張祖平

糖與烹飪的關(guān)系十分密切，它在調(diào)味中的地位也極其重要。我國各大菜系中有不少菜肴及面點(diǎn)的制作均要用到糖。糖在烹飪中不僅起著調(diào)和滋味的作用，而且還具有增色、添香以及改善面點(diǎn)性質(zhì)等多種作用，在烹飪中有著廣泛用途。

愉快的甜味感要求甜味純正，強(qiáng)度適中，能很快達(dá)到甜味的最高強(qiáng)度，并且還要能迅速消失。烹飪中常用的食糖中的主要成分蔗糖所產(chǎn)生的甜味就具備上述特點(diǎn)：蔗糖的甜味純正，自入后能在極短的時間內(nèi)使人感到甜味的產(chǎn)生，并且約20 s后甜味即可全部迅速地消失。因此，從對糖的甜味要求來講，食糖是烹飪中所選的最佳甜味調(diào)料。對于糖在食物中的量：一般來講，食物中糖的含量控制在10%～25%的這個范圍內(nèi)較為適宜，因為這是人們普遍喜爰的甜味濃度，而甜味濃度太強(qiáng)或太低均不能使人感到滿意。

烹調(diào)常用的糖有白糖、紅糖、砂糖、綿白糖、冰糖、方糖等之分。盡管這些糖的顏色、形狀互不相同，但它們的主要成分卻都一樣，即蔗糖。蔗糖主要來源于植物體內(nèi)：尤其以甘蔗（我國南方）和甜菜（我國北方）中含量為最多。紅糖是由于在生產(chǎn)過程中沒有把糖蜜分離，里面所含雜質(zhì)較多，故呈紅色。紅糖易吸水，在空氣中放置往往會返潮結(jié)塊。紅糖除了主要含有蔗糖外，還含有鈣、鐵等礦物質(zhì)和其他一些營養(yǎng)成分。因此，婦女在經(jīng)期、孕產(chǎn)期、哺乳期，用紅糖作為烹調(diào)甜味劑是很有好處的。砂糖不含糖蜜，不易吸濕返潮，色澤光亮，晶體較大。綿白糖是將白砂糖研磨后加入轉(zhuǎn)化糖漿而制成。冰糖則是由蔗糖結(jié)晶而形成，它的晶粒大，晶面整齊，晶塊結(jié)實，純度很高。菜肴中“冰糖扒蹄”即用冰糖為主要原料制成，該菜肴的甜味清新純正，口感愉快。

制作拔絲菜肴時，熬糖是很關(guān)鍵的步驟。熬糖的關(guān)鍵也在掌握糖的火候。有的廚師采取看糖色（呈淡黃乃至轉(zhuǎn)紅）、滴糖液（炒瓢舀一點(diǎn)糖液，高舉滴下不成線）等方法，都是經(jīng)驗使然。不過油拔絲是一種在高溫和操作時間短促情況下的烹調(diào)，真謂“瞬息之間，變化齊微”;弄不好就會使糖“返砂”或糖焦糊。糖下鍋后，用瓢翻炒數(shù)下，待糖溶融后，即用瓢背磨炒，此時有砂粒感，且很費(fèi)勁。且到糖液由稠濃狀一旦變稀，磨炒手感很輕滑時，即應(yīng)馬上倒入原料，離火顛鍋至勻，出鍋裝盤。而不要去考慮什么糖色和糖液濃度：油拔絲方法不同于水拔絲方法，水拔絲是等溶融糖的水蒸發(fā)到一定程度糖才開始焦化、出絲;油拔則是高油溫的蒸發(fā)作用，事實上糖在這種作用下一經(jīng)溶化就出現(xiàn)焦化（無砂粒感），此時刻不容緩。并且這種快速油拔方法制出的菜肴成品和那種水拔方法制出的菜肴成品有異曲同工之妙。顯而易見，熬糖是很關(guān)鍵的步驟。熬糖這一步驟是單純將砂糖升溫加熱，當(dāng)溫度升到155～160℃時則可以把黏稠的糖液拉成金黃色的長絲，這種絲能延展很長。拔絲菜肴的成敗主要在于熬糖，制成后糖絲要求色澤金黃，細(xì)而長。如果將砂糖繼續(xù)升溫至170～220℃則生成黑褐色的焦糖，超過220℃時，逐漸發(fā)生糖的磷化。

在烹調(diào)實踐中，有人認(rèn)為綿白糖比較白砂糖要甜一些，其實這是一種錯覺。這種錯覺的產(chǎn)生是因為綿白糖的顆粒細(xì)小，入口即化，使人容易很快感覺到甜味。其原理在于糖的結(jié)晶大小影響著晶粒在口腔內(nèi)的溶解速度，當(dāng)糖的晶粒與唾液相接觸時，晶粒愈細(xì)小則接觸的面積愈大，溶解的速度愈快，可以很快達(dá)到較高的濃度，所以使人感到很甜。實際上如果以同等重量的綿白糖和白砂糖分別溶解在相同體積的開水中，然后分別品嘗，其兩者甜度的大小是沒有什么差別的。因此廚師在烹調(diào)萊肴或是制作甜食時，無論是用綿白糖還是白砂糖，只要是用量相同，制成的菜肴或甜食其甜味大小是一樣的。

在烹調(diào)過程中，菜肴的味總是由幾種不同的調(diào)料組合成的，因而食糖常常是與食鹽、食醋等其他調(diào)味料配合使用。這些調(diào)味料之間可以相互作用、相互影響，作用的結(jié)果可以改善菜肴的風(fēng)味，同時這些不同味覺的調(diào)味料又將對食糖甜度產(chǎn)生一定的影響，它們之間的相互關(guān)系如下。

一、甜味和酸味

甜味料制成5%、10%、25%、50%的食糖溶液，酸味料制成0.01%、0.1%、0.3%、0.5%的醋酸溶液。酸味和甜味之間相互影響的結(jié)果分別為：

1. 甜味因添加少量醋酸而逐漸減少，添加醋酸的量愈大，甜味愈低。

2. 酸味因食糖的添加減少。食糖的添加量愈大，酸味減小得愈快，但不是正比關(guān)系，而與pH有關(guān)系，0.3%以上的醋酸中即使添加多量的食糖，酸味也難消失。

3. 在0.1%醋酸溶液中添加食糖5%～10%，酸甜味合適，口感較滿意，此濃度大致與糖醋汁的濃度相同。

二、甜味與苦味

用10%、25%、50%、60%的食糖溶液作為甜味料，用0.03%、0.05%的咖啡因作為苦味料，甜味與苦味二者之間相互影響的結(jié)果如下：

1. 在甜味料中加入苦味的咖啡因，隨著咖啡因的添加而甜味減小。

2. 在苦味的咖啡因中添加甜味的食糖溶液，其苦味隨著食糖的添加而逐漸減少。但是對0.03%的咖啡因溶液來說，必須添加20%以上的食糖，其苦味才能減小。

三、甜味與咸味

甜味與咸味之間一般存在著相互減弱的現(xiàn)象，這是味的相消現(xiàn)象。但是在大量的甜味料中添加極少量的食鹽，卻能夠增加其甜味，這是味的對比現(xiàn)象。然而在甜味料中加入較多的食鹽后，卻只能減弱甜味。對于咸味來說，隨著食糖在添加量上的增加，咸味的強(qiáng)度將變得愈來愈小。

糖在烹飪中除了具有調(diào)味作用外，還可用來腌漬一些原料，也就是我們常說的“糖漬”。它可使被腌漬的原料具有一定的防腐能力，一般常用于某些水果、蔬菜的腌漬。糖在腌漬過程中本身對微生物并無毒害作用，但它能減少微生物生長活動所利用的自由水分，并借助滲透的作用導(dǎo)致微生物細(xì)胞的質(zhì)壁分離，從而達(dá)到抑制微生物生長繁殖的目的。用糖腌漬原料時，既可直接撒在原料的表面，也可先配制成一定濃度的溶液后再加入原料腌漬。另外，在面點(diǎn)制作中，如果是用活性干酵母來發(fā)酵面團(tuán)時，也常常需要添加適量的食糖。其目的是提供給酵母生長繁殖所需的營養(yǎng)，以加快面團(tuán)發(fā)酵的速度。發(fā)酵面團(tuán)時所添加糖的量，一般與所加入面團(tuán)中的活性干酵母的量大致相等即可。

此外，在制作某些菜肴時，還需用到叫做糖稀的甜味料，如制作聞名中外的“北京烤鴨”“烤乳豬”“油炸鴿”等萊肴時，就常常要用糖稀涂抹在原料的表面。所謂糖?。ㄓ袝r也稱為飴糖），它是淀粉經(jīng)酶水解后，得到的糊精與麥芽糖的混合物，糖稀中往往糊精約占2/3，麥芽糖約占1/3。例如作“北京烤鴨”時將糖稀涂在鴨皮上，待糖液吹干后再進(jìn)烤爐內(nèi)。由于在烤制過程中糖稀的顏色會隨著爐溫的升高而發(fā)生變化，使得烤鴨出爐時的鴨皮表面為誘人的棗紅色，并且皮脆、肉味鮮美。還有，糖稀在制作某些糕點(diǎn)時也用得到，用于糕點(diǎn)不但可以增加糕點(diǎn)的甜味，而且能幫助糕點(diǎn)著色，保持色澤的鮮艷，特別是在制作顏色較深的糕點(diǎn)時更為適用。