鰻魚

楊傳芝

“蒲燒鰻魚”是日本料理中的一道名菜。即使不常吃日本料理的人，大多數(shù)也聽說過它。在日本，烤制是鰻魚最傳統(tǒng)的吃法，其中以“蒲燒”最為常見。之所以叫“蒲燒”，是因為早期日本人烤制鰻魚前會用竹簽將其串起來，待烤的鰻魚形似結(jié)穗的蒲草，故而得名?！捌褵狈椒ㄆ鋵嵎浅：唵危簩Ⅵ狋~去頭尾，縱向剖開并剔骨，用簽子將其串起來。抹上甜咸醬汁燒烤至熟。這樣烤出來的鰻魚，魚皮略帶膠質(zhì)，香脆鮮嫩，魚肉質(zhì)地松軟，鮮而不膩，伴有些許焦糖般的甜味，令人食之回味無窮。

“鰻”“鱔”大不同

鰻魚是魚，但長得又不像普通魚類。初識鰻魚很容易將它與如泥鰍般的黃鱔相混。其實，這兩種魚除了都有如蛇一般的腰身外，便再無相同之處。從動物學(xué)分類上講，二者更是沒有任何關(guān)系。鰻魚屬于鰻鱺目分類下的物種總稱，有的地方也把鰻魚稱為鰻鱺魚。我國古代很早就有關(guān)于鰻魚的記載?！墩f文解字·魚部》說：“鰻，魚名。從魚，曼聲。”清朝朱駿聲《說文通訓(xùn)定聲》記載：“鰻，今俗曰鰻鱺是也?！宾狋~主要生長于熱帶及溫帶地區(qū)水域，除歐洲鰻及美洲鰻分布在大西洋外，其余均分布在印度洋及太平洋區(qū)域。鰻魚喜歡在清潔、無污染的水域棲身，是十分純凈的水中生物。黃鱔則屬于合鰓魚目合鰓魚科黃鱔屬，多生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥質(zhì)淡水底層。

難以破解的繁殖密碼

鰻魚一生大部分時間生活在淡水中，性成熟后則會不遠(yuǎn)萬里到異地深海區(qū)交配產(chǎn)卵。無論是歐洲鰻還是日本鰻，都有各自的產(chǎn)卵區(qū)。經(jīng)過科學(xué)家半個多世紀(jì)的努力，基于 DNA 比對，最終才確定了日本鰻真正的產(chǎn)卵地在太平洋中間的馬里亞納海溝附近——那個全地球最深的地方。這個研究結(jié)果令人大吃一驚。鰻魚卵在深海處孵化后身體透明，薄如柳葉，這種身形有利于它在大洋中長距離游動。此時的鰻魚被稱為柳葉鰻。當(dāng)接近沿海水域時，鰻魚身體大約有6厘米長，變成流線型，這種身形能夠減少阻力。這一時期的鰻魚叫做玻璃鰻。在進(jìn)入河口水域時，玻璃鰻的身體開始出現(xiàn)黑色素。此時，鰻魚被稱為鰻線。鰻線游到河里，腹部會變成黃色，發(fā)育為黃鰻。此后，鰻魚會在河水中繼續(xù)生長。當(dāng)鰻魚達(dá)到性成熟時渾身變成銀白色，為銀鰻。接著，鰻魚就要遨游萬里到大海產(chǎn)卵了。每條雌性鰻魚一次能產(chǎn)3 000萬個魚卵，產(chǎn)量驚人。但令人遺憾的是，產(chǎn)卵后鰻魚就會死掉。

人類曾嘗試采用人工圈養(yǎng)的方式來大量培育日本鰻，卻失敗了——人工圈養(yǎng)的鰻魚無法交配產(chǎn)卵。除了環(huán)境、水質(zhì)和溫度等因素，最難以解決的問題是鰻魚的性別。人的性別由基因決定，鰻魚不是。鰻魚的性別跟基因沒什么關(guān)系，關(guān)鍵得看鰻魚的“種群密度”。簡單來說，如果鰻魚感知到周邊同類很多，那它就會發(fā)育成雄性。如果周邊同類比較少，那它就發(fā)育成雌性。因此，目前只能通過在沿海區(qū)域捕撈玻璃鰻進(jìn)行人工養(yǎng)殖。

美味需得巧烹飪

鰻魚肉味肥美，刺少，細(xì)軟，味道鮮，體內(nèi)脂肪多，且均勻分布在肌肉內(nèi)，不像其他魚類脂肪都集中在魚肚。因此，鰻魚肉香氣十分獨特。《閩中海鋁疏》中有“鰻肉肥美無比”的記載，可見好吃的我國古代人民早已領(lǐng)略了鰻魚的肉味之美。當(dāng)今世界，最喜歡吃鰻魚的非日本人莫屬了。在日本，幾乎每條美食街都會彌漫著鰻魚的味道。日本人關(guān)于鰻魚的美味記憶從江戶時代一直延續(xù)到了今天，單是一碗普通的鰻魚飯就有十來種做法。

鰻魚還有一大特點是有腥味。清朝美食家袁枚的《隨園食單》里記載：“鰻涎存而滿碗多腥”“要用五味調(diào)和，全力治之，方能取其長，而去其弊。”其中介紹的三種鰻魚做法中都重用酒、蔥、姜等調(diào)味料，足見鰻魚之腥。同理，日本的“蒲燒鰻魚”之所以深受食客的歡迎，是因為經(jīng)過精心腌制、烤制的鰻魚腥味已然盡去，只剩鮮甜留于齒間。優(yōu)質(zhì)的“蒲燒鰻魚”，烤到鰻魚的脂肪剛好滲出，油脂在魚皮表面吱吱的輕微爆響，會泛出漂亮的焦糖色。若是烤得火候不夠，鰻魚皮會殘留腥味兒，烤得過頭，則會丟失鰻魚肉肥美黏糯的口感。

味美價更高

鰻魚肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)價值高，素有“水中人參”的美譽。它的皮、肉都含有豐富的膠原蛋白，具有養(yǎng)顏、美容、延緩衰老的功效，被稱為“可吃的化妝品”。鰻魚中含有豐富的維生素A，是普通魚類的60倍，維生素E是普通魚類的9倍，同時還富含被稱為“腦黃金”的DHA、EPA。

長期食鰻對于強身健體、增強活力、滋補養(yǎng)顏極有益處。日本人每年的立春、立夏、立秋、立冬前的18天，都有吃鰻魚的傳統(tǒng)。人們選擇這些日子吃鰻魚，是因為相信食用鰻魚可以大補元氣，讓身體更強健。李時珍在《本草綱目》記載道：“鰻鱺所主諸病，其功專在殺蟲、去風(fēng)耳。與蛇同類，故主治近之?！背鲎浴额愖C治裁》的鰻魚湯有滋補強身之效，主治虛損骨蒸，勞瘵尸蟲。但對于身體虛弱而胃不強健者，多食營養(yǎng)豐富的鰻魚則會徒增濕氣。

鰻魚縱有千般好，至今還無法進(jìn)行人工大量培育。隨著大海中鰻魚數(shù)量的減少，有節(jié)制地食用，積極保護(hù)鰻魚的生長和產(chǎn)卵環(huán)境是對鰻魚的善待，也是保護(hù)我們自己生存的家園。