diào)的是，油脂的氧化還會“傳染”，因此一定要等舊油用完了，再往油壺里裝新油，否則油脂氧化速度會變快。一般往油壺里添加一周所需的量，并且每三個月左右，就要把油壺徹底清潔一次。

導(dǎo)致油脂變質(zhì)的三大元兇分別是：氧氣、光照、溫度，因此，日常生活中避免油脂氧化可從以下方面著手：

1.選用能夠擰上蓋子的油壺或者有蓋的油瓶，千萬不要把油放在敞開口的容器中。

2.無論是油桶還是油壺，都必須放在避光的地方，不要讓它們受到陽光的影響。

3.勿將油壺放在離爐火近處的灶臺上，應(yīng)盡量避免高溫環(huán)境。

另外，油壺最好買玻璃的，不要塑料的。那是因?yàn)樗芰嫌蛪匮b的食用油中可能會溶進(jìn)增塑劑，特別是在溫度較高的環(huán)境下，增塑劑的慢性毒性就會顯現(xiàn)出來，甚至具有致癌性。