海味食鮮重安全

陳佳袆

近年來(lái)，發(fā)達(dá)的物流業(yè)，更為成熟的養(yǎng)殖技術(shù)以及先進(jìn)的保鮮技術(shù)使得農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的食材種類(lèi)越來(lái)越豐富多樣。我自小生活在內(nèi)陸地區(qū)，小時(shí)候不常見(jiàn)到海產(chǎn)品。但如今，無(wú)論蝦蟹還是深海魚(yú)，都是我家餐桌上的?？汀：ｕr之美是毋庸置疑的，但不可否認(rèn)的是，我們經(jīng)常能夠在新聞媒體上看到因?yàn)槭秤貌恍迈r的海產(chǎn)品造成的食物中毒事件。下面為您介紹幾種海產(chǎn)品可能存在的食品安全隱患，供您參考。

組胺中毒

組胺是不新鮮的魚(yú)體中產(chǎn)生的。魚(yú)體中含有組氨酸，當(dāng)魚(yú)不新鮮或腐敗后，組氨酸游離出來(lái)，遭到微生物侵染后，組氨酸形成組胺。一般在沿海地區(qū)，豐富的海產(chǎn)品中的青皮紅肉魚(yú)含有的組氨酸較多，例如秋刀魚(yú)、鰹魚(yú)、鯵魚(yú)、鮐巴魚(yú)、竹夾魚(yú)和金槍魚(yú)。以上魚(yú)類(lèi)保存不當(dāng)發(fā)生腐敗就會(huì)造成組胺成分增加，人們食用這種魚(yú)后有可能產(chǎn)生中毒癥狀。組胺中毒發(fā)病急、癥狀輕、恢復(fù)快?；颊呤秤昧撕懈呓M胺成分的魚(yú)肉10分鐘到2小時(shí)內(nèi)，會(huì)出現(xiàn)面部和胸部及全身皮膚潮紅和熱感，或結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈和惡心等癥狀。

內(nèi)陸地區(qū)居民食用青皮紅肉魚(yú)的數(shù)量較少，但并不能對(duì)組胺中毒放松警惕。尤其是在夏秋季節(jié)，因食用腐敗蝦醬制品發(fā)生組胺中毒的報(bào)道并不少見(jiàn)。很多人認(rèn)為食物中若是添加大量鹽分，可以防止微生物生長(zhǎng)，因此不會(huì)變質(zhì)。但是，在夏秋季節(jié)的溫濕度和弱酸性環(huán)境下，含有3%～5%鹽分的蝦蟹醬制品，開(kāi)蓋后若保存不當(dāng)或放置過(guò)久，就有可能產(chǎn)生組胺。

為防止組胺中毒，消費(fèi)者應(yīng)該注意購(gòu)買(mǎi)新鮮海魚(yú)。此外，家庭烹飪時(shí)，合適的烹調(diào)方式能夠去掉一部分有毒物質(zhì)，如徹底刷洗魚(yú)體、去除內(nèi)臟后將魚(yú)體切割為兩半，浸入冷水中，烹調(diào)過(guò)程中加入雪里蕻或紅果，可以有效降低其所含有的組胺。

河豚毒素中毒

河豚毒素是存在于河豚魚(yú)中的一種毒性很強(qiáng)的物質(zhì)，是一種非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素，其毒性比氰化鈉強(qiáng)1000倍。0.5毫克河豚毒素即可致命。河豚魚(yú)生長(zhǎng)在沿海地區(qū)及長(zhǎng)江下游地區(qū)，在海水、淡水中均能成活，其外表無(wú)鱗，味道極其鮮美。河豚毒素并非是魚(yú)本身所帶的——河豚魚(yú)食用水中富含河豚毒素的植物，植物中的毒素通過(guò)食物鏈富集作用富集在魚(yú)體中。

有毒的河豚魚(yú)仍然有人敢吃。古往今來(lái)，不少人為了品嘗鮮美的河豚魚(yú)肉而賠上了性命。有的人知道海豚毒素主要存在于其卵巢、肝臟和腸中，會(huì)在解剖過(guò)程中避免這幾處破裂，將保留完整的內(nèi)臟丟棄，再烹制河豚魚(yú)。但即便如此，也不能保證食用河豚魚(yú)的安全性。如今，人們利用河豚魚(yú)在海水和淡水中均可生長(zhǎng)繁殖的特性，通過(guò)人工養(yǎng)殖的辦法，實(shí)現(xiàn)了河豚魚(yú)無(wú)毒。淡水養(yǎng)殖的河豚魚(yú)在無(wú)毒環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖，不食用富集毒素的水草，所以人類(lèi)可以安全食用。河豚毒素中毒發(fā)病迅速，大劑量中毒的話(huà)，無(wú)法及時(shí)就醫(yī)危及生命。因此，您絕對(duì)不可以拼死吃野生河豚。

貝類(lèi)毒素中毒

貝類(lèi)毒素中毒是由麻痹性貝類(lèi)毒素引起的，它是一種毒性極強(qiáng)的海洋毒素。貝類(lèi)中的這種毒素與河豚毒素有很大的相似性，都與海水中的水草有關(guān)。貝類(lèi)食用有毒的藻類(lèi)之后，毒素存在于貝類(lèi)體內(nèi)，這對(duì)于貝類(lèi)本身并無(wú)影響，但是人食用貝類(lèi)之后，毒素會(huì)迅速?gòu)呢惾庵嗅尫挪⒊尸F(xiàn)毒性作用。貝類(lèi)中分離出的貝類(lèi)毒素有十幾種之多，其中一類(lèi)為石房哈毒素，這種毒素的毒力是眼鏡蛇毒力的80倍，在國(guó)際公約中已被列為化學(xué)武器。

貝類(lèi)毒素中毒事件的發(fā)生頻次有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性，以夏季沿海地區(qū)多見(jiàn)。這一季節(jié)易發(fā)生赤潮，即大量藻類(lèi)繁殖使海水產(chǎn)生微黃色或微紅色的變色。赤潮時(shí)，貝類(lèi)中不僅毒素含量明顯增加，而且很容易被捕獲。因此，建議您不要食用在赤潮海域捕撈到的貝類(lèi)。

魚(yú)肉制品安全問(wèn)題

魚(yú)肉經(jīng)加工后做成干制品，魚(yú)肉中水分被烘干或晾干，其中很難存活微生物。但是魚(yú)肉中含有豐富的不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸容易被氧化，形成醛、酮和酸。如果任由魚(yú)肉制品在不適宜的儲(chǔ)存環(huán)境放置過(guò)久，就會(huì)產(chǎn)生特殊的刺激性臭味。

另外，一部分魚(yú)肉被制作成魚(yú)罐頭或魚(yú)糜等。這類(lèi)魚(yú)制品若在不適宜存放的環(huán)境中時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)造成食品中侵入細(xì)菌。細(xì)菌與魚(yú)肉中的酶類(lèi)作用，會(huì)腐敗變質(zhì)造成魚(yú)肉中蛋白質(zhì)的分解，從而產(chǎn)生氨及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)——揮發(fā)性鹽基氮。這種具有揮發(fā)性的物質(zhì)含量越高，說(shuō)明魚(yú)肉制品中蛋白質(zhì)成分尤其是蛋氨酸和酪氨酸被破壞得越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將大大降低。

魚(yú)肉中含有亞硝酸和胺類(lèi)物質(zhì)，適宜條件下可以形成N-亞硝胺類(lèi)化合物。攝入含有過(guò)量N-亞硝基化合物的食物，可能會(huì)引起急性中毒，出現(xiàn)頭暈、乏力和肝實(shí)質(zhì)病變等。N-亞硝胺類(lèi)化合物中的代表物質(zhì)為N-二甲基亞硝胺。我國(guó)相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格限定：每千克水產(chǎn)制品中N-二甲基亞硝胺的最大限量，不得高于4.0微克。

安全嘗“鮮”重在預(yù)防

對(duì)海產(chǎn)品及其制品的安全問(wèn)題而言，預(yù)防重于治療。不少海產(chǎn)品中所含有的毒素或后期產(chǎn)生的毒素是人體不能自行解毒的，并且目前沒(méi)有特效藥?；颊咧卸竞?，只能對(duì)其在一定的毒性范圍內(nèi)進(jìn)行一般性治療。但是否能夠達(dá)到解毒效果并不能肯定。因此，在購(gòu)買(mǎi)或食用前，消費(fèi)者應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：