四川泡菜：泡出來的好味道

四川泡菜作為一道家常小菜，以其平民化的做法與清脆、酸甜的口感傳遍了四方，不但廣受蜀地人們喜愛，其獨特的風味更深深折服了各地食客，將一壇壇、一罐罐的香味傳遍了大江南北。

四川泡菜又叫“泡酸菜”，傳統(tǒng)特色菜肴，屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以制作，但制作時氣候環(huán)境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴，在這片土地上，幾乎家家戶戶一年四季都會自家做泡菜。而且每家每戶的泡菜口感都不一樣，有的酸，有的咸，有的脆，有的軟，而且每家的泡菜口味基本上都不會改變，幾十年都是同一個味道，同一個口感。

據(jù)了解，泡菜古時稱作“菹”，根據(jù)記載，在四川盆地已經(jīng)有了上千年歷史。這種食物的出現(xiàn)，原本是因為蔬菜不易保存，利用鹽漬和發(fā)酵以延長了蔬菜的食用時間。后來因為咸酸的口味也最利于開胃下飯，所以泡菜這種食物雖然簡單，卻受到了不同階層的青睞。

2010年，四川泡菜成功申報為國家地理標志保護產(chǎn)品。2017年被授予“2017百強農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌”稱號。

四川泡菜制作簡單，易于儲存，食用方便。原料有蘿卜纓、白菜幫、青菜莖、黃瓜、豆角等。蔬菜原料經(jīng)泡漬發(fā)酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分損失較少，所以營養(yǎng)豐富，是很好的低熱量食品。泡菜還被當作調(diào)料和藥用，如酸菜魚、泡椒鯽魚、榨菜肉絲等很多菜都有泡菜；藥用功能方面，如用泡蘿卜去寒，用泡青菜清熱去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御濕等。

選個好壇子很重要

老派的四川人家里，都有個陶土做的老壇，和市場上常見的玻璃泡菜壇相比，陶土的泡菜壇遮光性好，更適合制作泡菜。挑選泡菜壇，最重要的是看其密封性的好壞，傳統(tǒng)的方法是將紙或其他易燃物品點燃，蓋上壇蓋，壇中因為燃燒而氧氣減少氣壓降低。此時往壇弦中注水，水就會被往壇子里“吸”，這便是密封性佳的好壇。

家里做泡菜最怕“生花”，如果看到泡菜水表面漂浮著白色絮狀物，就說明有細菌繁殖。所以，平日里泡菜泡好后，在壇弦上注水密封，是泡菜必不可少的一步。南方潮濕地區(qū)，壇弦中的水需要時常更換，避免細菌滋生。而在北方地區(qū)因為空氣干燥，則要經(jīng)常擦洗壇弦并添水。

現(xiàn)在，為了避免麻煩，很多家庭會選擇可以密封的玻璃小罐，泡菜發(fā)酵好后直接放進冰箱。這樣既可以避光，也能更方便密封，低溫還能避免霉菌的過度繁殖，算是新潮的秘密武器。

泡菜水有講究

適量比例的泡菜鹽、花椒再加上涼白開，就能做出全新的泡菜水。因為生水中有很多細菌，所以從前制作泡菜水時，往往要先將水燒開殺菌再放涼使用，現(xiàn)在也可以直接選擇礦泉水。而事先準備好的泡菜壇，更是要認真洗凈擦干，不能有油或是生水。

除了這些基礎(chǔ)的原料，各家也有各家起泡菜水的秘方。加入兩顆八角一顆草果，可以增加香味。加入適量的冰糖或蘋果、梨等水果，可以幫助泡菜發(fā)酵，并且吃起來有甜香。還可以加入少量高度的白酒，既有助于殺菌，還能讓泡菜口感更脆嫩。大多數(shù)四川家庭喜歡在起泡菜水時選擇仔姜和辣椒打底，這樣可以讓之后的泡菜帶有點辣味；顏色美艷的胭脂蘿卜也是上選，天然的色素讓壇水呈現(xiàn)粉嘟嘟的顏色。

將泡菜壇放在陰涼避光處，注意用水密封壇弦，根據(jù)不同的氣溫，第一次發(fā)酵大概需要四天到一周的時間。開壇的日子總是最讓人期待的，準備好一雙無水無油干凈的筷子，從壇子里撈出泡菜嘗一嘗，又酸又脆讓人止不住直流口水。

什么菜適合做泡菜？

對于四川人來說，只要有一壇合心意的好水，一年四季都可以在自己家做泡菜。泡菜最好的原料，是正當季的新鮮蔬菜，只要足夠粗壯耐泡，不論根莖葉果都是極好的。除了仔姜和辣椒，蘿卜、青筍、豇豆、兒菜和卷心菜，都是最常見的四川泡菜品種。

在四川，并非所有的泡菜都一視同仁。我們在四川小飯館作為佐餐的泡菜，叫作洗澡泡菜或滾水菜。常見的制作泡菜的蔬菜，都可以用來制作洗澡泡菜。洗澡泡菜顧名思義發(fā)酵時間短，通常1到3天就能做好。如果泡太久，反而會讓蔬菜變軟，失去了脆生生的口感。撈上來的洗澡泡菜切成小塊，淋上紅油，就可以上桌。

除了洗澡泡菜，還有一種泡菜被稱為佐料泡菜，又名深水菜。在四川，佐料泡菜主要以泡椒和仔姜等調(diào)味類蔬菜為主，可以在壇水中泡很長時間。用佐料泡菜入菜時，可以切成細絲、碎末等，這樣既可以節(jié)約原料又能讓食物更入味。

食用指南

1.泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。

2.泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到“生花”時，應(yīng)該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了。

3.如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。

4.做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風干水分再放入泡菜壇子中。

5.做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。

6.除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封。

7.泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡制的泡菜水中，葷菜應(yīng)該單獨制作。

健康貼士

亞硝酸鹽的問題： 四川泡菜對于每種食材的泡制時間是很有講究的，一般像卷心菜、黃瓜、西瓜皮、白菜、茄子等這些水分含量大的食材適合做“洗澡泡菜”；而佐料泡菜泡一個月以上才吃。亞硝酸鹽是從泡菜進壇子的第三天起才會大量增加，泡一個星期時含量最高，從這以后就開始下降，到第二十天以后基本上就消失。所以只要分清食用方法，完全不必擔心亞硝酸鹽的問題。