楊傳芝
“蒲燒鰻魚”是日本料理中的一道名菜。即使不常吃日本料理的人,大多數(shù)也聽說過它。在日本,烤制是鰻魚最傳統(tǒng)的吃法,其中以“蒲燒”最為常見。之所以叫“蒲燒”,是因為早期日本人烤制鰻魚前會用竹簽將其串起來,待烤的鰻魚形似結(jié)穗的蒲草,故而得名?!捌褵狈椒ㄆ鋵嵎浅:唵危簩Ⅵ狋~去頭尾,縱向剖開并剔骨,用簽子將其串起來。抹上甜咸醬汁燒烤至熟。這樣烤出來的鰻魚,魚皮略帶膠質(zhì),香脆鮮嫩,魚肉質(zhì)地松軟,鮮而不膩,伴有些許焦糖般的甜味,令人食之回味無窮。
鰻魚是魚,但長得又不像普通魚類。初識鰻魚很容易將它與如泥鰍般的黃鱔相混。其實,這兩種魚除了都有如蛇一般的腰身外,便再無相同之處。從動物學(xué)分類上講,二者更是沒有任何關(guān)系。鰻魚屬于鰻鱺目分類下的物種總稱,有的地方也把鰻魚稱為鰻鱺魚。我國古代很早就有關(guān)于鰻魚的記載?!墩f文解字·魚部》說:“鰻,魚名。從魚,曼聲。”清朝朱駿聲《說文通訓(xùn)定聲》記載:“鰻,今俗曰鰻鱺是也?!宾狋~主要生長于熱帶及溫帶地區(qū)水域,除歐洲鰻及美洲鰻分布在大西洋外,其余均分布在印度洋及太平洋區(qū)域。鰻魚喜歡在清潔、無污染的水域棲身,是十分純凈的水中生物。黃鱔則屬于合鰓魚目合鰓魚科黃鱔屬,多生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥質(zhì)淡水底層。
鰻魚一生大部分時間生活在淡水中,性成熟后則會不遠(yuǎn)萬里到異地深海區(qū)交配產(chǎn)卵。無論是歐洲鰻還是日本鰻,都有各自的產(chǎn)卵區(qū)。經(jīng)過科學(xué)家半個多世紀(jì)的努力,基于 DNA 比對,最終才確定了日本鰻真正的產(chǎn)卵地在太平洋中間的馬里亞納海溝附近——那個全地球最深的地方。這個研究結(jié)果令人大吃一驚。鰻魚卵在深海處孵化后身體透明,薄如柳葉,這種身形有利于它在大洋中長距離游動。此時的鰻魚被稱為柳葉鰻。當(dāng)接近沿海水域時,鰻魚身體大約有6厘米長,變成流線型,這種身形能夠減少阻力。這一時期的鰻魚叫做玻璃鰻。在進(jìn)入河口水域時,玻璃鰻的身體開始出現(xiàn)黑色素。此時,鰻魚被稱為鰻線。鰻線游到河里,腹部會變成黃色,發(fā)育為黃鰻。此后,鰻魚會在河水中繼續(xù)生長。當(dāng)鰻魚達(dá)到性成熟時渾身變成銀白色,為銀鰻。接著,鰻魚就要遨游萬里到大海產(chǎn)卵了。每條雌性鰻魚一次能產(chǎn)3 000萬個魚卵,產(chǎn)量驚人。但令人遺憾的是,產(chǎn)卵后鰻魚就會死掉。
人類曾嘗試采用人工圈養(yǎng)的方式來大量培育日本鰻,卻失敗了——人工圈養(yǎng)的鰻魚無法交配產(chǎn)卵。除了環(huán)境、水質(zhì)和溫度等因素,最難以解決的問題是鰻魚的性別。人的性別由基因決定,鰻魚不是。鰻魚的性別跟基因沒什么關(guān)系,關(guān)鍵得看鰻魚的“種群密度”。簡單來說,如果鰻魚感知到周邊同類很多,那它就會發(fā)育成雄性。如果周邊同類比較少,那它就發(fā)育成雌性。因此,目前只能通過在沿海區(qū)域捕撈玻璃鰻進(jìn)行人工養(yǎng)殖。
鰻魚肉味肥美,刺少,細(xì)軟,味道鮮,體內(nèi)脂肪多,且均勻分布在肌肉內(nèi),不像其他魚類脂肪都集中在魚肚。因此,鰻魚肉香氣十分獨特。《閩中海鋁疏》中有“鰻肉肥美無比”的記載,可見好吃的我國古代人民早已領(lǐng)略了鰻魚的肉味之美。當(dāng)今世界,最喜歡吃鰻魚的非日本人莫屬了。在日本,幾乎每條美食街都會彌漫著鰻魚的味道。日本人關(guān)于鰻魚的美味記憶從江戶時代一直延續(xù)到了今天,單是一碗普通的鰻魚飯就有十來種做法。
鰻魚還有一大特點是有腥味。清朝美食家袁枚的《隨園食單》里記載:“鰻涎存而滿碗多腥”“要用五味調(diào)和,全力治之,方能取其長,而去其弊。”其中介紹的三種鰻魚做法中都重用酒、蔥、姜等調(diào)味料,足見鰻魚之腥。同理,日本的“蒲燒鰻魚”之所以深受食客的歡迎,是因為經(jīng)過精心腌制、烤制的鰻魚腥味已然盡去,只剩鮮甜留于齒間。優(yōu)質(zhì)的“蒲燒鰻魚”,烤到鰻魚的脂肪剛好滲出,油脂在魚皮表面吱吱的輕微爆響,會泛出漂亮的焦糖色。若是烤得火候不夠,鰻魚皮會殘留腥味兒,烤得過頭,則會丟失鰻魚肉肥美黏糯的口感。
鰻魚肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)價值高,素有“水中人參”的美譽。它的皮、肉都含有豐富的膠原蛋白,具有養(yǎng)顏、美容、延緩衰老的功效,被稱為“可吃的化妝品”。鰻魚中含有豐富的維生素A,是普通魚類的60倍,維生素E是普通魚類的9倍,同時還富含被稱為“腦黃金”的DHA、EPA。
長期食鰻對于強身健體、增強活力、滋補養(yǎng)顏極有益處。日本人每年的立春、立夏、立秋、立冬前的18天,都有吃鰻魚的傳統(tǒng)。人們選擇這些日子吃鰻魚,是因為相信食用鰻魚可以大補元氣,讓身體更強健。李時珍在《本草綱目》記載道:“鰻鱺所主諸病,其功專在殺蟲、去風(fēng)耳。與蛇同類,故主治近之?!背鲎浴额愖C治裁》的鰻魚湯有滋補強身之效,主治虛損骨蒸,勞瘵尸蟲。但對于身體虛弱而胃不強健者,多食營養(yǎng)豐富的鰻魚則會徒增濕氣。
鰻魚縱有千般好,至今還無法進(jìn)行人工大量培育。隨著大海中鰻魚數(shù)量的減少,有節(jié)制地食用,積極保護(hù)鰻魚的生長和產(chǎn)卵環(huán)境是對鰻魚的善待,也是保護(hù)我們自己生存的家園。