鮮榨果汁的美好與哀傷

紉秋

炎炎夏日，你是否常會從果汁店里買一杯鮮榨果汁，享受香甜的果汁滑過喉嚨帶來的清涼愜意？但事實上，你喝到的鮮榨果汁可能沒有想象中那么美好，其中的微生物有可能已經(jīng)超標了。

關(guān)于鮮榨果汁，我們首先需要分清幾個產(chǎn)品概念：復(fù)原果汁、原榨果汁和鮮榨果汁。根據(jù)中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局和中國國家標準化管理委員會于2014年9月3日發(fā)布的國標《果蔬汁類及其飲料》（GB/T 31121-2014）： 在濃縮果汁中加入其加工過程中除去的等量水分復(fù)原而成的果汁為復(fù)原果汁。通俗地講，復(fù)原果汁就是濃縮果汁兌水，有的復(fù)原果汁為了保持水果原來的風味，還會往里加糖。因此，復(fù)原果汁的營養(yǎng)價值有一定損失。超市貨架上那些不用冷藏、保質(zhì)期好幾個月的果汁都屬于復(fù)原果汁。

原榨果汁，又稱非復(fù)原果汁，是以水果為原料，通過機械壓榨方法制成的果汁。大多數(shù)原榨果汁產(chǎn)品為了延長貨架期，會對果汁進行高溫消毒。消毒后的果汁中原有的一部分營養(yǎng)成分會被破壞。因此，單就營養(yǎng)價值上來說，原榨果汁與復(fù)原果汁并沒有太大區(qū)別。

鮮榨果汁，是指采用非熱處理方式加工，或應(yīng)用巴氏殺菌制成的原榨果汁。也就是說，這種果汁在榨汁后不經(jīng)消毒，或僅經(jīng)過巴氏消毒（瞬時高溫消毒），然后進行灌裝，能在最大程度上保留水果的營養(yǎng)和風味，但缺點是保質(zhì)期非常短。這類果汁一般都是現(xiàn)榨現(xiàn)喝，在果汁店、自動售賣機和一些大中型餐館里比較常見。

不經(jīng)過消毒處理的鮮榨果汁，其衛(wèi)生質(zhì)量能得到保證嗎？會不會出現(xiàn)微生物超標的現(xiàn)象呢？我國部分地區(qū)針對鮮榨果汁衛(wèi)生狀況開展的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，目前市售鮮榨果汁的衛(wèi)生狀況不容樂觀，其超標問題主要集中在菌落總數(shù)和大腸菌群這兩項上。菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得每克（毫升）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)，一般用來評價食品被細菌污染的程度。大腸菌群則經(jīng)常作為糞便污染指標來推斷食品的衛(wèi)生狀況，評價食品中腸道致病菌污染的風險。菌落總數(shù)和大腸菌群超標就意味著，食品在生產(chǎn)過程未能達到衛(wèi)生要求，消費者食用后，容易發(fā)生嘔吐、腹瀉等癥狀。

經(jīng)調(diào)查，鮮榨果汁不合格的原因主要在于：

1.制作生產(chǎn)過程污染。比如鮮果在榨汁前不清洗、帶皮榨汁、榨汁機清洗不徹底、加工用具交叉污染等問題。

2.操作人員自身帶菌，雙手消毒不徹底，不戴一次性消毒手套。

3.提前加工，榨汁后長時間放置才出售。

此外，鮮榨果汁被細菌污染的程度還與果汁的品種有密切的關(guān)系。比如，檸檬汁和橙汁的合格率就比芒果汁和西瓜汁的合格率高。原因在于，果汁的酸度越高，對細菌生長的抑制作用就越強，而果汁的含糖量越大，營養(yǎng)物質(zhì)越豐富，細菌的繁殖速度就越快。因此，如果您真的想喝鮮榨果汁，不妨選擇檸檬汁和橙汁等酸度高、含糖量低的果汁飲用。